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Asilo: planejamento, organização e gestão
Apresentação
A população brasileira, bem como a população dos demais países da América Latina, experimenta 
grandes transformações demográficas e epidemiológicas, principalmente edução do seu ritmo de 
crescimento e mudanças significativas na distribuição etária, resultando no aumento significativo de 
idosos nas próximas décadas. Sabe-se que avanços no campo das ciências da saúde contribuem de 
forma significativa para a longevidade, porém a idade avançada aumenta as chances de 
agravamento das doenças crônicas e incapacitantes.
Dessa forma, uma das consequências da transição demográfica e epidemiológica é a sobrevida dos 
idosos – pessoa com idade igual ou superior a 60 anos – na condição de dependência de cuidados. 
Instituições de longa permanência para idosos (ILPIs) ou asilos proporcionam serviços nas áreas 
sociais, humanas e de saúde, abrigando idosos dependentes ou semidependentes e sem família, 
bem como em diferentes circunstâncias de vida e saúde. Por isso, a função que essas instituições 
desempenham devem ir além de uma residência coletiva.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai estudar sobre a definição de instituições de longa 
permanência para idosos (ILPIs) ou asilos, identificar as atribuições do nutricionista, além de 
conhecer as etapas de planejamento, organização e gestão das unidades de alimentação e Nutrição 
(UANs) nessas instituições.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Definir instituição de longa permanência de idosos (ILPI) ou asilos.•
Identificar as atribuições do nutricionista em instituições de longa permanência para idosos 
(ILPIs) ou asilos.
•
Reconhecer as etapas de planejamento, organização e gestão para as unidades de alimentação 
e Nutrição (UANs) em instituições de longa permanência para idosos (ILPIs) ou asilos.
•
Desafio
De acordo com a Resolução no 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas, a atuação do 
nutricionista em ILPIs ou asilos abrange tanto o segmento de alimentação coletiva como também 
abrange atribuições na área de Nutrição clínica, prestando assistência dietética, visando à 
promoção, à manutenção e à recuperação da saúde.
Você é um nutricionista recém-formado e foi convidado para uma entrevista em uma ILPI. Você 
será o responsável técnico no Asilo Bom Lar, que acabou de iniciar suas atividades. Essa instituição 
abrigará clientes/pacientes (residentes) com grau de dependência I, ou seja, idosos independentes, 
mas que podem precisar de equipamentos de autoajuda (bengalas, entre outros).
Como parte do corpo técnico, contará com a ajuda de cuidadores, enfermeiros, entre outros 
profissionais da área de saúde, além dos funcionários que irão trabalhar na copa e na cozinha.
 
Considerando as atribuições previstas na Resolução CFN no 380/2005 e na RDC no 283/2005, em 
sua entrevista você foi questionado:
a) Quais são as suas atribuições enquanto nutricionista clínico dessa instituição? 
b) Qual será seu plano de ação? 
c) Quais são as suas atribuições como responsável pela UAN? 
d) Qual será o seu papel diante dos funcionários da copa e da cozinha?
Infográfico
ILPIs ou asilos proporcionam serviços nas áreas sociais, humanas e de saúde, abrigando idosos 
dependentes ou semidependentes e sem família, bem como em diferentes circunstâncias de vida e 
saúde. Por isso, as funções que essas instituições desempenham devem ir além de uma residência 
coletiva.
Neste Infográfico, veja os conceitos de ILPIs e como elas são classificadas.
Aponte a câmera para o 
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conteúdo ou clique no 
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Conteúdo do livro
O envelhecimento demográfico é um processo dinâmico, irreversível e atinge grande parte da 
população mundial. Estima-se que em 2050 haja dois bilhões de idosos, 80% deles nos países em 
desenvolvimento. A população de 80 anos ou mais é a que mais cresce e poderá passar dos atuais 
11% para 19% em 2050. Sabe-se que avanços no campo das ciências da saúde contribuem de 
forma significativa para a longevidade, porém a idade avançada aumenta as chances de 
agravamento das doenças crônicas e incapacitantes. Dessa forma, uma das consequências da 
transição demográfica e epidemiológica é a sobrevida dos idosos – pessoa com idade igual ou 
superior a 60 anos – na condição de dependência de cuidados. ILPIs ou asilos são locais destinados 
à moradia de pessoas com idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar, seja de 
caráter governamental ou não, constituindo parte da rede de assistêncial social.
