Atividades complementares_ produtos cárneos fermentados (1)

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<p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010</p><p>DOI: 10.4260/BJFT2010130200018</p><p>Autor Correspondente | Corresponding Author</p><p>Recebido | Received: 05/11/2008</p><p>Aprovado | Approved: 01/12/2009</p><p>Resumo</p><p>Embutidos cárneos fermentados podem ser definidos como uma mistura</p><p>de partículas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros</p><p>componentes, que são dispostos em envoltórios, fermentados, secos e maturados</p><p>em câmaras com temperatura e umidade controladas. Esse tipo de alimento é</p><p>importante por promover e preservar nutrientes, além de apresentar uma ampla</p><p>diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem suas características</p><p>sensoriais. Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de</p><p>embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade</p><p>microbiológica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do</p><p>pH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma</p><p>proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos</p><p>voláteis. Pouco se sabe a respeito do exato modo de ação de cada cultura, já que</p><p>as modificações no produto variam de acordo com a matéria-prima, a formulação e</p><p>as condições de processo empregadas. Com isso, para uma maior padronização,</p><p>novas culturas vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação,</p><p>alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiológica</p><p>dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e</p><p>promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal</p><p>com o uso de culturas com propriedades probióticas. Alguns aspectos devem ser</p><p>considerados para a seleção da cultura starter mais apropriada às características</p><p>sensoriais desejáveis ao produto, já que cada uma apresenta uma forma de</p><p>atuação no alimento. Com isso, o objetivo principal deste trabalho foi revisar o</p><p>modo de ação, os aspectos e as alterações causadas pelas principais culturas</p><p>atualmente aplicadas em embutidos cárneos fermentados. Além disso, objetiva-se</p><p>evidenciar algumas das principais tendências desse mercado.</p><p>Palavras-chave: Culturas starter; Fermentação; Embutidos; Segurança;</p><p>Qualidade.</p><p>Revisão</p><p>Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de</p><p>embutidos cárneos fermentados</p><p>Review</p><p>Aspects of the application of starter cultures in fermented meat sausage production</p><p>Autores | Authors</p><p>Sabrina BERNARDI</p><p>Bruna Brigatti GOLINELI</p><p>Universidade de São Paulo (USP)</p><p>Escola Superior de Agricultura</p><p>“Luiz de Queiroz” (ESALQ)</p><p>Departamento de Agroindústria,</p><p>Alimentos e Nutrição (LAN)</p><p>e-mail: sa_bernardi@yahoo.com.br</p><p>brugolineli@yahoo.com.br</p><p>Carmen Josefina</p><p>CONTRERAS-CASTILLO</p><p>Universidade de São Paulo (USP)</p><p>Escola Superior de Agricultura</p><p>“Luiz de Queiroz” (ESALQ)</p><p>Departamento de Agroindústria,</p><p>Alimentos e Nutrição (LAN)</p><p>Av. Pádua Dias, 11</p><p>Caixa Postal: 9</p><p>CEP: 13418-900</p><p>Piracicaba/SP - Brasil</p><p>e-mail: ccastill@esalq.usp.br</p><p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010</p><p>DOI: 10.4260/BJFT2010130200018</p><p>Summary</p><p>Fermented meat sausages can be defined as mixtures of meat particles, fat,</p><p>salt, curing agent and spices, among others, which are filled into casings, fermented,</p><p>dried and matured in chambers with controlled temperature and humidity. This type</p><p>of food is important to promote and preserve nutrients while maintaining a wide</p><p>variety of flavours, aromas and textures that enrich their sensory characteristics.