Administração e Nutrição

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POUAN – PROFESSORA JACKELINE 
 
Exercício 1: 
Taylor desenvolveu uma análise do trabalho realizado pelos operários e desenvolveu 
um estudo dos tempos e movimentos (motion-time study), que permitiu a 
racionalização dos métodos de trabalho do operário e a fixação de tempos padrões 
para a execução de cada tarefa. 
Dentro da Teoria Clássica da Administração, destaca-se Frederick Taylor, considerado 
o pai da administração científica. 
Segundo Taylor, os princípios básicos da administração têm os seguintes aspectos: 
 
A) Unidade de comando; indiferença em relação aos incentivos financeiros 
 
B) Pluralidade de comando; necessidades ligadas à auto-estima 
 
C) Estudo de tempos e movimentos; separação entre as fases de planejamento 
execução 
 
D) Padrões e comportamentos informais; treinamento do trabalhador em pequenas 
etapas 
 
E) Cooperação das atividades;supervisão em todos os mementos do processo 
 
 
Exercício 7: 
De acordo com MEZOMO (2002), no dimensionamento físico do D.N.D. de um hospital 
até 200 leitos, deverão ser respeitadas as seguintes áreas mínimas: 
 
A) leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com 
distribuição descentralizada e 2,00 m21,80 m 
 
B) leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com 
distribuição descentralizada e 2,25 m21,75 m 
 
C) leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com 
distribuição descentralizada e 2,20 m21,70 m 
 
D) leito para o D.N.D. com distribuição centralizada2/leito para o D.N.D. com 
distribuição descentralizada e 2,10 m21,60 m 
 
E) 1,50 m2/leito para o D.N.D. com distribuição descentralizada e 2,00 m2/leito para o 
D.N.D. com distribuição centralizada 
 
 
Exercício 10: 
Em uma UAN são servidas 400 refeições e a jornada de trabalho dos funcionários é de 
8 horas por dia. Considerando que o tempo médio de produção das refeições é de 15 
minutos, o número de pessoal fixo nesta unidade é igual a: 
 
A) 10 
 
B) 12 
 
C) 13 
 
D) 14 
 
E) 16 
 
 
Exercício 13: 
Planejar cozinhas industriais é como fazer uma equação matemática. Ao dimensionar 
a área e especificar os equipamentos, o profissional precisa de dados tais como o 
número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o tipo de serviço que 
será desenvolvido (auto-serviço, serviço por copeira, etc.). Cada vez mais enxuto, o 
projeto das cozinhas industriais requer a atuação de profissionais especializados, 
capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço. 
A cozinha industrial deve atender às leis referentes á higiene, à ventilação, à 
estocagem de alimentos, ao lixo, entre outros. 
De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas 
práticas para serviço de alimentação, considere os itens a seguir: 
I – A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
sem cruzamentos, favorecendo o acesso a qualquer pessoa. O uso da Unidade pode 
ser compartilhado com outros fins. 
II – As instalações físicas, como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, 
impermeáveis e laváveis. 
 III – As instalações elétricas não devem estar embutidas ou protegidas para facilitar a 
manutenção preventiva e o reparo. 
IV – O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies 
que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável. 
 
Esta CORRETO apenas o contido em: 
 
A) I e II 
 
B) I e III 
 
C) II e III 
 
D) II e V 
 
E) III e IV 
 
 
Exercício 15: 
O planejamento, uma visão administrativa que visa garantir e atingir objetivos de forma 
rápida e eficiente, contribui com os nutricionistas na execução de suas tarefas. 
Analise o quadro abaixo e relacione a coluna DEPARTAMENTO DA EMPRESA com a 
coluna ATIVIDADE NA UAN. 
DEPARTAMENTO DA EMPRESA ATIVIDADE NA UAN 
A- Marketing 
 
1 - Recrutamento, Seleção, Admissão, 
treinamento, 
 Promoção 
B – Compras 
 
2 - Pré-Preparo e preparo de refeições 
C - Produção 
3 - Gestão de recursos materiais, financeiros e 
de recursos humanos 
D - Comercialização 
 
4 - Escolha de fornecedores, cotação de 
preços,etc 
E - Expedição 
 
5 - Distribuição de refeições em alguns casos 
com emissão de nota fiscal. 
F – Recursos Humanos 
 
6 - Pesquisa de hábitos alimentares, aceitação, 
educação nutricional , etc 
G - Administração 
 
7 - Equipamentos, estrutura física e outras 
H - Manutenção 
 
8 - Venda de refeições lanches e outros 
. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) 1-A; 2-B; 3-C; 4-D; 5-E; 6-F; 7-G; 8-H. 
 
