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Bromatologia - Questionário Unidade I
Nutrição e Segurança dos Alimentos  (Universidade Paulista)
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Bromatologia - Questionário Unidade I
Nutrição e Segurança dos Alimentos  (Universidade Paulista)
Baixado por Gisele C. A. De França (giselecadefranca@gmail.com)
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 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IBROMATOLOGIA 7512-30_44301_R_F1_20232 CONTEÚDO
Usuário RUBIA STEPHANIE SILVA MATA
Curso BROMATOLOGIA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 30/10/23 20:06
Enviado 30/10/23 20:15
Status Completada
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 8 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de
30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
Calcule a quantidade de umidade na porção, sabendo que ela representa a diferença entre o tamanho da porção e a soma dos componentes majoritários
presentes no alimento.
0,4 g
1,9 g
0,4 g
2,7 g
3,1 g
0,1 g
Resposta: B
Comentário: O cálculo deverá ser feito através do seguinte raciocínio:
Peso umidade =  Peso da porção – (Pesocarboidratos + Pesoproteínas + Pesogorduras totais + Peso�bras)
Peso umidade = 30 – (27 + 1,7 + 0 + 0,9) = 30 – 29,6 = 0,4 g
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de
30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
 
 
Com base na tabela, calcule o valor energético (em kcal e kJ) obtido se forem ingeridas 4,5 xícaras de corn �akes.
518 kcal = 2.174 kJ
400 kcal = 1.680 kJ
223 kcal = 937 kJ
125 kcal = 525 kJ
518 kcal = 2.174 kJ
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0,5 em 0,5 pontos
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e. 
Comentário da resposta:
345 kcal = 1.449 kJ
Resposta: D
Comentário:  Como se observa na tabela, 1 xícara de corn �akes apresenta 115 kcal.
 1 xícara ------- 115 kcal
4,5 xícaras------ X
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Uma amostra de brócolis foi triturada para poder ser analisada em laboratório. A trituração não poderia ter sido feita a ponto de transformá-lo em uma pasta e
permaneceu como uma mistura heterogênea do produto, com fragmentos de folhas, de caules e de �ores. A primeira análise a ser efetuada é a determinação de
umidade, e para isso utilizou-se a técnica de quarteamento. Após a retirada de amostras para determinar a umidade, o produto foi desidratado em estufa a 60 °C,
triturado novamente e reduzido a pó para conservá-lo para as outras determinações. Quanto ao processo de amostragem veri�que a veracidade das a�rmações.
I) O quarteamento é uma operação que visa à obtenção de resultados homogênos a partir de amostras heterogêneas.
II) O quarteamento consiste no espalhamento da amostra de laboratório sobre uma superfície de geometria regular, dividi-la em quartos, eliminar dois quartos
opostos e reunir os quartos que �caram, misturá-los bem e repetir o processo até chegar a uma quantidade adequada para a análise.
III) A amostra é uma quantidade pequena do material a ser analisado e precisa representar o lote de onde ela foi retirada, e isso justi�ca a necessidade de se colher
amostras aleatórias para não incorrer em erros.
IV) Para evitar resultados muito dispersos em relação ao valor médio de uma medida, é melhor adotarmos o procedimento da analisar apenas uma amostra.
V) Em uma análise, a exatidão do resultado signi�ca o quanto o valor obtido está próximo de um valor de referência.
São verdadeiras as a�rmações:
I, II, III e V.
I e IV.
Apenas II.
II e III.
I, II, III e V.
IV e V.
Resposta: D
Comentário: Com uma amostra apenas não podemos a�rmar que alcançamos um resultado con�ável. São necessárias pelo menos 3 análises
para que possamos de�nir o quanto os resultados variaram em torno do valor médio, através da aplicação da estatística, ferramenta
indispensável para apresentar corretamente o resultado de uma análise. As a�rmativas I, II, III e V estão corretas, apenas a IV está errada.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de farinha de mandioca crua foi feita em uma estufa a 105 ºC até peso constante. Para que se possa
pesar a amostra, optou-se por pesá-la em uma cápsula de porcelana que após a pesagem será conduzida à estufa para secagem. O peso da amostra seca é
calculado descontando o peso da cápsula do peso do conjunto cápsula + amostra seca. Os dados obtidos nas pesagens foram:  
 
