PIM 4 JOANA

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA 
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Joana D’Arc dos Santos Araújo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM IV- PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR IV 
Gastronomia Regional Brasileira 
Hospitalidade: Turismo, Hotelaria e Gastronomia 
Legislação Aplicada à Hospitalidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ibiraçu 
2023 
Joana D’Arc dos Santos Araújo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM IV- PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR IV 
Gastronomia Regional Brasileira 
Hospitalidade: Turismo, Hotelaria e Gastronomia 
Legislação Aplicada à Hospitalidade 
 
 
 
 
 
Projeto integrado multidisciplinar apresentado 
como um dos pré-requisitos para aprovação do 
presente bimestre, no Curso Superior de 
Tecnologia em Gastronomia da Universidade 
Paulista – UNIP. 
 
Professor Orientador: Rodrigo Stolff 
 
 
 
 
 
 
Ibiraçu 
2023 
Resumo 
O Projeto Integrado Multidisciplinar IV tem como objetivo avaliar o aprendizado unindo prática 
e teoria nas disciplinas de Gastronomia Regional Brasileira, Hospitalidade envolvendo 
Turismo, hotelaria e gastronomia e a Legislação Aplicada a Hospitalidade. 
A gastronomia brasileira é rica por possuir uma culinária amplamente diversificada com cores, 
aromas, sabores que agradam a todos os paladares. 
Para iniciar este projeto, foi realizada uma pesquisa sobre pratos típicos e seus estados e optou-
se pelos estados de Rio Grande do Sul com Arroz carreteiro e o estado de Goiás com o bolo 
Mané Pelado, perfeita junção de regiões, centro e sul do país 
 
 
Palavras chave: Gastronomia; Hospitalidade; Regiões, Pratos Típicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 5 
2 DESENVOLVIMENTO .................................................................................................................... 6 
2.1 GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA ........................................................................... 6 
2.1.1 PRATO TÍPICO - ARROZ DE CARRETEIRO ...................................................................... 8 
2.1.1.1 FICHA TÉCNICA – ARROZ CARRETEIRO .................................................................... 10 
2.1.2 SOBREMESA TÍPICA – BOLO MANÉ PELADO ............................................................... 10 
2.1.2.1 FICHA TÉCNICA – MANÉ PELADO ................................................................................. 12 
2.2 HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA .................................... 12 
2.3 LEGISLAÇÃO APLICADA A HOSPITALIDADE .................................................................. 19 
2.4 CONCLUSÃO ............................................................................................................................... 22 
2.5 REFERÊNCIAS ............................................................................................................................ 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O objetivo desse projeto é compreender melhor sobre as cinco regiões brasileiras e suas 
características e diferenças; a importância de uma boa hospitalidade e sua valorização voltada 
ao desenvolvimento do turismo gastronômico e a importância da legislação na hospitalidade. 
Escolheu-se o arroz carreteiro por ser um prato que agrada a vários paladares, apesar de 
ser típico do Rio Grande do Sul e por seus ingredientes serem de fácil acesso nos mercados da 
região. Vale lembrar que está na lista entre os pratos típicos do Brasil. 
Já o bolo Mané pelado foi escolhido por ser um prato típico de festas juninas, apesar de 
típico do estado de Goiás, e por ser uma sobremesa deliciosa, com muita carga folclórica. 
Foram escolhidos esses estados por serem um pouco distante do que reside-se, porém 
os pratos escolhidos são bem aceitos na localidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
 
“A culinária brasileira é muito rica em misturas, cores e sabores. Nossa 
gastronomia recebeu influências indígenas, europeias e africanas, mas o que a 
torna diferente são as modificações e adaptações sofridas com o tempo, 
ganhando personalidade própria. O resultado dessa combinação é apreciado 
muito por aqui e no resto do mundo também. 
Até alguns anos atrás, a comida brasileira era considerada exótica por outros 
países, mas o aparecimento de chefes de cozinha brasileiros no exterior mudou 
a visão de muitos apreciadores gastronômicos. Logo, comidas simples do 
nosso dia-a-dia passaram a ter valor e vasta presença em restaurantes de todos 
os cantos do mundo.” (VIANA, 2019). 
 