</p><p>Currently the application of starter cultures in the fermentation of meat sausages</p><p>is used on an industrial scale. Besides ensuring the microbiological quality of the</p><p>product by producing bacteriocins and reducing the pH by producing lactic acid,</p><p>it also results in more intense proteolysis and lipolysis and hence a more complex</p><p>profile of volatile compounds. Little is known about the exact mode of action of each</p><p>culture, since the changes in product vary with the raw material, formulation and</p><p>process conditions employed. Therefore, for greater standardization, new cultures</p><p>were developed to reduce the fermentation time, modify and standardize the sensory</p><p>attributes, increase the microbiological quality of the products through the use of</p><p>bacteriocin-producing cultures and promote health benefits due to positive effects</p><p>on the intestinal flora by the use of cultures with probiotic properties. Some aspects</p><p>should be considered in order to select the most appropriate starter to produce</p><p>desirable sensory characteristics in the product, since each presents its own form</p><p>of action in the food. Thus, the aim of this study was to review the mode of action,</p><p>aspects and changes caused by the main cultures currently applied in fermented</p><p>meat sausages, and highlight some of the major trends of this market.</p><p>Key words: Starter cultures; Fermentation; Sausages; Safety; Quality.</p><p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 135</p><p>Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados</p><p>BERNARDI, S. et al.</p><p>www.ital.sp.gov.br/bj</p><p>sensoriais, uma vez que cada cultura apresenta um</p><p>comportamento diferente nos processos de fermentação,</p><p>proteólise e lipólise (TOLDRÁ et al., 2001), e aumentar a</p><p>qualidade dos produtos através da utilização de culturas</p><p>produtoras de bacteriocinas (AYMERICH et al., 1998) e</p><p>com propriedades probióticas (LEROY et al., 2006).</p><p>Neste contexto, esta revisão tem como objetivo</p><p>mostrar os principais aspectos do modo de ação das</p><p>culturas starter empregadas atualmente na produção</p><p>de embutidos cárneos fermentados, assim como as</p><p>principais alterações ocasionadas nos produtos.</p><p>Culturas 2 starter</p><p>Culturas starter podem ser definidas como</p><p>preparações que contêm microrganismos vivos ou em</p><p>estado latente que se desenvolvem pela fermentação de</p><p>um determinado substrato presente no meio (HAMMES</p><p>e HERTEL, 1998). Geralmente, são empregadas com o</p><p>propósito de alterar de forma benéfica as propriedades</p><p>dos alimentos, dentre os quais, as carnes e os produtos</p><p>cárneos. A adição desses microrganismos apresenta</p><p>quatro objetivos principais desejáveis: (1) melhorar a</p><p>segurança do produto através do controle de patógenos</p><p>pela competição entre eles, (2) estender a vida útil do</p><p>produto pela inibição de microrganismos deteriorantes,</p><p>(3) diversificar o produto, modificando a matéria-prima,</p><p>a fim de se obterem novas propriedades sensoriais,</p><p>e (4) promover benefícios à saúde através de efeitos</p><p>positivos na microbiota intestinal (LÜCKE, 2000).</p><p>A Tabela 1 mostra os principais grupos de</p><p>microrganismos utilizados no processo de fermentação e os</p><p>efeitos desejáveis nos produtos cárneos fermentados.</p><p>Na fermentação dos produtos cárneos, as bactérias</p><p>láticas geralmente melhoram a segurança e a estabilidade</p><p>e desenvolvem as propriedades sensoriais características</p><p>de cada produto, enquanto outros microrganismos</p><p>– como os cocos catalase positiva (Staphylococcus</p><p>e Micrococcus), as leveduras (Debaryomyces) e os</p><p>bolores (Penicillium) – normalmente estabilizam essas</p><p>propriedades sensoriais desejáveis (LÜCKE, 2000).</p><p>Em qualquer tipo de embutido cárneo fermentado</p><p>ocorre uma interação física, química e bioquímica</p><p>Introdução1</p><p>A fermentação é uma das práticas mais antigas</p><p>de conservação de alimentos utilizadas pelos seres</p><p>humanos, sendo que os alimentos fermentados são</p><p>importantes por promoverem e preservarem nutrientes</p><p>que enriquecem a dieta humana e por apresentarem</p><p>uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas</p><p>que promovem características sensoriais particulares</p><p>ao produto (STEINKRAUS, 1994). Assim sendo, a</p><p>biotecnologia moderna constitui uma ciência importante</p><p>no desenvolvimento de culturas starter seguras, assim</p><p>como intensifica a exploração de microrganismos</p><p>utilizados em alimentos fermentados (COOK, 1994).</p><p>Atualmente, as culturas starter são geralmente</p><p>comercializadas compostas por mais de um tipo de</p><p>microrganismo,</p><p>visando somar suas ações para se obter</p><p>o efeito desejado no produto final, sendo utilizadas em</p><p>escala industrial (SIMONOVÁ et al., 2006; JESSEN, 1995).