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APOSTILA DO CURSO
OPERADOR DE BENEFICIAMENTO
DE PESCADO
Fortaleza – CE
2016
AUTORES:
Antônio Diogo Lustosa Neto
Ricardo Nogueira Campos Ferreira
João Henrique Cavalcante Bezerra
Cássia Rosane Silveira Pinto
Marcus Borges Leite
Carlos Henrique Profírio Marques
Gabriel de Mesquita Facundo
Jamile Mota da Costa
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Reitor 
José Jackson Coelho Sampaio
Vice Reitor
Hidelbrando dos Santos Sores
Pró-Reitora de Extensão
Claudina Nogueira de Alencar
Pró-Reitor de Administração
Carlos Heitor Sales Lima 
Diretor da UNEP
José Nelson Arruda Filho
Coordenador Geral Pronatec
Plácido Aderaldo Castelo Neto
Coordenador Pronatec Pesca
Fábio Perdigão Vasconcelos
Coordenador Pronatec Campo
Antônio Amaury Oriá Fernandes
Coordenadora Pedagógica
Maria das Dores Alves Souza
Coordenadores Adjuntos
Antônio Cruz Vasques
Luiz Carlos Mendes Dodt
Antônio Diogo Lustosa Neto
Ricardo Nogueira Campos Ferreira
Articuladora Institucional
Rejane Gomes Léa Ramos
Secretária Geral
Marilde Silva Jorge
Assessor Jurídico
Thiago Barbosa Brito 
FUNECE-CE
REALIZAÇÃO:
PRONATEC / UECE
APOIO:
EXECUÇÃO:
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A UECE E O PRONATEC
José Jackson Coelho Sampaio
Reitor da UECE
A lógica de uma grande política pública de educação pro ssional foi testada no 
Ceará, por Ariosto Holanda, na raiz do sistema CVT/CENTEC. Essa lógica ganhou outros 
estados e o Brasil, pela construção do PRONATEC, pelo Ministério da Educação-MEC, em 
seus três eixos: disciplinas técnicas e tecnológicas a serem incorporadas como optativas 
no histórico escolar de alunos do Ensino Médio; cursos técnicos e tecnológicos, para for-
mação inicial e continuada, em modalidade extensionista; e cursos pro ssionais comple-
tos de Ensino Médio.
A UECE, desde sua criação em 1975, incorpora em sua grade a oferta de cursos 
técnicos de nível médio, na área da saúde, como Técnico de Enfermagem, seguido pos-
teriormente do Técnico em Segurança do Trabalho. Há 10 anos criamos a Unidade de 
Educação Pro ssional-UNEP, assumindo a complexidade que essa modalidade de ensino 
oferece, além de sua extraordinária capacidade de inclusão social. A existência da UNEP 
nos habilitou a obter o direito de sermos ofertantes do PRONATEC, quando a oportuni-
dade surgiu.
Somos a segunda universidade pública estadual do Brasil, a primeira foi a Univer-
sidade Estadual de Montes Claros-UNIMONTES, a poder oferecer a modalidade da forma-
ção inicial e continuada, e isto nos orgulha. Sobretudo, por termos obtido o direito em 
meio à crise político-econômica que vem afetando a capacidade de investir do poder 
público, em seus níveis federal, estadual e municipal.
A UECE oferta 1.600 do PRONATEC em 41 municípios, sendo 1.460 vagas do PRO-
NATEC Pesca e 140 vagas do PRONATEC Campo para somar-se ao Sistema “S”, à Secretaria 
Estadual de Educação-SEDUC, ao Instituto Federal do Ceará-IFCE e ao Instituto CENTEC, 
no esforço de quali car o poder de trabalho, a criatividade e o empreendedorismo dos 
cearenses, a  m de que uma sociedade talentosa e melhor informada supere as crises 
político-econômicas e nossa árdua natureza semiárida.
Há também um grande esforço institucional, devido às condições de oferta, em 
tão pouco tempo, na transição 2015/16, que, esperamos, geste resposta solidária, positi-
va, efetivamente parceira, dos municípios, dos professores e dos alunos. Sigamos, pois o 
caminho é belo e uma boa luz nos orienta: Lumen ad Viam!
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1 APRESENTAÇÃO DO CURSO .........................................................................................................................................9
2 APRESENTAÇÃO DA UECE ........................................................................................................................................ 12
3 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................................................. 12
4 DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO ............................................................................... 13
5 DISCIPLINA 02  INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO ...................................................................... 19
6 DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS ................................................................................ 37
7 DISCIPLINA 04 : DESCREVER A QUALIDADE DA CARNE DO PESCADO .................................................... 49
8  DISCIPLINA 05: DESCREVER NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO E DESINFECÇÃO, MANUALMENTE , PARA 
CONHECIMENTO DAS PRÁTICAS ................................................................................................................................... 78
9 DISCICPLINA 06: ABORDAR SOBRE O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE 
CONTROLE  APPCC .......................................................................................................................................................... 99
10  DISCIPLINA 07: DETALHAR OS SETORES DE BENEFICIAMENTO ...........................................................117
11  DISCIPLINA 08 DISCUTIR SOBRE LEGISLAÇÕES DOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO ...........................131
12 DISCIPLINA 09: DISCUIR SOBRE O SISTEMA DE RESERVATÓRIOS DE ARMAZENAMENTO DE 
ÁGUA ......................................................................................................................................................................................146
13  DISCIPLINA 10: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CAPTURA DOS RECURSOS PESQUEIRO....148
14 DISCIPLINA 11: APLICAR OS PRINCIPIOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO ..............164
15  DISCIPLINA 12  PREPARAR O LOCAL DE TRABALHO PARA O PROCESSAMENTO ........................190
16 DISCIPLINA 13  PREPARA MATÉRIA PRIMA E INGREDIENTES .................................................................195
17  DISCIPLINA 14  PROCESSAR PRODUTO ........................................................................................................198
18  DISCIPLINA 15 PREPARAR PRODUTOS A BASE DE PESCADO ...............................................................201
19  DISCIPLINA 16  APRESENTAR OS PRODUTOS DE FABRICAÇÃO ...........................................................207
20 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA ..................................................................................................................................209
SUMÁRIO
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1 - APRESENTAÇÃO DO CURSO
O curso voltado para formar o Operador de Bene ciamento de Pesca-
do visa trabalhar as competências básicas, especí cas e de gestão necessárias à 
realização, com proatividade, autonomia, segurança e qualidade, das atividades 
inerentes ao exercício da pro ssão. Tais atividades dizem respeito à atuação do 
Operador de Bene ciamento do pescado, fornecendo uma alimentação sustentá-
vel de qualidade com valor agregado ao consumidor. Esse pro ssional opera sis-
temas de manipulação do pescado desde a captura à elaboração de produtos de 
pescado aplicando a legislação vigente. A programação deve abranger todas as 
principais competências da ocupação possibilitando que o participante conjugue 
conhecimento e prática, mas respeitando os limites de profundidade de conteú-
do, uma vez que se trata de quali caçãobásica, que abre caminhos para ofertas 
formativas complementares.
Competências que deverão ser evidenciadas ao  nal da capacitação em or-
dem de prioridade:
• Competências técnicas;
• Competências de educação permanente;
• Competências sociais e interpessoais;
• Valores humanísticos.
Disciplinas das competências técnicas:
• Apresentar os valores nutricionais dos peixes;
• Identi car a  siologia dos pescados;
• Descrever a qualidade da carne do pescado;
• Descrever noções de higienização e desinfecção, manualmente, para 
conhecimento das práticas técnicas;
• Abordar sobre o sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC);
• Detalhar os setores de bene ciamento;
• Discutir sobre legislações dos sistemas de inspeção;
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• Discutir sobre o sistema de reservatórios de armazenamento de água;
• Aplicar os principais métodos de captura dos recursos pesqueiros;
• Aplicar os principais métodos de conservação do pescado;
• Preparar o local de trabalho para o processamento do pescado;
• Preparar matéria prima e ingredientes;
• Processar produto.
• 
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produ-
tos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreen-
de os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce 
ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis, 
exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-
porte e comercialização, sendo que a qualidade do produto  nal dependerá de 
como a matéria-prima chegará a indústria e das condições disponíveis durante o 
processamento.
A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o 
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o 
manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou apre-
sentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de muitas 
etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas as pessoas 
envolvidas no processamento de pescados.
Tem-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é ne-
cessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao consu-
midor, pois ninguém quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas, e além 
disso a forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fato-
res importantes que hoje in uenciam o consumidor na hora da compra.
A escolha do consumidor também pode in uenciar no lucro para produtor, 
pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente perdas 
difíceis de se calcular. Um exemplo é a linha institucional (restaurantes e cozinhas 
industriais), onde o produtor oferece o seu pescado já em forma de porção, pron-
to para ir ao forno ou à frigideira, e o comprador (o restaurante), sabendo quanto 
pagou pela porção, terá mais facilidade em preci car, determinando assim qual 
será o lucro do restaurante.