(Trecho extraído do site: https://falauniversidades.com.br/as-7-comidas-
brasileiras-mais-famosas-no-exterior/) 
 
A culinária do Brasil é altamente diversificada, cada estado possui pratos que são típicos 
e preparados seguindo tradições que são passados de geração em geração. 
Iguarias como chouriço, moela, mocotó, buchada de bode são considerados pratos 
exóticos ainda nos dias de hoje, mas em algumas regiões são considerados como pratos comuns. 
Isso tem tudo a ver com as formas de aproveitamento, a influência cultural, religiosa e regional. 
 A hospitalidade tem a “comensalidade” como uma das suas mais conhecidas formas. O 
“comer coletivamente” surgiu na época dos hominídeos que reuniam-se ao redor do fogo para 
alimentar-se. 
A gastronomia precisa seguir diretrizes que promovam hospitalidade, acolhimento, 
receber bem o outro, ter ética, proporcionar bem-estar com prudência para que não se crie 
vínculo de retribuição de visita entre quem recepciona e o hospedado. 
É dever de quem recepciona ter paciência para esclarecer dúvidas quanto ao cardápio, 
áreas do hotel/pousada, funcionamento geral do estabelecimento. Dessa forma o hóspede se 
sentirá realmente bem-vindo, seguro e confortável. 
 
2.1 GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA 
 
A gastronomia desse país complexo e fascinante se deu por meio de uma imensa mistura 
de tradições, alimentos e ingredientes introduzidos pelos nativos indígenas e por todos os 
https://falauniversidades.com.br/as-7-comidas-brasileiras-mais-famosas-no-exterior/
https://falauniversidades.com.br/as-7-comidas-brasileiras-mais-famosas-no-exterior/
7 
 
imigrantes que aqui se instalaram. Dividido em cinco regiões, o Brasil tem como unanimidade 
talvez o arroz e o feijão que são preparados conforme a gastronomia local. 
[...] “dos índios, preservamos o uso da mandioca, do milho, do feijão, dos 
peixes e frutas. Os africanos deixaram sua herança nos pratos do Nordeste. Os 
portugueses trouxeram o arroz, as especiarias, o azeite e também a forma de 
preparar e conservar os alimentos através do sal e do açúcar – assim 
conhecemos a carne-seca e vários doces” [...] (TREVISANI et al 2004). 
Texto extraído do Livro-Texto Gastronomia Regional Brasileira Unidade I do 
Curso de Gastronomia da Universidade Paulista - UNIP 
 “A gastronomia é um recurso turístico primário, bem como um verdadeiro produto 
turístico, tendo em vista que rege uma nova segmentação no turismo”. (SAMPAIO, 2009). 
Quantos domingos as famílias deslocam-se para almoçarem, lancharem, jantarem ou até 
mesmo tomarem um bom café? A gastronomia influencia o turista a visitar, decidir seu destino 
turístico. 
No Brasil, a gastronomia é muito farta e dividida entre suas cinco regiões: Sul, Sudeste, 
nordeste, norte e centro-oeste. Em cada uma, a culinária é bem típica devido aos ingredientes 
da região e os costumes da população. 
Na região norte a influência culinária mais forte é a indígena e de povos nativos, mas 
tem a mesclagem da culinária africana, portuguesa, espanhola e francesa. Pratos como tacacá, 
pato no tucupi, pacu na folha de bananeira e o tucunaré com farofa de pimentão são típicos 
dessa região, assim como biscoitos decastanha e cupuaçu e sorvetes de açaí e tucumã. 
Na região Nordeste a presença africana é bem definida na Bahia pela presença marcante 
de apimentados e temperos fortes, mas isso não descarta as culturas indígenas e portuguesas. 
Raízes, frutas, castanhas, ervas, mandioca, milho, pimenta, e peixes são ingredientes 
indispensáveis para essa região. 
Carne de sol, manteiga de garrafa, bobó de camarão, caruru, charque, sarapatel, vatapá, 
ensopados de camarão e casquinha de siri, buchada de bode, rapadura, feijão verde, são 
tradicionais na alimentação dessa região. Cocadas, quindim, baba de moça, sorvetes, sucos e 
doces de frutas tropicais como seriguela, graviola, pitomba, coco, pitanga, cajá, jambo também 
são destaques por lá. 
Já na região sudeste a principal influência na culinária é portuguesa, mas também tem 
parcela dos japoneses, italianos e claro dos povos indígenas. Receitas como tutu de feijão, feijão 
tropeiro, pizza, pão de queijo, moqueca capixaba, frango ao molho pardo ou com quiabo e angu, 
8 
 
