Trabalho Projeto de uma UAN

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UNIP SOROCABA
NUTRIÇÃO
CAMILA APARECIDA RODRIGUES SILVA
JULIANA SILVA DE CARVALHO
LEANDRA GARCIA VERNEQUE 
NATÁLIA CARNAVALE 
SILVANA FERREIRA DA S. PEREIRA
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO NAS UAN:
PROJETO DE UMA UAN
SOROCABA - SP
2020
CAMILA APARECIDA RODRIGUES SILVA RA: D68541-4
JULIANA SILVA DE CARVALHO RA: D68IAE-3
LEANDRA GARCIA VERNEQUE RA: T440II-0
NATÁLIA CARNAVALE RA: D77ABI-1
SILVANA FERREIRA DA S. PEREIRA RA: D62769-4
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO NAS UAN:
PROJETO DE UMA UAN
Trabalho de projeto de uma UAN apresentado como parte da avaliação da disciplina Planejamento e Organização nas Unidades de Alimentação e Nutrição do 3º ano de Nutrição da UNIP/Sorocaba sob a orientação da Profa. Me. Jackeline V. C. Rodrigues.
SOROCABA – SP
2020
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................3
2. OBJETIVOS.........................................................................................................6
2.1 OBJETIVO GERAL.............................................................................................6
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................6
3. METODOLOGIA...................................................................................................7
4. RESULTADOS.....................................................................................................8
5.CONCLUSÃO......................................................................................................12
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................13
ANEXO...................................................................................................................14
1. INTRODUÇÃO
O mercado de alimentação, de acordo com Abreu, é dividido em alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (ABREU, 2011). 
As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário par o consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde da coletividade, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. As UANs podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, dentre outras instituições (ABREU, 2011). 
O desenvolvimento adequado de uma UAN depende de planejamento e ações voltadas ao objetivo primário, garantindo assim a alta produtividade e a qualidade do produto a ser servido, assim como o baixo custo e baixo desperdício, sendo este último um fator muito importante no gerenciamento de uma UAN. Por isso a administração da UAN deve ser delegada ao profissional nutricionista, que atua nas mudanças dos processos e nas condições do ambiente de trabalho contribuindo para que o trabalhador tenha assistência nutricional (REGGIOLLI, 1997). 
As UANs podem ser estabelecidas sob diversas formas de gerenciamento, Auto-Gestão, Concessão e o sistema Misto. Na auto-gestão a própria empresa possui e gerencia a UAN, fornecendo as refeições que servem a seus funcionários, ou seja, a própria empresa assume toda a responsabilidade técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais. Na concessão a empresa cede o seu espaço de produção e distribuição para um particular ou empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN. É formalizado, através de contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviço (terceirizada) (ABREU, 2011). 
Nesse tipo de gerenciamento os contratos podem ser estabelecidos pelo preço fixo da refeição, mandato e taxa fixa. No preço fixo – gestão, gestão fixa, gestão operacional, entre outros, onde o valor da refeição é preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo número de refeições servidas. No mandato – a terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma porcentagem sobre: folha de pagamento dos empregados e do montante total de compras da matéria-prima. E na taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma porcentagem preestabelecida do faturamento (ABREU, 2011). 
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas, quanto pelas questões sociais e culturais que estão relacionadas com o comer. Portanto a ação de comer abrange vários aspectos que vão desde a produção até a transformação desse alimento em refeição disponibilizando às pessoas. A segmentação inicial, no mercado alimentício, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa. Analisando-se as refeições fora do lar, propõem-se a segmentação em alimentação coletiva e alimentação comercial, e a utilização de uma denominação comum a ambas, qual seja, Unidade Produtora de Refeições (UPR). A diferença entre as duas categorias de UPR, coletiva ou comercial, refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Isso quer dizer o quanto o comensal, cliente, paciente, usuário – denominações variadas que designam o ser humano que vai se alimentar nessas unidades- pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Já na alimentação coletiva, a pessoa demonstra uma relação de catividade com a UPR, a qual é denominada de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os níveis de catividade variam, indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais, creches ou trabalho em locais isolados (exemplo, plataforma de petróleo) até a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos restaurantes universitários, por exemplo. As UANs podem ser localizadas no subsetor trabalho, quando envolvem diversas formas de servir refeições para trabalhadores; já no subsetor saúde e assistência, englobando desde hospitais e ambulatórios até as distintas modalidades de assistência- asilos, orfanatos etc. Quando estão no subsetor ensino, referem-se às refeições servidas nos diversos níveis, da pré-escola à universidade. E como outros, temos, por exemplo, as prisões. Destaca-se, ainda, o atendimento de refeições a bordo de aviões, uma modalidade denominada catering que, embora tenha várias características da alimentação comercial, pelo nível de catividade dos comensais, caracteriza-se como alimentação coletiva (TEIXEIRA, et al, 1990). 
