Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
03/03/2024, 08:23 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 1/7 Prova Impressa GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:884059) Peso da Avaliação 3,00 Prova 70615501 Qtd. de Questões 12 Acertos/Erros 8/4 Nota 8,00 [Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA: A Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático. B Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos. C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico. D Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard. Existem diferenças nos mecanismos de aquecimento por micro-ondas e o aquecimento convencional. Essas diferenças podem ser benéficas ou prejudiciais, dependendo do processo em questão. As micro- ondas podem ser aplicadas no processamento de diferentes produtos alimentícios. Com relação às aplicações das micro-ondas em alimentos, assinale a alternativa INCORRETA: A Sublimação de alimentos. B Descongelamento de alimentos. C Branqueamento de alimentos. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 03/03/2024, 08:23 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 2/7 D Secagem ou desidratação de alimentos. Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas características sensoriais dos alimentos. Diante deste contexto, sobre o regulador de acidez, assinale a alternativa CORRETA: A É a substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. B É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. C É a substância que confere textura através da formação de um gel. D É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. PORQUE II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições verdadeiras. B As asserções I e II são proposições falsas. C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 3 4 03/03/2024, 08:23 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 3/7 Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos alimentares. Durante o estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor estão classificados em determinado grupo de aditivos alimentares. Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA: A Estão os aditivos alimentares usados na modulação dos alimentos. B Estão os aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos. C Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos. D Estão os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos. Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de processamento da matéria- prima. ( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações. ( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem desde a colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento. ( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como vegetal. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A F - V - V - V. B F - F - V - F. 5 6 03/03/2024, 08:23 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 4/7 C V - F - F - V. D V - F - V - V. De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução. ( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. ( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células é mínima. ( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018. A V - V - F - V. B V - F - F - V. C V - V - V - F. D F - F - V - V. Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas características sensoriais dos alimentos. Diante deste contexto, sobre o edulcorante, assinale a alternativa CORRETA: A É a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. B É a substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. 7 8 03/03/2024, 08:23 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 5/7 C É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. D É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. Qual é o nome dessa reação? A Esterificação. B Rancificação. C Hidrogenação. D Transificação. [Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a qualidade do leite comercializado, visto que a suaadulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser identificada através da análise de densidade do leite: A A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos. B A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do leite e adição de hidróxido de sódio. C A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água. 9 10 03/03/2024, 08:23 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 6/7 D A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de formaldeído e ácido láctico. (ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir: I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de empresas. II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras indústrias de processamento. III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens. IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado. É correto apenas o que se afirma em: FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado). A I e III. B I, III e IV. C I e II. D II, III e IV. 11 03/03/2024, 08:23 Avaliação Final (Objetiva) - Individual about:blank 7/7 (ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas. Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, conclui-se que: A O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de escurecimento não enzimático. B A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do calor ou lipases. C As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos. D Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais nos alimentos. 12 Imprimir
Compartilhar