Produtos industrializados X Métodos de conservação

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<p>UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA / CCNT / DETA)</p><p>CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS</p><p>CAMPUS XIX - SALVATERRA</p><p>DISCIPLINA: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>PROFESSOR: RAFAEL VITTI MOTA</p><p>Aluna: Patrícia Sousa</p><p>Objetivos: Compreender a utilização dos métodos de conservação aplicados em diferentes produtos industrializados disponíveis no mercado.</p><p>Descrição: Escolha cinco diferentes tipos de alimentos industrializados e busque identificar qual(is) o(s) método(s) de conservação de alimentos foram utilizados no decorrer do seu processamento. Descreve o princípio do método para cada alimento.</p><p>Esta atividade deverá ser entregue na forma de relatório de pesquisa.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Os métodos de conservação de alimentos são técnicas fundamentais para garantir a segurança alimentar, prolongar a vida útil dos produtos e manter suas características nutricionais e sensoriais. A seguir, analisaremos cinco tipos de alimentos industrializados e identificamos os métodos de conservação utilizados em seu processamento, descrevendo o princípio de cada método.</p><p>1. Pepino em conserva</p><p>O fluxograma apresentado mostra o processo de produção de pepino em conserva, com diversas etapas que podem ser consideradas métodos de conservação, sendo elas:</p><p>Sanitização: Esta etapa envolve a limpeza e desinfecção dos pepinos, removendo microorganismos indesejáveis que podem causar deterioração.</p><p>Branqueamento: Esse processo envolve a exposição dos pepinos a água quente ou vapor por um curto período, seguido de um resfriamento rápido. O branqueamento inativa enzimas que poderiam causar perda de qualidade e altera a textura dos pepinos.</p><p>Adição de salmoura: A salmoura, que é uma solução de água com sal (e às vezes vinagre e outros ingredientes), atua como um conservante, ajudando a inibir o crescimento de microorganismos.</p><p>Pasteurização: Este é um método de conservação térmica onde os pepinos já envasados são aquecidos a uma temperatura específica por um determinado tempo para destruir microorganismos patogênicos e de deterioração, aumentando a vida útil do produto.</p><p>Resfriamento: Após a pasteurização, os produtos são rapidamente resfriados para evitar que continuem a cozinhar e para melhorar a qualidade e segurança do produto final.</p><p>2. Presunto</p><p>No fluxograma do processamento do presunto, os métodos de conservação são aplicados em várias etapas,sendo elas:</p><p>Cura: Esta é uma etapa crucial onde o produto é tratado com uma mistura de sal e outros conservantes (como nitrito de sódio, eritorbato de sódio). O sal desidrata parcialmente a carne, inibindo o crescimento de microrganismos, enquanto os nitritos ajudam a prevenir a formação de toxinas e a manter a cor do presunto.</p><p>Embutimento: Embora esta etapa por si só não seja um método de conservação, é parte do processo que prepara o produto para as etapas subsequentes de conservação.</p><p>Cozimento: O cozimento é um método de conservação térmica onde o produto é aquecido a uma temperatura suficiente para matar microrganismos patogênicos e de deterioração, aumentando a vida útil do presunto.</p><p>Resfriamento: Após o cozimento, o resfriamento rápido é essencial para reduzir a temperatura do produto, minimizando o risco de contaminação microbiana e preservando a qualidade do presunto.</p><p>Além dessas etapas principais, a adição de ingredientes durante a mistura também pode incluir conservantes adicionais que ajudam a prolongar a vida útil do produto. Ingredientes como fosfato de sódio e carragena podem contribuir para a textura e estabilidade do produto, enquanto o glutamato monossódico e o corante melhoram o sabor e a aparência.</p><p>3. Manteiga</p><p>Para o processo de produção de manteiga descrito, vários métodos de conservação são empregados:</p><p>Estocagem do creme (temperatura de 5°C): A baixa temperatura ajuda a inibir o crescimento de microrganismos, preservando a qualidade do creme antes do processamento.</p><p>Neutralização (acidez entre 15-200D): Ajustar a acidez do creme pode ajudar a controlar o crescimento microbiano e garantir a estabilidade do produto.</p><p>Pasteurização (75-80°C durante 15 segundos): Este é um método de conservação térmica que envolve aquecer o creme a uma temperatura alta por um curto período para destruir microrganismos patogênicos e de deterioração.