Slides de Aula - Unidade II

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<p>Prof. Mauro Duarte</p><p>UNIDADE II</p><p>Nutrição e Dietética</p><p>Necessidade energética</p><p> Quantidade de energia (kcal) necessária para o crescimento e a manutenção das funções</p><p>vitais de um indivíduo de acordo com sua idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de</p><p>atividade física.</p><p> Em situações especiais, como infância, gestação e lactação, as necessidades energéticas</p><p>devem ser apropriadas para a correta manutenção do organismo.</p><p> Pessoas doentes ou que sofreram trauma podem ter seu</p><p>consumo energético aumentado ou diminuído.</p><p> A composição corporal do indivíduo é um fator determinante</p><p>para adequação ou inadequação energética.</p><p>Necessidades e Recomendações Dietéticas</p><p>Os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de uma pessoa são:</p><p> Gasto energético basal (GEB) ou taxa de metabolismo basal (TMB).</p><p> Efeito térmico do alimento (ETA).</p><p> Termogênese por atividade (TA).</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p> A TMB corresponde à quantidade de energia (kcal) que o organismo gasta em repouso para</p><p>manter as funções vitais em 24 horas, como respiração, batimentos cardíacos e digestão dos</p><p>alimentos, sem considerar suas atividades diárias nem exercício físico.</p><p> Está diretamente relacionada à sua massa muscular, que é o principal componente do</p><p>organismo responsável pelo gasto energético (queima de calorias).</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p> O ETA é o gasto energético associado ao consumo, à digestão e absorção de alimentos.</p><p> Varia de acordo com a composição da dieta e com o aumento do consumo energético e de</p><p>macronutrientes diretamente após a ingestão de alimentos e diminui depois de 30 a 90</p><p>minutos após a ingestão, então seus efeitos no GET são pequenos.</p><p> Alguns alimentos podem prolongar o efeito do ETA, como os alimentos picantes.</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p>Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/eu-no-</p><p>comida-prote%C3%ADna-shish-kebab-1155132/</p><p>Fonte:</p><p>https://pixabay.com/pt/photos/masala-</p><p>especiarias-comida-ervas-4096891/</p><p> A TA é a energia gasta durante as atividades da vida cotidiana, e também a energia gasta</p><p>durante a prática de esportes ou exercícios de preparo físico.</p><p> O componente mais variável do GET é o TA, pois seu gasto pode variar de 100 kcal/dia em</p><p>pessoas sedentárias, até 3.000 kcal/dia em atletas.</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p>Fonte: https://pixabay.com/pt/images/search/exercicio/</p><p> Existem diversas equações que foram desenvolvidas ao longo dos anos para a estimativa</p><p>do GEB.</p><p> As de Harris-Benedict e Mifflin-St. Jeor são utilizadas para indivíduos normais, enfermos</p><p>ou feridos.</p><p>Estimativa do GEB</p><p> Homens (kcal/24 h) = 66, 47 + (13,75 × peso) + (5 × altura) – (6,76 × idade)</p><p> Mulheres (kcal/24 h) = 665,1 + (9,56 × peso) + (1,85 × altura) − (4,68 × idade)</p><p>Onde:</p><p> peso = kg;</p><p> estatura = centímetros;</p><p> idade = anos.</p><p>Equações de Harris Benedict</p><p> Homens: kcal/dia = (10 x peso) + (6,25 x altura) – (5 x idade) + 5</p><p> Mulheres: kcal/dia = (10 x peso) + (6,25 x altura) – (5 x idade) + 161</p><p>Onde:</p><p> peso = kg;</p><p> estatura = centímetros;</p><p> idade = anos.</p><p>Equações de Mifflin-St. Jeor</p><p> Para determinação do GET, é necessário estimar o GEB e acrescentar os fatores adicionais</p><p>para o ETA e para atividades.</p><p>Para estimar o GET:</p><p>Determinação do GET</p><p> Para atividade mínima, deve-se aumentar o GEB</p><p>em 10 a 20%.</p><p> Para atividade moderada, aumentar o GEB em</p><p>25 a 40%.</p><p> Para atividades extenuantes, aumentar o GEB</p><p>em 45% a 60%.</p><p> Órgãos internacionais como a National Academy of Sciences (NAS), o Institute of Medicine</p><p>(IOM) e o Food and Nutrition Board (FNB) definiram as necessidades energéticas estimadas</p><p>para homens, mulheres, crianças e bebês, e para gestantes e lactantes.</p><p> A necessidade energética estimada (NEE): Calorias para manter esse equilíbrio em um</p><p>adulto saudável, de acordo com idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de atividades</p><p>físicas ideais para a saúde.</p><p>Equações de predição</p><p>Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis e</p><p>ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada grupo etário</p><p>Fonte: Adaptada de: PADOVANI et al. (2006, p. 753).