B) 1-C; 2-D; 3-A; 4-E; 5-B; 6-F; 7-H; 8-G. 
 
C) 1-F; 2-C; 3-G; 4-B; 5-E; 6-A; 7-H; 8-D 
 
D) 1-H; 2-G; 3-F; 4-E; 5-D; 6-C; 7-B; 8-A 
 
E) 1-B; 2-A; 3-D; 4-C; 5-F; 6-E; 7-H; 8-G 
 
Exercício 16: 
Um nutricionista responsável por uma pizzaria que funciona segunda a 
domingo das 18:00 as 24:00horas, tem capacidade para acomodar 100 pessoas 
sentadas em 25 mesas de 4 lugares atende diariamente 180 clientes e tem venda 
diária de 310 pizzas com um tempo de espera de pedido estimado em 13 
minutos. 
Número de funcionários por cargo e cálculo número ideal funcionários. 
CARGO NÚMERO COLABORADORES 
Gerente 1 
caixa 1 
Barman 2 
Garçom 6 
Pizzaiolo 3 
Ajudante de Pizzaiolo 3 
Ajudante de Serviços Gerais 2 
Com base no texto acima e de acordo com seu conhecimento sobre o assunto, 
quantos colaboradores será necessário contratar na cozinha para atender esta 
demanda desta cozinha (8 horas trabalhadas/dia, de segunda à domingo e o período 
de férias de 30 dias)? 
Onde: dias de férias = 30; feriados = 12 e domingos = 48 
Tabela de aplicação de n (minutos), de acordo com o número de refeições diárias 
servidas. 
Número de refeições n (minutos) 
300-500 15-14 
500-700 14-13 
700-1000 13-10 
1000-1300 10-9 
1300-2500 9-8 
2500 ou + 7 
 
Calcule o IPF, ISD, IPS e IPT respectivamente. 
 
A) IPF (9,7); ISD (3,05); IPS(3,2) e IPT (13). 
 
B) IPF (17,7); ISD (4,05); IPS(4,4) e IPT (22,1). 
 
C) IPF (8,0); ISD (3,05); IPS(2,62) e IPT (10,6). 
 
D) IPF (14,0); ISD (11,1); IPS(1,26) e IPT (15,2). 
 
E) IPF (20,0); ISD (11,1); IPS(1,8) e IPT (22,0). 
 
Exercício 17: 
Com relação a configuração geométrica e dimensionamento a forma mais 
adequada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois esta, além de 
propiciar melhor disposição dos equipamentos,minimiza caminhadas 
supérfluas, conflitos de circulação, reduz as fases operacionais e facilita a 
supervisão dos trabalhos. 
O dimensionamento depende de uma série de variáveis como o número de 
refeições por dia, ou maior turno; padrão de cardápio; modalidade e sistema de 
distribuição; política de compras. 
A distribuição de número de clientes por serviços segue conforme a tabela 
abaixo: 
 
Tabela: Distribuição de clientes segundo turno de trabalho 
SERVIÇOS 
Número de Clientes 
Por serviços 
Utilização do Refeitório 
( % ) 
CAFÉ MANHÃ 400 100 
ALMOÇO 1.500 80 
JANTAR 700 100 
De acordo com os dados acima, determine a área mínima da cozinha , a área da 
cozinha geral e calcule o número de pessoal fixo nesta UAN. Considere: 
1. Que o tempo médio de preparo e distribuição de uma refeição é de sete 
minutos e 8 hs a carga horária de trabalho . 
2. Recomenda-se Coeficiente m2 por pessoa = 0,26. 
3. A setorização deverá ser planejada tomando como parâmetro os 
seguintes percentuais: 
 Administração e Estocagem 34% 
 Cozinha Geral 52% 
 Refeitório 14% 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) 320m2, 162 m2 , 23 colaboradores 
 
