Aula 9 - Redução de Tamanho

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Redução de Tamanho
Prof. Júlio Cesar Barbosa Rocha
Introdução à Tecnologia de Alimentos
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Introdução
A redução de tamanho de alimentos é uma etapa de elevada importância para o 
processamento;
A operação unitária correspondente é chamada de cominuição;
Normalmente usamos um processo de moagem, porém processos de corte 
também podem ser utilizados.
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Introdução
Temos o processo de redução de tamanho utilizado para redução de tamanho 
para líquidos ou sólidos;
Para líquidos normalmente chamamos de homogeneização, podendo estar 
associada a processos de emulsificação ou não.
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Introdução
O processo de redução de tamanho traz algumas vantagens para o 
processamento, sendo as principais:
• Aumento da relação da área superficial:volume do alimento;
• Combinado ao processo de classificação pode ser utilizada para padronizar 
produtos (açúcar, farinha, amido, etc.).
• Facilita a mistura de ingredientes pela similaridade do tamanho das 
partículas, especialmente importante para alimentos secos que precisam 
de hidratação.
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Introdução
O processo de cominuição, não tem efeito na conservação de alimentos;
Tem o papel importante de melhorar a qualidade sensorial e melhoria de 
qualidade de processamento posterior.
De forma oposta a cominuição pode prejudicar a estabilidade de alguns 
alimentos.
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Introdução
O aumento da superfície de contato pode aumentar o contato entre enzimas e 
substratos, acelerar a atividade microbiana e a oxidação de lipídios;
As principais operações de redução de tamanho são:
Trituração, corte, fatiamento e corte em cubos;
Moagem;
Homogeneização e emulsificação.
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
O processo de redução de tamanho de partículas se baseia em forças de 
compressão, impacto ou cisalhamento;
De modo geral o processamento se utiliza das três forças, porém uma será mais 
importante.
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
Quando exercemos uma força sobre qualquer material vamos causar uma 
deformação, essa deformação pode ser reversível ou irreversível (quando 
ultrapassamos o limite elástico do material);
Isso ocorre com alimentos, assim como qualquer outro tipo de material, temos 
uma região de regime elástico e uma região de regime elástico.
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
O quantidade de energia necessária para quebrar um alimento é proporcional a 
sua dureza e a sua friabilidade ou fraturabilidade;
De modo geral forças de compressão são utilizadas para quebrar alimentos 
friáveis ou cristalinos;
Forças combinadas de impacto e cisalhamento são importantes para alimentos 
fibrosos.
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
Quanto maior a redução desejada, maior será a quantidade de energia 
necessária e por consequência a quantidade de calor gerada no sistema como 
um todo;
Outros fatores como a umidade vão influenciar a quantidade de energia 
necessária.
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
Alimentos que serão moídos, normalmente possuem a sua umidade ajustada 
para otimizar o processo (redução do consumo de energia);
A umidade pode ser ajustada para cima ou para baixo, mas tomando o cuidado 
para evitar a formação de finos devido à baixa umidade e a formação de grumos 
do produto.
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
Os equipamentos normalmente utilizados passam por moinhos, fatiadores, 
cubetadores, picadores de cubas, etc.;
A escolha do tipo de equipamento será definida pelo tipo de matéria-prima e o 
tipo de corte desejado.
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
Os equipamentos normalmente utilizados passam por moinhos, fatiadores, 
cubetadores, picadores de cubas, etc.;
A escolha do tipo de equipamento será definida pelo tipo de matéria-prima e o 
tipo de corte desejado.
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Redução de tamanho de alimentos
fibrosos
A maioria das carnes, frutas e hortaliças entra na categoria geral de alimentos 
fibrosos.
Para esse grupo de alimentos existem quatro tipos principais de equipamentos e 
podem ser classificados como se segue:
Equipamentos para fatias e flocos
Equipamentos para cubos
Equipamentos para tiras ou fiapos
Equipamentos para despolpamento
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Redução de tamanho de alimentos secos
Para alimentos secos os tipos mais comuns de
equipamentos utilizados estão descritos a seguir:
Moinhos de bolas
Equipamentos constituídos por um cilindro de aço horizontal que gira 
lentamente, existindo no seu interior bolas de aço. Com a rotação do cilindro o 
tamanho do material é reduzido pela ação dessas bolas de aço sob o alimento. 
Utilizados para produzir pós finos, como, por exemplo, corantes.
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Redução de tamanho de alimentos secos
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Redução de tamanho de alimentos secos
Moinhos de disco
Existe uma grande variedade de moinhos de discos que empregam ou forças de 
cisalhamento, obtendo material de moagem fina, ou forças de cisalhamento e 
impacto, obtendo material de moagem mais grosseira.
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Redução de tamanho de alimentos secos
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Redução de tamanho de alimentos secos
Moinhos de martelos
Os moinhos de martelo são usados para reduzir o material de tamanho entre 
intermediário e pequeno.