couve, torresmo, farofa são típicos dessa região, assim como sobremesas famosas como: doces 
em calda, doce de leite, pudim, Romeu e Julieta, doce de abóbora, bolo de fubá. 
Lá no sul do país a gastronomia destaca-se com o arroz carreteiro, churrasco, polenta, 
pirão, salame de porco, chimarrão, vinho, barreado, caldeirada de peixe, trazendo a mesclagem 
da culinária italiana, alemã, portuguesa, jesuíta, indígena, uruguaios e argentinos. Tortas de 
maçã, arroz doce, cuca, ambrosia são sobremesas apreciadas nessa região. 
Na região centro-oeste o arroz com pequi, pacu assado recheado, galinhada com pequi, 
bolinho de arroz, caldo de piranha, escaldado, peixe com mandioca, frango com guariroba, 
quiabo frito são pratos típicos. O bolo mané pelado é grande destaque nas sobremesas dessa 
região, assim como o doce de mangaba, trufa de paçoca com baru e doce de pequi. 
“A alimentação acompanhou o homem em sua evolução e, por isso, traz 
marcas do passado, da comunidade, da região que pertence. Os hábitos 
alimentares, enquanto aspectos culturais podem revelar identidades e 
costumes presentes no cotidiano social demarcado no tempo e no espaço. 
“Somos o que comemos”, já dizia o pai da Medicina, Hipócrates.” 
(GONÇALVES, 2017). 
 
 
2.1.1 PRATO TÍPICO - ARROZ DE CARRETEIRO 
 
Para dar continuidade ao proposto para esse projeto, foi escolhido a preparação de um 
prato típico da região sul do país que é o arroz de carreteiro. Esse prato surgiu através dos 
mercadores ambulantes que em carretas puxadas por bois, atravessaram a região. O prato é 
elaborado com ingrediente que não são perecíveis, é saboroso, prático, rápido e ainda fornece 
bastante energia a quem consome. 
 Como nosso país é bem versátil, esse mesmo prato ganhou releituras em outras partes 
do Brasil, como por exemplo, no nordeste e no centro-oeste o mesmo é conhecido como Maria 
Isabel. 
 
 
 
 
9 
 
FOTOS 
1- Mise en place 
 
 
2- Fritando a carne 
 
 
3- Acrescentando bacon e linguiça 
 
 
4- Acrescentando temperos 
 
 
5- Arroz de carreteiro pronto 
 
 
6- Prato servido 
Fonte: Do autor. 
10 
 
2.1.1.1 FICHA TÉCNICA – ARROZ CARRETEIRO 
 
Ingredientes Quantidades 
Bacon 200g 
Carne seca 400g 
Linguiça calabresa 200g 
Alho 3 dentes 
Cebola 1 unidade 
Arroz 2 xícaras (chá) 
Água fervente 4 xícaras (chá) 
Ovos cozidos 3 unidades 
Coentro / cebolinha ½ cada 
 
Preparo 
1- Picar e dessalgar a carne. Cozinhar. Reservar. 
2- Picar o bacon, a linguiça, o alho, a cebola, os ovos, o coentro e a cebolinha. Reservar. 
3- Desfiar a carne já cozida. 
4- Aquecer a panela e fritar o bacon. 
5- Na sequência acrescentar a linguiça, a carne e deixar fritar bem. 
6- Acrescentar alho, cebola e fritar. 
7- Adicionar o arroz e mexer bem. 
8- Colocar água e deixar cozinhar. 
9- Após cozimento acrescentar coentro e cebolinha e decorar com ovos. Acertar o sal. 
 
 
2.1.2 SOBREMESA TÍPICA – BOLO MANÉ PELADO 
A sobremesa selecionada, o bolo mané pelado, já que a mandioca faz parte da 
gastronomia em todo o país. Há várias lendas sobre a origem do nome dessa iguaria. Uns dizem 
que foi devido a um vendedor de bolo de mandioca que saia pelas ruas sem camisa, por causa 
do calor escaldante do cerrado de Goiás, vendendo essa sobremesa e que tinha o nome de 
Manuel. Outra lenda é que um agricultor plantava mandioca e só fazia colheita sem usar roupas 
11 
 
e seu nome também era Manuel. Lendas ou verdade não se sabe ao certo, sabe-se que é uma 
sobremesa deliciosa e simples de fazer. Sucesso garantido nos lanches. 
1- Mise en place 
 
 
2- Batendo ovos 
 
 
3- Misturando ingredientes 
 
 
4- A massa 
 
 
5- Bolo assado 
 
 
6- Bolo servido 
 
Fonte: Do autor. 
 
