Relatório- INTRODUÇÃO

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Os processos de assimilação e desassimilação ocorrem em qualquer ser vivo. A fermentação e a respiração são formas de desassimilação, que é o processo onde os compostos de peso molecular mais elevados formam outros, de pesos moleculares menores, liberando uma quantidade de energia proporcional ao grau da decomposição. Na fermentação a decomposição é parcial, com a produção no final de substâncias especificas (álcool, ácido etc) e gás carbônico, diferente da respiração onde ocorre a decomposição completa, com isso a energia liberada na fermentação acaba sendo inferior à da respiração, já que a decomposição é parcial. (GAVA, et al, 2009).
 Podemos então definir a fermentação como um processo em que existem trocas de substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por alguns tipos de microrganismos. (GAVA, et al, 2009).
 Os microrganismos ao contaminarem o alimento, pode altera-lo caso encontre ambiente favorável para o desenvolvimento. Mas se houver um controle dessas condições é possível obter microrganismos responsáveis pela fermentação desejada. As fermentações mais importantes são as alcóolicas e as oxidativas, onde o crescimento é controlado pela acidez do meio. A maioria dos microrganismos preferem atacar primeiro os carboidratos, pois é a opção de rápida obtenção de energia que influencia no crescimento da população microbiana, as proteínas ficam como segunda opção e como última opção as gorduras. (GAVA, et al, 2009).
 A fermentação alcóolica é o processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal. (GAVA, et al, 2009).
 A panificação é um processo onde é utilizado o método de fermentação alcóolica, constitui-se por três etapas: Mistura; Fermentação e assamento. (EMBRAPA, 2021).
 A fermentação é a segunda etapa do processo, e é considerada uma das mais importantes, é quando acontece o descanso da massa com o objetivo de produção de Co2, desenvolvimento do glúten e produção do sabor e aroma, além disso ocorrem alterações importantes ao adicionar as leveduras Saccharomyces cerevisiae, ao realizarem o metabolismo normal, as leveduras são as responsáveis pela produção de gás que expande a massa e torna aerada e leve, ao consumir o açúcar da massa, transformam dióxido de carbono (Co2) e álcool (etanol). (EMBRAPA, 2021). 
 Além da fermentação com fermentos frescos, existem os fermentos químicos que são substâncias em que no ambiente úmido e ácido da massa provocam reações químicas e também produzem gás para a expansão da massa, porém esses fermentos geralmente são utilizados na produção de pães especiais como os sem glúten, ele não é tão utilizado por não ser um ingrediente usual, quanto ao fermento fresco. (REGO; VIALTA; MADI, 2020).
 Na última etapa o assamento, é quando ocorre algumas transformações através do contato com calor e o produto se torna digerível ao final, além das mudanças químicas: desnaturação proteica, gelatinizarão do amido, ação/inativação enzimática, produção de cor e aroma, caramelização e reação de maillard. (EMBRAPA, 2021).
 A técnica de fermentação natural que é a mais antiga, é basicamente utilizar a massa de pão antiga que foi fermentada por bactérias láticas, ou leveduras para preparar a nova massa. Além dessa técnica, existe os pré-fermentos que é uma técnica que traz vantagens, como a de melhorar as características sensoriais da massa. (APLEVICZ, 2014).
 O pão é um produto alimentício muito importante e é mundialmente consumido, um dos fatores que podem influenciar ao consumo de pães é a cultura e os hábitos alimentares. Ele é obtido a partir da fermentação alcóolica de leveduras principalmente do gênero Saccharomyces cerevisiae, que tem grande importância no processo de produção. Com o avanço da tecnologia ocorreram algumas vantagens como a redução de custo de produção e aumento a facilidade da fabricação, isso reflete positivamente na qualidade dos preços. (APLEVICZ, 2014). 
 Já fermentação lática apesar de ser uma técnica antiga, é essencial para a conservação de alimentos, além de ser muito importante para a produção de derivados do leite (queijos, manteigas, leite fermentados), na fermentação de vegetais, (picles, azeitona, chucrute) e de folhagens. (GAVA, et al, 2009).
 Além das vantagens em relação a conservação, o iogurte é um produto benéfico à saúde, é nutritivo, saboroso e tem uma grande aceitação mundial, é mais digestível, tem uma alta concentração de proteínas e outros nutrientes. (ALVARENGA, 1995)
 Essa fermentação é basicamente a oxidação anaeróbica de carboidratos, obtendo ao final o ácido lático. O iogurte é um dos exemplos de utilização da técnica de fermentação lática para produção de derivados do leite, o iogurte é o resultado da ação das bactérias Streptococcus salivarius spp termophilus, que possui temperatura máxima ótima para o crescimento entre 37°C à 38°C, lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus, com temperatura ótima para crescimento entre 44°C à 45°, já o teor ácido lático tem uma variação entre 0,6 a 1,5%, os iogurtes podem ser classificados de acordo com o teor de gordura, ingredientes e viscosidade, além do processo de fabricação. (GAVA, et al, 2009).
 As culturas láticas industrializadas são uma combinação de lactobacillus bulgaricus e lactobacillus thermophilus ou salivarius spp termophilus, que devem estar devidamente ativos para efetuar a fermentação adequada. As culturas podem ser obtidas em laboratórios específicos em forma de pó seco prontos para ou uso como as liofilizadas, ou segundo a recomendação do fabricante. Outra maneira de obtenção do iogurte é o uso de “iscas” de fermentações antigas para a obtenção da fermentação de novos leites, reiniciando o processo, porém nesse método é necessário um cuidado maior, em casos de qualquer alteração diferente das características normais do iogurte é preciso interromper o processo. (ALVARENGA, 1995)
 O processo de desenvolvimento tecnológico de produção de iogurtes aumentou o padrão de qualidade, e com isso se tornou mais acessível a produção, desde que se conheça as etapas. (ALVARENGA, 1995)
APLEVICZ, Krischina Singer. Fermentação natural em pães: ciência ou modismo. Aditivos & Ingredientes, v. 105, n. 1, p. 36-38, 2014. Disponível em: < https://aditivosingredientes.com/upload_arquivos/201603/2016030889359001459192809.pdf> Acesso em : 15 de abril de 2023.
ALVARENGA, M.B. Manual de Produção de Iogurte. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro. EMBRAPA- CTAA. 1995. p. 23. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/185115/1/iogurtes-ctaa-bnb.pdf Acesso em: 16 de abril de 2023.
GAVA, Jaime, SILVA, Carlos, FRIAS, Jenifer. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo, 2009.
GERMANI, Rogerio. Embrapa Agroindústria de Alimentos: Panificação, 2021.
Disponível em:<https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/panificacao.> Acesso em :15 de abril de 2023.
REGO, R.A; VIALTA, A.; MADI, L.F.C. Pães industrializados: nutrição e
praticidade com segurança e sustentabilidade. 1. ed. - São Paulo: Abimapi/Ital, 2020. Disponível em:< https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-industrializados/4/> Acesso em:16 de abril de 2023.