O material é quebrado pelo impacto dos martelos e pulverizado entre os 
martelos e a cobertura. O pó, então, passa por uma grelha ou a tela de arame na 
descarga.
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Redução de tamanho de alimentos secos
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Redução de tamanho de alimentos secos
Moinhos de rolos
Podem ser divididos em dois tipos – (1) moinhos de rolo liso típico onde os rolos 
giram em direções opostas e a velocidades diferentes. Sua superfície sofre muito 
desgaste (2) moinhos de rolos únicos que giram contra uma superfície fixa. Os 
rolos dentados também são bastante usados.
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Redução de tamanho de alimentos secos
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Redução de tamanho de alimentos sólidos
Fatiadoras
https://www.youtube.com/watch?v=tQYoYca8X5Y
Cubetadeira
https://www.youtube.com/watch?v=54zUgl4QQ14
Bowl Cutter
https://www.youtube.com/watch?v=_UttMVAbYUI
https://www.youtube.com/watch?v=tQYoYca8X5Y
https://www.youtube.com/watch?v=54zUgl4QQ14
https://www.youtube.com/watch?v=_UttMVAbYUI
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Redução de tamanho de Sólidos
Moinho de Martelos
https://www.youtube.com/watch?v=v-5EUTUOCkk
Moinho classificador
https://www.youtube.com/watch?v=0gITBy-N6X0
https://www.youtube.com/watch?v=v-5EUTUOCkk
https://www.youtube.com/watch?v=0gITBy-N6X0
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Efeito nos alimentos
Os processos de redução de tamanho são normalmente utilizados durante o 
processamento com o objetivo de controlar as propriedades reológicas ou de 
textura.
Podem estar, e normalmente estão, relacionadas a um efeito indireto no aroma e 
no sabor de alguns alimentos.
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Efeito nos alimentos
Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células 
(desorganização celular) bem como o aumento da área superficial; propiciam, 
ainda, reações de deterioração oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e 
enzimática.
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Efeito nos alimentos
Aos processos de redução de tamanho, pouca ou nenhuma relação com a 
conservação dos alimentos está associada. Essa relação de conservação está 
mais intimamente ligada à atividade de água, indicando que alimentos mais 
secos (com baixa atividade de água) possuem conservação mais prolongada que 
os produtos com maiores teores de umidade (atividade de água mais elevada).
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Efeito nos alimentos
Característica sensorial e valor nutricional As características sensoriais (cor, sabor, 
aroma), dependendo do tipo de alimentos e do método escolhido de redução de 
tamanho, podem favorecerem maior ou menor grau alterações nas suas 
características sensoriais.
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Efeito nos alimentos
Oxidação de compostos, perda de componentes voláteis e perdas de vitaminas 
contribuem para a redução do valor nutricional dos alimentos, podendo estar 
associadas e diretamente potencializadas pelo tipo e pela duração do 
procedimento de redução de tamanho e também pelo tipo de alimento utilizado.
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Redução de Tamanho em Alimentos líquidos
Quando existe a necessidade de se misturar ou incorporar dois líquidos imiscíveis 
(que não se misturam) para a formação de uma mistura estável emprega-se o 
termo de emulsificação.
Entende-se por emulsificação a formação de uma emulsão estável pela mistura 
íntima de dois ou mais líquidos imiscíveis, de forma que um (a fase dispersa) é 
transformado em gotículas muito pequenas no interior do segundo (fase 
contínua).
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Redução de Tamanho em Alimentos líquidos
A diferença entre emulsificação e homogeneização está exatamente na redução do 
tamanho das partículas que são pulverizadas na fase dispersa.
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Redução de Tamanho de Alimentos líquidos
A homogeneização é uma operação muito mais drástica que a emulsificação.
Essas operações possuem pouco ou nenhum efeito no valor nutricional ou na 
vida de prateleira dos alimentos.
Margarinas, cremes vegetais, molhos para saladas, maioneses, salsichas, sorvetes 
e bolos são alguns exemplos de produtos em que o procedimento de 
emulsificação é aplicado.
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Redução de Tamanho em Alimentos líquidos
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Redução de Tamanho em Alimentos líquidos
Moinho coloidal
https://www.youtube.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related
https://www.youtube.com/watch?v=E-C7DXzAKZM
https://www.youtube.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related
https://www.youtube.com/watch?v=E-C7DXzAKZM
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Referências
Fellows, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2ª 
Edição, Porto Alegre: Artmed, 2006.
	Slide 1
	Introdução
	Introdução
	Introdução
	Introdução
	Introdução
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de alimentos fibrosos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos secos
	Redução de tamanho de alimentos sólidos
	Redução de tamanho de Sólidos
	Efeito nos alimentos
	Slide 27
	Efeito nos alimentos
	Slide 29
	Efeito nos alimentos
	Redução de Tamanho em Alimentos líquidos
	Slide 32
	Redução de Tamanho de Alimentos líquidos
	Redução de Tamanho em Alimentos líquidos
	Redução de Tamanho em Alimentos líquidos
	Referências