12 
 
2.1.2.1 FICHA TÉCNICA – MANÉ PELADO 
 
Ingredientes Quantidades 
Mandioca descascada 500g 
Queijo meia cura ralado grosso 1 ½ xícara (chá) 
Coco ralado grosso 1 ½ xícara (chá) 
Ovos 4 unidades 
Açúcar 2 xícaras (chá) 
Manteiga derretida 100g 
Leite de coco 200ml 
Sal 1 pitada 
Manteiga e trigo para untar a forma À gosto 
leite ½ xícara (chá) 
 
Preparo 
1- Pré-aquecer o forno 180º, 20 minutos. 
2- Ralar mandioca. 
3- Bater os ovos 
4- Adicionar manteiga, açúcar, sal e misturar bem. 
5- Acrescentar mandioca, coco, queijo, leite e mexer bem. 
6- Untar assadeira com manteiga e polvilhar trigo. 
7- Despejar massa. Assar até dourar. 
 
 
2.2 HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA 
 
“A prática da hospitalidade está presente desde as culturas mais antigas 
e envolve receber o estranho saudando-o e oferecendo-lhe comida e 
bebida, abrigo e segurança. A palavra grega philoxénia (em português, 
xenofilia) indica amor ao estrangeiro, o que também pode ser entendido 
como hospitalidade. É, também, a atitude inversa de xenofobia – 
aversão ao estrangeiro (DIAS, 2002).” 
 
13 
 
Texto extraído do Livro-Texto da matéria Hospitalidade: Turismo, Hotelaria 
e Gastronomia Unidade I do Curso Superior Técnico em Gastronomia da 
Universidade Paulista Interativa - UNIP 
O setor econômico tem crescido muito com a junção da hospitalidade e gastronomia. 
Isso se deve ao empenho das empresas qualificando colaboradores a aliando os anseios dos seus 
clientes, prestando assim um serviço amplo e qualificado. Todo hóspede deseja ser 
surpreendido positivamente com serviços padronizados, atrativos para as crianças, uma boa 
alimentação, recepção acolhedora, decoração, boa vontade, acomodações confortáveis, bom 
deslocamento, boa localidade. 
 O prato escolhido para preparação nesse projeto foi arroz de carreteiro que é um prato 
típico da região sul, mais especificamente do estado do Rio Grande do Sul. Esse estado é o 
maior produtor de vinho do país e sua maior produção está no município de Flores da Cunha. 
A culinária tem influência forte das fronteiras que são Uruguai, Argentina e Paraguai e 
com isso tem-se o churrasco como uma das principais comidas. Mas há também outras 
influências como o gosto por cervejas que é de tradição alemã, sabores e temperos fortes que 
são típicos dos indígenas e africanos, o cozido de carne bovina com verduras que é de origem 
húngara, salada de repolho e maçã recheada que foram herdados dos poloneses e ucranianos. 
Já o laticínio veio com a tecnologia trazida por holandeses. 
A colonização do Rio Grande do Sul foi desenvolvida por açorianos, italianos e alemães. 
A culinária açoriana marcou na formação dessa sociedade podendo ser reconhecida no folclore, 
no turismo, linguística e na culinária destacando os condimentos como pimenta do reino, canela, 
cominho, orégano, malagueta, cravo e outros. 
Neste estado há várias opções maravilhosas de turismo e gastronomia não deixa a 
desejar. O chimarrão e o churrasco são características distintas do sul. O chimarrão é consumido 
diariamente por lá, é uma das tradições que mais representam seu povo. O churrasco é visto 
como companheirismo à confraternização compessoas queridas. 
No Rio Grande do Sul, o chimarrão é mais do que um símbolo da tradição. 
Herança cultural dos índios guaranis, o chimarrão está presente na maneira 
acolhedora de receber os visitantes e na forma autêntica da celebrar a vida. 
Estima-se que 11 milhões de gaúchos se unam na paixão por essa bebida 
simples feita de água quente e erva-mate, que ganhou uma data no calendário: 
240de abril, o Dia Estadual do Chimarrão (ABAV-SP | AVIESP ONLINE, 
2015). 
Os pratos preferidos dos gaúchos são aqueles que levam carne. Ingredientes como arroz, 
feijão, charque, vegetais, queijo, frutos do mar, carne suína, mandioca, milho, massas, ovinos, 
14 
 