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A importância do pescado como fonte de nutrientes de alta qualidade para 
a dieta humana foi fortalecida nas últimas décadas. Contudo, existe uma preocupa-
ção com os recursos pesqueiros naturais, haja vista que a atividade pesqueira está 
sobre explorada e desde os anos 2000 encontra-se estagnada em noventa milhões 
toneladas. A redução dos estoques pesqueiros naturais, segundo Jiang (2010), é 
um problema relacionado à segurança alimentar e ao bem-estar social mundial.
Entretanto, de acordo com as informações levantadas no documento Es-
tado da Pesca e Aquicultura, publicado pela Organização das Nações Unidas de 
Alimentos e Agricultura (FAO, 2014), a produção de pescado mundial tem crescido 
constantemente nas últimas cinco décadas. Isso é devido a produção aquícola 
que está em plena expansão. Paro o ano de 2012 a produção aquícola mundial 
alcançou 66,6 milhões de toneladas, excluindo as plantas aquáticas.
A mesma instituição a rma que o pescado como fonte alimentar tem au-
mentando a uma taxa média anual de 3,2%, enquanto o crescimento populacio-
nal mundial está a 1,6%, sendo esse um dos fatores que contribuíram para o au-
mento do consumo per capita anual de 9,9 kg em 1960 para 19,2 kg em 2012. 
Entretanto, outros elementos como a ascensão da renda familiar, a urbanização, 
e a forte expansão da produção de peixe e canais de distribuição mais e cientes 
ajudaram a impulsionar este aumento do consumo.
No Brasil, estima-se que o volume de pescado produzido na pesca e aqui-
cultura gira em torno de 1,2 milhão de toneladas. A produção aquícola brasileira, 
segundo o Instituto Brasileiro de Geogra a e Estatística (IBGE, 2013) foi de 476.522 
toneladas, sendo 392.493 toneladas provenientes da piscicultura, ou seja, 82,4%, 
tendo como maiores produtores os estados de Mato Grosso, Paraná e Ceará com 
os respectivos volumes produzidos de 75.630, 51.143 e 30.670 toneladas.
Diante do exposto, o curso de Operador de Bene ciamento de Pescado 
de educação pro ssional de Formação Inicial e Continuada – FIC se justi ca pela 
importância do tema na economia brasileira e como uma oportunidade de atua-
lização e formação de pro ssionais quali cados, favorecendo, dentre outros, os 
estudantes do ensino médio da rede pública, os trabalhadores e bene ciários dos 
programas federais de transferência de renda.
Nessa perspectiva, a UECE propõe-se a oferecer a apostila do Operador de 
Bene ciamento de Pescado por entender que contribuirá para a busca/aquisi-
ção do primeiro emprego, a elevação da escolaridade e o empreendimento pró-
prio dessas pessoas, bem como para a formação humana integral e com o desen-
volvimento socioeconômico da região articulado à missão e objetivos da UECE.
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2 - APRESENTAÇÃO DA UECE
A Universidade Estadual do Ceará (UECE) é uma universidade pública 
brasileira, com atuação em ensino, pesquisa e extensão, mantida pela Fundação 
Universidade Estadual do Ceará (FUNECE). A instituição é uma das três universida-
des mantidas pelo Governo do Estado do Ceará, ao lado da Universidade Estadual 
Vale do Acaraú (UVA) e da Universidade Regional do Cariri (URCA). Seu principal 
campus é o do Itaperi, que está localizado no bairro do Itaperi, na cidade de For-
taleza. A universidade conta ainda com campi no Bairro de Fátima, em Fortaleza, 
e nas cidades de Limoeiro do Norte, Itapipoca, Tauá, Quixadá, Crateús e Iguatu. 
Criada em 1975, a partir de institutos de ensino superior isolados que existiam em 
várias regiões do estado, a UECE possui atualmente cerca de 20 mil estudantes e 
800 professores espalhados por 12 centros e faculdades, que oferecem 77 cursos 
de graduação presenciais e à distância, 27 mestrados, nove doutorados, 154 gru-
pos de pesquisa atuantes em 138 laboratórios e 57 projetos de extensão.
3 - INTRODUÇÃO
Ao longo de seu vasto litoral, juntamente com os inúmeros rios que cortam 
seu território, o Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo. 
Paradoxalmente, estamos entre os países de menor consumo de pescados. Diver-
sos fatores contribuem para a existência deste quadro, tais como o alto custo do 
transporte, encarecendo o produto  nal, e hábitos alimentares que supervalori-
zam a carne bovina em detrimento de outros alimentos. Porém, a tendência do 
mercado é a de expandir-se cada vez mais. O consumo vem aumentando, apesar 
de concentrar-se mais no litoral ou em regiões onde o peixe de água doce é abun-
dante. Novos postos de venda estão sendo abertos e muitos empreendedores 
têm se interessado por este ramo (seja ao nível da pesca, aquicultura, transporte 
ou comercialização). Além disso, o consumidorestá consciente das propriedades 
do pescado, que compõe um grupo de alimentos altamente nutritivos, rico em 
proteínas, sais minerais e vitaminas diversas, além de apresentar baixos teores de 
gordura.
Outro aspecto que está se destacando é a crescente pro ssionalização do 
setor, deixando cada vez mais distante a imagem da carroça do ambulante ou do 
peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem responden-
do satisfatoriamente, embora o pescado ainda não esteja totalmente incorporado 
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aos hábitos alimentares do brasileiro. A venda de pescado costuma estar atrelada 
ao preço da carne bovina. Contudo, no período da Quaresma, culminando na Sex-
ta-Feira da Paixão, o nível de consumo sobe de maneira altamente signi cativa.
Todas a classes sociais são consumidoras de pescado, embora este ainda 
não seja um hábito totalmente incorporado no país. Muitas pessoas ainda tem 
forte tendência a valorizar a carne bovina em detrimento do pescado. O aspecto 
econômico pesa na decisão de boa parte do público consumidor, que muitas vezes 
abre mão do pescado, por encontrar carne bovina e de frango a preços mais acessí-
veis. Esta variável atinge diretamente a população de baixa renda e um segmento 
da classe média. As pessoas de mais baixo poder aquisitivo preferem os chamados 
peixes de segunda linha, como sardinha, corvina, manjuba e praticam baixo con-
sumo de camarão. Na classe média normalmente não existem preferências especí-
 cas, podendo-se diversi car a oferta. Por  m, a classe alta consome regularmente 
o pescado de primeira linha, como robalo, garoupa, badejo e frutos do mar.
4 - DISCIPLINA 01 : VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO
4.1 - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DO PESCADO
Embora o Brasil tenha uma costa oceânica de aproximadamente 8.000km, 
ainda não produz, através da pesca, uma quantidade de pescado su ciente para 
suprir a demanda do total de habitantes, necessitando assim importar pescado. 
Com o crescimento da população mundial, torna-se necessária a busca por ali-
mentos alternativos. O pescado é um importante constituinte da dieta humana, 
já que é fonte de diversos componentes com signi cado valor nutricional, como 
proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídeos.
É indiscutível o excelente valor nutritivo da carne de peixe, o que a torna 
um dos melhores alimentos existentes. A carne é rica em proteínas, possuindo 
quantidades mínimas de tecido conjuntivo, que se torna gelatinoso no processo 
de cozimento, no que se traduz em maciez e alta digestibilidade. É também ex-
celente fonte de vitaminas do complexo B, de minerais e de ácidos graxos como 
ômega 3. Conhecer a composição química do pescado é de grande importância, 
quando se pretende submetê-lo aos métodos de processamento e conservação.
Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido consideravelmente, tanto 
pelo aumento da demanda do consumidor, como pelas inovações tecnológicas 
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pelo qual a indústria está passando, porém é necessário acompanhar estas inova-
ções com a melhoria dos programas de inspeção de qualidade e processamento. 
É necessário estudar os mecanismos de alterações intrínsecas do pescado após 
a captura, determinar a in uência das condições de manuseio e de conservação, 
na qualidade e estabilidade do pescado congelado, e obter métodos analíticos 
objetivos de avaliação de frescor, que tenham estreita relação com análise sen-
sorial, organoléptica e microbiológica, a m de garantir a qualidade de produtos
oferecidos para a população.
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e por isso necessita de cui-
dados adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou à indús-
tria transformadora. A maneira de manipular o pescado nesse intervalo de tem-
po determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, 
oxidativas e/ou bacterianas. A indústria do pescado é possuidora de vasta gama 
de espécies utilizadas para elaboração de produtos comestíveis, variando desde 
peixes, moluscos, quelônios, até anfíbios. Sabendo-se dessa grande variedades 
de espécies subentende-se que existem inúmeras formas de elaborar produtos, 
havendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espécie e ainda tecnolo-
gias diferenciadas para uma mesma espécie. Ao se fazer o processamento, está-se 
agregando valor a uma matéria-prima perecível, que passa ser um produto de 
uma maior vida útil de prateleira e com novas opções de consumo.