Na obra Administração aplicada à produção de alimentos, leia o capítulo Instituições de longa 
permanência para idosos: planejamento, organização e gestão, base teórica desta Unidade de 
Aprendizagem, que vai abordar como ocorre a definição de ILPIs ou asilos, identificar as atribuições 
do nutricionista e conhecer as etapas de planejamento, organização e gestão das UANs dentro 
dessas instituições.
Boa leitura.
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
 Lina Sant Anna
Asilo: planejamento, 
organização e gestão
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 Definir Instituição de Longa Permanência para Idosos ou asilo.
 Identificar as atribuições do nutricionista nas ILPIs ou asilos.
 Reconhecer as etapas de planejamento, organização e gestão para
as Unidades de Alimentação e Nutrição em ILPIs ou asilos.
Introdução
A população brasileira, bem como a dos demais países da América Latina, 
experimenta grandes transformações demográficas e epidemiológicas, 
principalmente a redução do seu ritmo de crescimento e mudanças 
significativas na distribuição etária, resultando no aumento significativo de 
idosos nas próximas décadas. Sabe-se que avanços no campo das ciências 
da saúde contribuem de forma significativa para a longevidade, porém 
a idade avançada aumenta as chances de agravamento das doenças 
crônicas e incapacitantes. 
Dessa forma, uma das consequências da transição demográfica e 
epidemiológica é a sobrevida do idoso − pessoa com idade igual ou 
superior a 60 anos − na condição de dependência de cuidados. Os asilos 
ou Instituição de Longa Permanência para Idosos proporcionam serviços 
nas áreas sociais, humanas e de saúde, abrigando idosos dependentes ou 
semidependentes e sem família, bem como em diferentes circunstâncias 
de vida e saúde; por isso, a função que essa instituição desempenha deve 
ir além da função de uma residência coletiva.
Neste capítulo, você vai estudar sobre a definição das Instituições de 
Longa Permanência para Idosos (ILPI) ou asilos, identificar as atribuições 
do nutricionista, além de conhecer as etapas de planejamento, organi-
zação e gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) nessas 
instituições.
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Definição de ILPI ou Asilo
A modernização da sociedade contribuiu para a mudança das características 
da família brasileira. Observa-se que, com a inserção da mulher no mercado 
de trabalho, além da redução das famílias e da falta de tempo na vida atual, 
a relação do cuidado modifi cou-se. Além dessas mudanças, a escassez de 
alternativas das famílias para manterem as pessoas de idade em casa e a 
questão dos idosos sem referência familiar têm impulsionado a demanda por 
internações (ARAÚJO; SOUZA; FARO, 2010).
No Brasil, a institucionalização de idosos não é uma prática constante, 
porém ela ocorre no momento em que a família não consegue dispensar os 
cuidados necessários a um idoso dependente (CAMARANO; PASINATO, 
2004). As causas mais frequentes de institucionalização são àquelas relacio-
nadas a) à condição de vulnerabilidade do idoso, b) à insuficiência de suporte 
familiar e, em alguns casos, c) à alteração das capacidadesfísica, cognitiva e 
mental do idoso (CAMARANO; MELLO, 2010).
Historicamente, o cristianismo foi o pioneiro no amparo aos idosos: “Há 
registro de que o primeiro asilo foi fundado pelo Papa Pelágio II (520-590), que 
transformou a sua casa em um hospital para velhos” (ALCÂNTARA, 2004).
O Conde de Resende, no Brasil Colônia, defendeu que soldados velhos 
mereciam uma velhice digna e descansada. Assim, em 1794, começou a fun-
cionar a Casa dos Inválidos, no Rio de Janeiro, cujo objetivo era o de oferecer 
reconhecimento àqueles que prestaram serviço à pátria, para que tivessem 
uma velhice tranquila (ALCÂNTARA, 2004).
