Gorduras

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Macronutriente: Gorduras 
 
Auzeni Farias 
Mestranda em Nutrição 
 
 
Maceió, 22 de Abril 2013 
GORDURAS OU LIPÍDIOS 
Definições: 
 
– São substâncias orgânicas de origem animal 
ou vegetal, e são oleosas ou escorregadias, 
insolúveis em água e não voláteis. 
 
– Lipídio é o nome dado ao grupo dos 
compostos que inclui gorduras, óleos e 
outras substâncias semelhantes. 
Composição das gorduras 
 
 São compostos por átomos de carbono, 
oxigênio e hidrogênio, ligados de forma 
específica. 
 
 A estrutura química dos lipídios possui 
grupamentos diferentes: glicerol (3 átomos de C 
e 3 hidroxila) e ácido graxos. 
Glicerol, Ácido graxo e Triglicerídeos 
As gorduras classificam-se em três grupos: 
 Simples: formados por moléculas de 
triglicerídeos (ácidos graxos e glicerol); 
 
 Compostos: formados de um lipídeo simples 
combinado com outras substâncias químicas, 
como: fosfolipídios, glicolipídios, 
lipoproteínas; 
 
 Derivados ou variados: formados por lipídios 
simples e compostos, como: esteroís como 
colesterol. 
1 - Triglicerídeos: 
 
2 – Fosfolipídeos: 
 
 Gordura sintetizada no fígado, derivados dos triglicerídeos. 
 Constituída por ácido graxo, fósforo e compostos de nitrogênio. 
 Constitui a membrana plasmática das células e transportam 
gordura pelo sangue. 
 Ex: lecitina 
 Fontes: soja, amendoim, presunto, gema de ovo. 
 
3 - Lipoproteínas: 
 
 Substâncias que transportam gorduras no sangue. 
 Ex: Quilomícrons, LDL e HDL. 
 
 
 
 
 
 
 
3.1 – HDL (alta densidade) 
 
 
–Produzidas no fígado e no intestino delgado 
–Possui alto teor de proteína(55%) 
–Preserva o organismo das doenças coronárias 
–Atua como varredor do colesterol, levando 
para o fígado, onde é associado a bile e 
excretado pelo intestino 
–Bloqueia a entrada de colesterol LDL na 
célula. 
 
 
 
 
3.2 – LDL (baixa densidade) 
–Possui maior teor de gordura e menor de 
proteína 
–Ajudam a transportar gordura e colesterol 
para dentro da artéria e células 
– Formação de placas de ateroma na parede 
dos vasos. 
Colesterol 
 Substância semelhante a gordura, 
pertencente à classe dos esteróis, presente 
nos animais. 
 
Possui duas origens: 
 
 Exógena – através de alimentos de origem 
animal: manteiga, miolos, leite, fígado, carne 
vermelha, gema de ovo e outros. 
 
 Endógena – síntese orgânica. 
 
Ácidos graxos 
 
Características: 
 
1. Comprimento da cadeia de carbono 
2. Quanto ao tipo de ligações. 
Ácido graxos 
1. Comprimento da cadeia de carbono 
 
• Cadeia curta – 2 a 4 molec. de carbono. 
 Ex: Laticínios 
 
• Cadeia média – 6 a 10 molec. de carbono. 
 Ex: óleo de côco e palmeira 
 
• Cadeia longa – Mais 12 átomos de carbono. 
 Ex: gordura de origem animal(16 – 18 C) 
2. Quanto ao tipo de ligações: 
 
 Ácido graxos saturado – ligações simples, cada carbono 
se liga a um hidrogênio, fonte animal. 
 Ácido graxos insaturados – ligações duplas, apresenta 
 moléc. livres de hidrogênio. 
 
Monoinsaturados – Apenas 1 ligação dupla. 
 Ex: óleo de amendoin, cânola, abacate, oliva e 
amêndoa. 
 
 Poliinsaturados – 2 ou mais ligações duplas. 
 Ex: óleo de girassol, soja, algodão e milho. 
 
