RESUMO DE TPOA PRODUTOS CÁRNEOS

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RESUMO DE TPOA PRODUTOS CÁRNEOS
Tecnologia agroindustrial - “Objetiva o aproveitamento dos produtos agrícolas visando a melhoria da
qualidade e garantindo a segurança alimentar”
Objetivos: aumento da durabilidade dos alimentos, diversificação da oferta de alimentos,
segurança dos alimentos e qualidade nutricional, redução de perdas e desperdícios pós-colheita,
aproveitamento integral dos alimentos e agregação de valor com maior rentabilidade.
Todos os produtos de origem animal requerem serviço de inspeção para serem produzidos e
comercializados. (MAPA, SEAP)
Caracteristicas fisico-quimicas
● Os alimentos são ALTAMENTE perecíveis (exceto o mel);
● Alta atividade de água;
● são pouco ácidos, com riqueza de nutrientes - meio favorável ao crescimento de
microrganismos
● reações químicas: ranço, oxidações - alta atividade de água favorece
● enzimas autolíticas: protease, lipase
Carne - “Conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos
animais” “É considerado carne toda parte comestível de animais selvagens ou domésticos: Bovina,
ovina, caprina, bubalina, aves, caças, peixes, moluscos, entre outros”
Carnes vermelhas: bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos, suínos, equídeos, coelhos.
→ mioglobina (músculo) varia conforme a espécie; hemoglobina
Carnes brancas: aves e peixes
“Carne de açougue são as massas musculares saturadas e demais tecidos que as acompanham,
incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção
veterinária”
NO BRASIL:
Avicultura- 1° maior exportador e 3° maior produtor; bovino- 2° maior exportador e 2° maior produtor;
suíno: 4° maior produtor e exportador
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
- 70 a 75% de água, 1 a 5% de gordura, 20 a 25% de proteína, 1% de minerais;
→ VARIA CONFORME ESPÉCIE E CORTE
ÁGUA- lembrar que aumenta a perecidade, crescimento e atividade dos microrganismos
70 a 75%
Estrutura da carne - composta de tecido conjuntivo, muscular e adiposo. + ossos
Composição química da carne
TECIDO MUSCULAR: O tecido muscular é constituído por feixes de fibras microscópicas de forma
tubular, que se afinam nas extremidades;
1) proteínas MIOFIBRILARES ou contráteis- actina e miosina (65 a 75%) → responsáveis pela
contração muscular, formam o complexo actomiosina na hora da contração; no abate dos
animais, ocorre esse complexo de forma IRREVERSÍVEL! No animal vivo, reverte. FUNÇÃO
MOTORA
2) PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS OU SOLÚVEIS- mioglobina e enzimas (30 a 55%) →
está relacionada a parte de pigmentação; Coloração avermelhada da carne Enzimas
glicolíticas e proteolíticas
Tecido conjuntivo - proteínas conectivas ou insolúveis: colágeno e elastina (30%) → O tecido
conjuntivo forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, envolvendo os
músculos, formando tendões e ligamentos;
As proteínas conectivas têm função de sustentação e proteção do tecido muscular.
Os músculos que são exercitados constantemente podem conter mais colágeno e fibras elásticas
maiores e mais numerosas do que os músculos menos exercitados.
A carne de porco tem menos tecido conjuntivo que a bovina = + macia
No macho o tecido conjuntivo é mais abundante que nas fêmeas e que em animais castrados.
MAIOR a quantidade de tecido conjuntivo → Carne MENOS macia
Gordura intermuscular= ao redor dos músculos;
G.intramuscular= entremeada às fibras musculares (marmoreio)
G. subcutanea- externa
FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
Espécie Raça Idade Sexo Localização anatômica Exercício
A proteína tem alto valor biológico. A carne possui alta disponibilidade de todos os aminoácidos
essenciais (9), boa digestibilidade.
Fatores como a idade, sexo e raça do animal não influenciam tanto na composição proteica.Existem
variações no teor de proteínas dos cortes cárneos.
