Victor Toledo - Exercício_comemoração_Aplicação_princípios APPCC

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FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
Alunos: Victor Toledo e Katherine Ferreira
Etapa PCC Perigo Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Limite de
Segurança Monitorização Ação
Corretiva Registros Verificação
Compra
dos
ingrediente
s e das
bebidas
x
Compra de
ingredientes
de qualidade
duvidosas
Quantidade
insuficiente de
comes e
bebes para os
convidados e
adjacentes
Conhecer a
qualidade da
carne que esteja
comprando
Quantidade de
carne e macarrão
suficiente para 2
pratos por
convidado mais
10 pessoas
convidadas
Quantidade de
bebida suficiente
para 5 copos por
pessoa
100g de carne
moída/ prato
100g macarrão/
prato
1 garrafa de
1,5L/
convidado
O quê? Peso e
quantidade
Como? balança /
contando unidades
Quando? no momento
da compra
Quem? comprador
Compensar o
Peso e
quantidade
Nota Fiscal
da compra
testar balança
Manutenção
da carne até
o momento
Carne com
sabor alterado
ou com
1 dia em
refrigeração
se sob
congelamento.
7°C no interior
da carne
-8°C se estiver
congelada
O quê? temperatura
da geladeira
Refrigerar a
carne
memórias do
processo
testes
sensoriais
do seu
preparo
agentes de
Doenças
Transmitidas
por Alimentos,
no momento
de servir.
Acondicionada em
embalagens
plásticas tipo
baldes.
Como? Observação
Quando? Contínuo
Quem? Membro da
Família
Preparo e
cocção da
carne
x
Não cocção
perfeita da
carne
podendo ser
porta de
entrada para
microorganis
mos
patógenos
Temperar toda a
quantidade,
porém
cozer porções não
superiores a 2 kg,
para melhor
penetração do
calor.
alteração da
cor da carne
uniforme.
O quê? temperatura
Como? observando
visual
Quando? Contínuo
Quem? Membro da
Família
Recozer memória do
processo
Teste de sabor
e
consistência
Resfriamento
da carne e
Conservação
da carne
preparada
x
porta de
entrada para
microorganis
mos
patógenos
Resfriar
rapidamente,
máximo de 2h por
porção
Formas de 10
cm
de altura.
7ºC em 2
horas.
O quê? temperatura
da geladeira
Como? verificando
resfriamento
Quando? Contínuo
Quem? Membro da
Família
Buscar espaço
para
conservação se
possível na
geladeira do
vizinho
memória do
processo
testes
sensoriais
Refrigeração
das bebidas.
Bebidas
quentes na
hora da
confraternizaç
ão
Por período não
inferior a 24h
antes
do consumo
7ºC, mínimo de
24
horas.
O quê? temperatura
da geladeira
Como? verificando
resfriamento
Quando? Contínuo
Quem? Membro da
Família
Buscar espaço
para
conservação se
possível na
geladeira do
vizinho
memória do
processo
testes
sensoriais
Reaquecimen
to da carne
antes de
servir
Carne gelada
na hora da
confraternizaç
ão
Imediatamente
antes de servir.
Em
todos os pontos
da
carne.
Mínimo 74ºC/ 5
minutos
O quê? temperatura
Como? observação
do vapor e da mistura
da porção.
Quando? 1 hora antes
do preparo do prato
Quem? Membros da
Família
Reprocessar. memória do
processo
testes
sensoriais
Preparo do
macarrão
má cozimento
da massa e
erro de
tempero
junto com o
reaquecimento da
carne.
O quê? cozimento Recozinhar memória do
processo
testes
sensoriais
causando um
desgosto
sensorial
Como? Observação
Quando? 1h antes do
preparo do prato
Quem? Membro da
Família
COMEMORAÇÃO
DESCRIÇÃO
Uma pessoa decidiu convidar os amigos para uma comemoração, pois
seu filho havia se formado no curso Técnico em Alimentos do IFRJ.
Para a seleção do pessoal a ser convidado, considerou os parentes
mais próximos, os vizinhos, os colegas do seu serviço, e os amigos do filho,
além da namorada e os pais da moça. No total, foram convidadas 50 pessoas.
Entretanto, dispunha de pouco dinheiro e por isto, seria servido somente
macarrão com carne moída e bebidas.
A comemoração seria na tarde do Domingo e a sua preparação deveria
ser iniciada na semana anterior.
Todos os convidados confirmaram a presença. Guardanapos e copos
descartáveis foram providenciados. As panelas para o preparo da carne,
disponíveis, eram, no máximo, de 4 kg de capacidade.
ETAPAS (FLUXO)
1. Compra dos ingredientes e das bebidas.
2. Manutenção da carne até o momento do seu preparo.
3. Preparo e cocção da carne.
4. Resfriamento da carne e
-Conservação da carne preparada.
5. Refrigeração das bebidas.
6. Reaquecimento da carne antes de servir.
7. Preparo do macarrão.
PERIGOS
☠ Dimensionamento de comes e bebes insuficiente para os convidados.
☠ Convidados acompanhados de pessoas não convidadas diretamente e, por
isto, comes e bebes insuficientes.
☠ “Penetras”.
☠ Compra dos ingredientes de má qualidade.
☠ Carne com sabor alterado ou com agentes de Doenças Transmitidas por
Alimentos, no momento de servir.
☠ Bebidas (refrigerantes e cervejas) não gelados.