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utrição Integrada.            Profa. Sandra R. B. Silva            Nutrição UNIP Sorocaba 
 
Estudo de caso - UAN 
 
Um nutricionista foi contratado para realizar uma consultoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional que fornece diariamente 2000 refeições, apenas almoço, e uma de suas atribuições foi verificar se o quantitativo de alguns equipamentos que a UAN possui atende ou não a necessidade de produção e se, for o caso, indicar a compra de novos equipamentos. 
Considerando os dados que serão descritos abaixo, responda o que se pede: 
 
1) A UAN possui atualmente 01 (hum) moedor de carne, com revestimento em inox, com 
capacidade nominal de 300Kg de carne/60min e acessórios completos para moagem. O per 
capita (PC) de carne moída é de 0,12Kg, o tempo disponível para o processamento da carne é 
de 60 minutos e a capacidade real (CR) do equipamento é de 80% da capacidade nominal 
(CN). O quantitativo hoje atende a necessidade da UAN ? 
R: 80X300/100=240 
0,120X2000=240G 
SIM ATENDE AS NECESSIDADES DA UAN 
2) A UAN em questão possui 01 descascador de tubérculos, com disco e laterais em material 
abrasivo, revestimento exterior em inox e tampa de fibra de vidro e capacidade de 
150Kg/60min. O per capita (PC) total de tubérculos é de 0,20Kg, o tempo disponível para o 
processamento é de 90 minutos e a capacidade real (CR) do equipamento é de 80% da 
capacidade nominal (CN). Quantos descascadores a UAN precisa para atender a demanda? 
R:80X150/100=120 
0,200X2000=400G 
A UAN PRECISA DE 3 DESCASCADORES PARA ATENDER A DEMANDA 
 
3) A UAN em questão possui 01 caldeirão em inox, equipados com válvula de segurança, 
manômetro, controle de nível e torneiras para entrada e escoamento de água e capacidade para 400L. Considerando que a UAN utiliza o caldeirão apenas para o preparo de feijão e os 
seguintes dados: Per capita de feijão= 0,05Kg (50g); Considerar a cocção em etapa única em 
função do longo período de cocção; Fator de cocção do feijão =6,0 (uma parte de feijão+duas 
partes incorporadas aos grãos+3 partes de água para diluição ou caldo); Câmara de ar: 10%. 
(Utilizar modo de resolução proposto por Teixeira, 2006). 
 
 
 
4) A UAN em questão possui 04 fornos convencionais, revestimento externo em inox, aquecido a gás, com acabamento interno esmaltado a fogo e duas câmaras (com capacidade total de quatro tabuleiros no forno). Calcule o número de operações (etapas) necessárias para o preparo 2000 porções de frango assado (coxa e sobrecoxa), considerando que um tabuleiro comporta 28 porções/etapa de 60 minutos. 
R: 4X28=112 
112X4=448 
2000/448=4,50 
Será necessário 18 etapas dividida entre os 4 fornos disponíveis na UAN em questão tendo um tabuleiro com quantidade reduzida a 12 porções na ultima etapa  
 
6) Em uma UAN que serve diariamente 2400 refeições, em 2 horas, sabe-se que o tempo gasto para servir 10 refeições é de 1 minuto Com esses dados, calcule a quantidade de balcões de distribuição para o restaurante.