galetos, temperos como alecrim, cebolete, sálvia, manjerona, nirá, manjericão, são 
indispensáveis. 
Os principais pratos do Rio Grande do Sul são: churrasco, arroz de carreteiro, tainha na 
taquara, espinhaço de ovelha com aipim, galeto, pinhão, matambre recheado, xis gaúcho, 
paçoca de pinhão com carne assada. 
Como sobremesas, podemos citar cueca virada, cuca, sagu com creme, papo de anjo, 
ambrosia, arroz doce, chimia, brigadeiro e beijinho. 
A serra gaúcha possui um polo turístico muito grande com bistrôs, hospedagem, 
cervejarias, bastante café, principalmente no vale dos vinhedos. Em Gramado, fondues, 
comidas italianas, cafés coloniais predominam. Podemos citar nessa cidade os restaurantes 
Mamma Mia e o Malbec. 
 
Mamma Mia – Rodízio de Galeto 
O galeto é uma das comidas típicas de Gramado que você não pode deixar de provar 
durante sua passagem por lá. Inaugurado em 1985, o Mamma Mia serve grandes pratos da 
culinária italiana. A decoração é rústica e transmite uma sensação das antigas cantinas. O clima 
é leve e clássico. 
O cardápio apresenta muitas variedades de pratos. O Galeto Al Primo Canto (R$ 53) é 
o carro-chefe da casa. Também são servidas sopas, saladas e polentas. A ambrosia (R$ 6) é uma 
sobremesa típica da Itália que os clientes costumam pedir bastante. 
A casa abre diariamente, das 11h às 15h30 para almoço e das 18h30 às 22h30 para 
jantares. O endereço é Avenida das Hortênsias, 3400, Centro, Gramado. 
 
Restaurante Malbec – Sequência de Fondue 
O restaurante Malbec serve um dos melhores fondues de Gramado. A sequência 
romântica começa com creme de queijo, acompanhado de pães, linguiça calabresa, batata, 
brócolis e goiabada. Em seguida, são servidas porções de carne na pedra e cortes de carne 
bovina, suína e frango. 
15 
 
O fondue de chocolate, branco e ao leite, vai com frutas suculentas da estação. A 
experiência gastronômica deve ser adquirida pelo site do estabelecimento. Os passaportes 
custam em média R$ 188 por pessoa. O endereço é Avenida Borges de Medeiros, 2.101. 
Já na cidade de Porto Alegre que é a capital do Rio Grande do Sul é bem servida de 
museus, parques, estádios de futebol, ruas arborizadas e excelentes restaurantes. O restaurante 
Le Bistrot Gourmet é destaque nessa cidade seguido do The Raven. 
 
Le Bistrot Gourmet 
Especializada em gastronomia contemporânea e internacional, o Le Bistrot Gourmet é 
um dos melhores restaurantes de Porto Alegre. O espaço é ideal para aproveitar com a família, 
fazer reuniões corporativas e até happy hours. A carta de vinhos é extensa e o menu de bebidas 
apresenta muitas opções. 
Os valores dos pratos acompanham a qualidade do serviço. As entradas custam, em 
média, R$ 45. Já os pratos principais podem sair por até R$ 160. As sobremesas, R$ 30. Uma 
refeição completa no restaurante pode gerar uma despesa de até R$ 300. O espaço fica na 
Alameda Alípio César, 22, Bairro Boa Vista. 
 
The Raven 
The Raven é um restaurante para quem busca experiências com a cozinha internacional 
e onde comer no Rio Grande do Sul. O casarão possui uma decoração que lembra as clássicas 
tavernas europeias. O ambiente é intimista e rende ótimas fotografias. Perfeito para um jantar 
a dois. 
Uma refeição completa pode chegar a custar R$ 250 dependendo das escolhas dos 
clientes. A média dos pratos principais, que são individuais, é de R$ 75. E as sobremesas, R$ 
25. O vinho com maior valor da casa custa R$ 785. O The Raven fica na Rua Sarmento Leite, 
969, Cidade Baixa. 
Canela, cidade vizinha a Gramado, também é um dos destinos turísticos mais 
requisitados do Rio Grande do Sul. Nessa cidade, a gastronomia é bem versátil e cabe em todos 
os bolsos. Cidade charmosa com bares, restaurantes e buffets como o restaurante com cinema 
Magnólia Cine Gastrô Bar e o Bistrô Cheiro de Canela. 
16 
 