Peso da cápsula = 38,2351 g
Peso da amostra úmida = 5,1824 g
Peso da cápsula + amostra seca = 42,9304 g
 
Qual é a porcentagem de umidade da amostra e qual a porcentagem de sólidos?
Dados:
Assinale a alternativa correta.
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
Umidade = 19,35%, Sólidos totais = 80,65%
Umidade = 67,8%, Sólidos totais = 32,2%
Umidade = 90,9%, Sólidostotais = 9,1%
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
Umidade = 77,33%, Sólidos totais = 22,67%
Resposta: D
Comentário: Peso da amostra úmida = Peso da cápsula + amostra seca – Peso da cápsula)
                      Peso da amostra úmida = 42,9304 – 38,2351 = 4,6953 g
 
Amostra            Umidade
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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5,1824 g            (5,1824 – 4,6953) g
100 g                              X
 
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Uma amostra de suco de laranja foi examinada em um refratômetro com o objetivo de determinar seu conteúdo de sólidos solúveis (açúcares + ácidos + pectina). A
análise foi solicitada por uma empresa que processa sucos, interessada em comprar a produção de uma fazenda. Observe que, indiretamente, por esse método se
pode obter o valor da umidade. A medida obtida no refratômetro foi de 10,9 oBrix, sendo que 1 oBrix equivale a 1 g de sólidos solúveis/100 g de produto. Qual
seria a porcentagem de umidade desse suco de laranja?
89,1 %
89,1 %
10,9 %
22,7 %
9,17 %
99,7 %
Resposta: A
Comentário: Utilizando a informação que diz:  % sólidos = 100 - % umidade, Podemos concluir que a % umidade = 100 - % sólidos.
 