</p><p>Os microrganismos utilizados são, normalmente, divididos</p><p>em dois grupos: bactérias láticas, responsáveis pelo</p><p>processo de acidificação via glicólise e os microrganismos</p><p>que desenvolvem o aroma, o flavor e a cor, frequentemente</p><p>capazes de reduzir nitrato a nitrito (JESSEN, 1995;</p><p>FERNÁNDEZ et al., 2000, SIMONOVÁ et al., 2006). Sua</p><p>utilização não envolve apenas a questão de higiene, mas</p><p>visa também assegurar uma proteólise e uma lipólise</p><p>mais intensa, e um perfil mais complexo de componentes</p><p>voláteis (DI CAGNO et al., 2008).</p><p>Alguns fatores – inclusive ambientais – podem</p><p>afetar a estabilidade da cultura selecionada, como:</p><p>temperatura e umidade relativa do ambiente, pH, teor</p><p>de cloreto de sódio e características da matéria-prima</p><p>e dos demais ingredientes. Com isso, para se obter</p><p>um desempenho ideal da cultura starter selecionada,</p><p>é necessário entender o produto como um todo e as</p><p>propriedades requeridas para propiciar um adequado</p><p>desenvolvimento desses microrganismos (HANSEN,</p><p>2002).</p><p>Nos últimos anos, as culturas starter vêm sendo</p><p>desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação,</p><p>garantindo um baixo teor residual de nitritos no produto</p><p>final. Busca-se, também, padronizar as características</p><p>Tabela 1. Culturas starter utilizadas em embutidos cárneos fermentados (LÜCKE, 1994).</p><p>Grupo de</p><p>microrganismos</p><p>Espécies utilizadas</p><p>como starter</p><p>Efeitos desejáveis nos produtos</p><p>cárneos fermentados</p><p>Bactérias láticas Lactobacillus plantarum,</p><p>L. pentosus, L. sake, L. curvatus,</p><p>Pediococcus pentosaceus, P. acidilactici</p><p>Fermentação lática, inibição de bactérias patogênicas e</p><p>deteriorantes, aceleração da formação da cor e do</p><p>processo de secagem.</p><p>Cocos catalase</p><p>positiva</p><p>Staphylococcus carnosus, S. xylosus,</p><p>Micrococcus varians</p><p>Formação e estabilização da cor, formação do aroma</p><p>(proteólise e lipólise) e redução de nitrito/nitrato.</p><p>Leveduras Debaryomyces hansenii Retardo da rancidez e formação do aroma.</p><p>Bolores Penicillium nalgiovense Estabilidade da cor, retardo da rancidez, formação do aroma.</p><p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 136</p><p>Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados</p><p>BERNARDI, S. et al.</p><p>www.ital.sp.gov.br/bj</p><p>qualidade microbiológica desse tipo de embutido cárneo</p><p>fermentado (COVENTRY e HICKEY, 1991). Este fato</p><p>pode ser decorrente da baixa competitividade desses</p><p>microrganismos (LEROY et al., 2006). Outra pesquisa</p><p>evidencia que o L. plantarum pode originar produtos com</p><p>acidez excessiva, característica indesejável pelo mercado</p><p>consumidor (GARRIGA et al., 1993).</p><p>Na própria carne, também podem estar presentes</p><p>espécies de Lactobacillus heterofermentativos que</p><p>produzem outros compostos além do ácido lático, tais</p><p>como o ácido acético, o ácido fórmico e o gás carbônico.</p><p>O principal defeito causado pelo gás carbônico é a</p><p>formação de cavidades no interior dos embutidos (KUNZ,</p><p>1986).</p><p>2.2 Bolores e leveduras</p><p>Os bolores e leveduras são adic ionados</p><p>principalmente para prevenir o crescimento de fungos</p><p>produtores de micotoxinas, garantindo o aparecimento</p><p>de bolores desejáveis na superfície, e também para</p><p>acelerar e intensificar o desenvolvimento do flavor e</p><p>estabilizar a cor nos embutidos fermentados (LÜCKE,</p><p>1985; HAMMES e HERTEL, 1998). A contribuição para</p><p>o aroma típico dos produtos fermentados baseia-se em</p><p>seus metabólitos primários e secundários, assim como</p><p>nas enzimas lipases e proteinases (HAMMES e HERTEL,</p><p>1998). Em embutidos fermentados, o crescimento de</p><p>bolores geralmente é espontâneo na superfície, sendo</p><p>que os gêneros Penicillium e, em menor extensão, os</p><p>Aspergillus são os mais comuns (GRAZIA et al., 1986).</p><p>Também desempenham ação regulando a desidratação</p><p>e dificultando a penetração do oxigênio no embutido</p><p>durante o processo de secagem, evitando-se, assim, a</p><p>ocorrência de processos oxidativos indesejáveis (TERRA,</p><p>2003).