Lipídeos- ácidos graxos essenciais e colesterol
Elevado conteúdo de ácidos graxos saturados;
Desafios na produção: carne com menores proporções de ácidos graxos saturados e aumento de
ácidos graxos como ácido linoleico conjugado (CLA)
Teor de lipídeos varia por vários fatores: idade, sexo, raça e alimentação do animal e corte da carne.
Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis;
Apresenta vitaminas hidrossolúveis do complexo B;
Fonte de minerais: ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco;
PARA SER SÓLIDO, TEM UMA ALTA TAXA DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS.
PONTOS NEGATIVOS
• Elevado conteúdo de gordura saturada e colesterol: aterosclerose, obesidade, doenças
cardiovasculares e dislipidemias;
• Elevado conteúdo de purinas: ácido úrico (gota e cálculo renal)
PONTOS POSITIVOS
• Fonte de proteína de elevado valor biológico;
• Apresenta ferro heme (elevada biodisponibilidade);
• Apresenta vitaminas e minerais.
PARÂMETROS DE QUALIDADE
1. SENSORIAIS - Cor, textura, suculência, sabor, odor e maciez
2. TECNOLÓGICO - pH e capacidade de retenção de água
3. NUTRICIONAL - Quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação,
composição de proteínas, vitaminas e minerais
4. SANITÁRIO - Ausência de agentes contagiosos como tuberculose, bactérias patogênicas e
baixa contagem de microrganismos deteriorantes
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
1- Criação - genética, boas práticas de produção;
2- Transporte
3- Abate- É caracterizado como um conjunto de etapas técnicas e científicas que visam o bem-estar
animal, desde a propriedade rural até a sangria no frigorífico
Descanso e jejum → insensibilidade → içamento e sangria → esfola, evisceração, divisão da
carcaça, toalete, lavagem → refrigeração
O içamento é obrigatório, pois os músculos tendem a contrair após a morte, se o animal estiver na
posição horizontal, haverá maior encurtamento dos músculos.
Frangos/aves- insensibilização com eletronarcose (banho de água com corrente elétrica).< 12
segundos para a sangria: corte da artéria carótida e da veia jugular (manual ou mecânica);
Suínos- eletrocussão
Refrigeração- Temperatura de armazenamento das carcaças determina a velocidade das reações
químicas que ocorrem no tecido muscular - 0 a 4°C
Existem 3 métodos de refrigeração diferentes. Usual, rápido e super rápido. O que muda é a
temperatura. Quanto mais rápido, há menos perda de peso.
Pontos positivos: Minimizar a desnaturação protéica (pós abate) e redução da velocidade das
reações químicas e enzimáticas; Inibição do crescimento microbiano;
Pontos negativos: Redução excessivamente rápida da temperatura muscular: rigor de
descongelamento e o encurtamento pelo frio
FATORES QUE INFLUENCIAM A VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO
• Calor específico da carcaça (relação de carnes magra e gorda da carcaça);
• Peso e quantidade de gordura externa;
• Temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de circulação de ar.
RIGOR MORTIS - Músculo flexível, elástico e contráctil torna-se rígido, e posteriormente, adquire
maciez e libera precursores do aroma
Após o abate ocorre glicólise anaeróbica e formação de ácido lático diminui o pH do músculo.
OCORRE UNIÃO IRREVERSÍVEL DO COMPLEXO ACTOMIOSINA (que são as proteínas
miofibrilares). Complexo actomiosina= Encurtamento definitivo dos sarcômeros
A REDUÇÃO DO PH É IMPORTANTE PQ ALGUMAS ENZIMAS TEM AÇÃO NO PH MAIS BAIXO.
Para o rigor mortis acontecer é importante ter glicogênio e não haver oxigênio. Quando o animal
passa por jejum excessivo ou estresse, não há depósito de glicogênio.
→ temperatura adequada + reserva de glicogênio + ausência de oxigênio; quanto mais glicogênio,
mais rápido ocorre o rigor mortis
FASES DA MATURAÇÃO → conversão do músculo em carne
1° fase- rigor mortis- fase em que ocorre glicose anaeróbica, produzindo ácido lático. pH baixo do
músculo. Ausência de ATP, formação do complexo actomiosino que causa a rigidez cadavérica.