A história dos hospitais apresenta semelhança à dos asilos, pois inicialmente 
ambas abrigavam idosos em situação de pobreza e exclusão social. No Brasil, 
o Asilo São Luiz para a Velhice Desamparada, criado em 1890, foi a primeira
instituição para idosos no Rio de Janeiro (GROISMAN, 1999). No final do
século XIX, a Santa Casa de Misericórdia de São Paulo prestava a mendigos,
sendo que, com o aumento de internações para idosos, passou a definir-se
como instituição gerontológica em 1964 (BORN, 2002).
O modelo asilar brasileiro ainda apresenta semelhança com as instituições 
totais, que são definidas como “um local de residência e trabalho, onde um 
grande número de indivíduos com situação semelhante e separados da socie-
dade mais ampla por considerável período de tempo levam uma vida fechada 
e formalmente administrada” (GOFFMAN, 2003). 
Com o crescimento dos asilos no Brasil, se faz necessário o conhecimento 
sobre a institucionalização para idosos e, quando necessária, a internação 
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como uma alternativa que proporcione qualidade de vida, tornando-se uma 
opção na vida dos idosos (ARAÚJO; SOUZA; FARO, 2010).
O Asilo (do grego ásylos, pelo latim asylu) pode ser definido como casa de 
assistência social onde são recolhidas, para sustento ou também para educação, 
pessoas pobres e desamparadas, como mendigos, crianças abandonadas, órfãos 
e velhos. Outra definição aceita seria o lugar onde ficam isentos da execução 
das leis os que a ele se recolhem. Dessa forma, relaciona-se a ideia de guarita, 
abrigo, proteção ao local denominado de asilo, independentemente do seu 
caráter social, político ou de cuidados com dependências físicas e/ou mentais 
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE GERIATRIA E GERONTOLOGIA, 2003).
Considerando o caráter genérico dessa definição, outros termos surgiram 
para denominar locais de assistência a idosos, como abrigo, lar, casa de repouso, 
clínica geriátrica e ancionato. Com o intuito de padronizar a nomenclatura, 
tem sido proposta a denominação ILPI, definindo-se como estabelecimen-
tos para atendimento integral a idosos, dependentes ou não, sem condições 
familiares ou domiciliares para a sua permanência na comunidade de origem 
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE GERIATRIA E GERONTOLOGIA, 2003). 
A Figura 1 mostra um exemplo de uma paciente idosa recebendo atendi-
mento em uma ILPI.
Figura 1. Exemplo de paciente idosa recebendo atendimento em uma ILPI.
Fonte: Alexander Raths/shutterstock.com.
Segundo a RDC 283/2005 (BRASIL, 2005b), as ILPIs devem promover 
aos seus clientes/pacientes (residentes): 
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 o exercício dos direitos humanos (civis, políticos, econômicos, sociais, 
culturais e individuais);
 a garantia da identidade e privacidade da pessoa idosa, assegurando
um ambiente de respeito e dignidade;
 a promoção da integração das pessoas idosas que residem na instituição, 
nas atividades desenvolvidas pela comunidade local;
 a garantia e incentivo das relações intergeracionais;
 a promoção da participação da família na atenção com a pessoa idosa
residente;
 o desenvolvimento de ações que estimulem a pessoa idosa à manutenção 
de sua autonomia;
 a promoção de condições de cultura e lazer às pessoas idosas;
 o desenvolvimento de palestras e eventos que possam combater a vio-
lência contra a pessoa idosa, bem como a violação de seus direitos civis, 
e contra a discriminação.
Conheça mais a Resolução RDC nº 283/2005, da Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), 
que define as normas de funcionamento para as ILPIs de caráter residencial. (BRASIL, 
2005b).
As ILPIs, segundo a RDC 283/2005 (BRASIL, 2005b), são classificadas 
de acordo com seus clientes/pacientes (residentes): 
 ILPI – Grau de Dependência I – destinada a idosos independentes,
mesmo que requeiram equipamentos de autoajuda;
 ILPI – Grau de Dependência II – destinada a idosos com dependência
em até três atividades de autocuidado para a vida diária, como alimen-
tação, mobilidade e higiene, sem comprometimento cognitivo ou com
alteração cognitiva controlada;
 ILPI – Grau de Dependência III – destinada a idosos com dependência
que requeira assistência em todas as atividades de autocuidado para a
vida diária ou com comprometimento cognitivo.