</p><p>Neste grupo de microrganismos, destaca-se o</p><p>Debaryomyces hansenii, espécie caracterizada por</p><p>ser tolerante ao sal (JESSEN, 1995), com metabolismo</p><p>fermentativo aeróbico e crescimento tanto na superfície</p><p>quanto no interior dos embutidos cárneos (TOLDRÁ et al.,</p><p>2001). Bolores e leveduras apresentam pouco efeito</p><p>na produção de compostos voláteis e, em grandes</p><p>concentrações, podem formar quantidades consideráveis</p><p>de ácidos, mascarando seus efeitos positivos (LEROY et al.,</p><p>2006).</p><p>Outros destaques deste grupo são os Penicillium</p><p>nalgiovense e P. chrysogenum, que contr ibuem</p><p>principalmente para a aparência, o flavor e a segurança</p><p>dos produtos cárneos fermentados. Por terem metabolismo</p><p>aeróbio, apresentam desenvolvimento restrito na</p><p>superfície dos embutidos (TOLDRÁ et al., 2001). No caso</p><p>do P. nalgiovense, este tem se mostrado eficiente no</p><p>controle de fungos filamentosos, naturalmente presentes</p><p>em câmaras de maturação de salames, apresentando</p><p>muito complexa entre as frações de proteína, gordura</p><p>e carboidratos, sejam provenientes da própria carne ou</p><p>da atividade microbiana, o que determina a qualidade</p><p>microbiológica e sensorial desse produto (DEMEYER e</p><p>STAHNKE, 2002). De acordo com as características que se</p><p>deseja obter, os microrganismos podem ser incorporados</p><p>separadamente ou em conjunto no embutido, sendo</p><p>que esta última forma de uso pode auxiliar na obtenção</p><p>de produtos com características mais estáveis e de</p><p>qualidade superior (HANSEN, 2002).</p><p>2.1 Bactérias láticas</p><p>As bactérias láticas são usadas para assegurar a</p><p>acidificação, com consequente redução do pH, e evitar</p><p>a contaminação por patógenos e outros microrganismos</p><p>indesejáveis que poderiam proliferar na ausência de</p><p>competidores (LÜCKE, 1985). Algumas culturas, em ação</p><p>conjunta com os sais de cura (nitrato e nitrito de sódio),</p><p>podem inibir o desenvolvimento de microrganismos</p><p>indesejáveis, como o Staphylococcus aureus e coliformes,</p><p>em embutidos cárneos fermentados (SPRICIGO e</p><p>PIANOVSKY, 2005).</p><p>Geralmente, as bactérias láticas utilizadas como</p><p>culturas starter pertencem aos gêneros Lactobacillus</p><p>e Pediococcus. As espécies L. sakei e L. curvatus são</p><p>os microrganismos psicrotróficos mais competitivos no</p><p>ambiente. L. plantarum e Pediococcus spp. são mesófilos</p><p>e, portanto, têm seu desenvolvimento favorecido em</p><p>fermentação com temperatura entre 30 e 35 °C. O</p><p>papel principal desenvolvido pela bactéria lática está</p><p>relacionado com o metabolismo do carboidrato que resulta</p><p>na acidificação da massa cárnea, com formação de ácidos</p><p>orgânicos – geralmente o ácido lático – e consequente</p><p>redução do pH. Com isso, este processo apresenta</p><p>diversos efeitos positivos: (a) assegura a estabilidade</p><p>higiênica do produto, (b) transmite características ácidas</p><p>ao sabor, (c) causa coagulação das proteínas da carne</p><p>(em pH de 5,4 a 5,5), reduzindo a capacidade de retenção</p><p>de água, fato que, consequentemente, facilita a secagem</p><p>e aumenta a consistência do produto, e (d) contribui</p><p>para o desenvolvimento da cor vermelha desejável e</p><p>característica em produtos curados, pelo favorecimento</p><p>da reação do óxido nítrico com a mioglobina, formando o</p><p>composto nitrosomioglobina (TOLDRÁ et al., 2001).</p><p>Porém, usualmente, as bactérias láticas não</p><p>apresentam ação proteolítica e lipolítica acentuada em</p><p>produtos cárneos, embora certo grau de atividade das</p><p>enzimas peptidase e lipase seja verificado em algumas</p><p>linhagens (LEROY et al., 2006).</p><p>Outros estudos mostram que o crescimento</p><p>de starter comercial composta por L. plantarum e</p><p>P. pentosaceus não preveniu o desenvolvimento de</p><p>altas contagens da microbiota não-starter em salame,</p><p>fator que pode ser importante na determinação da</p><p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 137</p><p>Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados</p><p>BERNARDI, S. et al.</p><p>www.ital.sp.gov.br/bj</p><p>a qualidade</p><p>esperada. Além disso, a adequação da</p><p>cultura starter deve ser questionada antes da produção,</p><p>uma vez que um determinado tipo de cultura pode</p><p>não ser recomendado para todos os tipos de produtos</p><p>(LEROY et al., 2006).