O bene ciamento do pescado possibilita a comercialização do produto de 
forma higiênica, aumentando a vida útil e incrementando sua qualidade. Assim, 
agrega-se valor ao produto in natura, obtém-se um produto diferenciado e com-
petitivo e são oferecidas novas opções ao consumidor. Além da conhecida produ-
ção de  lés, novas alternativas podem ser viabilizadas, como por exemplo, a utili-
zação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou polpa de pescado. Com essas 
matérias-primas semi-elaboradas, podem ser preparadas várias formulações de 
alto valor nutricional e de grande palatabilidade. Algumas vantagens de se utilizar 
a polpa de pescado em relação ao peixe  letado são o maior rendimento de car-
ne, a possibilidade de aproveitamento de diversas espécies e a enorme e criativa 
linha de produtos que pode ser comercializada como  shburguer (hambúrguer de 
peixe), nuggets, linguiças, quibes, etc.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produ-
tos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreen-
de os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce 
ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis, 
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exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, trans-
porte e comercialização, sendo que a qualidade do produto  nal dependerá de 
como a matéria-prima chegará a indústria e das condições disponíveis durante o 
processamento.
4.2 - APRESENTAR OS VALORES NUTRICIONAIS DO PESCADO
Um grande impulso foi dado ao consumo de pescado após as descobertas 
da Ciência da Nutrição, mas devido principalmente à presença de vitaminas A e 
D no óleo do fígado de peixes. A carne de pescado é recomendada como fonte de 
proteínas de alto valor biológico e o pescado inteiro, em forma de farinha, como 
fonte de cálcio e fósforo. Há também recomendação de ingestão devido ao baixo 
colesterol e alto teor de ácidos graxos insaturados para dietas de pacientes que 
sofrem das coronárias. Indiscutivelmente o primeiro ponto a considerar em ter-
mos de valor nutritivo do pescado é o referente à proteína.
Experiências de mais de um século mostram que em um mesmo País há 
regiões, como é o caso de algumas áreas do Nordeste do Brasil, onde não há de -
ciência protéica devido ao hábito do consumo de pescado. Tribos indígenas tam-
bém não apresentam de ciências protéicas devido à prática da pesca. Na África, 
onde se registra o “Kwashiorkor” endêmico não se registra o consumo de peixes. 
Ao recomendar o pescado em uma dieta, podemos escolher peixes magros com 
menos calorias e no entanto manter o teor protéico de aproximadamente 18%. A 
suplementação da dieta à base de arroz pode ser feita com peixes. É o que ocorre 
no Japão.
A porcentagem coberta de aminoácidos na dieta quando consumimos 
200g de  lé de peixe é maior do que 100% para cinco dos aminoácidos essenciais. 
A digestibilidade das proteínas de pescado é alta. Os peixes magros são recomen-
dados pelos médicos desde longa data pela sua alta digestibilidade; ideal para 
pessoas que consomem muitos carboidratos (como os brasileiros). Um peixe levamais ou menos 2 horas apenas para ser digerido. Eles estimulam mais a secreção 
gástrica do que a carne bovina. Tem baixo teor de tecido conectivo o que facilita a 
mastigação. A digestibilidade média é de 96%, sendo para aves 90% e para bovi-
nos 87%. Os aminoácidos isoleucina e lisina iniciam a digestão. Em dietas pobres 
nestes aminoácidos os peixes exercem especial signi cância. Se a digestibilidade 
é alta, consequentemente o valor biológico da proteína é alto. O V.B. de peixes 
varia de 88 a 100.
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Dois motivos são decisivos para que se recomende os peixes em dietas es-
peciais às pessoas com problemas das coronárias. O baixo teor em colesterol e a 
alta quantidade de ácidos graxos insaturados. Os frutos do mar em geral são co-
nhecidos como possuidores de maior fonte de lipídeos do tipo omega-3 s. Entre 
outros efeitos, os ácidos graxos que possuem ligações insaturadas do tipo w-3 s 
colaboram no abaixamento da pressão sanguínea, e podem evitar doenças co-
muns da pele como eczemas e psoríase, além de evitar artrite e ajudar efetiva-
mente na formação dos tecidos do cérebro.
As pesquisas mostram que a arteriosclerose pode aparecer em pessoas que 
ingerem grandes teores de colesterol e gorduras saturadas presentes em abundân-
cia nas carnes vermelhas e produtos lácteos. A maioria dos frutos do mar apresenta 
até 11% de colesterol nos lipídeos totais. Já as carnes vermelhas podem ter 48%. 
Os óleos de peixes são mais hábeis para abaixar o colesterol sanguíneo. Os ácidos 
poliinsaturados do tipo w-3s di cultam a formação das placas ateromatosas. As 
lipoproteínas do sangue  cam menos densas, mais  uídas e portanto pouco capa-
zes de transportar o colesterol e os triglicérides para os tecidos do corpo. Pesquisas 
experimentais de levantamento mostram que populações habitantes de fazendas 
de peixes americanas, onde o consumo de peixes é 3 vezes maior do que o de ou-
tras populações rurais, apresentam o sangue muito menos viscoso. Consumindo 
115 g de bacalhau cozido teremos 0,15g de gorduras saturadas. A mesma quan-
tidade de carnes vermelhas fornecerá cerca de 10 vezes mais gorduras saturadas.
Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolúveis A e D. 
Alguns concentram até 50.000 UI/g de vitamina A e 45.000 UI/g de vitamina D no fí-
gado. Como as outras carnes, os peixes também fornecem vitaminas do complexo B.
Quanto aos minerais, deve-se observar se as análises apresentam especi -
cações da parte do peixe analisada. Se inteiro ou a parte comestível. Podem ocor-
rer erros de interpretação quanto ao cálcio e ao fósforo. A riqueza em cálcio é de-
vida ao esqueleto na forma de fosfato tricálcico e carbonato de cálcio. O pescado 
de mar é fonte de iodo, elemento importante no controle de doenças ocasionadas 
pela disfunção da glândula tireóide.
4.2 - COMPOSIÇÃO DA CARNE DE PEIXE
 � Água: 66-84% (a água in uencia o desenvolvimento de microrganismos, a 
textura, o sabor e a velocidade de reações bioquímicas);
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 � Proteínas: 15-24% (contêm os aminoácidos essenciais);
 � Lipídeos: 0,1-22% (variável de acordo com a espécie);
� Sais minerais: 0,8-2% (principalmente fósforo, sódio, cálcio e magnésio);
 � Vitaminas: A, D e Complexo B.
4.3- PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treoni-
na, lisina, valina, leucina, metionina, etc.), e tem alto valor biológico.
 As proteínas do pescado dividem-se em:
 � Sarcoplasmáticas
 � Mio brilas (actina e miosina)
 � Estroma
 
4.4 - LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) é o que apresenta 
maior variação dentro da mesma. Depende do tamanho, ciclo biológico, alimen-
tação, etc.
 Dividem-se em:
 � Magras = 2%
 � Semi-gordas = 2-6% (truta)
 � Gordas= 6%
Ao se falar em proteínas do pescado, três distintos pontos de abordagem 
podem ser feitos, todos eles com grande importância: aspectos nutricionais, as-
pectos de deterioração e conservação e aspectos industriais. Com relação à quan-
tidade e qualidade das proteínas do pescado, pode-se dizer que esta carne é 
excelente fonte protéica. Considerando uma variação entre as espécies, o teor é 
sempre alto, da ordem de 15 a 25%. Na qualidade, apresenta todos os aminoáci-
dos essenciais, com elevado teor em lisina, aminoácido “starter” do processo di-
gestivo e necessário na dieta à base de arroz do brasileiro. A digestibilidade é alta,
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acima de 95%, conforme a espécie, e maior do que nas carnes em geral e no leite. 
O valor biológico é próximo de 100, determinado pela alta absorção dos aminoá-
cidos essenciais. Com o processamento, como o congelamento a qualidade pro-
téica do pescado é mantida, no entanto um descongelamento errôneo pode levar 
à extração de parte das proteínas.
No enlatamento tipo HTST também não há perdas protéicas. A indústria 
é capaz de concentrar a fração protéica do pescado e produzir os concentrados 
protéicos com teor protéico de até 95%. O pescado do ponto de vista nutricional, 
envolvendo os demais componentes como os ácidos graxos insaturados, as vita-
minas e os minerais.
Do ponto de vista da vida útil do pescado pós captura, a complexidade das 
proteínas é que determina o “rigor mortis”, o enrijecimento da carne, fase em que 
há alto teor de ácido lático, o que abaixa o pH e controla a proliferação dos micror-
ganismos; ao ceder o “rigor”, as proteínas são hidrolisadas e  cam predispostas à 
ação enzimática e microbiana. Os aminoácidos livres presentes na carne do peixe 
são responsáveis pelo aroma especial do pescado fresco, após o “rigor” eles são 
decompostos e há liberação de substâncias aminadas que levam ao “o  avour” e 
caracterizam a deterioração. As 3 formas de prolongar o pré rigor e/ou de manter 
por mais tempo o rigor, são técnicas de manejo pós abate.
A indústria se utiliza das propriedades funcionais das proteínas do pesca-
do para produzir novos alimentos, como é o caso do surimi, do kamaboko e dos 
análogos, tecnologias emergentes no mercado do ocidente, porém seculares no 
oriente. Ainda, a extração do colágeno permite aproveitar resíduos para obtenção 
de gelatina industrial.