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Considerando a desigualdade socioeconômica e diversidade cultural, apre-
sentada no Brasil, o atendimento ao idoso também apresenta diferenciações. 
Nas regiões Sul, Sudeste e para aqueles com poder aquisitivo maior, a ins-
titucionalização é similar à dos países desenvolvidos. Porém, muitos idosos 
são institucionalizados por doenças crônico-degenerativas e dificuldades 
geradas pela falta da família, além da impossibilidade da família em mantê-los 
(CAMARANO et al., 2005).
Identificação das atribuições do nutricionista 
em uma ILPI ou Asilo
Nos últimos anos, a ciência da nutrição apresentou um desenvolvimento ex-
pressivo, que pode ser visualizado a) pela expansão dos grupos de pesquisa, 
b) pela publicação de trabalhos científi cos e c) pelo número de pesquisadores. 
Apesar da disponibilidade de conhecimento técnico para solucionar a maior 
parte dos problemas de nutrição existentes, a atuação do nutricionista em 
algumas áreas, onde sua presença é prevista em lei, tem sido ainda hoje tímida 
(BOOG, 2008).
A Resolução CFN nº 600/2018 prevê como atribuições obrigatórias do 
nu-tricionista nas ILPIs (BRASIL, 2005a):
 Realizar triagem de risco nutricional quando da admissão do idoso;
 Elaborar o diagnóstico de nutrição;
 elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico 
nutricional;
 Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico 
de nutrição e considerando as interações drogas/nutrientes e 
nutrientes/nutrientes;
 Estabelecer e executar protocolos técnicos do serviço por níveis de 
assistência nutricional;
 Registrar em prontuário do idoso a prescrição dietética e a 
evolução nutricional, de acordo com protocolos preestabelecidos 
pela Unidade de Nutrição e Dietética (UND).estabelecer e coordenar 
a elaboração e a execução de protocolos técnicos do serviço, de acordo 
com as legislações vigentes;
 Orientar e supervisionar a distribuição de dietas orais e enterais, 
verificando o percentual de aceitação e tolerância alimentar;
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 Promover, por meio da alimentação, os princípios da tecnologia assistida 
para favorecer a autonomia e a independência do paciente;
 Promover ações de educação alimentar e nutricional para o idoso, 
cuidadores, familiares ou responsáveis;
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações 
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em 
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às 
autoridades competentes, quando couber.
A Resolução CFN nº 600/2018 ainda prevê como atividades complementares 
do nutricionista nas ILPIs (BRASIL, 2005a):
 Interagir com a equipemultiprofissional, definindo com esta, sempre 
que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição 
dietética;
 Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins 
especiais e fitoterápicos, em conformidade com a legislação vigente, 
quando necessário;
 Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes 
de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética 
e programas de aperfeiçoamento para profissionais de saúde, desde 
que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
 Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de 
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
 Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à 
prescrição dietética e à evolução nutricional dos clientes/pacientes/
usuários.
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A atuação do nutricionista nas ILPIs abrange tanto o segmento de alimentação cole-
tiva, sendo esse profissional responsável por gerenciar a UAN de modo a servir uma 
alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico sanitário e de acordo 
com os hábitos alimentares de seus clientes/pacientes (residentes), como também 
abrange atribuições na área de nutrição clínica, prestando assistência dietética, visando 
a promoção, a manutenção e a recuperação da saúde (BRASIL, 2005).
Considerando a crescente demanda dos idosos institucionalizados, faz-
-se necessária a prática do nutricionista dentro das ILPIs, implantando os
planejamentos alimentares adequados, mediando e promovendo a melhora no 
atendimento desses pacientes/clientes (residentes) (CREUTZBERG et al., 2007).
Dessa forma, nas ILPIs devem existir profissionais capacitados para atender 
essa população; dentre eles, o nutricionista, com carga horária de trabalho 
compatível com a quantidade de clientes/pacientes (residentes), bem como 
seu grau de dependência, conforme previsto na Resolução do CFN 380/2005 
e RDC/ANVISA 283/2005.
Conheça mais a Resolução CFN nº 600/2018. do Conselho Federal de Nutricionistas no 
site do CFN, que fala sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, além de estabelecer parâmetros numéricos de referência por área de 
atuação.