</p><p>Resfriamento (temperatura de 8 a 13°C): Após a pasteurização, o resfriamento rápido é essencial para reduzir a temperatura do creme, minimizando o risco de contaminação microbiana e preservando a qualidade do produto.</p><p>Maturação (natural e artificial): Durante a maturação, o creme pode desenvolver sabor e textura desejados, e a temperatura controlada pode ajudar a manter a qualidade microbiológica.</p><p>Lavagem da manteiga (água limpa, temperatura inicial 8°C e final 4°C): A lavagem remove resíduos indesejados e ajuda a controlar a temperatura da manteiga, contribuindo para a conservação.</p><p>Salga da manteiga (2 a 6% de sal): O sal atua como um conservante natural, inibindo o crescimento de microrganismos e melhorando a vida útil da manteiga.</p><p>Armazenamento (consumo rápido- 5°C; armazenamento- 10-15°C): A conservação em temperaturas baixas é crucial para manter a manteiga fresca e segura para consumo por períodos mais longos.</p><p>4. Atum enlatado</p><p>Métodos de conservação do atum:</p><p>Cozedura: O cozimento tem como função principal parar a atividade microbiana ou enzimática e sobretudo expulsar toda a água extracelular que, de contrário, viria a aparecer no molho do produto final.</p><p>Adição do meio de cobertura: À entrada para as cravadeiras são adicionados os diversos molhos de cobertura (óleo vegetal, tomate, limão, escabeche ou molho catalão), de modo a realçar todo o valor nutritivo do peixe, através de doseadores. Enchem-se as latas até, aproximadamente, meio centímetro abaixo do rebordo. A este espaço chama-se vão livre (“head space”), que é necessário para o alimento se poder expandir durante o aquecimento e para criar um vácuo durante o arrefecimento.</p><p>Esterilização:</p><p>Segurança- destruição de todos os microrganismos que possam pôr em risco a segurança alimentar.</p><p>Estabilidade- destruição de esporos que se possam vir a desenvolver e a germinar de forma a atingirem dimensões suficientes para a produção de toxinas. Os esporos podem ser destruídos por meio de embalamento a uma temperatura de 115ºC a 121ºC.</p><p>Arrefecimento: este deve ser o mais breve possível de forma e evitar a recontaminação do produto e também permite que a embalagem se auto-seque.</p><p>5. Bacon defumado</p><p>Métodos de conservação:</p><p>Cozimento/Defumação: No processo de defumação, a fumaça injetada é na forma de partículas dispersas na forma de nuvem ou na forma de fumaça líquida. A defumação tem por objetivo provocar efeito bacteriostático na superfície do produto inibindo o crescimento de bactérias, melhorar a estabilidade do produto, conferir cor, aroma e sabor desejados no produto.</p><p>Embalagem:</p><p>O bacon pode ser acondicionado em embalagens tipo saco pré-formado, embalagens flexíveis ou embalagens rígidas termoformadas, sendo submetidas a vácuo. A barreira de oxigênio inibirá o crescimento de micro-organismos aeróbicos e a baixa taxa de permeabilidade ao vapor d’água evitará a desidratação superficial que causa problemas de descoloração e perda de peso. A resistência mecânica também é um fator relevante para que com o manuseio e a abrasão não comprometa o vácuo nas operações de distribuição.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Os métodos de conservação de alimentos são variados e cada um é escolhido conforme as características do produto e a necessidade de prolongar sua vida útil garantindo segurança e qualidade. São técnicas amplamente utilizadas na indústria alimentícia, cada uma com seu princípio específico para manter os alimentos adequados para o consumo por mais tempo.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>EMBRAPA. Manual de produção de manteiga. Brasília, DF: EMBRAPA, [s.d.]. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/410326/1/manualdeproducaodemanteiga.pdf. Acesso em: 14 jun. 2024.</p><p>Maldonade, I. (2009,</p><p>julho). Eng. de Alimentos D. Sc. Embrapa Hortaliças, Brasília, DF.</p><p>MATERIAL DE PESQUISA: DESENVOLVIMENTO DE PRESUNTO COZIDO COM REDUÇÃO DE SÓDIO. Disponível em: https://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2615.pdf. Acesso em: 14 jun. 2024.</p><p>NORONHA, F. R. A. Atum enlatado: processo e qualidade. [S.l.]: ESAC, 2008. Disponível em: http://www1.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Atum_Enlatado_PGA_07_08.pdf. Acesso em: 14 jun. 2024.</p><p>UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES - URI. DEFUMAÇÃO CONVENCIONAL E LÍQUIDA EM BACON. Disponível em: https://www.uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2304.pdf. Acesso em: 14 jun. 2024.</p><p>image1.png</p><p>image4.png</p><p>image6.png</p><p>image5.png</p><p>image2.png</p><p>image3.gif</p>