Magnólia Cine Gastrô Bar 
Um dos lugares mais charmosos e diferentes de Canela, o Magnólia Cine Gastrô Bar é 
uma espécie de restaurante com cinema. A fachada é de um casarão dos anos 50, mas o interior 
é contemporâneo e com móveis da década. 
As entradas custam de R$ 14 a R$ 50. As massas e risotos podem chegar a R$ 60. As 
carnes e peixes são pratos individuais que custam em média R$ 70. O Filé Magnólia é o carro-
chefe da casa e sai por R$ 54. 
O bar do espaço é perfeito para tomar um drink enquanto espera a liberação da mesa. 
Os petiscos são supersaborosos e perfeitos para um happy hour. Eles têm, ainda, seis torneiras 
de chopes importados e artesanais. 
 
Bistrot Cheiro de Canela 
Ambiente acolhedor, com comida boa e preço que cabe no bolso. O Bistrot Cheiro de 
Canela é simples, mas tem toques mais que especiais. O atendimento cordial e o cuidado com 
os preparos dos pratos encantam a todos. Em dias de frio, o estabelecimento providencia uma 
manta para quem está sentado na área externa. 
Os caldos servidos no pão italiano (R$ 39,90) são bem temperados e perfeitos para o 
clima gelado. O bolo inglês é um dos mais pedidos da casa, assim como o petit gâteau (R$ 
22,90). A faixa de preço do restaurante é de R$ 60 a R$ 141. Ele fica localizado na Avenida 
Osvaldo Aranha, 109. 
Não deixe de conhecer esses e muitos outros restaurantes do Rio Grande do Sul. Reserve 
seu pacote de viagem com a 123milhas e faça um delicioso tour gastronômico pelo estado. 
A sobremesa escolhida para desenvolver esse projeto foi o bolo de mandioca ou Mané 
Pelado que é um prato típico de Goiás, apesar de alguns defenderem que a mandioca tem como 
lugar de origem a Bacia Amazônica. Outras sobremesas que podemos citar são o doce de pequi, 
trufa de paçoca com baru, potes de doces de frutas, doce de mangaba, furrundu, doce de 
abóbora, doce de caju e o bolo de arroz cuiabano. 
Como pratos típicos, podemos citar: arroz de pequi, leitão à pururuca, empadão goiano, 
carne na lata, peixe na telha e frango com guariroba. 
17 
 
O estado de Goiás está localizado no coração do Brasil, por isso, a maioria dos seus 
pratos que levam peixes, são feitos com peixes de água doce como surubim, pintado, pacus, 
piranhas, pirarucu, isso ocorre pela dificuldade de encontrar peixes de água salgada, já que esse 
estado não é banhado pelo mar. 
A culinária goiana é rica e saborosa e traz uma combinação mágica de influências 
indígenas, portuguesas e africanas. Seus pratos são marcantes e utilizam muitos ingredientes 
frescos como mandioca, pequi, milho, erva-mate e temperos especiais como açafrão, gengibre, 
jurubeba, pequi e pimentas típicas da região. 
Pontos gastronômicos mais importantes de Goiás: 
 
 
 
 
18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
 
 
 
 
2.3 LEGISLAÇÃO APLICADA A HOSPITALIDADE 
 
Essa legislação define as atribuições do Governo Federal no planejamento, 
desenvolvimento e estímulo ao setor turístico, ou seja, o empreendedor antes de montar 
qualquer estabelecimento, precisa estar preparado, atualizado para seguir disciplinadamente as 
normas para prestação de serviços. 
O que é mais comum de ser visto, são pessoas que tentam empreender nesse ramo por 
falta de opção, ou porque foi demitido ou por não conseguir vaga de emprego. 
As chances de fracasso, são enormes porque além de não possuir capital de giro, não 
tem planejamento, a falta de conhecimento/experiência no setor são quesitosque podem levar 
o empreendedor a fracassar, a deixar de gostar do que faz. 
O empreendedor precisa entender que ele não conseguirá dominar todas as áreas do 
empreendimento, caso isso ocorra ele se tornará um complicador. O mais comum de ver-se são 
empreendedores, além de proprietários, querem ser chef, o cozinheiro, o financeiro, outros. O 
restaurante não é a cozinha da casa dele ou uma confraternização entre amigos. 
20 
 