Para a indústria de rações o preparo de farinhas, onde há a concentração da 
fração proteica, já é feito em todo o mundo e hoje vem sendo substituída pela sila-
gem, processo menos oneroso e que leva à maior digestibilidade das proteínas do
pescado, podendo ser feita por via química, enzimática e microbiana. Conforme o 
tipo de resíduo é possível produzir fertilizante marinho. Já os concentrados protéi-
cos e /ou hidrolisados se destinam a  ns especiais como a alimentação humana e 
obtenção de peptona para meios de cultura, ou ainda à alimentação de larvas de 
alevinos em tanques de piscicultura.
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5 - DISCIPLINA 02 - INDENTIFICAR A FISIOLOGIA DO PESCADO
5.1- Fisiologia e Comportamento de Peixes
A) SISTEMA NERVOSO
Os peixes teleósteos são animais vertebrados mandibulados. Esses animais 
possuem um eixo de sustentação com vértebras articuladas, a coluna vertebral, 
que proporciona a eles grande  exibilidade do corpo, com a capacidade de exe-
cutar movimentos vigorosos. A presença de nadadeiras pares auxilia nos movi-
mentos, dando direcionalidade ao animal. Além das mandíbulas, as nadadeiras 
pares constituíram as revoluções mecânicas para a navegação, proporcionando 
maior capacidade de orientação.
Os peixes possuem cérebro dividido em lobos e medula espinhal. Espalha-
dos pelo corpo estão terminais sensoriais que permitem aos peixes recebereminformações do meio, e essas informações são enviadas à medula e ao cérebro 
através de vias ascendentes sensoriais. No sistema nervoso central (cérebro e me-
dula), as informações são processadas e interpretadas, podendo haver respostas 
motoras que voltam através de vias descendentes até os órgãos efetuadores do 
animal. Através deste sistema, o peixe pode responder a diferentes condições in-
ternas e externas modi cando seu padrão comportamental.
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De forma geral, o sistema nervoso é responsável pelo controle das ações 
do corpo em todas as formas de vida complexas. Nos peixes ele é composto por 
um cérebro coordenador central, uma medula espinha dorsal e muitos e muitos 
nervos.
A região cerebral chamada medula oblonga controla os órgãos internos e 
suas funções, como por exemplo, os batimentos cardíacos, a pressão sanguínea e 
os processos da digestão e excreção. Também transmite e recebe informações do 
cérebro anterior (telencéfalo) e do mesencéfalo. O cerebelo controla a coordena-
ção motora (mas não inicia as atividades motoras), como as interações dos mús-
culos durante uma atividade física já iniciada. O cerebelo também é importante 
na manutenção do equilíbrio. Juntos o cerebelo e a medula formam a região 
posterior do cérebro ou rombencéfalo.
O mesencéfalo de um peixe consiste principalmente dos lobos ópticos, 
que variam grandemente de tamanho de espécie para espécie de acordo com 
sua dependência da visão. Em algumas espécies os lobos ópticos podem ser tão 
grandes que chegam a cobrir o telencéfalo. Nos peixes, o telencéfalo é o centro 
principal da aprendizagem e importante na solução de problemas (enquanto nos 
mamíferos o hipocampo ocupa esta função).
O cérebro anterior dos peixes é dominado pelos lobos olfatórios. Nos ci-
clóstomos e elasmobrânquios, os lobos olfatórios são bastante largos re etindo a 
importância do olfato nestes grupos. Nos teleósteos, cuja visão é o sentido mais 
importante, os lobos olfatórios são bem menores. Em muitos elasmobrânquios e 
alguns teleósteos existe um par de hemisférios cerebrais, que parecem predomi-
nantemente envolvidos com o sentido do olfato. A glândula hipó se localizada no 
telencéfalo possui importante papel na regulação do metabolismo.
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O cérebro dos peixes nunca preenche completamente o crânio, a cavidade 
do esqueleto que o envolve e protege. O espaço restante é preenchido por um 
material gelatinoso, e esse material juntamente com o cérebro é envolvido por 
uma membrana que mantém substâncias estranhas e microorganismo fora do 
contato com este órgão.
A medula espinhal é similar em todos os peixes. É um «cordão» nervoso 
que se inicia na base do cérebro e percorre a extensão do corpo do peixe, pela 
região dorsal, protegida pela coluna vertebral. É da medula que partem muitas 
respostas nervosas simples, como movimentos voluntários ou re exos, e também 
chegam sinais sensoriais que são encaminhados ao encéfalo. Fora do encéfalo e 
da medula espinhal (SNC), o corpo dos peixes é percorrido por uma vasta rede 
de nervos (SNP), que transmitem as informações pelas diversas partes do corpo 
através de impulsos elétricos. Os nervos são formados por axônios de numeroso 
neurônios, que partem do sistema nervoso central para a periferia, ou vice-versa. 
Os nervos que nascem na medula espinhal são chamados de nervos espinhais, e 
aqueles que iniciam no encéfalo são chamados de nervos cranianos.
B) SISTEMA SENSORIAL
A maioria dos peixes possui órgãos sensoriais bem desenvolvidos, como 
olhos com capacidade de visão de cores tão incríveis como o olho humano. Além 
de olhos, o sentido químico também é apurado e os peixes usam quimioceptores 
para sentir cheiro e gosto no ambiente. A audição esta presente em grande parte 
dos animais, porém, o meio aquático interfere grandemente na capacidade audi-
tiva destes animais. Muitos peixes podem gerar sons e comunicar-se através de 
emissão e recepção sonora.
Além desses, os peixes são capazes de perceber correntes e vibrações no 
campo ao redor de seus corpos através do sistema de linha lateral. Alguns pei-
xes podem também perceber eletricidade e outros conseguem até emitir campos 
elétricos fortes o su ciente para atordoar sua presas! Vamos dar uma olhada nos 
órgãos sensoriais desses animais:
Visão – Os olhos são grandes, laterais e sem pálpebras, provavelmente apenas 
capazes de focar com precisão objetos próximos, mas que percebem facilmente 
movimentos distantes, incluindo acima da superfície da água. A retina contém 
cones e bastonetes, o que permite visão a cores na maioria dos casos, mas tam-
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bém existem peixes monocromatas, dependendo principalmente do ambiente 
que habitam. Ao longo da evolução, os teleósteos desenvolveram variados siste-
mas visuais, alguns deles com presença de cones e bastonetes, e a percepção de 
cores permitiu expansão de nichos e exploração do meio aquático. Os ciclídeos, 
por exemplo, habitam originalmente águas claras e têm a visão como uma das 
principais modalidades sensoriais. Neste sentido, a acuidade visual confere vanta-
gens para a detecção de todos os aspectos do ambiente visual, incluindo presas,
predadores ou coespecí cos.
Audição – O ouvido possui três canais semicirculares dispostos perpendicular-
mente uns aos outros, funcionando como um órgão de equilíbrio, portanto, tal 
como em todos os vertebrados superiores. Este órgão permite a audição apurada, 
até porque o som se propaga bastante bem dentro de água. Muitos peixes comu-
nicam entre si produzindo sons, seja estridulando ossos ou através de contrações 
musculares envolvendo a bexiga natatória.
Olfato e Paladar – O estímulo químico é um dos mais antigos entre os animais. 
Os peixes são capazes de detectar sinais químicos com razoável destreza, e esses 
sinais fazem parte de seus comportamentos alimentares, sexuais, locomotores, 
defensivos, etc. Muitos animais podem produzir compostos sinalizadores espe-
cí cos chamados feromônios, que fazem parte de uma estratégica comunicação 
química. Uma diversidade de feromônios é usado para sinalizar as mais diversas 
situações, como para marcar os limites de um território, a situação reprodutiva ou 
avisar sobre alguma ameaça. Para que o outro indivíduo detecte o sinal, ele deve 
ter quimiorreceptores. Há dois receptores envolvidos na percepção química: os 
receptores do paladar e do olfato, sendo o paladar mais limitado. Nos vertebra-
dos, o sentido do paladar localiza-se na boca e os receptores estão organizados 
em papilas gustativas. O sentido do olfato é percebido nas narinas, localizadas na 
parte dorsal do focinho, que contem uma cavidade coberta de células sensíveis a 
moléculas dissolvidas na água.
Os peixes utilizam o olfato para detectar alimento, parceiros, predadores, territó-
rios, ameaças, entre outros. As células sensoriais possuem uma terminação cheia de 
longos cílios (célula bipolar) e  cam imersas no muco secretado no epitélio nasal.
Sistema de linha lateral – localizada longitudinalmente ao longo do  anco do 
animal, é composta por uma  leira de pequenos poros, em comunicação com um 
canal abaixo das escamas, onde se encontram mecanorreceptores. As células ci-
liadas envoltas por uma cúpula gelatinosa, denominadas neuromasto,  cam na 
superfície do corpo e respondem a vibrações na água. Quando a água se desloca, 
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os cílios das células movimentam e a célula despolariza, enviando potenciais de 
ação ao SNC do animal. A percepção do meio é fundamentalcomo estratégia de 
defesa destes animais.
