Aula 08 Equipamentos 2

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Profa. Teresa Cristina Miglioli
EQUIPAMENTOS
Critérios para seleção e aquisição de equipamentos 
Em relação à UAN:
• Número de refeições
• Tempo disponível para o preparo 
das refeições
• Volume de produção
• Padrão dos cardápios 
• Tipos de cocção (assados, frituras)
• Quadro de pessoal
• Tipo de serviço
• Sistema de distribuição
• Área/ planta física da UAN
• Política de compras
• Disponibilidade econômica da 
instituição
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• Em relação ao equipamento:
• Dimensões internas e externas
• Capacidade de produção
• Peso/Mobilidade
• Custo
• Aspectos ergonômicos
• Produtividade
• Facilidade de manuseio e higienização
• Facilidade de manutenção pelos 
fornecedores
• Facilidade e custo de peças de 
manutenção
• Tipo de combustível: energia elétrica, 
gás, vapor
Bancada em aço inox
Fogão industrial 
Os queimadores ou bocas do fogão, são os responsáveis pela saída das chamas. Há a
possibilidade de escolher a quantidade de queimadores e o formato, podendo optar por simples
ou duplos.
Uma questão importante é a grelha do queimador, onde a panela ficará apoiada. O tamanho da
grelha pode variar de acordo com cada modelo. Os mais comuns são de 30x30cm, 38x38cm ou
40x40cm.
Outro aspecto relevante são os espaços entre as grelhas, perfil pode ser de 4cm, 7cm, 8cm e
10cm. Quanto maior a panela utilizada, maior o perfil solicitado, para que seja possível o
manuseio simultaneamente.
Fogão Industrial com ou sem Forno
Existe opções de fogão industrial com forno ou sem.
Fogão industrial 
Fogão industrial
Chapa Bifeteira Industrial
Bandeja Coletora de Resíduos
Char broiler
CHAPA MISTA BIFETEIRA E CHAR BROILER
Caldeirão
 100, 200, 300 e 500 litros
 Elétrico, a gás ou a vapor
 Possui duas opções de fechamento: tampa americana 
ou autoclavada
Caldeirão Industrial
• Possui duas opções de fechamento: tampa americana ou autoclavada
o tipo de fechamento é similar a 
de uma panela normal, por isso 
são indicados para cozimento de 
alimentos moles, tais como 
legumes, arroz e outros grãos 
finos, por exemplo.
Semelhante a uma panela de pressão, 
indicado para cozimento de alimentos 
duros, como feijão, grão de bico e carnes 
em pedaços. Promovem a cocção mais 
rápido do que no modelo americano e 
devido a pressão gerada conta com mais 
válvulas de segurança.
BANHO-MARIA
Ideal para manter panelas/cubas aquecidas
Fritadeira comercial
Fritadeira dupla com duas cubas 
independentes que possibilitam a fritura de dois 
tipos de alimentos ao mesmo tempo.
FRITADEIRA INDUSTRIAL
Os resíduos de alimentos se
depositam no fundo da cuba, onde é
mantido na salmoura a temperatura
ambiente isolando-os do óleo de
fritura, fazendo com que o gosto dos
alimentos não se misturem, age
como um filtro natural do óleo
prolongando a vida útil do mesmo
sem afetar a qualidade dos produtos
fritos. Não carboniza os resíduos, ou
seja, não forma acroleína e nem
degrada o óleo como em outros
sistemas.
Sistema de fritura: Água/Sal e Óleo
Volume: 240 litros de óleo | 44 litros de água | 8 kg de sal.
Produção de até 150 kg/h de Batata pré-frita
Medidas externas (LxPxA) 166 x 79 x 88 cm
FRITADEIRA industrial
Fritadeiras à gás
Área fritura/ cozimento: 750x500mm
Dimensão externa: 910x790x880 mm 
(larg. X prof. X alt.)
Volume: óleo: 120 litros, água: 22 
litros, sal: 4 kg
Área fritura/ cozimento: 1.500x500mm
Dimensão externa: 1.660x790x880 mm (larg. X 
prof. X alt.)
Volume: óleo: 240 litros, água: 44 litros, sal: 8 
kg
FRIGIDEIRA BASCULANTE
• Permite executar trabalhos
de frituras, refogados,
chapa e cozimentos em
grande quantidade.
• Seu maior diferencial está
no funcionamento da cuba,
onde ocorre a cocção, que
gira num ângulo de 90°,
facilitando a retirada
completa dos alimentos já
preparados.
FoRNOS
FORNO COMBINADO
- Capazes de – ao mesmo tempo – assar, grelhar, cozinhar, aquecer e 
descongelar, fritar, vaporizar e cozinhar em banho-maria;
- Funcionamento duplo de ar quente seco e vapor, controlados por 
sensores dentro da câmara de cocção. 
350mm
* VANTAGENS:
- O tempo de cocção é inferior ao dos fornos 
tradicionais: mais economia de energia
- A umidade natural dos alimentos é aproveitada, 
evitando o ressecamento;
Forno combinado - Capacidade: 40 GNs 1/1 x 65 mm
- Altura externa: 1.850mm, Largura externa: 1.000mm
- Número de prateleiras: 20
- Produção aproximada: 2.000 refeições por período
Funções:
 Vapor Regulável: 33ºC A 99ºC
 Convecção: 30ºC a 300ºC - utiliza o ar quente, através da ventilação 
forçada, e a umidade dos próprios alimentos. É ideal para assar, 
gratinar e fritar
 Combinado: 30ºC a 300ºC - combinação de ar quente e umidade. 