O empreendedor precisa se concentrar na escolha de fornecedores, controlar os custos, 
na área de recursos humanos, oscilações dos mercados interno e externo, monitorar as 
atividades e acompanhar os resultados. Esse profissional precisa ter amplo conhecimento do 
código de defesa do consumidor, de resoluções da Anvisa e de portarias do Ministério do 
Trabalho. Quanto mais ele dominar a legislação menos problemas futuros terá com relação a 
acidentes de trabalho, reforma, advogado, multas, contaminação alimentar, etc. 
Bons profissionais, definir o porte do restaurante, buscar ajuda de um contador para 
legalizar e obter documentação (junta comercial, CNPJ, Secretaria da Fazenda, Prefeitura 
Municipal, Caixa Econômica Federal/INSS e FGTS, corpo de Bombeiros, Alvará da Vigilância 
Sanitária e Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde) 
A Alimentação Fora do Lar (AFL) possui normas e resoluções importantes: 
• Lei nº 8.069, de 13/7/1990 (Estatuto da Criança e do Adolescente), dispõe sobre 
a proteção integral à criança e ao adolescente. 
 
• Lei nº 8.078, de 11/9/1990 (Código de Defesa do Consumidor), dispõe sobre a 
proteção e a defesa do consumidor, ou da coletividade equiparada, nas relações 
de consumo 
 
• Lei nº 8.080, de 19/9/1990 (Lei Orgânica da Saúde), institui o Sistema Único de 
Saúde (SUS), estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida 
decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na 
área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam, no âmbito da 
saúde, as relações entre os agentes econômicos, a qualidade daqueles recursos e 
o seu consumo ou utilização. 
 
• Decreto nº 2.181, de 13/5/1997, dispõe sobre a organização do Sistema Nacional 
de Defesa do Consumidor (SNDC) e estabelece normas gerais de aplicação das 
sanções administrativas previstas na Lei nº 8.078, de 11/9/1990, que define 
códigos de proteção e defesa do consumidor de ordem pública e interesse social. 
Ainda revoga o Decreto nº 861, de 9/7/1993, que organiza o SNDC e assegura 
os direitos e a representação legal do consumidor. 
 
21 
 
• Decreto nº 6.871, de 4/6/2009, regulamenta a Lei nº 8.918, de 14/7/1994, que 
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção 
e a fiscalização de bebidas. 
 
• Portaria MS/Anvisa nº 518, de 25/3/2004, estabelece procedimentos e 
responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. 
 
• Resolução MS/Anvisa nº 23, de 15/3/2000, alterada pela Resolução RDC nº 278, 
de 22/9/2005, institui o regulamento técnico sobre o manual de procedimentos 
básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. 
 
• Resolução MS/Anvisa RDC nº 275, de 21/10/2002, institui o regulamento 
técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de 
fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. 
 
• Resolução MS/Anvisa RE nº 9, de 16/1/2003, dá orientação técnica sobre 
padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados 
artificialmente, de uso público e coletivo. 
 
• Resolução MS/Anvisa nº 216, de 15/9/2004, institui o regulamento técnico de 
boas práticas para serviços de alimentação. 
 
Leis e diretrizes para abertura de um comércio no Brasil são várias. A Lei 140195/21 é 
uma lei federal que trata diversos pontos viabilizando a vida empreendedora do cidadão de 
forma simples e ágil. Essa lei foi aprovada em 26 de agosto de 2021 mudando alguns pontos 
que já existiam na legislação anterior, como por exemplo, a facilitação para abertura de novas 
empresas. Outra modificação importante foi a de o empreendedor poder inserir o seu endereço 
pessoal ou de qualquer outro sócio para registrar a empresa em determinada localidade. Antes, 
o empreendedor precisava ter endereço físico. 
Outro ponto importante que deve ser tratado, são as documentações exigidas pelo 
Ministério do Trabalho e Emprego que dizem respeito aos funcionários: 
22 
 
• Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) 
• Livro de registro de funcionários 
• Relógio de cartão de ponto 
• Escala de revezamento de trabalho 
• Certificado de controle de pragas, limpeza e desinfecção dos reservatórios de 
água sempre atualizados. 
 