Eletrocepção  – Descargas elétricas fortes servem para propósitos ofensivos e 
defensivos óbvios. Entre os animais que utilizam esse tipo de mecanismo estão 
a arraia elétrica (torpedo), o bagre (Malapterurus) e o poraquê sul-africano (Elec-
trophorus). Descargas fracas são utilizadas para obter informações a respeito do 
meio, particularmente importantes para a distinção entre objetos não condutores 
ou outros animais (bons condutores). Um peixe tem maior condutividade (teor 
salino nos  uidos corpóreos) do que a água doce. Descargas pouco intensas po-
dem ser usadas para a navegação em águas turvas, localização de predadores e 
presas e também para a comunicação entre indivíduos. Muitos peixes que não são 
elétricos (não geram descarga) conseguem usar seus eletroceptores para localizar 
presas por meio de potenciais de ação gerados pela atividade muscular normal 
do animal. As descargas são produzidas por órgãos elétricos, tecido muscular mo-
di cado, dispersos pelo corpo do animal. Esses órgãos são formados por células 
delgadas chamadas eletroplacas ou eletrolâminas, empilhadas em colunas na su-
perfície do corpo do animal. A maioria dos peixes elétricos vive em águas turvas, 
onde a visibilidade é precária. São peixes noturnos, com olhos pouco desenvolvi-
dos. Então, o sentido elétrico permite a exploração do meio. No entanto, o alcance 
desse sentido é limitado, geralmente não mais do que alguns metros.
C) SISTEMA RESPIRATÓRIO
A maioria dos peixes respira através de brânquias durante a fase adulta, 
mas na fase larval dependem da respiração cutânea, já que a superfície de contato 
com o meio é aumentada e não apresentam ainda estruturas que possam di cul-
tar a difusão dos gases, como as escamas.
Entre os Craniata, o Peixe bruxa forma seu  uxo de água unidirecional, com 
entrada de água pela boca com auxilio de uma estrutura bombeadora chamada 
velum e saída do uxo pela abertura branquial única. As brânquias são formadas 
por bolsas branquiais, nas quais o  uxo de sangue contracorrente favorece a ex-
tração de oxigênio da água.
As lampréias já apresentam uma serie de aberturas branquiais. O  uxo de 
água entra pela boca e  ui unidirecionalmente passando pelas bolsas branquiais 
e é eliminado pelas brânquias, quando ao animal esta em natação livre. No entan-
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to, por ser um animal predador que se alimenta sugando a presa através da ma-
nutenção de sua  xação com dentes de preensão, não há como produzir  uxo de 
água através da boca nesta fase. Assim, quando está se alimentando, ocorre  uxo 
bidirecional pelas aberturas externas das brânquias.
Nos elasmobrânquios, a entrada de água ocorre tanto pela boca quanto 
pelos espiráculos localizados em ambos os lados da cabeça. A água é então for-
çada pelas brânquias, onde o oxigênio é captado, e sai através das fendas bran-
quiais. A cavidade bucal funciona como uma bomba de sucção e propulsão do 
 uxo de água, que é unidirecional, enquanto o  uxo de sangue contracorrente 
nas brânquias facilita a maior extração de oxigênio.
Nos peixes teleósteos, as brânquias são protegidas pelo opérculo, uma 
cobertura óssea. Estas brânquias dos adultos podem apresentar tamanhos dife-
rentes, dependendo do quanto a espécie é ativa. Cada brânquia possui quatro 
arcos branquiais com duas  leiras de  lamentos branquiais cada. Os  lamentos 
possuem lamelas branquiais, com espaço diminuto entre si. O sangue que circu-
la pelas lamelas, vindo do corpo do peixe, chega desoxigenado e na passagem, 
devido ao  uxo contracorrente de água pelas brânquias, a oxigenação do sangue 
torna-se possível.
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 Nos  lamentos branquiais encontramos células neuroepiteliais, mucosas, 
células de cloreto e células indiferenciadas. As células neuroepiteliais são respon-
sivas à hipóxia e secretam serotonina. Assim, o peixe pode aumentar a frequência 
ventilatória em ambiente pobre em O2 ou alterar seu comportamento buscando 
locais mais adequados à sobrevivência.
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Cerca de 400 espécies de peixes são consideradas respiradores aéreos. 
Estes animais possuem órgão respiratório acessório além das brânquias. Alguns 
exemplos são a enguia elétrica, que utiliza a boca e as cavidades faríngeas para as 
trocas gasosas, o Liposarcus anisitsi, que possui o estômago modi cado com alta 
vascularização e engole quantidades de ar para extrair oxigênio, e ainda o Polyp-
terus bichir que utiliza bolsas intestinais especializadas para extrair .
No entanto, várias espécies apresentam respiração aérea obrigatória, sen-
do os denominados peixes Dipnóicos. Exemplos destes animais incluem o Protop-
terus e o Lepidosirem, que possuem pulmões bilobados e brânquias reduzidas, 
além do Pirarucu, peixe amazônico que utiliza a bexiga natatória como principal 
órgão respiratório. Os peixes pulmonados ventilam seus órgãos respiratórios 
usando a força de uma bomba bucal de forma semelhante a outros peixes, po-
rém com  uxo de ar bidirecional em algumas regiões do trato respiratório. O ar 
entra pela boca e é enviado a uma câmara anterior do órgão respiratório através 
do ducto pneumático, onde  ca armazenado. Após a expulsão do ar da câmara 
posterior e saída deste pelo opérculo, o  uxo de ar da câmara anterior segue para 
a posterior, onde ocorre a troca gasosa.
Enquanto a bexiga natatória pode ser usada como órgão respiratório para 
algumas espécies, na grande maioria dos teleósteos ela é o principal responsável 
pela  utuabilidade. Ter estrutura especializada que con ra  utuação é bastante 
relevante para peixes, pois os animais são mais densos do que a água e tendem a 
afundar. Assim, a bexiga natatória matem a  utuabilidade e o animal pode colocar 
ou retirar gás da bexiga para subir ou descer na coluna d’água.
Há dois tipos de peixes com bexiga natatória: os  sóstomos, mais primiti-
vos, e os  sóclistas, mais derivados. Os  sóstomos possuem um ducto pneumáti-
co que liga o esôfago à bexiga natatória. Assim, podem tomar gás pela boca e du-
rante a deglutição encaminham o gás para a bexiga, in ando-a. Nestas espécies, 
torna-se necessária uma fonte de gás para in ar a bexiga e por eructação o animal 
pode esvaziá-la. Durante a descida na coluna d’água, o peixe libera o gás da bexi-
ga e facilita o trabalho para baixo, porem quando necessita subir, deve aumentar 
o trabalho natatório, pois não tem fonte de gás acessível. Já os animais  sóclistas 
perderam o ducto pneumático e a bexiga natatória possui duas estruturas dife-
renciadas: a glândula de gás, que favorece a entrada de gás na bexiga insu ando-
-a e o oval, região por onde o gás é perdido. Assim, a qualquer momento o animal 
é capaz de in ar e desin ar a bexiga natatória e facilitar o trabalho natatório pela 
 utuabilidade adequada ao meio.
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D) SISTEMA CIRCULATÓRIO
Peixes apresentam sistema circulatório fechado, no qual o coração bom-
beia o sangue em sentido único através do corpo. O coração de peixes possui 
quatro cavidades, o seio venoso (considerado o marca passo cardíaco), o átrio, o 
ventrículo e o bulbo arterial. O ventrículo é a cavidade maior e mais forte do cora-
ção, e pode exercer a maior pressão de ejeção de sangue. O sangue que sai do co-
ração segue para as brânquias, onde é oxigenado, e daí continua pela circulação 
sistêmica. Devido à baixa pressão adquirida pelo sangue nas veias, ocorrem varias 
bombas venosas no percurso que auxiliam no retorno para o coração.
Em peixes pulmonados,átrio e ventrículo são parcialmente divididos por 
um septo. Assim, o sangue que retorna dos pulmões chega ao lado direito do átrio 
enquanto o sangue sistêmico chega do lado esquerdo. Na saída, o sangue oxige-
nado encaminha-se para os dois primeiros arcos branquiais e supre a região cra-
niana, enquanto o sangue desoxigenado  ui para os outros dois arcos branquiais 
e chega pela aorta até os pulmões.
Os hemócitos, ou células sanguíneas, possuem importante papel no trans-
porte de O2, na resposta imune, na fagocitose e defesa e na coagulação. Os eritró-
citos (glóbulos vermelhos) são células nucleadas que contém grande quantidade 
de hemoglobina, pigmento responsável pelo transporte de O2 aos tecidos. Os 
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leucócitos (glóbulos brancos) incluem os agranulócitos: linfócitos e macrófagos 
e os granulócitos: basó los, neutró los e eosinó los. Essas células são produzidas 
na medula óssea e em linfonodos e parte delas permanece no sangue enquanto 
outras se dirigem para tecidos periféricos a  m de realizar funções de defesa. Já as 
plaquetas ou trombócitos, são resíduos celulares, oriundos da medula óssea, que 
participam da coagulação e manutenção da integridade dos tecidos.
A hemoglobina situada no interior dos eritrócitos é uma proteína que varia 
sua a nidade com o O2 de acordo com características do sangue, como tempera-
tura, pH e salinidade. Em peixes, a hemoglobina tem diversas formas e isto confere 
às mais variadas espécies de peixes a capacidade de sobreviver em habitats tão 
diversos. O pH é o principal elemento que altera a a nidade do O2 com a hemo-
globina. A redução do pH (acidez) reduz a a nidade do pigmento pelo O2 (efeito 
Bohr), e causa redução na capacidade de transporte do pigmento (efeito Root). 