</p><p>Para a seleção, as espécies de microrganismos</p><p>usados como culturas starter devem ser “geralmente</p><p>considerados como seguros” (GRAS), de acordo com a</p><p>legislação de cada país, pois são considerados aditivos</p><p>alimentares. Dentre as principais características das</p><p>culturas, apontam-se: não devem ser patogênicas, tóxicas</p><p>nem alergênicas; devem possuir fenótipo e genótipo</p><p>estáveis; devem ser competitivas em condições típicas do</p><p>processo (tolerância ao sal, nitrito, baixo pH e atividade de</p><p>água, temperatura de processo) devem fornecer alguns</p><p>benefícios tecnológicos (na acidificação, preservação,</p><p>formação do flavor, garantia da qualidade), e ser</p><p>identificáveis por métodos específicos (TOLDRÁ et al.,</p><p>2001; HAMMES e HERTEL, 1998).</p><p>Espécies como o Bacillus subtilis e B. pumilis podem</p><p>desempenhar um papel positivo no desenvolvimento da</p><p>textura e de características sensoriais, como o flavor e o</p><p>sabor, em embutidos cárneos fermentados, na medida</p><p>em que apresentam atividade proteolítica e lipolítica,</p><p>e capacidade de produzir ácido, contribuindo para o</p><p>processo fermentativo (BARUZZI et al., 2006).</p><p>Embutidos fermentados com Staphylococcus</p><p>xylosus mostraram ter um aroma mais pronunciado</p><p>quando produzidos a baixas temperaturas (15 °C),</p><p>correlacionando-se com a presença de etil ésteres,</p><p>alcanos e com uma maior contagem desse microrganismo.</p><p>Quando adicionados de nitrito, glicose, Pediococcus</p><p>pentosaceus e fermentados em temperaturas mais altas</p><p>(25 °C), os embutidos apresentaram um aroma mais</p><p>ácido (STAHNKE, 1995). Os processos de proteólise</p><p>e lipólise também podem ocorrer com a adição de</p><p>S. xylosus com L. curvatus na fermentação de embutidos</p><p>(CASABURI et al., 2008).</p><p>As leveduras Debaryomyces spp. apresentaram</p><p>um efeito importante na formação de compostos voláteis e</p><p>de qualidade sensorial durante a maturação de embutidos</p><p>secos fermentados através da inibição de produtos da</p><p>oxidação lipídica e da formação de etil ésteres, que</p><p>contribuem para o aroma característico desses embutidos</p><p>(FLORES et al., 2004). A adição de uma microbiota</p><p>fermentativa favoreceu a manutenção do flavor e da cor</p><p>e, controlou a ação de microrganismos naturalmente</p><p>presentes na carne, em salames artesanais (SPRICIGO</p><p>e PIANOVSKY, 2005).</p><p>Tendências na aplicação de culturas 4</p><p>starter</p><p>Com a finalidade de melhorar e padronizar cada</p><p>vez mais a produção dos embutidos cárneos fermentados</p><p>desenvolvimento rápido e colonização quase completa</p><p>das peças (CASTRO et al., 2000). O micélio desses</p><p>microrganismos pode penetrar no produto em diferentes</p><p>profundidades (GRAZIA et al., 1986).</p><p>Dessa forma, a aplicação de espécies de bolores</p><p>e leveduras selecionados contribui principalmente para</p><p>a estabilização da cor e a formação de flavor por meio</p><p>de sua atividade catalítica e lipolítica, respectivamente.</p><p>Os bolores também metabolizam ácidos orgânicos</p><p>resultantes da fermentação lática, por meio da qual,</p><p>juntamente com a atividade da enzima deaminase,</p><p>reduzem o nível de acidificação e o sabor picante.</p><p>Já a incorporação de leveduras exerce efeitos de</p><p>proteção contra a ação do oxigênio e da luz, tais como</p><p>a descoloração e a rancificação, além de propiciar uma</p><p>secagem mais uniforme (TOLDRÁ et al., 2001).</p><p>2.3 Cocos catalase positiva</p><p>Kocuria e Staphylococcus são comercializadas</p><p>como cultura starter; no entanto, este último é mais</p><p>competitivo, principalmente devido à sua atividade</p><p>metabólica em condições anaeróbias. As principais</p><p>funções deste grupo envolvem a formação e a estabilização</p><p>da cor e o desenvolvimento do aroma devido às suas</p><p>atividades catalítica e nitrato redutora (TOLDRÁ et al.,</p><p>2001). Outros autores indicam que a atividade nitrato</p><p>redutase de microrganismos destes gêneros não</p><p>permite uma previsão direta da taxa de formação de</p><p>nitrosomioglobina, principal pigmento cárneo formado</p><p>em produtos cárneos curados (GØTTERUP et al., 2008).