A Figura 2 mostra um exemplo de uma nutricionista passando orientações 
nutricionais para um cliente/paciente (residente) de uma ILPI.
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Figura 2. Exemplo de uma nutricionista passando orientações para um cliente/paciente 
(residente) de uma ILPI.
Fonte: JP WALLET/shutterstock.com
Reconhecimento das etapas de planejamento, 
organização e gestão para as UANs dentro das ILPIs ou 
asilos
A UAN pode ser defi nida como “um conjunto de áreas com o objetivo de 
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades” (ABREU; SPI-
NELLI; PINTO, 2013).
As atividades de uma UAN dependem de um trabalho organizado, contando 
com uma sequência de ações destinadas a fornecer refeições nutricionalmente 
equilibradas, tanto no que se refere a padrões dietéticos quanto higiênicos, 
com o objetivo de atender às necessidades nutricionais de seus clientes/pa-
cientes (residentes), bem como estar de acordo com as condições financeiras 
da instituição (VIEIRA; JAPUR, 2012).
Para que uma UAN obtenha êxito no funcionamento de suas atividades, 
ela depende:
 da definição clara de seus objetivos (clientes/pacientes que pretende
atender);
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 da organização da estrutura administrativa;
 da disponibilização de instalações físicas e recursos humanos;
 da normatização de todas as operações desenvolvidas, respaldadas nos 
elementos do processo administrativo básico (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2013).
A existência de normatização das operações realizadas para o funcio-
namento adequado de uma UAN possibilitará a racionalização do trabalho 
e a avaliação constante do desempenho das atividades realizadas, além da 
definição das modificações, caso sejam necessárias, tornando possível, em 
tempo hábil, proceder às formulações (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Planejamento em unidades de alimentação e nutrição 
(UAN)
O planejamento em uma UAN é um dos itens do processo administrativo, 
ou seja, é um instrumento de ordenação, efi ciência e produtividade, sendo 
utilizado contra a ocorrência de improvisação. Assim, o ato de planejar con-
siste em defi nir ações por antecipação sobre o que, com que meios, para que 
fi m, como, onde e quando fazer e quais são os objetivos a serem alcançados 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Esse planejamento possui características próprias e apresenta três fases 
sequenciais:
 o estabelecimento de objetivos a serem alcançados (políticas, diretrizes,
métodos organizacionais);
 a tomada de decisões a respeito das ações futuras da UAN;
 a determinação de planos (procedimentos, orçamentos, programações
e regulamentos) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Considerando as características dos clientes/pacientes (residentes) e seu grau 
de dependência, alguns itens precisam ser considerados para o planejamento 
da UAN dentro de uma ILPI:
 capacidade da ILPI;
 número de leitos dos clientes/pacientes (residentes) por especialidade,
caso necessário;
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 tipo e número das refeições a serem servidas, bem como definição dos
tipos de dietas a serem ofertadas aos clientes/pacientes (residentes)
(dietas com ou sem alteração de consistência, dietas específicas para
patologias, dietas por sonda, entre outros);
 estabelecimento da rotina de trabalho a ser desenvolvida nas áreas de
serviço da UAN;
 escolha do sistema de transporte das refeições aos leitos dos clientes/
pacientes (residentes) (centralizado, descentralizado, misto, entre outros);
 levantamento de todo o equipamento necessário para a produção das
refeições;
 definição dos funcionários (copa e cozinha) necessários para a execução 
do serviço a ser realizado na UAN (MEZOMO, 2002).
Organização em UANs
A organização em uma UAN é um dos itens do processo administrativo que 
está relacionado ao agrupamento das atividades necessárias para realizar 
aquilo que foi planejado (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Para a realização dessa etapa dentro do processo administrativo de uma 
UAN é necessário o envolvimento de tarefas, pessoas, órgãos e relações para:
 caracterizar as unidades operacionais primárias;
 definir o fluxo de sequência de trabalho;
 agrupar as unidades operacionais primárias para formar as unidades
operacionais complexas;
 estabelecer a estrutura de autoridade;
 sistematizar o trabalho da UAN (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
O ato de organizar também pode ser compreendido por:
 dividir e subdividir o trabalho dentro da UAN;
 reunir atividades em unidades;
 definir as atribuições individuais e das unidades;
 definir as relações entre chefes e subordinados e entre as unidades
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
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Organogramas e fluxogramas são as principais técnicas envolvidas nessa 
etapa do processo administrativo de uma UAN.