O rigor mortis ocorre em média 5 a 12 horas após o abate e perdura por 24 horas. VARIA
CONFORME ESPÉCIE E GLICOGÊNIO DISPONÍVEL.
2° fase- resolução - enzimas proteolíticas agindo sobre o rigor mortis; se não houver redução de pH,
não haverá ação dessas enzimas. atuam em pH < 5,5; elas fazem com que a carne perca rigidez,
fique maciae desenvolve o sabor típico da carne. Hidrolisam proteínas e liberam aminoácidos que
são precursores de aromas. —> CATEPSINAS e CALPAÍNAS
Atuam realizando a proteólise das miofibrilas: a carne perde sua rigidez, torna-se macia e desenvolve
o sabor típico de carne.
RIGOR MORTIS É INFLUENCIADO POR: PH, RESERVA DE GLICOGENIO E TEMPERATURA.
As transformações que ocorrem nas primeiras 24h determinam as características e propriedades da
carne e são dependentes do manejo pré e pós-abate;
ETAPAS DO ABATE
● ANTE MORTEM= carregamento, pesagem e transporte de animais, descarregamento, jejum
● TÉCNICAS DE SACRIFÍCIO= insensibilização por choque elétrico, pistola, pneumática
● SANGRIA
● POST MORTEM= limpeza e lavagem (remoção de couro, evisceração e inspeção), câmara
fria com refrigeração da carcaça
IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS
CARNES ANORMAIS
● Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa, do inglês “Pale”, “Soft”, and “Exudative”):
problemas de estresse no momento do abate (manejo agressivo, problemas na
insensibilização) levam a glicólise muito rápida (queda do pH muita rápida), que
juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera
água, torna-se flácida e com coloração pálida. Comum em frango e suinos
pH <5,8 - estresse = pH baixo + temperatura alta = libera agua, desnatura proteínas.
● DFD- (Escura, Firme e Seca, do inglês “Dark”, “Firm”, and “Dry”): problemas de estresse
prolongado antes do abate (exercícios físicos, jejum prolongado, contato com animais
estranhos) podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline,
assim, o músculo passa a reter mais água, ficando estruturado (firme) e de coloração escura.
pH alto - retenção de líquidos
PROCEDIMENTOS QUE TORNAM A CARNE IMPRÓPRIA PARA O CONSUMO - Sangria malfeita;
Animal abatido em sofrimento; Ambiente do abate sem controle de higienização; Quantidade
excessiva de carcaças para resfriamento e maturação; Falta de controle durante as etapas do
processamento; Carnes mal processadas utilizadas para o preparo de derivados
ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DA CARNE
Químicas- enzimas (proteólise) favorese a ação microbiana; lipolise- oxidação lipidica (perde
qualidade, produção de antígenos de baixo peso molecular e aldeidos).
Microbiológicas - deteriora a carne, causa doenças
Sulfomioglobina = Combinação da mioglobina com ácido sulfídrico de origem bacteriana =
COLORAÇÃO VERDE
SISTEMAS DE CONSERVAÇÃO EM CARNES - Controle e remoção da contaminação por
microrganismos; Controle da atividade enzimática: aumento da vida de prateleira
Sistemas de conservação
● Controle da temperatura: refrigeração e congelamento;
● Umidade: salga e secagem, desidratação;
● Atmosfera modificada e controlada;
● Aditivos alimentares: conservantes
EFEITO DOS ADITIVOS ALIMENTARES EM PRODUTOS CÁRNEOS
ADITIVOS ALIMENTARES “Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”.
- corantes, edulcorantes, acidulantes, antioxidantes, conservantes, estabilizantes,
aromatizantes e espessantes.
Classificação quanto ao modo que se apresentam no produto:
● Obrigatórios: quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex: espessantes,
umectantes, estabilizantes
● Não obrigatórios: não modificam a estrutura do alimento. Ex: corantes, edulcorantes,
conservadores
Classificação de acordo com sua origem:
● Naturais: obtidos por processos extrativos
● Semi-sintéticos: obtidos de substâncias naturais, por fracionamento ou síntese
● Sintéticos: obtidos em laboratórios por processo de síntese
International Numbering System (INS) - Sistema Internacional de numeração de aditivos alimentares,
elaborado pelo Codex Alimentarius para identificação dos aditivos nas listas de ingredientes,
como alternativa à declaração do nome.
