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Conceito sobre Antropologia da Alimentação
Antropologia da alimentação
Profa. Sandra r. b. silva – nutrição/unip
Objetivo da aula:
Conhecer e aplicar os conceitos: 
comida, alimento, fome, paladar, comensalidade, hábitos alimentares; comer, alimentar-se, nutrir-se, participar de uma refeição.
Conceito, segundo antropólogos
Alimento é:
tudo que pode ser ingerido para manter a pessoa viva;
uma grande moldura que contém as possibilidades de comida;
algo universal e geral, diz respeito a todos os seres humanos;
Conceito, segundo antropólogos
E comida é:
tudo que se come com prazer de acordo com as regras de comunhão e comensalidade;
um quadro, a parte valorizada e escolhida dentro dos alimentos disponíveis;
aquilo que é visto e saboreado com os olhos, o nariz, a boca, a companhia e a barriga;
algo costumeiro e sadio que estabelece uma identidade seja de um grupo, uma pessoa, uma classe;
um modo, um estilo, um jeito de alimentar-se.
Disponibilidade de Alimentos 
Sendo assim, se colocássemos todos os alimentos considerados comestíveis como forma de manter a espécie viva teríamos uma enorme disponibilidade de alimentos, como no gráfico abaixo:
Grupos Alimentares
Dentro dessa disponibilidade de alimentos temos grupos alimentares como os alimentos de origem animal, vegetal, mineral e industrial. 
Cultura Alimentar Vegetariana
No entanto, cada cultura irá escolher apenas um grupos de alimentos para ser considerados como comida. O gráfico abaixo demonstra que cada cultura seleciona apenas alguns dos alimentos como comida. Observe que o círculo central não possui nenhum alimento de origem animal, isso significa que é uma cultura alimentar vegetariana.
Definição de Comida 
Sendo assim, comida só pode ser definida como tal dentro de uma determinada cultura. 
Por exemplo, a carne de vaca é considerada comida para os brasileiros, mas não para aqueles que são vegetarianos. 
A mesma carne de vaca na Índia não é comida, da mesma forma que para os brasileiros carne de cachorro não é comida, no entanto, na China é comum comer a carne de cachorro. 
Com isso, podemos concluir que a comida depende da cultura, seja ela local, regional, nacional ou até mesmo cultura econômica ou de faixa etária.
Definição de Comida 
O leite que é também um alimento para o ser humano, para um bebê o leite é mais que um alimento é uma comida, comida de bebê, marca a identidade dessa faixa etária, é o alimento valorizado, saboreado, costumeiro.
E assim podemos dizer que o osso é comida de cachorro, o milho de galinha, o macarrão de italianos, o churrasco comida de gaúcho, etc. 
A comida do brasileiro é o arroz-feijão, comemos essa combinação com muita frequência, em todas as regiões do país, é um prato saudável e valorizado que se partilha com parentes e amigos. 
São dois alimentos cozidos que se unem, misturando o preto e o branco, construindo uma comida única que não é nem branca nem preta, a síntese da sociedade brasileira.
Classificação dos Alimentos 
Os alimentos são as classificações como carne, verduras, legumes, frutas, cereais, etc.
Dentro dessas classificações gerais e universais escolhemos um conjunto que consideramos como comida, por exemplo a carne de vaca ou de porco, porém a cultura brasileira não considera comida a carne de cachorro ou de rato, que são comida para a cultura chinesa. 
Hábito Alimentar
Refletindo sobre o hábito alimentar...
O brasileiro dá sempre preferência ao cozido, seja a peixada ou a feijoada, o pirão, os molhos, as dobradinhas e papas. 
Já o assado não é um prato típico de celebração em família, pois não permite a mistura.
A farinha de mandioca é outra comida típica, pois serve de cimento para as comidas líquidas e sólidas ligando todos os pratos e comidas. 
Entre o sólido e o líquido preferimos uma forma intermediária, o cozido. 
Entre a carne e a verdura que nos pratos europeus estão separadas no ato de comer, nós optamos por um prato que ligue os dois como a feijoada, a moqueca e a peixada. 
Essas escolhas e preferências é que formam o hábito alimentar de uma cultura e são esses hábitos que diferenciam uma cultura da outra.
Herança Culinária dos Brasileiros 
Grande parte da nossa herança culinária tem influência portuguesa, mas como somos de um país de três raças, temos também influência africana e indígena que fazem parte da combinação de nossos pratos. 