Direção em UANs
A direção em uma UAN é um dos itens do processo administrativo que 
“orienta o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem 
alcançados, sendo considerada uma atividade de comunicação, motivação e 
liderança” (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Essa atividade é uma atribuição inerente e privativa das chefias, e são 
funções dela:
 liderança – obter a realização das tarefas através do trabalho em equipe;
 gerência – alocar recursos para atingirobjetivos, capacitar a equipe e
fornecer melhores condições de trabalho;
 comunicação – apresentar características como clareza, cortesia e
adequação do tom de voz;
 motivação – é a predisposição do grupo para efetuar ações que visam
alcançar o objetivo (motivo, necessidade ou desejo) (ABREU; SPI-
NELLI; PINTO, 2013).
Controle em UANs
O controle em uma UAN é um dos itens do processo administrativo que busca 
assegurar que o que foi planejado, organizado e dirigido cumpriu os objetivos 
pretendidos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).
Dessa forma, procura-se assimilar falhas e erros em tempo hábil, procu-
rando repará-los e evitar sua repetição, possibilitando assim o aumento da 
eficácia da ação. Além disso, deve-se comparar a execução, o planejamento dos 
objetivos fixados e os resultados obtidos, avaliando os resultados em relação 
aos planos e verificando distorções para corrigir o planejamento (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2013).
A Figura 3 mostra um exemplo de uma enfermeira distribuindo a refeição 
a um idoso em uma ILPI.
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Figura 3. Exemplo de uma enfermeira distribuindo a refeição a um idoso em uma ILPI.
Fonte: Rob Marmion/shutterstock.com
O papel do nutricionista é de suma importância, considerando as inúme-
ras alterações fisiológicas, psicológicas e sociais que afetam a alimentação, 
além das escolhas e hábitos alimentares do idoso. Ressalta-se que esse papel 
não se restringe apenas ao cálculo dos nutrientes e à organização de planos 
alimentares. Sua função é também a de orientar os funcionários da copa e da 
cozinha quanto ao significado afetivo da refeição e da necessidade de zelar 
pelo aspecto estético desta. Destaca-se ainda que a organização de refeições 
com sugestões e pedidos dos idosos, criando oportunidades para permitir a 
escolha de alguns pratos, pode ser um exercício de autonomia extremamente 
importante para as pessoas dependentes (PEREIRA; CERVATO, 2002).
O estado nutricional de idosos institucionalizados poderá ser melhorado 
por meio de medidas que estimulem a ingestão adequada de alimentos, como 
observado no estudo de Santelle, Lefèvre e Cervato (2007), onde modificações 
na alimentação se fazem necessárias considerando as alterações fisiológicas 
que podem afetar a digestão e a absorção dos alimentos ingeridos. É importante 
ressaltar que, apesar das alterações necessárias, esses indivíduos devem receber 
planos alimentares nutricionalmente adequados, com uma boa apresentação.
Notadamente, o consumo alimentar entre idosos institucionalizados é 
inadequado e esse fator implica na necessidade de vigilância, além do monito-
ramento da situação nutricional. A presença de estado nutricional inadequado 
entre esses idosos é um evento de prevalência elevada, estando associado ao 
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maior risco de morbidade e mortalidade e à perda de função e do desempenho 
das atividades de vida diária (PASSOS; FERREIRA, 2010). 
Dessa forma, a atuação do nutricionista torna-se fundamental, pois pode 
proporcionar ao idoso institucionalizado atenção nutricional, contribuindo para 
o seu bem-estar, saúde e qualidade de vida. A alimentação, nutricionalmente
balanceada atua na promoção, manutenção e recuperação da saúde do idoso;
mudanças decorrentes do processo de envelhecimento podem ser suavizadas, 
fazendo do ser humano o agente de sua própria saúde e não mais um expectador 
(BENETTI et al., 2014).
Conheça mais sobre Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profis-
sionais de saúde, acessando o site:
https://goo.gl/vLNK4f
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e 
nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Metha, 2013. 