</p><p>Grupo etário Critério</p><p>GAF ativo NEE (kcal/dia)</p><p>Homem Mulher</p><p>Bebês</p><p>0-6 meses Gasto energético + deposição de energia 570 520 (3 meses)</p><p>7-12 meses Gasto energético + deposição de energia 743 676 (9 meses)</p><p>Crianças</p><p>1-2 anos Gasto energético + deposição de energia 1.046 992 (24 meses)</p><p>3-8 anos Gasto energético + deposição de energia 1.742 1.642 (6 anos)</p><p>9-13 anos Gasto energético + deposição de energia 2.279 2.071 (11 anos)</p><p>14-18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.152 2.368 (16 anos)</p><p>Adultos</p><p>> 18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.067</p><p>Gestantes</p><p>14-18 anos NEE da mulher adolescente + mudança no</p><p>GET + deposição de energia da gestação</p><p>Primeiro trimestre 2.368 (16 anos)</p><p>Segundo trimestre 2.708 (16 anos)</p><p>Terceiro trimestre 2.820 (16 anos)</p><p>19-50 anos NEE da mulher adolescente + mudança no</p><p>GET + deposição de energia da gestação</p><p>Primeiro trimestre 2.403† (19 anos)</p><p>Segundo trimestre 2.743† (19 anos)</p><p>Terceiro trimestre 2.855 (19 anos)</p><p>Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis e</p><p>ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada grupo etário</p><p>Lactantes</p><p>14-18 anos</p><p>NEE da mulher adolescente + energia</p><p>para a produção do leite – perda de</p><p>massa corporal</p><p>Primeiros 6 meses 2.698 (16 anos)</p><p>6 meses subsequentes 2.768 (16 anos)</p><p>19-50 anos</p><p>NEE da mulher adolescente + energia</p><p>para a produção do leite – perda de</p><p>massa corporal</p><p>Primeiros 6 meses 2.733† (19 anos)</p><p>6 meses subsequentes 2.803† (19 anos)</p><p>NEE (necessidades energéticas estimadas); GAF (grau de atividade física); GET (gasto energético total).</p><p>*Para americanos e canadenses saudáveis, na massa corporal e estatura de referência.</p><p>† Subtrair 10 kcal/dia para homens e 7 kcal/dia para mulheres, para cada ano de idade acima de 19 anos.</p><p>Fonte: Adaptada de: PADOVANI et al. (2006, p. 753).</p><p>Quais são os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de</p><p>uma pessoa?</p><p>a) Fator injúria (FI), Fator atividade (FA) e Gasto energético basal (GEB).</p><p>b) Taxa de metabolismo basal (TMB), Efeito térmico do alimento (ETA) e Termogênese por</p><p>atividade (TA).</p><p>c) Taxa de atividade física (TAF), Termogênese de repouso (TR) e Fator injúria (FI).</p><p>d) Gasto energético parcial (GEP), Efeito termogênico do</p><p>alimento (ETA) e Gasto energético de repouso (GER).</p><p>e) Temperatura corporal (TC), Gasto energético de atividade</p><p>(GEA) e Gasto energético de repouso (GER).</p><p>Interatividade</p><p>Quais são os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de</p><p>uma pessoa?</p><p>a) Fator injúria (FI), Fator atividade (FA) e Gasto energético basal (GEB).</p><p>b) Taxa de metabolismo basal (TMB), Efeito térmico do alimento (ETA) e Termogênese por</p><p>atividade (TA).</p><p>c) Taxa de atividade física (TAF), Termogênese de repouso (TR) e Fator injúria (FI).</p><p>d) Gasto energético parcial (GEP), Efeito termogênico do</p><p>alimento (ETA) e Gasto energético de repouso (GER).</p><p>e) Temperatura corporal (TC), Gasto energético de atividade</p><p>(GEA) e Gasto energético de repouso (GER).</p><p>Resposta</p><p> Existem diversas equações de predição de NEE para pessoas com massa corporal</p><p>adequada.</p><p> As equações de predição do GET também são listadas para vários grupos com sobrepeso</p><p>ou de obesos, bem como para a manutenção da massa corporal em meninas e</p><p>meninos obesos.</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Exemplos de equações de predição:</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Onde:</p><p> AF = 1 se GAF e estimado em ≥ 1 < 1,4 (sedentário)</p><p> AF = 1,13 se GAF e estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)</p><p> AF = 1,26 se GAF e estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)</p><p> AF = 1,42 se GAF e estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)</p><p>NEE para meninos de 9 a 18 anos (dentro do percentil de massa</p><p>corporal/estatura de 5 a 85 para IMC)</p><p>NEE = GET + disposição energética</p><p>NEE = 88,5 – 61,9 x idade (anos)</p><p>+ AF x (26,7 x massa corporal [kg] + 903 x</p><p>estatura [m]) + 25 (kcal para deposição energética)</p><p>Exemplos de equações de predição:</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Onde:</p><p> AF = 1 (sedentário)</p><p> AF = 1,11 (baixa atividade)</p><p> AF = 1,25 (ativo)</p><p> AF = 1,48 (muito ativo)</p><p>NEE para homens com 19 anos ou mais (IMC entre 18,5 e 25 kg/m2)</p><p>NEE = GET</p><p>NEE = 662 – 9,53 x idade (anos) + AF x (15,91 x massa corporal [kg] + 539,6 x</p><p>estatura [m])</p><p>Exemplos de equações de predição:</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Onde:</p><p> AF = 1 (sedentário)</p><p> AF = 1,14 (baixa atividade)</p><p> AF = 1,27 (ativo)</p><p> AF = 1,45 (muito ativo)</p><p>Mulheres eutróficas e com sobrepeso ou obesas com 19 anos ou mais</p><p>(IMC ≥ 18,5 kg/m2)</p><p>GET = 387 – 7,31 x idade (anos) + AF x (10,9 x massa corporal [kg] + 660,7 x</p><p>estatura [m])</p><p>NEE para gestantes</p><p>14-18 anos: NEE = NEE adolescente + deposição energética em gestantes</p><p> Primeiro trimestre = NEE adolescente + 0 (deposição energética em gestantes)</p><p> Segundo trimestre = NEE adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) + 180 kcal</p><p> Terceiro trimestre = NEE adolescente + 272 kcal (8 kcal/semana × 34 semanas) + 180 kcal</p><p>19-50 anos: NEE = NEE adulto + deposição energética</p><p>em gestantes</p><p> Primeiro trimestre = NEE adulto + 0 (deposição energética</p><p>em gestantes)</p><p> Segundo trimestre = NEE adulto + 160 kcal (8 kcal/semana ×</p><p>20 semanas) + 180 kcal</p><p> Terceiro trimestre = NEE adulto + 272 kcal (8 kcal/semana ×</p><p>34 semanas) + 180 kcal</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Alimentos diet</p><p> Segundo a Portaria SVS/MS n. 29/98 (ANVISA, 1998b), os alimentos diet são aqueles</p><p>destinados a dietas com restrição de determinados nutrientes, alimentos para controle de</p><p>peso e para dietas de ingestão controlada de açúcares.</p><p> Estes podem ser classificados em alimentos para dietas com restrição de carboidratos,</p><p>restrição de gorduras, restrição de proteínas, restrição de sódio e outros alimentos</p><p>destinados a fins específicos.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Fonte: https://melhorcomsaude.com.br/wp-</p><p>content/uploads/2020/05/produtos-light-mercado-</p><p>470x313.jpg?auto=webp&quality=45&width=1920&crop</p><p>=16:9,smart,safe</p><p>Alimentos light</p><p>A Portaria SVS/MS 27/1998 (ANVISA, 1998a) prescreve que os alimentos light e zero são uma</p><p>informação nutricional complementar:</p><p> “O termo light pode ser utilizado quando algum nutriente é baixo ou quando ele é reduzido,</p><p>como açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol ou sódio, ou quando um</p><p>produto é baixo ou reduzido em valor energético”.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Fonte: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQKC4prE35n5xjm5ytuY1SJJZVzfsikW-</p><p>09M0R_pGaKBZS8X5f6khv61Xo_RzIwyiZbDmc&usqp=CAU</p><p>Alimentos light</p><p>Um produto pode ser considerado light quando:</p><p> tiver no máximo 40 kcal/100 g (produtos sólidos);</p><p> tiver 20 kcal/100 mL (produtos líquidos);</p><p> tiver redução mínima de 25% no valor energético e diferença maior que 40 kcal/100 g</p><p>(produtos sólidos) ou 20 kcal/100 mL (produtos líquidos), quando comparado a produtos</p><p>similares convencionais.</p><p> Então, um produto pode ser light em valor energético e</p><p>atender ao requisito estabelecido para o atributo “baixo”</p><p>em vez de “reduzido”.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos light</p><p> E, também, um produto light pode ser baixo ou reduzido em sódio ou em colesterol, por</p><p>exemplo, e não ter, obrigatoriamente, o valor energético baixo ou reduzido em relação aos</p><p>produtos convencionais.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Entende-se, então, que o termo light não</p><p>se refere exclusivamente à quantidade de calorias.</p><p>Alimentos transgênicos</p><p> Os alimentos transgênicos são aqueles geneticamente modificados, criados em laboratórios</p><p>com a utilização de genes de diferentes espécies de animais, vegetais ou micróbios.</p><p> Foi a partir do desenvolvimento da engenharia genética que se tornou possível</p><p>seu surgimento.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Fonte: https://proconresponde.sc.gov.br/wp-</p><p>content/uploads/2017/06/transgenicos_1-300x281.jpg</p><p>Alimentos transgênicos</p><p> Ultimamente, a mídia veicula que produtos alimentícios, como soja, milho, batata, tomate,</p><p>entre outros, já estão sendo comercializados no Brasil sem que o consumidor receba</p><p>informações detalhadas a respeito de sua origem, o que expõe as pessoas tanto às</p><p>vantagens como aos riscos da utilização de alimentos transgênicos em sua dieta.