Ambos estes efeitos são bastante importante para a captação de O2 na região 
branquial (e pulmonar) e liberação do gás nos tecidos, além disso estes dois efei-
tos do pH permitem a manutenção de quantidades adequadas de gás na bexiga 
natatória de peixes  sóclistas.
Diferentemente do ambiente terrestre no qual a quantidade de O2 dispo-
nível di cilmente tem grande variação, na água a condição é bastante variada, 
podem ocorrer áreas de hipóxia e hiperóxia. Os peixes têm resposta comporta-
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mental e  siológica variada frente a situações de baixa disponibilidade de O2, 
movimentando-se para áreas distantes, aumentando a freqüência ventilatória e 
a abertura bucal (ventilação ram), movendo-se para perto da lamina d’água de 
interface ar-água para capotar O2, aumento no hematócrito ou reduzindo a taxa 
metabólica (água gelada ou depressão).
E) SISTEMA DIGESTÓRIO
Os peixes são capazes de utilizar uma extensa variedade de alimentos, in-
cluindo algas, plantas, insetos e outros organismos.
A boca e a faringe estão associadas à captura do alimento, e a dentição 
pode variar de tamanho e forma, estando bastante associada à segurar ou perfu-
rar a presa, rasgar partes do alimento, ou triturar partes menores de grandes mas-
sas alimentares dentro da cavidade oral. Os rastros branquiais também favorecem 
a ingestão de alimento. Em peixes planctófagos, rastros branquiais longos e  nos 
favorecem a  ltração e o  uxo de água empurra os detritos em direção ao trato 
digestivo. Muitas espécies apresentam muco associado aos rastros branquiais, o 
que favorece a apreensão de partículas alimentares. Em animais carnívoros, os ras-
tros braquiais têm características de espinhos, sendo importantes .para impedir 
danos mecânicos aos  lamentos branquiais e guiar as grandes porões de alimen-
to para o trato gastrointestinal.
O esôfago é a parte que liga a boca ao estômago, muito difícil de ser identi cado devido 
à ausência de um esfíncter que o separa do estômago. Nesta parte do trato há grande 
quantidade de muco que lubri ca o alimento durante a passagem. O estômago 
tem tamanho variado, dependendo do habito alimentar da espécie, podendo ser 
um órgão extremamente distensível e musculoso. Este órgão pode se r separado 
em duas áreas, a parte cárdica que atua na digestão química, e a parte pilórica que 
atua na digestão mecânica e trituração. Alguns peixes detritívoros e herbívoros 
não têm estômago. Principalmente a região cárdica do estomago apresenta mui-
tas glândulas gástricas, com células oxinticopépticas (secretoras de HCl e pepsi-
na), células mucosas (muco e bicarbonato) e células endócrinas.
O intestino é um tubo longo repleto de pregas, responsável pelo  nal da 
digestão iniciada no estômago, absorção de nutrientes, água e íons. Na parte 
anterior do intestino ocorre principalmente a absorção de nutrientes menores, 
como monossacarídeos, aminoácidos e ácidos graxos, enquanto na parte distal 
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do intestino ocorre a tomada de macromoléculas por pinocitose. Muitas espécies 
apresentam cecos pilóricos associados ao intestino, que são áreas de digestão e 
absorção que aumentam a superfície intestinal total. Os cecos são mais desenvol-
vidos em animais carnívoros (que tem intestinos mais curtos) e quase não estão 
presentes em peixes herbívoros (com longos tratos intestinais).Os cecos partici-
pam da digestão de lipídeos, aminoácido, carboidratos, água e íons. O trânsito 
intestinal pode ser relacionado á dieta do peixe, sendo mais rápido em animais
herbívoros e mais lento em carnívoros.
A capacidade dos animais em utilizar os nutrientes da dieta, tanto como 
fonte de energia quanto para o crescimento, depende da presença das enzimas 
adequadas em locais apropriados ao longo do lúmen e na parede do trato gas-
trointestinal. A e ciência de absorção e conversão alimentar pode depender da 
disponibilidade de enzimas digestivas ou da capacidade de transporte transepi-
telial no trato. Geralmente, a distribuição e intensidade da atividade das enzimas 
intestinais ao longo do trato podem ser modi cadas por variações na ingestão 
alimentar, no hábito alimentar e na morfologia intestinal.
Muitas enzimas estão envolvidas nos processos digestivos em peixes. Trip-
sina e quimiotripsina são as enzimas mais secretadas na porção anterior do intes-
tino. A ação destas enzimas nos cecos pilóricos está relacionada à taxa de cres-
cimento dos peixes, principalmente aqueles predadores. A atividade da tripsina 
também tem relação signi cativa com a e ciência de conversão alimentar e cres-
cimento em diversos peixes.
E= esôfago
L= fígado
G= vesícula biliar
P= pâncreas
PA = cecos
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Glândulas acessórias (fígado e pâncreas) auxiliam na digestão intestinal. O 
pâncreas pode se difuso ou aparecer ao longo de todo o intestino, sendo sua por-
ção exócrina responsável pela produção de enzimas e bicarbonato. O pâncreas 
produz e secreta pelo menos cinco tipos de proteases, todas na forma inativa: 
tripsinogênio, quimiotripsinogênio, procarboxipeptidases e proelastase. O tripsi-
nogênio, ao chegar na luz intestinal, é ativado por enteroquinases, enzimas de 
parede dos enterócitos, em tripsina. Todas as enzimas inativas são ativadas pela
tripsina, gerando quimiotripsina, carboxipeptidase e elastase. Essas exo e en-
dopeptidases hidrolisam as ligações dos polipeptídios chegados do estômago 
e geram pequenos polipeptídios, tripeptídios, dipeptídios e aminoácidos. Esses 
produtos da digestão protéica, livres na cavidade intestinal, sofrem a ação dos 
movimentos segmentares e peristálticos e acabam por entrar em contato com a 
parede mucosa do intestino.
Os enterócitos expressam enzimas proteolíticas (digestão de parede) de-
nominadasdipeptidases, que hidrolisam ligações entre dois aminoácidos, e ami-
nopeptidases, que hidrolisam ligações próximas a um grupo amino livre. Tripep-
tídios, dipeptídios e aminoácidos livres podem sofrer absorção e penetrar nas 
células intestinais. No citoplasma, tripeptídios e dipeptídios são hidrolisados em 
aminoácidos por peptidase citoplasmática (digestão intracelular). Então são gera-
dos apenas aminoácidos livres, que são transportados para a corrente sanguínea 
para serem distribuídos pelo organismo, e alguns deles (glutamina, glutamato e 
aspartato) podem ser utilizados como fonte de energia pelas células do intestino.
A gordura, também chamada de triglicerídeo, é formada por um glicerol 
(álcool) e três ácidos graxos, formando uma molécula lipossolúvel. A gordura pas-
sa inalterada pelas partes iniciais do trato gastrointestinal, da boca até o estôma-
go, e só começa a ser processada no intestino. Por ser pouco solúvel em água, a 
digestão de gordura precisa do auxílio do conteúdo biliar. Os ácidos biliares agem 
como detergente sobre a gordura. Juntamente com os movimentos segmentares, 
os ácidos biliares provocam a emulsi cação da gordura, de modo que aumentam 
a superfície de contato para a ação de enzimas pancreáticas. Do pâncreas são se-
cretadas as lipases: lipase e fosfolipase.
Essas enzimas digerem os triglicerídeos e fosfolipídeos em ácidos graxos, 
glicerol, monoglicerídeos e colesterol. Todos os produtos da digestão de gordu-
ra continuam envoltos por ácidos biliares, e esse conjunto agora recebe o nome 
de micela. Pela estrutura bipolar dos ácidos biliares, a micela torna-se solúvel em 
água e pode atravessar com maior facilidade a camada de água estacionária na 
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parede intestinal. Ao chegar à membrana dos enterócitos, a difusão das peque-
nas moléculas ocorre imediatamente, já que a membrana celular é uma bicamada 
lipídica solúvel aos produtos da digestão de gordura. Moléculas maiores ainda 
podem sofrer a ação de lipase de parede antes de entrar no citosol. Dentro dos 
enterócitos, os produtos da digestão de gordura são encaminhados para o retí-
culo endoplasmático, onde são reesteri cados, formando novamente triglicerí-
deos. Os triglicerídeos são encaminhados ao complexo de Golgi e recebem uma 
cobertura de proteína chamada apolipoproteína, formando o chamado quilo-
mícron. O quilomícron tem alto peso molecular e não pode adentrar a corrente 
sanguínea via capilares, então é exocitado da célula para os vasos linfáticos e 
somente mais tarde chegam à circulação sistêmica. Alguns tipos de gordura não 
podem ser digeridos pela lipase comum, como as ceras.
Entre os comedores de cera estão muitos animais marinhos (moluscos, 
camarões, anêmonas e peixes) que se alimentam de copépodes, aves marinhas 
que ingerem crustáceos, as larvas de mariposa parasita de colméias e o pássaro 
sul-africano predador de colméias. Esses animais podem apresentar lipase de 
cera no trato intestinal ou são auxiliados por bactérias simbiônticas que degra-
dam as ceras.