ALCÂNTARA, A. O. Velhos institucionalizados e família: entre abafos e desabafos. Cam-
pinas: Alínea, 2004. 
ARAÚJO, C. L. O.; SOUZA, L. A.; FARO, A. C. M. Trajetória das instituições de longa 
permanência para idosos no Brasil. História da Enfermagem: revista eletrônica, Brasília, 
DF, v. 1, n. 2, p. 250-262, ju./dez. 2010. Disponível em: <http://pesquisa.bvsalud.org/
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atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de 
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras 
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para Idosos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, DF, 2005b. Disponível 
em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/
RDC_283_2005_COMP. pdf/a38f2055-c23a-4eca-94ed-76fa43acb1df>. Acesso em: 
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CAMARANO, A. A.; MELLO, J. L.; KANSO, S. Juventude e envelhecimento na Conferência 
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Acesso em: 01 nov. 2017.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE GERIATRIA E GERONTOLOGIA (Seção São Paulo). Instituição 
de longa permanência para idosos: manual de funcionamento. São Paulo: Sociedade 
Brasileira de Geriatria e Gerontologia, 2003.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão da qualidade na produção de refeições. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
Leitura recomendada
CAMARANO, A. A.; KANSO, S.; MELLO, J. L. Como vive o idoso brasileiro?. In: CAMA-
RANO, A. A. (Org.). Os novos idosos brasileiros: muito além dos 60?. Rio de Janeiro: 
IPEA, 2004. p. 25-73. 
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U2_C12_Administração aplicada a produção de alimentos.indd 287 15/01/2018 07:34:45
 
Dica do professor
Veja neste vídeo o histórico e os conceitos relacionados a ILPIs ou asilos.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
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Exercícios
1) 
Sobre o crescimento da população idosa no Brasil e no mundo e as ILPIs ou os asilos, 
assinale a alternativa correta.
A) a) Estima-se que em 2050 a população mundial de pessoas com 80 anos ou mais poderá 
passar dos atuais 11% para 25%.
B) b) No Brasil, a população de idosos com 60 anos ou mais corresponde a cerca de 14%.
C) c) ILPIs ou asilos são locais destinados à moradia de pessoas com idade igual ou superior a 60 
anos, ou também moradores de rua.
D) d) ILPIs ou asilos atendem apenas pessoas que não têm suporte familiar, podendo ser de 
caráter governamental ou não.
E) e) ILPIs podem ser categorizadas em até dois graus de dependência dos idosos. A ILPI com 
grau I é destinada a idosos independentes e a ILPI com grau II é destinada a idosos com 
comprometimento cognitivo e/ou dependência total de cuidados.
2) 
Sobre a Resolução CFN no 380/2005 e as atribuições complementares do nutricionista em 
ILPIs/asilos, assinale a alternativa correta.
A) a) O nutricionista deve integrar fóruns de controle social, promovendo articulações e 
parcerias entre as ILPIs.
B) b) O nutricionista deve prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins 
especiais, em conformidade com a legislação vigente, quando necessários à complementação 
da dieta.
C) c) O nutricionista deve planejar, organizar e dirigir as atividades técnicas e administrativas do 
ano letivo da ILPI.
D) d) O nutricionista deve participar do planejamento, da implantação e da coordenação do 
Laboratório de Nutrição Experimental inserido na ILPI.
E) e) O nutricionista deve identificar o perfil do paciente idoso, conforme as especificidades do 
treinamento físico ou esportivo.
3) 
Sobre a Resolução CFN no 380/2005 e as atribuições obrigatórias do nutricionista em 
ILPIs/asilos, assinale a alternativa correta.
A) a) O nutricionista deve elaborar a prescrição dietética e de medicamentos necessários ao 
idoso.
B) b) O nutricionista deve registrar em prontuário do paciente a prescrição dietética e a 
evolução nutricional, porém, a alta nutricional é responsabilidade do médico ou do 
enfermeiro.
C) c) O nutricionista deve orientar o idoso em relação à prática de atividade física diária.
D) d) O nutricionista deve realizar atividades de educação nutricional tanto para 
clientes/pacientes quanto para familiares ou responsáveis.