 
2.4 CONCLUSÃO 
Ao desenvolver esse projeto foi possível avaliar como o Brasil é rico no ramo de turismo 
e na área da gastronomia. 
Preparar pratos de outras regiões proporcionou uma experiência prazerosa e rica em 
conhecimento. O prato arroz de carreteiro já havia sido executado antes, mas não seguindo o 
passo a passo como no estado de origem e para isso foi necessário realizar pesquisas e buscar 
aprimoração. 
Observou-se que a Gastronomia Regional influencia muito no turismo, muitas são as 
vezes em que o destino turístico é definido por algo voltado a gastronomia e isso é muito 
gratificante para essa área. Escolheu-se dois estados bem distintos e isso foi muito importante 
para o crescimento na área de turismo e por terem culinárias bem peculiares. 
Com a disciplina Legislação, conclui-se que para que um empreendimento funcione 
bem e dê certo, é preciso estar em dia com toda a documentação e as normas vigentes do país, 
estado e município. 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
2.5 REFERÊNCIAS 
 
ABAV-SP | AVIESP ONLINE. Chimarrão é celebrado como símbolo da cultura gaúcha. 
2015. Disponível em: < https://abavsp-aviesp.com.br/2015/04/27/chimarrao-e-celebrado-
como-simbolo-da-cultura-gaucha/>. Acesso em: 22 novembro 2023. 
 
AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem, material fornecido pela UNIP. 
 
CONEXÃO123. Lugares para comer. Lugares para comer no Rio Grande do Sul: os 
melhores restaurantes. 2022. Disponível em: <https://blog.123milhas.com/lugares-para-
comer-no-rio-grande-do-sul-os-melhores-restaurates/>. Acesso em: 22 novembro 2023. 
 
CURSOS CPT. Culinária do Centro-Oeste tem um prato típico em cada estado. 
Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/artigos/culinaria-do-centro-
oeste-tem-um-prato-tipico-em-cada-estado>. Acesso em: 23 novembro 2023. 
 
GUIA GASTRONOMICO VIRTUAL-Versao WEB.cdr. Gastronomia em goiás - o lugar 
para um bom café. Disponível em: 
<http://www.prefeituradegoias.go.gov.br/turismo/pdfs/guiagastronomico.pdf>. Acesso em: 23 
novembro 2023. 
 
GONÇALVES, Lêda. Culinária cearense: patrimônio e tradição renovada à mesa. 2017. 
Disponível em: < https://diariodonordeste.verdesmares.com.br/metro/culinaria-cearense-
patrimonio-e-tradicao-renovada-a-mesa-1.1810672>. Acesso em: 22 novembro 2023. 
 
SAMPAIO, Francisco. A gastronomia como produto turístico. Turismo e Patrimônio, p. 
119, 2009. 
 
SEBRAE/PE. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado de Pernambuco. 
Empreender em Gastronomia. 2014. Disponível em: 
https://sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-
Gastronomia.pdf. Acesso em: 22 novembro 2023. 
 
VIANA, Niara. Fala! Universidades. As 7 comidas brasileiras mais famosas no exterior. 
2019. Disponível em: https://falauniversidades.com.br/as-7-comidas-brasileiras-mais-
famosas-no-exterior/. Acesso em: 17 novembro 2023. 
 
WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Culinária de Goiás. Disponível em: < 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_de_Goi%C3%A1s#:~:text=A%20culin%C3
%A1ria%20de%20Goi%C3%A1s%20originou,costumes%20culin%C3%A1rios%20no%20s
%C3%A9culo%20XVII.>.Acesso em: 23 novembro 2023. 
 
https://abavsp-aviesp.com.br/2015/04/27/chimarrao-e-celebrado-como-simbolo-da-cultura-gaucha/
https://abavsp-aviesp.com.br/2015/04/27/chimarrao-e-celebrado-como-simbolo-da-cultura-gaucha/
https://blog.123milhas.com/
https://blog.123milhas.com/lugares-para-comer/
https://blog.123milhas.com/lugares-para-comer-no-rio-grande-do-sul-os-melhores-restaurates/
https://blog.123milhas.com/lugares-para-comer-no-rio-grande-do-sul-os-melhores-restaurates/
http://www.prefeituradegoias.go.gov.br/turismo/pdfs/guiagastronomico.pdf
https://diariodonordeste.verdesmares.com.br/metro/culinaria-cearense-patrimonio-e-tradicao-renovada-a-mesa-1.1810672
https://diariodonordeste.verdesmares.com.br/metro/culinaria-cearense-patrimonio-e-tradicao-renovada-a-mesa-1.1810672
https://sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-Gastronomia.pdf
https://sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-Gastronomia.pdf
https://falauniversidades.com.br/as-7-comidas-brasileiras-mais-famosas-no-exterior/
https://falauniversidades.com.br/as-7-comidas-brasileiras-mais-famosas-no-exterior/