B) 450 m2,234 m2 , 33 colaboradores 
 
C) 312 m2,162 m2 , 33 colaboradores 
 
D) 300 m2, 234m2, 38 colaboradores 
 
E) 100 m2, 52m2, 33 colaboradores 
 
Exercício 22: 
A ambiência da UAN é considerada como o conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas e operacionaise determinam, em grande 
parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido. Vários fatores devem ser 
observados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção, 
como: iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade, e outros, que 
propiciam condições favoráveis: localização, configuração geométrica, revestimento 
das paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de vapor, etc. Em 
relação a ambiência, sabe-se que: 
I - o ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes 
excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas 
protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, 
sendo que não deve alterar as características sensoriais dos alimentos, ou seja, as 
UANs não devem ter a iluminação incandescente. Além disso, o ambiente deverá ter 
uma ótima iluminação natural; 
II – a UAN deve estar localizada no andar “térreo” e, se possível, em bloco isolado. 
Este tipo de localização permite uma melhor operacionalização da UAN, além de 
possibilitar: fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal 
(funcionários do S.A. e fornecedores) e de material (gêneros alimentícios e materiais 
de consumo); facilidade de iluminação natural; facilidade de ventilação natural ; maior 
facilidade para o reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção 
preventiva e corretiva; eliminação de monta cargas ou elevadores para o 
abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalação da 
UAN; 
III – o piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras 
e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias 
corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o 
acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos 
ralos (sifonados, impedindo a entrada de insetos e roedores), não permitindo que a 
água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser 
sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. 
IV - a ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente 
fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação 
de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou 
através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do 
fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa 
para a suja. Devem ser utilizados ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas 
áreas de manipulação para melhorar a sensação térmica. 
Está (ão) INCORRETA(s) a(s) alternativa(s): 
 
A) I e II. 
 
B) I, II e III. 
 
C) I, II e IV. 
 
D) IV apenas. 
 
E) I, II, III e IV. 
 
 
Exercício 23: 
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação 
coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição 
de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um 
conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de 
coletividades. Consiste em um serviço organizado, compreendendo seqüência e 
sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões 
dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus 
clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN podem 
ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas 
de gerenciamento. Considerando o tipo de administração e o tipo de contrato de 
uma UAN, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda. 
1 - CONCESSÃO 
( ) Baseia na sólida confiança entre as 
partes, ou seja, em comum acordo é 
estabelecido um padrão. 
2 – TRANSPORTADA 
( ) É um contrato no qual a concessionária 
administra só a mão-de-obra e também 
recebe o ressarcimento pelos gastos, 
acrescido pela taxa de administração 
3 - MANDATO 
( ) Cliente prefere evitar a contabilização de 
muitas notas fiscais foi criado esse tipo de 
contrato, no qual a concessionária delega para 
outra empresa, coligada ou não, a função de 
comprar e fornecer os insumos. 
4 –REPASSE 
( ) Empresa especializada na produção de 
refeições e distribuindo para um local 
conveniado que não dispõe de cozinha, 
somente refeitório 
5–ADMINISTRAÇÃO COOPERADA 
( ) A empresa cede seu espaço de produção 
e distribuição para um particular ou para uma 
empresa especializada em administração de 
restaurantes, livrando-se dos encargos da 
gestão da UAN 
Assinale a seqüência CORRETA: 
 
A) 5,3,4,1,2 
 
B) 5,1,3,1,2 
 
C) 3,2,5,4,1 
 
D) 3,5,4,2,1 
 
E) 1,4,2,3,5 
 
Exercício 24: 
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a 
produção de alimentos seguros. No que diz respeito a este tema, marque a opção 
INCORRETA. 
 
A) A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água. 
 
B) A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos 
utensílios visa minimizar o risco de contaminação. 
 
C) O cálculo da área do refeitório baseado na acomodação de 1/3 dos comensais é 
justificado pela reutilização do espaço durante a distribuição das refeições. 
 
D) A política de compras e de abastecimento e o padrão de cardápios constituem 
fatores intervenientes no dimensionamento de áreas em Unidades de Alimentação e 
Nutrição. 
 
E) Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, quando 
sifonados, no interior das câmaras frigoríficas e antecâmara