Principais ingredientes e aditivos em produtos cárneos
Ingredientes: cloreto de sódio, água gelada, açúcar, ervas aromáticas, especiarias e condimentos.
Aditivos: emulsificantes, estabilizantes, conservantes, antioxidantes, aromatizantes e corantes.
Cloreto de sódio (NaCl)- é um agente desidratante, inibidor de crescimento bacteriano, serve para
extração e solubilização das proteínas miofibrilares: o sal deve ser o primeiro ingrediente a ser
incorporado na formulação; agente essencial de sabor;
Desvantagens: pode resultar em produtos secos e baixa patabilidade; provoca a oxidação do
pigmento mioglobina a metamioglobina (cor escura indesejável); acelera a auto-oxidação dos lipídeos
(pró-oxidante).
Açúcar- Faixa de uso: 0,2% até 1,5%; São utilizados açúcares de cadeia curta: dextrina, maltose,
glicose ou sacarose;
Suavizar o sabor e mascarar o gosto amargo do nitrito; Servir como fonte de energia para bactérias
responsáveis pela redução de nitrato a nitrito e para o crescimento de bactérias ácido láticas
responsáveis pelo abaixamento do pH no produto; Dar brilho e melhorar a cor do produto:
Reação de Maillard → a reação ocorre entre açúcares redutores (grupo aldeído livre) e
aminoácidos. Desenvolvimento de cor, aroma e sabor.
ÁGUA GELADA OU GELO Utilizada para facilitar a dissolução dos ingredientes e o resfriamento da
massa; Atua melhorando a textura e suculência, aumentando a fluidez, facilitando o embutimento
dos produtos.
ERVAS AROMÁTICAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS Incorporar sabor aos produtos cárneos
conforme característica desejada;
FÉCULAS, AMIDO E PROTEÍNAS VEGETAIS Alta capacidade de retenção de água e propriedade
de geleificação.
—-------
Espessantes- aumentam a viscosidade ou consistência dos alimentos sem alterar
consideravelmente outras características sensoriais, como sabor, odor e cor; (goma xantana…)
Estabilizantes e emulsificantes- substâncias que auxilia na manutenção da mistura de duas ou
mais substâncias imiscíveis em um alimento; Utilizado para manter a aparência uniforme do produto.
ex: tripolifosfato de sódio
Corantes- Corante alimentar é uma substância adicionada ao alimento com a finalidade de modifica,
repor a cor do alimento que foi perdida durante o processamento, ou tornar o alimento mais atrativo.
Antioxidantes- Atuam retardando o aparecimento de alterações oxidativas sobre os alimentos.
ÁCIDO ASCÓRBICO E ERITORBATO DE SÓDIO (SORBATOS).
Antioxidante: atua interagindo com o oxigênio, metais e pela redução de produtos de oxidação
indesejáveis (protege contra a rancificação de gorduras). O ácido ascórbico, ácido isoascórbico
(eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar e reter a cor em produtos cárneos (Reduz
metamioglobina a mioglobina). Potencializa a produção de óxido nítrico a partir de nitritos;
Bloqueiam a formação de N-nitrosaminas.
Conservantes- substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas. NITRITOS E NITRATOS – PROCESSO DE CURA → estabiliza a cor,
contribui para o desenvolvimento do aroma caracteristico da carne curada, inbe o
crescimento de algumas bactérias e retarda o desenvolvimento da ramificação.
NITRITO- intoxicação:
TOXICIDADE AGUDA Ingestão excessiva pode causar morte por insuficiência respiratória;
Susceptibilidade da população infantil (imaturidade do sistema NADHmetemoglobina redutase);
TOXICIDADE CRÔNICA Formação das nitrosaminas (compostos carcinogênicos) pela reação entre
nitrito e aminas secundária;
Aromatizantes- Aditivos químicos naturais ou artificiais usados para dar ou realçar o sabor e o
aroma dos alimentos.