E) e) O nutricionista deve prescrever o uso de fitoterápicos em caso de patologias que 
necessitem do uso destes.
4) 
Em razão da maior vulnerabilidade das condições de saúde dos idosos, o processo de 
produção de alimentos dentro de uma ILPI deve ser feito de modo a garantir a segurança 
alimentar. Também é importante utilizar estratégias humanizadas para que os idosos 
consumam todos os alimentos que são ofertados, alcançando o aporte energético e de 
nutrientes diários. Sobre a produção de alimentos dentro de uma ILPI e as estratégias 
humanizadas na distribuição, assinale a alternativa correta.
A) a) As refeições destinadas a idosos devem ter qualidade higiênica e nutricional, não sendo 
necessária a qualidade sensorial, pois ao longo da vida os indivíduos perdem as percepções 
sensoriais.
B) b) Os alimentos quentes devem ser servidos em uma temperatura mais baixa que o 
recomendado, para facilitar a mastigação e a deglutição.
C) c) As refeições devem ser distribuídas de acordo com os horários em que os pacientes estão 
dispostos a comer, não sendo necessária a distribuição sempre nos mesmos horários.
D) d) Os alimentos precisam ser sempre preparados de modo a ter a consistência branda, para 
facilitar o consumo.
E) e) A supervisão dos residentes durante as refeições deve ser realizada por pessoas treinadas 
para que esta forneça apoio à equipe e interaja de maneira agradável com os residentes.
5) 
Considerando as características dos clientes/pacientes (residentes) e o seu grau de 
dependência, alguns itens precisam ser considerados para o planejamento da UAN dentro de 
uma ILPI. Qual alternativa traz um item?
A) a) Capacidade da ILPI e caracterização das unidades operacionais primárias de trabalho 
dentro da UAN.
B) b) Número de leitos e definição do fluxo sequencial de trabalho a ser executado dentro da 
UAN.
C) c) Definição dos funcionários da copa e da cozinha, determinando o fluxograma e o 
organograma.
D) d) Definição do tipo e do número das refeições a serem servidas, bem como a definição dos 
tipos de dietas a serem ofertadas aos clientes/pacientes (residentes).
E) e) Levantamento dos equipamentos necessários para a produção de refeições e a correção do 
fluxo de produção.
Na prática
De acordo com a Resolução no 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas, a atuação do 
nutricionista em ILPIs ou asilos abrange tanto o segmento de alimentação coletiva, sendo esse 
profissional responsável por gerenciar a UAN de modo a servir uma alimentação adequada do 
ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus 
pacientes/clientes, como também abrange atribuições na área de Nutrição clínica, prestando 
assistência dietética, visando à promoção, à manutenção e à recuperação da saúde.
Larissa é a nutricionista de uma ILPI, onde os idosos apresentam grau de dependência II, ou seja, 
idosos com dependência em até três atividades de autocuidado para a vida diária, tais como 
alimentação, mobilidade e higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alteração cognitiva 
controlada.
Ao assumir seu cargo, verificou que os clientes/pacientes (residentes), além de apresentarem grau 
de dependência II, em sua maioria com relação a dificuldades com alimentação (uso de prótese 
dentária total ou parcial) e comprometimento cognitivo, também apresentavam patologias 
associadas.
Ao realizar o atendimento nutricional, Larissa identificou que muitos dos idosos estavam com Índice 
de Massa Corporal (IMC) abaixo do que seria o considerado adequado. Verificou que, além da 
dificuldade em se alimentar, os idosos não consumiam muito do que era servido nas refeições.
Quer saber o que ela fez com base nesses dados?
Veja na imagem a seguir!
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Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Visitea página da Sociedade Brasileira de Geriatria e 
Gerontologia (SBGG) e veja notícias e atualizadas sobre os 
cuidados com os indivíduos idosos
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Leia no artigo Caracterização de uma instituição de longa 
permanência para idosos e avaliação da qualidade nutricional 
da dieta oferecida sobre a qualidade nutricional das dietas 
oferecidas para idosos de uma ILPI.
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Veja neste vídeo sobre as características do cuidador de idosos 
e a importância do cuidado com a alimentação do idoso.
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http://sbgg.org.br/
http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1027/a10v21n2.pdf
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