</p><p>Algumas espécies como o S. carnosus, por exemplo,</p><p>são sensíveis a pH baixo, podendo ser inativadas no</p><p>processo de fermentação dos embutidos (COVENTRY e</p><p>HICKEY, 1991).</p><p>Microrganismos da família Micrococcaceae</p><p>também participam do desenvolvimento e da estabilização</p><p>da cor vermelha pela atividade nitrato redutase, o que</p><p>auxilia na formação de nitrosomioglobina. Estes podem</p><p>contribuir para a formação do aroma por apresentarem</p><p>enzimas proteolíticas e lipolíticas, formando peptídeos,</p><p>aminoácidos e ácidos graxos, além de prevenir a</p><p>oxidação lipídica devido à sua atividade catalítica</p><p>(MAURIELLO et al., 2004).</p><p>Seleção de culturas 3 starter</p><p>As culturas starter devem ser selecionadas de</p><p>acordo com as características específicas da formulação</p><p>do produto e a tecnologia da fermentação, a fim de</p><p>se obter um número limitado de linhagens que sejam</p><p>competitivas o bastante para dominar o processo</p><p>(REBECCHI et al.,1998). A combinação mais apropriada</p><p>de microrganismos na formulação de starter é de</p><p>fundamental importância para se obterem produtos com</p><p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 138</p><p>Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados</p><p>BERNARDI, S. et al.</p><p>www.ital.sp.gov.br/bj</p><p>4.2 Culturas funcionais</p><p>As culturas starter funcionais são aquelas que</p><p>oferecem funcionalidade adicional quando comparadas</p><p>com as culturas clássicas e representam uma alternativa</p><p>para melhorar e otimizar o processo de fermentação dos</p><p>embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros</p><p>e saudáveis. Neste exemplo, incluem-se microrganismos</p><p>que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou</p><p>outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e</p><p>reutericiclina, contribuem, ainda, para o desenvolvimento</p><p>da cor, apresentam características probióticas e não</p><p>apresentam propriedades negativas, como a produção</p><p>de aminas biogênicas e compostos tóxicos (LEROY et al.,</p><p>2006; AMMOR e MAYO, 2007).</p><p>Diversas bactérias láticas associadas a produtos</p><p>cárneos fermentados são importantes produtoras naturais</p><p>de bacteriocinas, peptídeos ou proteínas antimicrobianas</p><p>que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes</p><p>e patogênicos (LEROY et al., 2006). Tais bactérias</p><p>podem proporcionar o consumo de embutidos cárneos</p><p>mais naturais, através da substituição dos aditivos</p><p>potencialmente tóxicos, e também auxiliar na extensão</p><p>da vida útil desses produtos. Para o uso de linhagens</p><p>com essas características, deve-se considerar que</p><p>determinada linhagem se desenvolva adequadamente</p><p>no produto, que seja competitiva e que não altere</p><p>negativamente os atributos sensoriais característicos de</p><p>cada produto (AYMERICH et al., 1998). Entretanto, nem</p><p>sempre é possível encontrar a melhor ação antimicrobiana</p><p>na melhor cultura starter.</p><p>Culturas probióticas consistem em microrganismos</p><p>vivos que quando ingeridos em quantidades suficientes</p><p>trazem benefícios ao hospedeiro através da melhora</p><p>da microbiota do trato gastrointestinal. Essas culturas,</p><p>quando aplicadas em embutidos, devem ser resistentes</p><p>ao processo fermentativo, competidoras e se desenvolver</p><p>adequadamente para ter efeito positivo na promoção da</p><p>saúde. Deve-se verificar também, se as propriedades</p><p>sensoriais não são afetadas negativamente quando</p><p>l inhagens de origem não cárneas são uti l izadas</p><p>(LEROY et al . , 2006). Linhagens probiót icas de</p><p>Lactobacillus rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 têm sido</p><p>utilizadas para a produção de embutidos fermentados,</p><p>sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rápido</p><p>de crescimento e, consequentemente, de acidificação no</p><p>embutido (ERKKILÄ et al., 2001). Porém, como a carne</p><p>apresenta diferentes ambientes para o crescimento</p><p>desses probióticos, mais pesquisas são necessárias</p><p>para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo</p><p>de produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as</p><p>condições de</p><p>processo, o que pode incluir a fermentação</p><p>e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser</p><p>humano, ou seja, as evidências de seu efeito benéfico</p><p>pelo emprego de culturas starter, diversas pesquisas vêm</p><p>sendo realizadas para acelerar o processo produtivo e</p><p>aumentar a vida útil do produto, assim como empregar</p><p>culturas funcionais (produtoras de bacteriocinas ou com</p><p>propriedades probióticas) ou com o intuito de substituir</p><p>aditivos sintéticos. Assim sendo, pesquisas de novas</p><p>linhagens e misturas de culturas starter para aplicação</p><p>em embutidos cárneos fermentados estão sendo</p><p>desenvolvidas.