Naturais: extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos.
Artificiais: produzidos sinteticamente, tendo uma estrutura química não encontrada na natureza.
Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma estrutura química igual ao composto
natural
SISTEMAS DE CONSERVAÇÃO EM CARNES
Controle da temperatura: refrigeração e congelamento;
Umidade: salga e secagem, desidratação;
Atmosfera modificada e controlada;Aditivos alimentares: conservantes;
Métodos combinados ou isolados → Aumentar a vida de prateleira do produto • Evitar alterações
químicas, microbiológicas e sensoriais
Na carne in natura, não se permite o uso de aditivos. Apenas refrigeração, congelamento ou
atmosfera modificada.
Nos produtos carneos ou derivados, pode-se usar refrigeração, congelamento, atmosfera modificada,
secagem ou salga e aditivos.
Produtos cárneos: consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados
total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos
animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal,
como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados.
CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS
● Produtos cárneos crus condimentados - São produtos cárneos elaborados com peças de
carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal, especiarias e condimentos
que lhes conferem aspecto e sabor característicos; Não são submetidos a nenhum
tratamento térmico. O aumento da vida de prateleira desses produtos em relação a
carne fresca deve-se pela presença de ácido acético (vinagre) nas soluções de
tempero nas quais se submergem as peças cárneas. Obrigatório: carnes, miúdos ou
partes comestíveis das diferentes espécies animais, sal e condimentos.Sal +
condimentos: mínimo 1% da formulação
● Produtos cárneos frescos
● Produtos cárneos salgados
● Produtos cárneos tratados pelo calor
● Embutidos crus curados
FLUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS CRUS CONDIMENTADOS
1- seleção da materia prima (peças inteiras ou pedaços)
2- seleção de ingredientes (especiarias e condimentos)
3- adição da salmoura (vinagre, sal, especiarias e ingredientes)
4- armazenamento (refrigeração ou congelamento)
A adição da salmoura pode ser realizada por:
Imersão: Imersão da peça, por tempo determinado, em solução específica;
Injeção: Uso de equipamento específico contendo agulhas;
Tumbleamento: Ação mecânica de massageamento, em equipamento apropriado;
Pedaços pequenos – Imersão a temperatura de 4oC, revolvendo a cada 24h.
Peças grandes – Injeção precedida de tumbleamento.
Produtos carneos frescos- São aqueles elaborados com peças à base de carne com ou sem gordura,
picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são submetidas a
tratamentos de dessecação, cocção nem salga. Podem ser embutidos ou não; Estes produtos
devem ser conservados sob refrigeração. Exemplos: hambúrgueres, salsichas frescas e kibe
ex: Hambúrguer: o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e
submetido a processo tecnológico adequado.
Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue. Ingredientes
Opcionais: Gordura animal Gordura Vegetal Água, sal, açúcares (mono e dissacarídeos) e
especiarias Proteínas de origem animal e/ou vegetal: até 4% Aditivos intencionais
Carne Mecanicamente Separada (CMS): a carne obtida por processo mecânico de moagem e
separação de ossos e carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos), destinada a
elaboração de produtos cárneos específicos. Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas.
FLUXOGRAMA DE HAMBÚRGUER
Carne → remoção de tecido conjuntivo e gordura → moagem → moldagem → homogeinização e
repouso da massa cárnea → adição dos ingredientes (eritorbato, tripolifosfato, nitrato, sal…) →
embalagem → armazenamento em freezer
Produtos CÁRNEOS SALGADOS - Carnes e produtos de retalhação submetidos à ação do sal
comum e dos demais ingredientes da salga, em forma sólida ou em salmoura, a fim de garantir sua
conservação para o consumo. Podem ser temperados, secos ou defumados; Não precisam ser
conservados sob refrigeração. Exemplo: Presunto serrano, presunto parma, charque, etc.
Charque ou carne bovina salgada e dessecada: produto cárneo obtido de carne bovina, com adição
de sal e submetido a processo de dessecação.
Ingredientes obrigatórios: carne e sal;
Ingredientes opcionais: aditivos intencionais (estabilizante, acidulante, regulador de acidez e
antioxidante).