Os carboidratos também podem ser digeridos por peixes e, quando dige-
ridos, geram açúcares. O amido, amilopectina, é a principal reserva energética 
vegetal. A amilopectina é formada de monômeros de glicose. Outras fontes de 
amido da dieta são a amilose (polímero linear de glicose), a celulose (compo-
nente das  bras, que não podem ser quebrado por enzimas do trato intestinal 
de muitos animais, inclusive o homem) e o glicogênio (carboidrato de fonte ani-
mal bastante rami cado). Em peixes não há registro de quebra enzimática na 
boca, como ocorre em outros vertebrados (amilase salivar). Na fase intestinal da 
digestão, é secretado o suco pancreático contendo amilase. Sua concentração é 
alta no intestino proximal e o amido é digerido em maltoses, maltotrioses, mal-
to-oligossacarídeos e dextrinas. Muitos subprodutos são ainda sacarídeos de 
cadeia longa e precisam da ação continuada da digestão para liberar os dissaca-
rídeos. Os principais dissacarídeos são sacarose, lactose e maltose, e os monossa-
carídeos são glicose, frutose e galactose. O epitélio intestinal consegue absorver 
somente monossacarídeos. Os dissacarídeos e polissacarídeos sofrem a ação de 
enzimas presentes na membrana apical dos enterócitos. As principais enzimas 
de membrana são: lactase – cliva lactose em glicose e galactose, sacarase – cliva 
sacarose em glicose e frutose; maltase – cliva maltose em monossacarídeos de 
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glicose, isomaltase – cliva ligações α-1,6 dos polissacarídeos, glicoamilase – cliva 
malto-oligossacarídeos em glicose livre, e dextrinase – cliva polímeros de glico-
se. A glicose e a galactose são transportadas por uma proteína chamada SGLT1, 
localizada na parede dos enterócitos, utilizando energia do gradiente de Na+ no 
lúmen intestinal. Esses dois monossacarídeos competem pelo sítio de ligação na 
proteína SGLT1 e são transportados juntamente com Na+ por co-transporte. Os 
monossacarídeos utilizam a mesma via de saída do enterócito para atingir a cor-
rente sanguínea, a proteína chamada GLUT2 localizada na membrana basolateral 
da célula. Em peixes não foi veri cada a presença de GLUT 5, transportando de 
frutose.
A absorção de água ocorre principalmente no intestino proximal, e menos 
no distal. O movimento da água depende do efeito osmótico. Quando há absor-
ção de solutos, água acompanha. Inversamente, alimentos não digeríveis e subs-
tancias que não são absorvidas deslocam a água para o lúmen. A absorção de 
água é induzida principalmente pelo Na+, Cl- e substâncias orgânicas.
F) EXCREÇÃO
O excreta nitrogenado eliminado por peixes, assim como por diversos 
outros animais aquáticos, é amônia. Devido á ampla superfície de contato das 
brânquias com o meio, estas funcionam como um órgão excretor de sais e outros 
excretas, mas os rins também auxiliam na  ltração e eliminação de elementos in-
desejáveis.
Peixes de água doce devem manter-se hiperosmóticos em relação ao meio, 
e para isso, produzem urina com baixa concentração de sais e muita água. Além 
disso, é através das brânquias que esses animais conseguem manter níveis de sais 
interno elevado, gastando energia para retirar sais do meio, porém, acabam ga-
nhando água por difusão pelo epitélio branquial. Os rins de teleósteos de água 
doce possuem grandes glomérulos que participam de alta taxa de  ltração do 
sangue, gerando alto volume de urina diluída.
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 Peixes de água salgada precisam eliminar sais e excretas para manter 
seus corpos hiposmóticos em relação ao meio. Esses animais fazem constante eli-
minação de NaCl e amônia pelas brânquias, porém perdem água em abundancia 
por este epitélio, sendo necessário ingerir água constantemente. Os rins de te-
leósteos marinhos não apresentam glomérulos nem cápsula desenvolvidos e a 
urina é formada somente por secreção
G) SISTEMA ENDÓCRINO
O sistema endócrino é caracterizado pela produção e secreção de hormô-
nios por células organizadas em órgãos glandulares. Esse sistema apresenta ínti-
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ma interação com o sistema nervoso, e ambos juntos controlam a homeostase e a 
resposta orgânica às diferentes situações ambientais. O sistema nervoso informa 
o sistema endócrino sobre o meio externo, e o sistema endócrino regula a res-
posta orgânica à condição informada. Portanto, ambos controlam e regulam as 
funções orgânicas. Vertebrados são bem mais compreendidos quanto à função 
endócrina do que invertebrados, e as principais glândulas que constituemo siste-
ma são: hipotálamo, hipóse, tireóide, adrenais, pâncreas e gônadas.
O hipotálamo localiza-se na região inferior do prosencéfalo (cérebro ante-
rior) e funciona interconectando o sistema nervoso e endócrino. Para o controle 
endócrino, o hipotálamo conecta-se à hipó se, localizada logo abaixo desta estru-
tura. A hipó se divide-se em região anterior (adenohipó se), medial e posterior 
(neurohipó se).
5.2 FISIOLOGIA DOS MOLUSCOS
Os moluscos são animais de vida livre, que vivem em ambientes terrestres e 
aquáticos, de água doce ou salgada. Sendo provavelmente o segundo ou o tercei-
ro  lo de animais com maior número de espécies, atrás apenas do Filo Arthropoda 
(que lideram o ranking da escala zoológica) e talvez do Filo Nematoda. 
Esse  lo reúne os animais de corpo mole (com ou sem concha), triblásticos, 
portadores de celoma, simetria bilateral e corpo dividido em três partes básicas: a 
cabeça, o pé e a massa visceral. 
- Na cabeça estão localizados os órgãos sensoriais e considerável concen-
tração de gânglios cerebrais; 
- O pé é uma estrutura musculosa possuindo funções variadas de acordo 
com o grupo de animais, empregado no rastejamento, natação e captura de pre-
sas quando modi cados em tentáculos; 
- A massa visceral aloja os principais órgãos, sendo revestida por uma do-
bra da epiderme denominada de manto ou pálio (região que produz a concha), 
contendo a abertura do sistema digestivo e excretor, e as brânquias (nas espécies 
marinhas) ou os pulmões (nas espécies terrestres). 
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AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA ANATOMIA E FISIOLOGIA DESSE GRU-
PO SÃO: 
A) SISTEMA DIGESTIVO → completo (possuindo o intestino regiões diferencia-
das e glândulas digestivas associadas). A digestão é predominantemente extrace-
lular, embora também ocorra a intracelular; 
B )SISTEMA CIRCULATÓRIO → presente, do tipo aberto ou lacunar (em que o 
sangue sai dos vasos e cai nos espaços entre as células), e fechado (em que o san-
gue circula somente no interior dos vasos); 
C) SISTEMA RESPIRATÓRIO → presente (as trocas gasosas ocorrem em órgãos 
especializados, as brânquias ou pulmões). Esse sistema está acoplado ao circula-
tório, pois os gases são transportados pelo líquido sangüíneo; 
D) SISTEMA EXCRETOR → presente (realizada por meio de nefrídeos, estruturas 
especializadas na remoção de resíduos nitrogenados); 
E) SISTEMA NERVOSO → presente (composto por três ou quatro pares de gân-
glios nervosos ligados a nervos que se estendem por todo o corpo). 
F) SISTEMA REPRODUTOR → a reprodução é sexuada, com espécies monóicas e 
dióicas. Em algumas o desenvolvimento é direto, e nas demais ocorrem estágios 
larvais.
CLASSIFICAÇÃO DO FILO MOLLUSCA 
A) Aplacophora  (aplacóforos): semelhantes a pequenos vermes, não possuem 
concha, embora alguns representantes apresentem espículas calcárias.
B) Monoplacophora (monoplacóforos): concha única em forma de capuz, reco-
brindo totalmente a massa visceral. 
Exemplo: neopilina. 
C) Amphineura ou Polyplacophora (an neuros): concha formada por oito pla-
cas articuladas, circundadas por um cinturão carnoso. 
Exemplo: chinton.
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D)Scaphopoda (escafópodos): concha formada por uma única peça consistente, 
aberta nas duas extremidades. 
Exemplo: dentalium. 
E) Pelecypoda ou Bivalvia (bivalves): concha formada por duas valvas articuladas.
Exemplo: mexilhão e ostra. 
F) Gastropoda (gastrópodes): concha univalve espiralada ou sem conchas. 
Exemplos: caracol e lesma do mar.
G) Cephalopoda (cefalópodes): concha inteira ou sem concha, em algumas espé-
cies é interna em outras externa espiralada. 
Exemplo: lula, polvo e nautilus.
6 - DISCIPLINA 03: DESCREVER AS PRINCIPAIS BACTÉRIAS
6.1 - O QUE SÃO MICRORGANISMOS E ONDE SE ENCONTRAM.