Nós não privilegiamos o prato separado como na China e no Japão, nem a combinação de pratos separados como na França e Inglaterra. 
Para nós existe uma comida que é a central e todas as outras periféricas que permitem a mistura ou a união de todas elas. 
Gosto ou Paladar 
Para Henrique Carneiro, historiador brasileiro, essas preferências do brasileiro marcariam a noção de “gosto” ou o paladar que afirma a nossa identidade culinária que faz parte do universo da estética alimentar: gosto, aparência, gestos e ritos alimentares.
 “Os sabores são algo mais do que o desfrute de um sentido que indica a comestibilidade das coisas”( Carneiro, p.124).
Os gostos diferenciados caracterizam os vários povos e as diferentes épocas de uma mesma cultura que amadurecem juntamente com suas conquistas espirituais, realizações materiais, elaboração de técnicas e criação de alimentos.
Gosto ou Paladar 
O gosto depende da cultura alimentar ao qual o indivíduo está inserido. 
O indivíduo gosta daquilo que tem o hábito de comer, ou seja, gosta de determinadas comidas. 
Ninguém vai gostar de um alimento que nunca provou ou que não sabe como fazer, o gosto é pré-determinado pela comida local. 
Para se construir o gosto é necessário habituar-se com a comida, considerar tal alimento como comida e posteriormente, após criar o hábito de comê-lo, considerar tal comida como algo gostoso.
Gastronomia
O termo gastronomia se refere ao uso requintado e delicado dos alimentos e da boa mesa. 
A alimentação após o século XIX libertou-se das imposições dietéticas e medicinais, das restrições morais e religiosas e passou a ser associada aos prazeres da mesa e da gula, o prazer carnal como o ato sexual.
Alimentação Humana
Podemos compreender que a alimentação humana é uma característica cultural, mais do que biológica. 
A antropologia da alimentação foca seus estudos nesse aspecto da comida, do gosto, deixando os aspectos da fome e do alimento para outras ciências. 
Para a antropologia, o que separa o homem dos animais é o gosto, a comida, uma vez que os animais comem por fome qualquer coisa que é considerado alimento dentro de sua espécie.
Podemos começar então a construir outros conceitos como: fome, gosto, comer. 
São conceitos que marcam as relações socioculturais dos indivíduos em relação à alimentação.
Paladar 
Paladar, para Luís da Câmara Cascudo (1898 = 1986), é determinado por padrões, regras e proibições culturais que delimita as preferências alimentares de uma pessoa, grupo, classe ou sociedade, portanto está profundamente enraizado nas normas culturais. 
Assim, o paladar não pode ser facilmente modificado por políticas públicas, argumentos médicos ou nutricionais. 
A modificação de paladar exige tempo e consistência. 
O paladar é determinado pelas regras culturais formada historicamente no decorrer de séculos, está associado a comidas e bebidas distintas, modo de preparo, apresentação e consumo.
A comida depende do apetite, do paladar e do ato de comer. 
A comida é transformada culturalmente, assim como o paladar é construído culturalmente.
Fome 
A fome está ligada as necessidades biológicas e é satisfeita por qualquer alimento; não necessariamente a falta de comida, mas a ausência das relações sociais e culturais que permitem o alimentar-se. 
Um ser humano com fome é um ser humana fraco, infeliz, faminto que depende da sociedade para se alimentar e come o que lhe for ofertado. 
Lembremos das famílias pobres em regiões de seca intensa, no mendigo das grandes cidades, nas sociedades pobres da África. 
Esses passam fome, se alimentam para sobreviver, não escolhem o que vão ingerir, comem o que é ofertado ou que pode servir como alimento.A comida, o paladar, o comer
A comida, o paladar, o comer formam no indivíduo um hábito alimentar: a escolha e consumo de alimentos determinados pela necessidade fisiológica, psicológica, social e cultural. 
Não depende do valor nutricional, mas do gosto, do prazer de comer determinada comida. 
Neste caso estamos falando da população que tem a opção de comprar e preparar sua refeição, ou as que podem pagar para que alguém prepare sua refeição. 
Pessoas que podem compartilhar de suas comidas, possuem ritos e regras no momento da alimentação.
Outro conceito interessante trabalhado na antropologia da alimentação é a comensalidade, como na conceitualização de comida, são as regras sociais e culturais presente no ato de comer e nas refeições. 
Comensalidade está associada ao ato de partilhar a comida, de "comer junto" de acordo com as regras socioculturais.