FLUXOGRAMA DO CHARQUE
seleção de materia-prima → salga → escorrimento da salmoura → lavagem → secagem →
embalagem
A adição do sal pode ser através:
Salga seca: colocando sobre a superfície da carne
Salga úmida: colocando as peças de carne imersas na salmoura
Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio de equipamento com agulhas que irão penetrar a
carne
A secagem pode ser conduzida naturalmente (sol) ou em estufa com circulação de ar.
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE SALGA Perda de peso, tendo em vista a
redução de água no produto; Mudança de cor e de sabor; Rancidez da gordura (sal atua como um
pró-oxidante - catalisador)
PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR - Produtos elaborados a base de carne e ou
miúdos comestíveis acrescidos de especiarias e condimentos e submetidos a ação do calor,
alcançando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das proteínas
cárneas. exemplos: mortadela, patê, salsicha, apresuntado e presunto e carne bovina em
conserva (corned beef)
São produtos que, após as operações de trituração, mistura e enformagem, são submetidos a alta
temperatura (até 70°C), a fim de dotá-los das propriedades sensoriais, funcionais e de
conservabilidade que os caracterizam: A ligação da massa mediante a coagulação total das
proteínas cárneas, favorecendo o aparecimento da textura desejada; Desenvolvimento das
características sensoriais desejadas: sabor, textura e cor; Inativação de enzimas cárneas e a
destruição de microrganismos não esporulados.
Salsicha: produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de
animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por
processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.
Ingredientes Obrigatórios: Carnes das diferentes espécies de animais de açougue;
Ingredientes Opcionais: Carne mecanicamente separada (limitado no percentual de 40 a 60%),
miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos)
(limitado no percentual de 10%), gordura animal ou vegetal, água, proteína vegetal ou animal (4%),
agentes de liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e condimentos.
CLASSIFICAÇÃO DAS SALSICHAS
Salsicha Viena: porções de carnes bovinas ou suínas somente e gorduras (proibido muídos e
CMS). Originalmente produzida na Áustria;
Salsicha Tipo Viena: carne bovina ou suína, carne mecanicamente separada (até 40%), miúdos
comestíveis de diferentes espécies (até 10%), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Frankfurt: porções de carnes bovinas ou suínas somente e gorduras (proibido muídos e
CMS). Originalmente produzida na Alemanha.
Salsicha Tipo Frankfurt: carne bovina ou suína, carne mecanicamente separada (até 40%), miúdos
de bovino ou suíno (até 10%), tendões, pele e gorduras.
Salsicha de carne de ave: carne de ave, carne mecanicamente separada de ave (até 40%), miúdos
de aves (até 10%) e gorduras.
Salsicha: carne mecanicamente separada (até 60%), carnes de diferentes espécies de animais de
açougue, miúdos comestíveis (até 10%), tendões, pele e gorduras.
● Seleção da matéria-prima: A escolha da matéria-prima depende do produto que se vai
elaborar (ótima qualidade microbiológica). Deve ser observado o percentual de mioglobina na
carne crua (aparência final do produto): uso de carne de cabeça, de bochecha, aparas de
cortes primários, fígado, língua e coração.
● Moagem: O grau de trituração é bastante variável e depende do tipo de produto a ser
elaborado. Para a elaboração de salsicha deve-se utilizar carnes finamente trituradas
● Mistura: Etapa de mistura da carne com a água e sal, gordura, especiarias e aditivos
alimentares, formação de uma emulsão cárnea (óleo em água)
Ação mecânica do cutter (picador emulsificador) provoca: Rompimentodas fibras musculares:
aumenta a exposição das proteínas miofibrilares; Solubilização das proteínas miofibrilares com a
adição e mistura de sal, água e alguns aditivos; Interações químicas hidrofílicas e hidrofóbicas, o
que lhes permite atuar como agentes emulsificantes;
Fatores que influenciam a formação das emulsões cárneas: Temperatura: velocidade do cutter e
temperatura da carne [NaCl] e pH Tamanho das partículas de tecido muscular e conectivo Tamanho
das partículas de gordura Qualidade da carne (Carne PSE)
● Embutimento: A massa é transferida para a embutideira e embutida em tripas apropriadas ao
tipo de produto, que é amarrada ou torcida em gomos de tamanho adequado ao tipo de
produto.