Com as constantes transformações que vem ocorrendo nos hábitos alimentares dos indivíduos, a alimentação fora do lar tem ganhado força, que é dependente de diversos motivos, como tipos de serviços oferecidos, despesa com alimentação, qualidade do serviço, segurança alimentar e consequentemente aumento da oferta desse tipo de serviço. No mundo de hoje em que não tem como ficar horas em casa preparando uma refeição, por isso muitas pessoas se tornaram adeptas à alimentação fora do lar, chamada de FOOD SERVICE (LEAL, 2010). 
O setor food service refere-se ao preparo de refeições fora do lar, comercializadas em distintos tipos de estabelecimentos (restaurantes, cafés, hotéis, bares, lanchonetes) e fornecidas para unidades de alimentação institucional (fábricas, hospitais, quartéis, escolas e empresas diversas). Essa disponibilidade de comida pronta, que afeta o comportamento alimentar, chega aos domicílios através da comercialização em padarias, lojas de conveniência, delicatessens e supermercados. A comida pronta é também fornecida por restaurantes e outras unidades de produção através da entrega em domicílios, conhecida como sistema delivery (GARCIA, 1997). 
Uma crescente demanda por refeições fora de casa tem chance de resultar em uma sobrecarga dos serviços de alimentação que podem impactar negativamente o seu desempenho e contribuir para o aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos. O controle efetivo de higiene e segurança do alimentonos estabelecimentos de serviços alimentares, é primordial para evitar perdas devido à enfermidades e danos à saúde humana e à economia (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL 
- Desenvolver uma empresa do ramo alimentício
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Criar um projeto de uma unidade de alimentação e nutrição;
- Elaborar um fluxograma, layout, planta baixa dessa UAN;
- Fazer o dimensionamento físico e pessoal desse estabelecimento.
3. METODOLOGIA
4. RESULTADOS
Essa UAN irá fornecer 600 refeições no dia, sendo 300 no café da manhã e 300 no almoço. A carga horária dos funcionários será de 8h por dia de segunda à sexta-feira, e terão 30 dias de férias no ano. Segue abaixo os dados de dimensionamento físico e pessoal dessa UAN.
D = Dimensionamento da área (m²)
D = nº refeições x coeficiente
D =300x0,5 = 150 m²
Portanto a área total dessa UAN será de 150 m²
Segue abaixo as tabelas com a setorização da área total.
	Área da administração e estocagem
	Porcentagem da área total (%)
	Dimensionamento da área (m²)
	Recepção, estocagem, etc.
	5%
	7,5 m²
	Dispensa geral
	7%
	10,5 m²
	Câmara frigorífica
	8%
	12 m²
	Administração
	4%
	6 m²
	Vestiários e sanitários
	8%
	12 m²
	Depósito de materiais de limpeza
	2%
	3 m²
	Sala de Refeições
	2%
	3 m²
	TOTAL
	34%
	51 m²
	Cozinha Geral
	Porcentagem da área total (%)
	Dimensionamento da área (m²)
	Pré-preparo
	20%
	30 m²
	Preparo (cocção)
	15%
	22,5 m²
	Lavagem panelas
	4%
	6 m²
	Copa “suja”
	3%
	4,5 m²
	Câmara para lixo
	3%
	4,5 m²
	Dispensa diária
	3%
	4,5 m²
	Nutricionista
	4%
	6 m²
	TOTAL
	52%
	78 m²
	Refeitório
	-
	-
	Distribuição
	7%
	10,5 m²
	Copa de café
	2%
	3 m²
	Higienização de utensílios
	5%
	7,5 m²
	TOTAL
	14%
	21 m²
Indicador de Pessoal Fixo (IPF):
IPF = nº de refeições servidas x n. minutos .
 jornada diária de trabalho x 60 minutos
IPF = 600x13 = 16,25 = 17 funcionários fixos
 8x60
Portanto são necessários 17 funcionários fixos.
Indicador de pessoal substituto de dias de descanso (ISD):
ISD = dias do ano–dias de descanso
 dias de descanso 
ISD = 366-30 = 11,20 = 11 funcionários
 30
Portanto um funcionário é capaz de cobrir 11 funcionários no ano.
Índice de pessoal substituto (IPS):
IPS = IPF/ISD = 17/11 = 1,54 = 2 funcionários
Portanto serão necessários 2 colaboradores para cobrir as férias dos funcionários da UAN.
Indicador de Pessoal Total (IPT):
IPT = IPF+IPS+IAD = 17+2 = 19 colaboradores totais
Portanto são necessários 19 colaboradores totais nessa UAN.