Ácidos graxos essenciais 
• Nutriente com relativa necessidade na dieta. 
1. Sua ausência pode provocar uma doença 
específica? 
2. O corpo não produz quantidade suficiente as 
necessidades? 
 ( X ) Sim 
Ex: linoleico (ômega-6) e linoleico (ômega 3) 
Resistência tecidual, trabalho cardíaco, tônus 
muscular, coagulação sangue e met. Colesterol. 
Ácidos graxos Trans 
 
Caracterizado por 
hidrogenação em óleos 
vegetais, para produzir 
gordura mais sólida e 
estável. 
 
Ex: margarina, tira-gostos e 
lanches. 
 
Digestão das gorduras 
 Inicia no estômago 
 
• Lípase lingual: secretadas pelas glandulas de 
Ebner(atrás da lingua/infância) – ácidos graxos 
saturados de cadeia curta e média. 
• Lípase gástrica – lipídios(gordura emulsificada da 
manteiga). 
• No intestino delgado ocorre a emulsificação da 
gordura pela bile. 
• Lípase pancreática – digere ácidos graxos de 
cadeia longa. 
• Lecitinase – Intest. Delg. 
 
 
Absorção das gorduras 
• Os produtos da digestão são envolvidos por 
micelas e transportados para membrana de 
borda em escova. 
• Os lipídios são absorvidos pelas células 
intestinais. 
• A bile é absorvida e transportada ao fígado – 
circulação antero-hepática. 
• No intestino os monoacilglicerídios e ácidos 
graxos formam triglicerídios e transportados 
pelos quilomícrons na corrente sanguínea. 
Funções dos Gorduras 
 
– Fornecimento de energia 
– Amortecimento de impactos 
– Proteção 
– Isolamento térmico 
– Formação da membrana celular 
– Síntese de hormônios 
– Transporte e armazenamento de vitaminas 
– Controla a fome 
– Sensação de saciedade, sabor e satisfação 
ao paladar. 
 
Recomendações 
 
 20 – 35% k/cal/dia. 
 
 A razão entre os poliinsaturados e 
saturados deve ser de 2 para 1. 
 
 
 
 
 Conseqüências das dietas hiperlipídicas 
  síntese de colesterol pelo fígado 
 
 Crescimento da incidência das doenças 
coronarianas 
 
 Hipercolesterolemia 
 
 Risco para câncer de côlon, mama, próstata e 
endométrio 
 
 Obesidade. 
OBESIDADE 
Definição 
 
A obesidade é considerada como o acúmulo 
excessivo de gordura no tecido adiposo, 
regionalizado ou em todo o corpo, 
desencadeado por uma série de fatores 
associados aos aspectos ambientais e/ou 
endócrino metabólicos (GUEDES, 1998). 
De acordo com a etiologia são de 2 tipos: 
 
• Exógena – desequilíbrio entre a ingestão e o 
gasto energético, 98%; 
 
• Endógena – por causas hormonais, 2%. 
Tabela 1 - Classificação de sobrepeso e obesidade 
baseada no Índice de Massa Corporal (IMC) 
CLASSIFICAÇÃO IMC(kg/m²) 
Desnutrido Menor 18,5 
Normal 18,5 – 24,9 
Sobrepeso 25 – 29,9 
Obesidade de grau 1 30 – 34,9 
Obesidade de grau 2 35 – 39,9 
Obesidade grave ou grau 3 Maior ou igual a 40 
IMC = índice de massa corpórea. 
(FONTE: National Institute of Health, National Heart, Lung, and Blood Institute. Clinical guidelines on the identification, 
evalution, and treatment of overweight and obesity in adults – the evidence report. Obes Res 6(suppl 2):51S, 1998). 
Classificação da obesidade segundo as 
características anatômicas do tecido adiposo: 
• Hiperplásica – número acentuado de células 
adiposas no organismo. 
 
 Normais: 25 a 30 bilhões de adipócitos 
 Obesos: 42 a 106 bilhões de adipócitos 
 
• Hipertrófica – aumento no tamanho das células 
existentes. 
 
 
Como resistir 
 
BIBLIOGRAFIA 
• ANDERSON, L. Nutrição.17ª ed. Rio de Janeiro: Ed. 
Guanabara, 1988. 
 
• GUEDES, Dartagnan P. Controle de Peso Corporal. 
Londrina: Midiograf, 1998. 
 
• MAHAN, L. K. ET AL. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 10ª 
ed. São Paulo: Rocca, 2002. 
 
• OLIVEIRA, J. E. D. Ciência Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 
2000.