Cada alimento é hidratado de acordo com sua necessidade, já que 
o umidificador automático regula o percentual de umidade ideal. 
Nesta função os alimentos perdem pouco peso e fica macios de 
forma uniforme.
 Regeneração: 70ºC a 150ºC - aquecer alimentos que já foram pré-
cozidos e que estão resfriados ou congelados
 Vácuo: 50ºC a 99ºC - preparar alimentos embalados a vácuo
 Pasteurização: 80ºC a 100ºC - elimina os microorganismos
termosensíveis existentes nos alimentos
 Sonda de Núcleo: 30ºC a 99ºC - controla a cocção, a partir da 
temperatura estabelecida para o núcleo do alimento
COIFAS
DE PAREDE
DE ILHA
FIXAS ou MÓVEIS
Pode ser 
embutida 
no teto
As dimensões de coifas acompanham 
as de fogões, caldeirões, chapas, 
fornos
COIFAS
Capacidade de Moagem: 4000 kg/hCapacidade de Moagem: 190 kg/h
Moedor de carne
Espessura do corte: 2 á 50mm.
Produção: 155 cortes por min.
Dimensões (mm): altura 900; largura 670; 
profundidade 1260.
Fatiador de carne
Descascador de legumes
Descascador Elétrico
Capacidade: 450 a 600 Kg/h
Descascadores, Picadores/Fatiadores de legumes
Descascador Elétrico
Capacidade: 450 a 600 Kg/h
Corta legumes
Capacidade Mecânica: 400 bifes por hora.
Dimensões (mm): Largura 420 x Profundidade 190 x Altura 450.
Peso: 24kg.
Amaciador de carnes
Lavadora de Louças
Capacidade: 7.100 pratos/hora
Lavadora de Containers e Caixas 
Plásticas
Capacidade: 300 caixas por hora 
Lavadora de Louças com bancada
Câmara Frigorífica Modular
É qualquer espaço de armazenagem, que tenha as suas condições internas controladas por um
sistema de refrigeração. Dentro dessa definição, podem-se destacar dois tipos de câmaras
frigoríficas: a câmara frigorífica de alvenaria e a câmara frigorífica modular.
Câmara Frigorífica
Vantagens: 
 Praticidade na montagem 
 Menor custo, se comparadas com as câmaras de alvenaria.
 Fabricada sob medida, de acordo com as necessidades apresentadas;
 Proporciona maior capacidade de manuseio, pois pode ser desmontada 
ou ampliada;
Câmara Frigorífica de Alvenaria
São feitas em cômodos já existentes no estabelecimento. Nesse modelo de refrigeração, é 
construído diretamente nas paredes de alvenaria, feitas com tijolo e cimento.
Vantagem: flexibilidade, pois existem inúmeros tamanhos de armazenagem.
Refrigerador/Freezer 
Cubas Gastronorm
Mais conhecidas como GN (ou GNS), são recipientes de dimensões mundialmente padronizadas 
utilizadas no serviço de manipulação, conservação, cocção e distribuição de alimentos. 
Possui uma dimensão padrão de comprimento e largura de 530x325mm – estabelecida mundialmente 
como 1/1 (lê-se “um barra um”). 
Sempre com base no padrão 1/1, há recipientes múltiplos (2/1) e submúltiplos (1/2, 1/3, 1/4, 1/6, etc), 
possibilitando composições personalizadas dentro do espaço 1/1.
A profundidade da cuba padrão GN pode variar de fabricante para fabricante, e vai de 20 a 200 mm.
As GNS de aço inox podem ser lisas ou perfuradas, podem ter ou não alças de apoio e também podem 
ter tampas de aço inox ou de outros materiais.
Cubas Gastronorm
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
O tamanho do balcão irá variar de acordo com a capacidade e
necessidade da UAN, vai depender do volume de clientes x tempo
de atendimento
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
TRANSPORTEDE REFEIÇÕES
Realizado de duas maneiras: Isobox ou de
Hotbox
Com capacidade para 90 Litros, o Isobox é
uma caixa térmica que mantém os
alimentos colocados em seu interior a uma
temperatura propícia à conservação das
comidas. Eficaz no transporte de alimentos
quentes, frios e congelados, por meio de
cubas GNs, que podem ser usadas com
diversas combinações.
O Hotbox tem capacidade menor, para 30
litros. Ideal para o transporte de diferentes
alimentos, frios, congelados ou quentes.
Mantém os produtos na temperatura certa
por até 6 horas
Pass Through
 Tem dois lados: um é para os funcionários
da cozinha alocarem as refeições que
estiverem prontas, o outro é para o
manejo das pessoas que repõem a comida
do refeitório,
 Ideal para conservação e estocagem de
alimentos prontos ;
 Com controlador digital;
 Rodízios com trava;
Setor de estoque – Carros plataforma
Estoque - paletes
Formato 50 x 25 x 2,5 cm de altura, é produzido em 
polietileno de alta densidade .
» Capacidade de carga dinâmica 1.000 Kg no 
piso e/ou até 600 kg em estrutura porta 
pallets e prateleiras
BALANÇAS
Balança eletrônica de plataforma
Balança eletrônica de mesa 
Balança mecânica plataforma