● ENVOLTÓRIOS (TRIPAS) Finalidade: dar forma ao produto
● Caraterísticas importantes na escolha do envoltório:
○ Permeabilidade: esta qualidade é indispensável para produtos maturados, secos e
para produtos cozidos, evitando a quebra no cozimento;
○ Elasticidade e retratibilidade: irá permitir que se dilate no cozimento, mas acompanha
a retração da massa durante o processo de resfriamento ou secagem;
○ Aderência: evita a formação de bolhas entre a massa e o envoltório.
Tipos de envoltorios
Naturais: feitos do tubo digestivo de suínos, ovinos, bovinos e equídeos.
Vantagens: são muito permeáveis à umidade e defumação. São capazes de se encolher e se
adaptarem à superfície do produto. Digestível e pode ser consumida. Desvantagem: possuem
tamanhos irregulares, higienicamente é desfavorável, qualidade variável e não se adapta à
mecanização.
Artificiais: podem ser classificadas como colágeno reconstituído (extraído de pele e couro), celulose
(tripa de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de poliviníledeno).
Vantagens: condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade e
à fumaça. Desvantagem: imagem artificial para alguns consumidores, muitas não são comestível
Cozimento: Os produtos embutidos são conduzidos em um tacho de cozimento com água na
temperatura de 60oC, elevando-a, em seguido, para 80oC, permanecendo tempo necessário para
atingir a temperatura interna de 70oC; Resfriamento: Após o cozimento, as peças dos produtos são
resfriados até que a temperatura interna do produto atinja aproximadamente 4 oC;
Depelagem: após o resfriamento, as tripos ou envoltórios das peças são removidos manualmente ou
com auxílio de uma depeladeira, equipamento dotado de lâminas rotativas próprias para cortar os
envoltórios.
Tingimento: os gomos de salsicha, sem envoltório, são imersos em uma solução gelada (<2 oC) de
corante específico a base de urucum e em seguida, em uma solução ácida para fixação de sua cor
vermelha.
Pasteurização e refrigeração pós-embalagem: a pasteurização ocorre por imersão em água quente,
até atingir a temperatura de 72oC na parte interna do pacote, logo após ocorre o resfriamento
(10oC).
Apresuntado: produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos
membros anteriores, ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com
adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico. Ingredientes Obrigatórios:
Carne de pernil e/ou paleta de suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio. Ingredientes
Opcionais: Proteínas de origem animal e/ou vegetal (até 2,5%), açúcares (maltodextrina), amido (até
2%), condimentos, aromas e especiarias, aditivos intencionais
Presunto: produtos cárneo obtido de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou
não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Ingredientes obrigatórios: Carne de pernil
suíno sem pele, sal, nitrito ou nitrato de sódio ou potássio. Ingredientes opcionais: Proteínas animal
ou vegetal (até 2%), açúcares (maltodextrina), condimentos, aromas e especiarias
Mortadela: produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de
açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural
ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Ingredientes
obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal. Ingredientes opcionais: Água,
gordura animal e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou animal, aditivos intencionais, agentes de liga,
açúcares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais
Mortadela Italiana: Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e
toucinho, não sendo permitida a adição de amido;
Mortadela Bologna: Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma
arredondada, não sendo permitida a adição de amido;
Mortadela Tipo Bologna: Carnes bovina e/ou suína, carnes mecanicamente separadas (até 20%),
miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins,
Miolos), pele e tendões (até 10%) e gorduras;
Mortadela de Carne de Ave: Carne de ave, carne mecanicamente separada (até 40%), miúdos
comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) (até 5%) e gordura;
Mortadela: Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente
separadas (até 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue
(Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões (até 10%) e gorduras.
EMBUTIDOS CRUS CURADOS
Produtos que se elaboram cortando em pedaços e picando carnes e gorduras com ou sem miúdos,
aos quais são incorporados especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os ao
processo de maturação e opcionalmente defumação. Exemplo: linguiças, salames, copa.