</p><p>4.1 Aceleração do processo</p><p>Pesquisas para acelerar o processo de secagem</p><p>de embutidos cárneos fermentados tiveram início na</p><p>década de 1990. A redução do tempo de secagem</p><p>significa mais água retida no embutido, além de redução</p><p>dos custos de produção e de capital investido, que são</p><p>fatores econômicos importantes para produtos com</p><p>alto valor agregado (BLOM et al., 1996) e que podem</p><p>proporcionar um maior lucro e competitividade no</p><p>mercado atual. Diferentes estratégias têm sido analisadas</p><p>com esse propósito, o que inclui a secagem em</p><p>temperatura mais elevada, a utilização de culturas starter</p><p>geneticamente modificadas, assim como a adição de</p><p>enzimas (FERNÁNDEZ et al., 2000). Para evitar problemas</p><p>referentes à segurança do produto com menor tempo</p><p>de processo, também se podem utilizar culturas starter</p><p>produtoras de bacteriocinas (ARNAU et al., 2007).</p><p>Além disso, a produção acelerada e em larga</p><p>escala requer a aplicação de técnicas para reforçar o</p><p>flavor, sendo que o uso de temperatura entre 30 e 40 °C</p><p>na fermentação constitui a abordagem mais simples para</p><p>atingir esses objetivos. Porém, esta prática pode implicar</p><p>riscos higiênicos, na medida que favorece o crescimento</p><p>de microrganismos patogênicos e deteriorantes, que</p><p>podem estar presentes na massa embutida quando</p><p>não manipulada higienicamente (TOLDRÁ et al.,</p><p>2001). Para enfrentar esses riscos, podem-se utilizar</p><p>enzimas (HAMMES e HERTEL, 1998; DÍAZ et al., 1997;</p><p>ZAPELENA et al., 1998) ou combinações de culturas</p><p>starter novas ou modificadas. Outra estratégia consiste</p><p>na redução do teor de água da carne crua, pela secagem</p><p>por congelamento antes da fermentação, ou na redução</p><p>da capacidade de retenção de água da massa, pela</p><p>inclusão de carne suína pálida, macia e exudativa (PSE)</p><p>(ARNAU et al., 2007; BLOM, et al., 1996).</p><p>Bolumar et al. (2006) estudaram a adição de extrato</p><p>de células livre de D. hansenii e L. sakei em embutidos</p><p>secos fermentados com o objetivo de acelerar a produção</p><p>de flavor neste produto e, consequentemente, acelerar</p><p>o processo produtivo. Os autores verificaram que os</p><p>compostos voláteis formados derivaram da oxidação</p><p>lipídica e da fermentação do carboidrato.</p><p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 139</p><p>Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados</p><p>BERNARDI, S. et al.</p><p>www.ital.sp.gov.br/bj</p><p>BLOM, H.; HAGEN, B. F.; PEDERSEN, B. O.; HOLCK, A.</p><p>L.; AXELSSON, L.; NÆS, H. Accelerated production of dry</p><p>fermented sausage. Meat Science, Amsterdam, v. 43, n. S1, p.</p><p>S229-S242, 1996.</p><p>BOLUMAR, T.; SANZ, Y.; FLORES, M.; ARISTOY, M. C.; TOLDRÁ,</p><p>F.; FLORES, J. Sensory improvement of dry-fermented sausages</p><p>by the addition of cell-free extracts from Debaryomyces hansenii</p><p>and Lactobacillus sakei. Meat Science, Amsterdam, v. 72, n. 3,</p><p>p. 457-466, 2006.</p><p>CASABURI, A.; DI MONACO, R.; CAVELLAS, S.; TOLDRÁ,</p><p>F.; ERCOLINI, D.; VILLANI, F. Proteolytic and lipolytic starter</p><p>cultures and their effect on traditional fermented sausage</p><p>ripening and sensory traits. Food Microbiology, Oxford, v. 25,</p><p>n. 2, p. 335-347, 2008.</p><p>CASTRO, L. C.; LUCHESE, R. H.; MARTINS, J. F. P. Efeito do</p><p>uso da cepa starter de Penicillium nalgiovense na qualidade</p><p>de salames. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas,</p><p>v. 20, n. 1, p. 40-46, 2000.</p><p>COOK, P. E. 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Proteolysis in dry fermented sausages:</p><p>the effect of selected exogenous proteases. Meat Science,</p><p>Amsterdam, v. 46, n. 1, p. 115-128, 1997.