Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 76922798
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de ácido cítrico.
B Seleção e lavagem das frutas.
C Adição de hidróxido de sódio.
D Adição de solução de Fehling.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. 
Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012
A Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
B Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
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C O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para
misturar alimento quente com frio.
D Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de
sua temperatura.
De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, 
sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos 
microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação Centro 
Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007. Disponível em: 
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 15 jun. 2020.
A O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém,
contrário ao uso calor, não os elimina.
B O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C
por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.
C O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e
7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
D No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na
superfície do alimento.
Analise o texto:
“O tratamento térmico compromete as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em função 
disso, sempre que for possível devemos selecionar o tratamento térmico mais brando, que tenha a 
capacidade de garantir ausência de patógenos e assegurar a vida útil desejada” (AZEREDO et al., 
2012).
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De acordo com o texto, qual é a principal preocupação ao utilizar tratamento térmico mais intenso?
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Comprometimento das propriedades sensoriais e nutricionais.
B Estimular o desenvolvimento de patógenos.
C Diminuição da vida útil dos alimentos.
D Garantia de sabor mais pronunciado.
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de 
escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas 
condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o 
processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria 
da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe 
assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos 
concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre 
outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um 
bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, 
fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos 
termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor 
chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por 
outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas 
heterocíclicas aromáticas.
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( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da 
presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes 
de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B III - I - II.
C II - I - III.
D I - II - III.
Analise a imagem:
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos 
métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada 
porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores 
propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Liofilização.
B UHT (Ultra High Temperature).
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C Atomização.
D Desidratação osmótica.
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por 
contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência 
de calor descrito:
A Radiação.
B Rotação dipolar.
C Condução.
D Convecção.
A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da 
atividade de água. Em processos térmicos, determinadas propriedades nutritivas podem ser perdidas, 
como as vitaminas. Com a secagem não é diferente, porém esse processo apresenta algumas 
vantagens.
Diante deste contexto, sobre as vantagens apresentadas pelo processo de secagem, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A O alimento desidratado é nutritivo, apesar de possíveis perdas de nutrientes e o valor nutritivo é
concentrado em função da perda de água.
B Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é leve, compacto e suas
qualidades permanecem inalteradas por longos períodos.
C Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, são formados cristais de gelo, tanto
nos espaços intercelulares quanto intracelulares.
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D Redução nas perdas pós-colheita e aumento da vida útil do produto.
As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agemdiretamente sobre o microrganismo, mas 
modificam o meio para impedir seu desenvolvimento.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos 
denominado liofilização:
A Evaporação da água livre e congelamento lento.
B Aquecimento rápido e resfriamento.
C Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
D Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, 
o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental 
você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
B Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
C Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
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