● Linguiça: produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue,
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
● Linguiça Toscana: produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada
de gordura suína e ingredientes.
● Linguiça Calabresa: produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de
ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas
ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o
processo de defumação opcional.
● Linguiça Portuguesa: produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de
ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. Nota: A forma de apresentação
consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.
● Linguiça Paio: produto obtido de carnes suína e bovina (até 20%) embutida em tripas natural
ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com
defumação. Linguiças Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio: permitida adição de até 20%
de carne mecanicamente separada.
Seleção da matéria-prima: Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de
açougue e sal. Ingredientes Opcionais: Gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares,
plasma, aditivos intencionais (nitratos e nitritos), aromas, especiarias e condimentos. Permite-se a
adição de proteínas não cárneas (até 2,5%): não sendo permitida a sua adição nas linguiças toscana,
calabresa e portuguesa.
● Salame: produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina adicionado
de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curtido,
fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado
● Salaminho: produto cárneo elaborado de carne suína ou suína e bovina, toucinho
(granulometria média entre 6 e 9 mm), embutido em envoltórios naturais ou artificiais,
adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado
por tempo indicado pelo processo de fabricação. O produto é caracterizado por ser embutido
em tripas com calibre até 50 mm.
● Salame Tipo Hamburguês: produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou
suínas e bovinas, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm
embutido em envoltórios naturais ou artificiais,curado, defumado, fermentado, maturado, e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação
● Salame Tipo Italiano: produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e
bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9
mm, embutidos em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado,
maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
Seleção da matéria-prima e mistura e adição de ingredientes:
Ingredientes obrigatórios: Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês (min.
50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Adição de culturas “starter”: Culturas individuais ou misturas de cepas de microrganismos
selecionados com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades
definidas para a produção da desejada transformação do substrato.
Vantagens: Produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo
um efeito conservador e selecionando a flora existente no produto; Facilidade no uso tecnológico;
Possibilita redução do tempo de fermentação, homogeneidade do produto e controle das
características sensoriais
Embutimento: A massa é transferida para a embutideira e embutida em tripas apropriadas ao tipo de
produto, que é amarrada ou torcida em gomos de tamanho adequado ao tipo de produto. Deve ser
compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando
a qualidade e diminuindo a vida de prateleira. Uso de envoltórios naturais ou sintéticos
Fermentação:
Formação e estabilização da cor
Retardamento da oxidação
Desenvolvimento de aroma
Remoção de nitrato em excesso
Principais defeitos em emulsões cárneas cozidas:
Desestabilização da emulsão cárnea; Presença de pequenas manchas verdes na superfície externa
da salsicha;
Principais defeitos em produtos crus curados: Presença de buracos na massa do salame; Embutido
recoberto por diferentes mofos;
Desestabilização da emulsão cárnea: Fatores que influenciam: quantidade de água, carne, gordura e
condições de processamento; Resulta em textura mais flácida e quebradiça, migração da gordura
para as extremidades; Uso da enzima transglutaminase: promove desenvolvimento de uma rede
proteica derivadas das ligações cruzadas entre as proteínas cárneas, favorecendo a estabilidade da
emulsão.
Presença de pequenas manchas verdes na superfície externa da salsicha: Origem química:
presença de peróxidos gerados pela rancificação da gordura ou pelo excesso de ascorbato na
formulação; Origem microbiana
Principais defeitos em produtos crus curados: Presença de buracos na massa do salame:
Crescimento de bactérias heterofermentativas: geração de gás e odor de vinagre (acetato); Principal
causa: contaminação da massa e manejo inadequado da câmara de maturação (elevada
temperatura);
Embutido recoberto por diferentes mofos: Mofo: surgimento durante etapa de fermentação e
desidratação, responsáveis por regular a penetração da luz, oxigênio, ação de proteases e lipases
(sabor e aroma) Excesso de umidade (> 80%): mofo branco cede lugar a mofos verdes, azuis,
pretos e amarelos; Controle: uso da defumação, controle umidade da câmara de maturação,
pulverização Penicillium nalgiovensis.