Microrganismos são seres vivos muito pequenos e só podem ser observa-
dos com o auxílio de um microscópio. Estão presentes em todos os lugares: na 
água, no ar, nos objetos, no solo e nos alimentos. Fazem parte dos microrganis-
mos: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Existem microrganismos considerados 
bené cos ao homem, como as bactérias fermentadoras que auxiliam no processo 
de produção de alguns alimentos como vinho, cerveja, iogurtes e queijos. Porém 
existem os microrganismos capazes de colocar em risco a saúde humana, causan-
do doenças e/ou alterando os alimentos, o que chamamos deterioração.
ONDE SÃO ENCONTRADOS OS MICRO-ORGANISMOS?
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Ape-
sar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encontram- se com mais 
facilidade em:
 � Fezes;
 � Água e solo;
 � Ratos, insetos e outras pragas;
 � Animais domésticos e marinhos (cães, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.);
 � Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).
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Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. É a contami-
nação de origem. Exemplos: verduras, frutas, grãos, ovos crus, carnes cruas, água 
não tratada.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.
Existem várias maneiras dos microrganismos chegarem aos alimentos:
Normalmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os microrganismos pre-
judiciais à saúde entram em contato com os alimentos, incluindo o pescado e seus 
produtos, durante a manipulação e o preparo. Esse processo de contágio é conhe-
cido como contaminação. 
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O QUE SIGNIFICA CONTAMINAÇÃO CRUZADA?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos 
de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equi-
pamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na 
mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las. Se os micro-organismos 
estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, 
por que não  camos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resis-
tência natural aos micro-organismos; por causa desta resistência, a maioria dos 
micro-organismos, quando em quantidades pequenas, não é capaz de produzir 
doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em quan-
tidades maiores.
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PRINCIPAIS VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO DO PESCADO.
A contaminação, além de microbiológica (bactérias, fungos, vírus e parasi-
tas), pode ser física (cabelo, prego, pedra) ou química (produtos de limpeza, tinta). 
O nosso principal foco é a contaminação microbiológica, porque podem surgir as 
principais doenças transmitidas através dos alimentos. A cada 20 minutos uma 
bactéria se reproduz, dividindo-se em duas. Em sete horas, poderá originar quatro 
milhões de bactérias. Para elas se reproduzirem, basta encontrar um ambiente 
com água, alimento, tempo e temperatura adequados.
Para evitar a contaminação e a deterioração do pescado, o ambiente deve 
ser desfavorável à multiplicação bacteriana. Ações simples como higiene pessoal, 
lavagem frequente das mãos e dos uniformes, higienização adequada dos equi-
pamentos, dos utensílios e do ambiente e a conservação do pescado em tem-
peratura adequada evitam ou controlam a contaminação. Essas medidas simples 
fazem parte das Boas Práticas.
DEFINIÇÕES:
 O que é contaminação : Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas 
e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a 
manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio doalimento 
é conhecido como contaminação. A maioria das DTA está associada à contamina-
ção de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
Bactérias - Microrganismos que provocam problemas de saúde ao ho-
mem. Os mais frequentes são a Salmonela e o Esta lococus. Como qualquer ser 
vivo, necessitam de determinadas condições para crescerem e se multiplicarem: 
alimento, umidade e temperatura. As bactérias patogênicas são as responsáveis 
pelo maior número de casos de intoxicação alimentar. Se não forem tomados al-
guns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar 
rapidamente e causar doença.
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos, 
conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto 
evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fa-
zem parte das Boas Práticas.
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Vírus - Microrganismos menores e menos conhecidos que para serem vi-
sualizados necessitam ser observados através de microscópio. Entre os vírus asso-
ciados a transmissão aos alimentos destacam-se os vírus (tipo) Norwalk, vírus da 
Hepatite A e os Rotavirus;
Fungos e Leveduras - São microrganismos com menor risco para a saúde 
do homem. Os fungos possuem tamanhos variáveis que vão desde formas apenas 
visíveis ao microscópio até dimensões consideráveis. Incluem bolores e leveduras;
Parasitas - Microrganismos perigosos para o Homem. Instalam-se no inte-
rior de um “hospedeiro” para viverem à sua custa. Podem variar desde organismos 
unicelulares, como os protozoários, ate animais pluricelulares, como os vermes. 
Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na 
água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os 
alimentos e causar doenças.
O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE DESENVOLVER
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes 
nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o conso-
me. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação 
dos micro-organismos no alimento.
Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encontrar 
certas condições favoráveis, como:
ALIMENTO: Como todos os seres vivos, eles precisam de nutrientes, que 
são encontrados nos alimentos, em resíduos que permanecem em utensílios e 
equipamentos mal higienizados, por isso devemos fazer uma higienização cuida-
dosa de tudo que entra em contato com os alimentos.
TEMPERATURA: Os microrganismos podem se desenvolver em diversas 
temperaturas, inclusive abaixo de 0ºC. Alguns conseguem se multiplicar em altas 
temperaturas, e a maioria multiplica-se entre 20 e 45ºC. Dessa forma, devemos 
evitar que os alimentos permaneçam expostos a essas temperaturas por muito 
tempo. Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos manter os ali-
mentos fora da Zona de Temperatura Perigosa (4 a 60°C).
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ÁGUA: Os microrganismos precisam de água para se desenvolver. As bacté-
rias precisam de ambientes ricos em água, já os bolores e leveduras podem se de-
senvolver em ambientes com pouca água. Quanto maior é a quantidade de água 
de um alimento, mais ele será perecível. Alimentos como pescado são ambientes 
propícios para o crescimento de bactérias patogênicas.
OXIGÊNIO: A maioria dos microrganismos precisa de oxigênio para se mul-
tiplicar, porém algumas espécies de bactérias se multiplicam em ambientes sem 
oxigênio. Nesse caso, alimentos a vácuo e enlatados oferecem riscos potenciais.
ACIDEZ: A maioria dos microrganismos não se desenvolve em ambientes 
muito ácidos, como picles, molho de tomate, sucos, entre outros; exceto alguns 
fungos que conseguem se desenvolver. Os alimentos pouco ácidos como peixes 
são ótimos ambientes especialmente para as bactérias.
O pescado pode ser conservado por métodos que inibem o desenvolvi-
mento de microrganismos, entre eles:
· Substâncias que matam ou di cultam a multiplicação dos microrganis-
mos: ácidas, sal, açúcar e fumaça (defumação);
· Altas temperaturas que levam a mortalidade de microrganismos: esterili-
zação de conservas;
· Baixas temperaturas, através de refrigeração e congelamento;
· Secagem dos alimentos, o que diminui a água do produto di cultando o 
crescimento de microrganismos. Podem ser natural (calor do sol) ou arti cial (uso 
de estufa ou forno);
Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e 
distribuição do alimento. Temperatura: Temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem 
a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas 
di cultam a multiplicação dos micro-organismos. Observe o termômetro:
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Observando a informação da  gura do termômetro, percebemos que a 
zona de temperatura perigosa para a segurança dos alimentos  ca entre 5°C e 
60°C. Portanto, os alimentos quentes devem ser mantidos bem quentes e os 
frios bem frios.
6.4 - INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Doença gastrointestinal aguda de aparecimento brusco e evolução rápida, 
devido ao consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogêni-
cos ou por substâncias tóxicas. Manifesta-se algumas horas apos a ingestão dos 
alimentos contaminados e pode durar de um a sete dias. Os sintomas mais fre-
quentes são dor abdominal, diarreia, vômitos e em alguns casos febre e dor de 
cabeça.
Doenças de Origem Alimentar. Os microrganismos que contaminam os 
alimentos podem provocar alterações super ciais ou profundas dos produtos, 
diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação. No caso dos micror-
ganismos patogênicos, podem provocar alterações na saúde dos consumidores 
e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as 
intoxicações alimentares. As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um 
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peso socioeconômico considerável: As pessoas atingidas podem  car incapacita-
das para o trabalho e ate morrer; As consequências econômicas podem ser muito 
graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela doença transmitida.
Uma contaminação alimentar pode ser provocada por pessoas (pelos ger-
mes na pele, intestinos, cortes, garganta ou mãos), solo, pó, detritos, águas su-
per ciais, estrume e alimentos estragados. Uma contaminação alimentar também 
pode ser provocada por aparelhos ou utensílios insu cientemente limpos, animais 
domésticos, animais nocivos ou animais abatidos de uma forma não higiênica. 
É particularmente perigosa uma contaminação alimentar que ocorre após se ter 
acabado o tratamento de conservação. Um exemplo é a contaminação de carne 
cozida, provocada ao colocá-la no mesmo prato onde se encontrava a carne crua.
6.4.1 - BACTÉRIAS CAUSADORAS DE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
a) Bactérias Poligênicas Como por exemplo, temos: Clostridium botulinum 
e Sytaphylococus aureus. Durante a sua multiplicação no alimento produzem to-
xinas cuja ingestão provoca no consumidor um determinado quadro patológico. 
Este quadro está relacionado apenas com a toxina e não com as células bacteria-
nas.
6.4.2 - BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
Como exemplo temos Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium 
perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella 
sonnei, Yersinia enterocolitica.
Quando presentes no alimento ingerido, podem multiplicar-se ativamente 
no trato intestinal do consumidor, provocando uma reação do tipo infecciosa.
O que fazer para evitar uma intoxicação alimentar?
 � Conservar sempre os alimentos de forma correta para que