Segue abaixo o fluxograma dessa UAN:
Segue abaixo o layout dessa UAN:
5. CONCLUSÃO
A UAN escolhida com o fornecimento de 600 refeições no dia, sendo 300 no café da manhã e 300 no almoço visa a compreensão do trabalho dos funcionários em relação fabricação das refeições; verificando às legislações vigentes ; e o cuidado dos consumidores em se alimentar em local adequado que visa um padrão de qualidade rigoroso para o produto final ser satisfatório, visto que a demanda em alimentações fora do lar vem crescendo a cada dia. 
As UAN vem crescendo com a medida das pessoas procuram uisição de alimentos para consumo fora do lar são as lanchonetes e os restaurantes. Lanchonete conjuga conveniência, praticidade e agilidade dos alimentos oferecidos, cujos alimentos mais adquiridos são salgadinhos, refrigerante e fast food. Por outro lado, os mais saudáveis, sendo geralmente frequentados quando há impossibilidade de realizar rotineiramente refeições dentro do lar. Destaca-se, porém, que a alimentação ofertada por restaurantes, além de possibilitar uma autonomia nas escolhas alimentares e disponibilizar uma variedade de alimentos, proporciona a sensação de novidade, sendo uma opção também em ocasiões especiais. Neste estudo, o percentual de consumo de bebidas alcoólicas foi maior no restaurante do que em outros estabelecimentos, o que pode estar associado à celebração de eventos especiais. O mesmo foi observado por Costa et al.8 , o qual estimou a contribuição calórica dos alimentos adquiridos para consumo dentro do lar segundo locais de compra desses alimentos no Brasil, identificando o supermercado como maior contribuidor calórico diário (49%), associado ao consumo de alimentos de baixa qualidade nutricional, como os ultraprocessados. No Brasil, tem-se evidenciado participação crescente de produtos processados ou ultraprocessados disponíveis para consumo domiciliar10. Já as refeições realizadas em restaurante exigem mais tempo de preparo, requerem habilidades culinárias e muitas vezes utilizam ingredientes mais onerosos que encarecem os custos com alimentação. Os gastos nos locais que não têm como principal finalidade a venda de alimentos possivelmente têm relação com itens alimentares mais dispendiosos, o que justifica o segundo maior gasto no grupo outros. Algumas limitações sobre os achados deste estudo devem ser consideradas. As informações referentes ao local e o tipo de alimentos adquiridos para consumo fora do lar foram obtidas por meio da participação nos gastos totais com alimentação e não do consumo alimentar efetivo. Essa condição impossibilita a descrição detalhada do tipo de alimento e a quantidade adquirida para consumo. Em locais definidos como terceiros, particular, empresas, entre outros, não foi possível identificar uma característica específica dos tipos de produtos oferecidos ou comercializados, sendo, portanto, considerados na categoria outros, o que pôde ter influenciado diretamente na frequência elevada de refeições realizadas nesse grupo. Além disso, outra questão importante a ser considerada é que a maioria dos estabelecimentos não se restringe a oferecer apenas um tipo de serviço e comercializam diversos alimentos. Como exemplo, encontram-se os supermercados, que podem oferecer fast food, inclusive refeições prontas, dificultando a classificação do local de consumo de alimentos. A POF 2008-2009 incluiu um módulo de consumo alimentar individual; no entanto, apesar dos indivíduos informarem se o consumo foi feito dentro ou fora de casa, não há informação detalhada sobre o local de consumo (restaurante, lanchonete, etc.). Essa informação encontra-se disponível somente no módulo de gastos individuais, o qual foi utilizado no presente estudo. Como ponto forte deste estudo, destaca-se a análise pioneira dos locais de aquisição de alimentos para consumo fora lar com base em amostra representativa da população brasileira, permitindo identificar locais para o desenvolvimento de políticas públicas que sejam efetivas em proporcionar ambientes saudáveis e promotores de uma alimentação adequada.
Por tanto, rever a concepção sobre saúde, alimentos e comensalidade é importante para que os nutricionistas que atuem nas UAN estejam sempre atentos e motivados para lidar com os anseios dos seus funcionários, usuários e empresa, aproximando-os dos seus objetivos enquanto profissional da área de saúde (FONSECA. e SANTANA, 2011).
FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. O nutricionista como promotor da saúde em unidades de alimentação e nutrição: dificuldades e desafios do fazer. Enciclopédia Biosfera, 7 (13): 1466 – 1476, 2011
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades e Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5ª ed. São Paulo: Metha, 2013.
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP.
GARCIA, R. W. D. A culinária subvertida pela ordem terapêutica: um modo de se relacionar com a comida. 1997.
GOES, J. A. W. Mudanças de hábitos alimentares e saúde: um estudo em fast food. 2005.
LEAL, DANIELE. Crescimento da alimentação fora do domicílio. 2010.
REGGIOLLI, M. R. Manual de Dietas para o Restaurante Industrial. São Paulo: Atheneu, 1997.
TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 1990.
ANEXO
Anexo 1 - Título