Café: do Tradicional ao Exótico

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Serviços de Chá e Café
Marcos Vieira
Mestrando em Saúde Pública
Chá & Café
Ciclo do Café
Esses termos são usados para definir o nível de qualidade de cada grão e assim estabelecer um valor de compra e venda.
Os atributos do café cobrem uma ampla gama de conceitos que vão desde características físicas – origens, variedades, cor e tamanho, como sistema de produção e as condições de trabalho da mão de obra cafeeira.
Café Tradicional & Café Especial
Café especial é aquele que atinge no mínimo 80 pontos (de 100 pontos possíveis) na escala da metodologia de avaliação sensorial da SCA (Speciality Coffee association), e onde são analisados os seguintes atributos:
-Fragrância;
-Uniformidade;
-Ausencia de defeitos;
-Doçura;
-Sabor;
-Acidez;
-Corpo;
-Finalização
-Harmonia
-Conceito final*
Cafés Especiais
Roda de Sabores – SCAA
Café Arábica 
Por sua complexidade sensorial é mais valorizado que o Café Conilon (Robusta).
O café Arábica passa por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos perfeitos.
Os melhores grãos são os mais desejados e paga-se caro por eles.
Cafés
Café arábica
Comparar o preço dos cafés tradicionais com os cafés especiais não é justo porque níveis de qualidades diferentes, apresentam valores diferentes.
Cafés
Café Tradicionais (Comerciais)
Cafés tradicionais são mais baratos pois o mercado blenda (mistura) o conilon/robusta com o arábica de baixa qualidade. Para mascarar o sabor ruim, torra-se o café até ficar escuro e vende-se comercialmente como “Café Forte” ou “Extra-Forte”.
Esse café é tão amargo que é necessário adicionar açúcar para poder consumir.
Café Tradicional x Café Especial
Café especiais: são produzidos em pequena escala e por empresas privadas geralmente de pequeno porte, são vendidos em empórios e cafeterias de luxo, por serem cafés de excelente qualidade. 
Cafés comerciais: são torrados, moídos, produzidos e empacotados em indústrias de grande porte e tem como foco a vende em grande escala por terem preço baixo e um café de baixa qualidade. 
Cafés Especiais & Cafés Comerciais
Os Cafés especiais ganharam expressão nos últimos 15 anos.
Segmento – 12% no mercado internacional de bebidas.
Cafeterias e Baristas – responsáveis em apresentar cafés de qualidade para o mercado brasileiro.
Cafés especiais – Coffee Shops, empórios e internet.
Cafés
Cafés Exóticos
O Café Kopi Luwak, é o café mais caro do mundo (o quilo do grão é vendido por 500 dólares na Indonésia, de onde ele vem, mas pode ser encontrado por 2,8 mil dólares ao redor do mundo). 
Produzido nas ilhas de Sumatra, Bali e Java.
Em restaurantes, o preço da xícara do café pode chegar a cerca de US$ 95 (R$ 215), e boa parte deste valor é atribuído à dificuldade da produção.
Kopi Luwak
Kopi Luwak (Civeta) é um masurpial carnívoro que come o grão e o evacua.
A fim de otimizar a produção, já existem “fazendas” de Luwaks, onde os animais são criados exclusivamente para a produção do café. Os Luwaks são animais em cativeiro.
Kopi Luwak
Kopi Luwak
Kopi Luwak
Os grãos que não são digeridos pelo Luwak, são recolhidos num formato semelhante ao de um “pé-de-moleque”. 
Kopi Luwak
Kopi Luwak
Esse café é resultado do processo digestivo do pássaro Jacu e tem um sabor muito mais exótico em relação a um expresso normal.
O quilo do grão ultrapassa mil reais. 
Uma xícara custa em torno de 25 reais.
A maior produtora do café, fazenda Camocim, fica no Espírito Santo, mas os animais não vivem num criadouro. São criados soltos.
Café Jacu Bird
Jacu Bird
Jacu Bird
Pelo fato de o animal escolher os melhores frutos, ele tem um sabor mais adocicado, uma acidez que remete às frutas vermelhas – as chamadas “berries” – e um baixo índice de amargor. 
É mais ralo do que um expresso comum.
O processo de fermentação dentro do corpo do Jacu é responsável pelo sabor único da bebida. O grão sai do pássaro intacto – o animal só processa o fruto ao redor – e é recolhido num formato semelhante ao de um “pé-de-moleque”.
Jacu Bird
Um terceiro tipo de café exótico que vem ganhando os holofotes do mundo é produzido na vila de Zhanghu, em Taiwan. Um pequeno cafeicultor percebeu que os macacos existentes na região eram grandes consumidores dos frutos mais saudáveis de suas produções. 
Os macacos são os selecionadores naturais. Eles aproveitam o exterior suculento das frutas vermelhas e cospem os grãos. O café é cuspido, colhido, lavado e seco ao sol dá até pra notar as marcas de dentes nos grãos mastigados pelos bichos.
Monkey Coffee
Visitantes de várias partes de Taiwan e do mundo vão à vila de Zhanghu para apreciar o novo tipo de café. De acordo com o produtor e alguns apreciadores, esse café é mais doce e apresenta uma nota de baunilha em seu aroma. O preço é cerca de US$ 150 por quilo.
Monkey Coffee
Monkey Coffee
ILLY, Andrea. O Mundo do Café, Ed Valentina. 1 ed., Rio de Janeiro, RJ. 2016.
MOLDVAER, Anette. O Livro do café, Ed Publifolha. São paulo, SP. 2015
TOLEDO, Vera V. e GANCHO, Candida V. Sua majestade, o café. Ed Moderna. 3ª ed. São Paulo, SP. 2013
WOLKE. Robert L., Café e Chá: A ciência na cozinha. Ed Expresso Zahar. 2015
Referência Bibliográfica
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