TÉCNICA DIETÉTICA av

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02257 - ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL: CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS
	 
	 
	 1.
	Ref.: 6046722
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	Os cereais apresentam diversas propriedades relacionadas a sua composição. Uma dessas propriedades está relacionada à proteína(s) específica(s), essencial(is) para indústria de panificação. Com base nisso, responda: qual(is) é/são esta(s) proteína(s) do trigo?
		
	
	Glúten e globulina.
	
	 Albumina e caseína.
	
	Gliadina e glutenina.
	
	Prolanima e prolactina.
	
	Amilose e amilopectina.
	
	
	 
		
	02337 - CARDÁPIOS
	 
	 
	 2.
	Ref.: 6042414
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	(Adaptada: Prefeitura do Rio, 2008, Nutricionista)
Um nutricionista, no desenvolvimento de suas atribuições em UANs, decidiu implementar o controle periódico do resto ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro da quantidade de preparações produzidas, das sobras e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis pelas anotações dos respectivos formulários e os treinou para o desempenho das atividades. Diariamente, os funcionários passaram a registrar as quantidades dos alimentos produzidos, sobras e restos, sob supervisão do nutricionista, que, ao final do dia, apurava os resultados obtidos nos registros a fim de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de controle a seguinte ação:
		
	
	Preencher checklist de recebimento.
	
	Supervisionar as atividades desenvolvidas.
	
	Registrar as quantidades dos alimentos produzidos, das sobras e restos.
	
	Apurar e avaliar os resultados obtidos nos registros.
	
	Definir os responsáveis pelas anotações nos formulários.
	
	
	 
		
	02339 - CARNES, AVES E PESCADOS
	 
	 
	 3.
	Ref.: 6040097
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	Assim como existe carne vermelha, também existem diversas cores, representando a cor saudável das carnes. Como não pode estar a cor das carnes?
		
	
	Acinzentada, arroxeada, esverdeada.
	
	Alaranjada, marrom, acinzentada.
	
	Púrpura, alaranjada, branca.
	
	Amarelada, marrom ou acinzentada.
	
	Amarelada, alaranjada, avermelhada.
	
	
	 4.
	Ref.: 6040100
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	A maciez da carne varia de tipo para tipo e do corte, porém ao longo do tempo, foram sendo criados métodos para que ela pudesse ficar ainda mais macia. Que método necessita deixar sob temperatura baixíssima, sem congelar, com controle de umidade?
		
	
	Dry aged.
	
	Maturação a vácuo.
	
	Sous vide.
	
	Carne de sol.
	
	Carne seca.
	
	
	 
		
	02357 - CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS
	 
	 
	 5.
	Ref.: 6048510
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	Os carboidratos são nutrientes que estão presentes em vegetais e fungos, podem estar como traços em carnes, mas não como produção, mas como transformação do carboidrato que está presente na alimentação. Mas, e os açúcares de forma geral, o que são afinal?
		
	
	Produto granular ou líquido, branco, obtido pela desidratação da cana de açúcar.
	
	Produto granulado ou líquido obtido pela evaporação do caldo da cana de açúcar ou beterraba.
	
	Produto doce, granular, amarronzado obtido da cana de açúcar e beterraba.
	
	Produto branco granulado obtido pela evaporação da cana de açúcar.
	
	Produto amarronzado líquido obtido pela evaporação da cana de açúcar.
	
	
	 6.
	Ref.: 6048401
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	Os temperos, muitas vezes, podem ser extrações ou fungos, como, por exemplo, o azeite trufado, que o intuito não é fazer uma preparação com a trufa em si como sabor principal, mas o sabor agregado de forma sutil ao sabor já apreciado do azeite em finalização de outra preparação como polenta branca com ragu de lentilha e ossobuco. Entre temperos frescos e secos, qual a vantagem e desvantagem entre eles?
		
	
	O fresco é mais saboroso e o seco mantém mais as propriedades.
	
	O fresco é mais caro e o seco mais saboroso.
	
	O fresco dura mais tempo e o seco é mais caro.
	
	O fresco é mais saboroso e o seco dura mais tempo.
	
	O fresco é mais barato e o seco dura mais ao tempo.
	
	
	 
		
	02548 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA
	 
	 
	 7.
	Ref.: 6049217
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápio em cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o conceito de per capita:
 
		
	
	É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa.
	
	É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que irão se alimentar.
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio do dia.
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio do mês.
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio da semana.
	
	
	 8.
	Ref.: 6049206
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	Quanto à classificação dos alimentos, podemos organizá-los como:
 
		
	
	Apenas como diet, light e enriquecidos.
	
	Apenas como funcionais e transgênico.
	
	Apenas como convencionais, orgânicos e transgênico.
	
	Convencionais, orgânicos, hidropônicos, funcionais, transgênico, diet, light e enriquecidos.
	
	Apenas como convencionais, orgânicos e hidropônicos.
	
	
	 
		
	02568 - LEITE, DERIVADOS E OVOS
	 
	 
	 9.
	Ref.: 6048769
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	O leite pode sofrer muitas modificações, intencionais ou não, e isso possibilita a criação de muitos derivados. Para a produção de queijos, qual a base utilizada?
 
		
	
	Leite fermentado
	
	Coalho
	
	Iogurte
	
	Creme de leite
	
	Kefir
	
	
	 10.
	Ref.: 6048606
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	O leite atualmente, na sua forma original mantendo hidratação, pode ser preservado em temperatura ambiente por 3 meses sem necessidade de ferver antes do consumo. Porém, antes da invenção da embalagem Tetra Pak, o que se tinha para conservar de forma semelhante era a embalagem de metal fechada hermeticamente, sendo utilizada para o leite evaporado e o leite condensado. Mas, afinal, qual a diferença entre eles?
 
		
	
	O leite evaporado tem cerca de 50% de umidade e o leite condensado apenas 40%.
	
	O leite evaporado deve ser conservado refrigerado e o leite condensado não.
	
	O leite evaporado deve ser consumido em até uma semana e o leite condensado não.
	
	O leite evaporado não contém açúcar e o leite condensado contém.
	
	O leite evaporado é mais calórico que o leite condensado.