Classificação do gosto
Montanari, um importante historiador italiano, ao pesquisar sobre a alimentação também desenvolveu conceitos importantes como o conceito de gosto e nos explica como funciona a classificação do gosto.
A gente aprende, no decorre dos anos, a identificar uma comida como “boa” ou “ruim”. 
O órgão do gosto não é a língua, mas o cérebro que aprende e transmite critérios de valoração. Por isso esses critérios podem variar com o tempo e região. 
O gosto faz parte do patrimônio cultural das sociedades, diversificando assim os gostos e predileções dos povos, regiões e tempos, e esse é comunicado coletivamente desde nosso nascimento.
Sabores
Diferente do gosto temos o conceito de sabores. 
A cozinha atual distingue os sabores: doce, salgado, amargo, azedo, picante, umami, etc. 
Cada um deles tem um espaço reservado durante o dia e da refeição.
Outra distinção importante na antropologia da alimentação está entre comida e alimento, comer, alimentar-se, nutrir-se. 
Por exemplo, nos EUA é muito comum nos fast-foods comer em pé, ao lado de estranhos, sozinho. 
Para nós brasileiros saber comer está além do ato de simplesmente alimentar-se.
Refeição 
Existe ainda nas relações humanas o ato social de participar de uma refeição, a “refeição”, assim como a comida ou o ato de comer são atos sociais e culturais.
A “refeição”, no entanto, é um ato altamente ritualizado, pressupõe um modo específico de preparar, servir e consumir.  
“Participar de uma refeição” exige uma situação mais estruturada socialmente e é menos casual como um jantar de noivado, um jantar de casamento, uma ceia de natal, etc; está mais ligada às tradições provincianas, ao autocontrole, a espiritualidade, aos ritos do passado, etc. 
Um comportamento organizado, num ritmo lento, um processo longo e complexo de preparação, apresentação e consumo, e em um ambiente mais silencioso.
Comer 
“Comer” é uma situação mais informal e casual (almoço e janta do dia-a-dia) é algo mais moderno, metropolitano, espontâneo, ligado ao corpo, ao momento presente, etc. 
Podemos citar ainda o ato de “nutrir-se” e “alimentar-se”: 
“alimentar-se” está associado ao ato de ingerir um alimento, ou seja, qualquer coisa que se ingere para se manter vivo, não se está dando ênfase ao que, com quem, quando faz a alimentação;
 “nutrir-se” está associado a uma refeição em que se leva em consideração os nutrientes, ou seja, quando se tem consciência do que se está comendo.
Para a antropologia da alimentação os atos de comer e participar de uma refeição são atos sociais que revelam também aspectos culturais importantes e comportamentos e relações sociais significativas.
Você sabia? 
A alimentação na época romana renascentista era baseada na mistura dos sabores, a ciência dietética considerava equilibrado o prato que contivesse todas as qualidades nutricionais, o que significava a combinação de diversos sabores (todas as virtudes) simultaneamente, por isso, o cozinheiro precisava intervir sobre o produto. 
São misturas como doce-salgado, agridoce, mistura de mel e vinagre, pratos que resistem até hoje, por exemplo as peras ou maçãs que acompanham a carne, são características da cozinha medieval (pouco presente no Brasil por sermos um país de colonização pós-renascentistas).
As técnicas de cozimento também eram uma forma de transformar o sabor: escaldar, assar, fritar, aquecer, grelhar, eram além de modos de cozinhar, momentos diversos do preparo do alimento que poderia sobrepor mais de uma técnica para alcançar a textura e sabor ideal, além de conservar o alimento. 
Você sabia? 
Entre os séculos XVII e XVIII, os franceses começaram uma revolução culinária  no qual cada alimento tinha que possuir seu próprio sabor, o sabor natural. 
Outra característica da gastronomia pré-moderna é a cozinha fundamentalmente magra, os molhos eram a base de ingredientes ácidos e não gordurosos: vinho, vinagre, sucos cítricos. 
Os molhos a base de laticínios e óleos, muito comuns a nossa mesa são essencialmente modernos e industriais.
Com esse levantamento histórico começamos a observar quais os hábitos alimentares de povos diferentes e o que consideravam como comida e conheciam como gosto e predileção.
 
Atividade
Discussão sobre a leitura do artigo:
DAMATTA, R. O que faz o Brasil, Brasil? Cap. 4. Sobre comidas e mulheres.