</p><p>ERKKILÄ, S.; SUIHKO, M. L.; EEROLA, S.; PETÄJÄ, E.; MATTILA-</p><p>SANDHOLM, T. Short communication: Dry sausage fermented by</p><p>Lactobacillus rhamnosus strains. International Journal of Food</p><p>Microbiology, Oxford, v. 64, n. 1-2, p. 205-210, 2001.</p><p>FERNÁNDEZ, M.; ORDÓÑEZ, J. A.; BRUNA, J. M.; HERRANZ,</p><p>B.; HOZ, L. Accelerated ripening of dry fermented sausages.</p><p>Trends in Food Science & Technology, Oxford, v. 11, n. 6,</p><p>p. 201-209, 2000.</p><p>FLORES, M.; DURÁ, M.; MARCO, A.; TOLDRÁ, F. Effect of</p><p>Debaryomyces spp. on aroma formation and sensory quality</p><p>of dry-fermented sausages. Meat Science, Amsterdam, v. 68,</p><p>n. 3, p. 439-446, 2004.</p><p>à saúde devem ser comprovadas (HAMMES e HERTEL,</p><p>1998).</p><p>4.3 Substituição de aditivos</p><p>Algumas culturas, como é o caso do Lactobacillus</p><p>fermentum, têm sido aplicadas com o objetivo de formar</p><p>nitrosomioglobina na massa cárnea, sem a adição dos</p><p>sais de cura nitrito ou nitrato. A formação da cor rósea</p><p>característica apresentou intensidade comparável</p><p>aos embutidos curados com a adição de nitrito, sem</p><p>efeitos negativos no flavor e na textura. A combinação</p><p>do microrganismo com a adição de baixo teor de nitrito</p><p>pode assegurar a formação da cor no caso de variações</p><p>na atividade do L. fermentum (ZHANG et al., 2007). No</p><p>entanto, mais pesquisas devem ser realizadas para</p><p>verificar a estabilidade oxidativa e a vida útil do ponto</p><p>de vista microbiológico desses produtos sem a adição</p><p>de nitrito.</p><p>Conclusões5</p><p>Embora as culturas starter sejam util izadas</p><p>rotineiramente pelas indústrias processadoras de</p><p>embutidos cárneos fermentados, ainda não se conhecem</p><p>os detalhes da interação entre a cultura selecionada</p><p>e as características desejadas em cada alimento.</p><p>Com isso, faz-se necessário um grande esforço em</p><p>pesquisa para estudar mais profundamente os aspectos</p><p>a serem considerados para a escolha de uma cultura</p><p>para cada embutido, uma vez que, atualmente, é</p><p>grande a diversidade desses produtos. Além disso, o</p><p>desenvolvimento de novas linhagens ou misturas pode</p><p>auxiliar na melhora da padronização e da qualidade dos</p><p>embutidos fermentados.</p><p>Referências</p><p>AMMOR, M. S.; MAYO, B. Selection criteria for lactic acid</p><p>bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage</p><p>production: An update. Meat Science, Amsterdam, v. 76, n. 1,</p><p>p. 138-146, 2007.</p><p>ARNAU, J.; SERRA, X.; COMAPOSADA, J.; GOU, P.; GARRIGA,</p><p>M. Technologies to shorten the drying period of dry-cured meat</p><p>products. Meat Science, Amsterdam, v. 77, n. 1, p. 81-89,</p><p>2007.</p><p>AYMERICH, M. T.; HUGAS, M.; MONFORT, J. M. Review:</p><p>Bacteriocinogenic lactic acid bacteria associated with meat</p><p>products. Food Science and Technology International,</p><p>London, v. 4, n. 3, p. 141-158, 1998.</p><p>BARUZZI, F.; MATARANTE, A.; CAPUTO, L.; MOREA, M.</p><p>Molecular and physiological characterization of natural</p><p>microbial communities isolated from a traditional Southern</p><p>Italian processed sausage. Meat Science, Amsterdam, v. 72,</p><p>n. 2, p. 261-269, 2006.</p><p>Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 140</p><p>Revisão: Aspectos da aplicação de</p><p>culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados</p><p>BERNARDI, S. et al.</p><p>www.ital.sp.gov.br/bj</p><p>staphylococci from fermented sausages of Southern Italy. Meat</p><p>Science, Amsterdam, v. 67, n. 1, p. 149-158, 2004.</p><p>REBECCHI, A.; CRIVORI, S.; SARRA, P. G.; COCCONCELLI,</p><p>P. S. Physiological and molecular techniques for the study of</p><p>bacterial community development in sausage fermentation.</p><p>Journal of Applied Microbiology, Northern Ireland, v. 84, n.</p><p>6, p. 1043-1049, 1998.</p><p>SIMONOVÁ, M.; STROMPFOVÁ, V.; MARCIŇÁKOVÁ, M.;</p><p>LAUKOVÁ, A.; VESTERLUND, S.; MORATALLA, M. L.;</p><p>BOVER-CID, S.; VIDAL-CAROU, C. Characterization of</p><p>Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus isolated</p><p>from Slovak meat products. Meat Science, Amsterdam, v. 73,</p><p>n. 4, p. 559-564, 2006.</p><p>SPRICIGO, C. 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