% umidade = 100 – 10,9 = 89,1%
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Ao procedermos à desidratação de um alimento, a água é retirada, a princípio com certa facilidade, conforme o calor latente de vaporização. À medida que a
umidade vai diminuindo, �ca mais difícil remover a água residual presente no alimento, pois a umidade deve migrar do interior dos pedaços para a superfície para
que possa evaporar.  Alimentos desidratados têm sua vida de prateleira estendida. A mínima umidade para que alimentos desidratados permaneçam em bom
estado de conservação é:
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
Não deve haver nenhuma umidade.
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
A água não está ligada à conservação dos alimentos.
Corresponde ao valor de metade de sua umidade original.
Se 105 °C não forem su�cientes, devemos elevar a temperatura de secagem até eliminação completa da água.
Resposta: B
Comentário: É impossível remover toda a água presente no alimento sem que ele se decomponha. A manutenção de uma monocamada de água
em torno das macromoléculas (proteínas e polissacarídeos) é necessária para que haja estabilidade dessas moléculas. Essa água representa a
água ligada. Tentativas de aumentar a temperatura de secagem para encurtar o tempo de remoção da água mostraram que a 184 ºC ocorre uma
decomposição dos componentes presentes na matriz do alimento.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Identi�que qual tipo de água presente nos alimentos apresenta as seguintes características: água que congela, água que serve de substrato para o crescimento
microbiano, água que funciona como solvente, de forma a facilitar as reações químicas e bioquímicas, água que é evaporada com energia equivalente ao calor
latente de vaporização, nela predominam as ligações de hidrogênio. Assinale a alternativa correta.
Água livre.
Água parcialmente ligada.
Água ligada.
Água livre.
Água unida a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Baixado por Gisele C. A. De França (giselecadefranca@gmail.com)
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e. 
Comentário da
resposta:
Água parcialmente livre.
Resposta: C
Comentário: A água com as características mencionadas é a água livre, que não está comprometida com as macromoléculas, favorece o
crescimento microbiano e as reações químicas e enzimáticas, é removida com energia equivalente ao calor latente de vaporização e que
congela.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Por que devemos controlar cinzas em produtos enlatados?
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas dani�cadas, aumentando o teor de cinzas.
Porque as latas sempre liberam íons metálicos para o líquido de cobertura dos produtos (tanto xaropes, no caso das compotas, quanto
salmouras, no caso das conservas de vegetais) e serão responsáveis pelas cinzas nas análises.
Porque latas não são embalagens seguras.
Porque o material das latas sempre interage com o alimento nelas contido.
Para detectar fraudes.
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas dani�cadas, aumentando o teor de cinzas.
Resposta: E
Comentário: As latas (embalagens) são feitas de folha de Flandres, um tipo de aço, e apresentam um revestimento de verniz compatível com
alimentos para evitar que o ácido contido nos alimentos entre em contato direto com a lata caso ocorra um rompimento do verniz se a lata
estiver amassada ou dani�cada. Quando ocorrer ruptura do verniz, o ácido contido no interior da lata irá promover a corrosão do metal,
ocasionando uma contaminação do alimento com o metal e um aumento no teor de cinzas.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Uma equipe do Departamento de Desenvolvimento de Produtos de uma indústria alimentícia está testando a vida de prateleira de um pão sem glúten
especialmente desenvolvido para portadores de doença celíaca. Duas análises foram efetuadas a princípio porque têm relação direta com a possibilidade de
contaminação microbiana do produto: determinação de umidade e determinação de atividade de água. Os resultados estão apresentados na tabela a seguir:
Qual o signi�cado de cada uma das medidas? Baseado nos resultados obtidos, o produto é resistente à contaminação microbiana? Por que é recomendado que
seja comercializado congelado e que seja mantido congelado enquanto estiver sendo consumido (somente a porção que será utilizada deve ser descongelada)?
I) A umidade se refere à quantidade de água evaporada em estufa a 105 °C até que não haja mais perda de peso. A atividade de água se refere à quantidade de
água livre presente no pão.
II) Com essa umidade o pão não estará sujeito à contaminação microbiana.
III) Com essa atividade de água, esse pão oferece todas as condições que facilitam o crescimento microbiano.
IV) O pão precisa ser congelado porque a água livre �ca imobilizada sob a forma de gelo e impede a atividade microbiana.
Assinale a alternativa que reúne as a�rmações verdadeiras:
I, III e IV
I, III e IV
II e III
I, II e IV
III e IV
II e IV
Resposta: A
Comentário: Umidade e atividade de água são conceitos ligados à presença de água nos alimentos. A atividade de água está voltada à forma
como a água se apresenta na matriz alimentar e a umidade é uma medida obtida em condições padronizadas em que a água é evaporada a 105
graus centígrados até que o peso permaneça constante. A atividade de água no pão mencionado é muito alta (0,97) e favorece o crescimento de
microrganismos contaminantes e se este pão for congelado, a água permanecerá sob a forma de gelo, impedindo que os microrganismos
exerçam suas atividades biológicas, embora não signi�que que os microrganismos sejam eliminados.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
Um funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das matérias-primas utilizadas pela empresa fabricante de conservas de vegetais foi
convocado para analisar um lote de vinagre comprado de um fornecedor que apresentou um preço barato, mas cuja qualidade precisava ser atestada. Ao proceder
à análise de cinzas, ele percebeu que o produto não apresentava cinzas após a incineração das amostras em mu�a. Qual a conclusão correta queo funcionário
encontrou?
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como resultado.
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Baixado por Gisele C. A. De França (giselecadefranca@gmail.com)
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Segunda-feira, 30 de Outubro de 2023 20h15min24s GMT-03:00
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
A análise não foi bem-feita porque as amostras foram incineradas por um período muito longo.
O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter um produto mais puro.
Os minerais eram voláteis e foram eliminados com as substâncias orgânicas durante a incineração.
Resposta: B
Comentário: O vinagre é obtido pela fermentação do vinho por bactérias acéticas que transformam o etanol em ácido acético. Da mesma forma,
pode-se fermentar o etanol a partir do álcool comum e obter-se um vinagre de álcool, produto inferior ao vinagre de vinho, que é um produto
mais nobre e mais caro. Esse vinagre de álcool é excelente como material de limpeza, mas como alimento, embora não seja prejudicial à saúde,
não é o melhor. Produtos muito puri�cados não deixam resíduos de cinzas e o álcool é uma substância muito puri�cada. Vinagre feito de vinho
deixará um resíduo de minerais provenientes da fruta que deu origem ao vinho.
← OK
Baixado por Gisele C. A. De França (giselecadefranca@gmail.com)
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