</p><p> O CFN orienta aos nutricionistas que mantenham uma postura crítica e fundamentada sobre</p><p>os reais benefícios dos alimentos geneticamente modificados (AGM) para a alimentação</p><p>da população.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Declaração de teor de nutrientes</p><p> Alimento magro: com menos de 10 g de gordura, menos de 4 g de gordura saturada e</p><p>menos de 95 g de colesterol por porção ou por 100 g.</p><p> Para ser considerada “extra magra” deve conter menos de 5 g de gordura, menos de 2 g de</p><p>gordura saturada e o mesmo teor de colesterol do produto magro por porção ou por 100 g</p><p>de produto.</p><p> Alimento zero: contém quantidades apenas triviais ou fisiologicamente inconsequentes, ou</p><p>que não contém um ou mais desses componentes: gordura, gordura saturada, colesterol,</p><p>sódio, açúcar ou calorias.</p><p> Zero calorias: o produto contém menos de 5 calorias</p><p>por porção.</p><p> Zero açúcar e zero gordura: o produto contém menos de</p><p>0,5 g por porção.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Declaração de teor de nutrientes</p><p> Baixo teor: se o alimento puder ser ingerido frequentemente sem exceder as diretrizes</p><p>dietéticas de um ou mais desses componentes: gordura, gordura saturada, colesterol, sódio</p><p>e energia.</p><p> Menos: é usado quando um alimento, alterado ou não, contém 25% a menos de um</p><p>nutriente ou da energia do alimento de referência.</p><p>Alimentos específicos</p><p>Atualmente, a população está consumindo, cada vez mais, alimentos diet e light. É importante</p><p>saber diferenciá-los porque o alimento:</p><p>a) Diet é aquele alimento semi-industrializado de baixa caloria devido à ausência de açúcar.</p><p>b) Diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes estão ausentes ou</p><p>em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente, em um produto com</p><p>baixas calorias.</p><p>c) Diet é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 25% do teor de açúcar, gordura ou</p><p>de outro nutriente, e menor valor calórico em relação ao produto convencional.</p><p>d) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 40%</p><p>do teor de açúcar, 20% do teor de gordura e 10% do teor de</p><p>carboidratos.</p><p>e) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 50%</p><p>do valor calórico em relação ao produto convencional.</p><p>Interatividade</p><p>Atualmente, a população está consumindo, cada vez mais, alimentos diet e light. É importante</p><p>saber diferenciá-los porque o alimento:</p><p>a) Diet é aquele alimento semi-industrializado de baixa caloria devido à ausência de açúcar.</p><p>b) Diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes estão ausentes ou</p><p>em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente, em um produto com</p><p>baixas calorias.</p><p>c) Diet é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 25% do teor de açúcar, gordura ou</p><p>de outro nutriente, e menor valor calórico em relação ao produto convencional.</p><p>d) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 40%</p><p>do teor de açúcar, 20% do teor de gordura e 10% do teor de</p><p>carboidratos.</p><p>e) Light é aquele que apresenta redução de, pelo menos, 50%</p><p>do valor calórico em relação ao produto convencional.</p><p>Resposta</p><p> As novas regras para rotulagem de alimentos entraram em vigor em 9 de outubro de 2022 e</p><p>deve seguir o disposto na Resolução de Diretoria Colegiada – RDC n. 429, de 8 de outubro</p><p>de 2020, e na Instrução Normativa – IN n. 75, de 8 de outubro de 2020.</p><p> As principais mudanças serão na tabela de informação, nas alegações nutricionais e a</p><p>adoção da rotulagem nutricional frontal nas embalagens.</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p> A lista de ingredientes, o prazo de validade, as informações nutricionais e a medida caseira</p><p>continuam entre os itens obrigatórios nos rótulos.</p><p> A rotulagem nutricional frontal deve apresentar de forma clara e simples, sobre o alto</p><p>conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde.</p><p> Para identificar o alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio foi</p><p>desenvolvido um design de lupa.</p><p> Já as alegações nutricionais permanecem como informações voluntárias.</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p>Modelo horizontal</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p>Modelo vertical</p><p>Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-</p><p>br/assuntos/alimentos/rotulagem/arquiv</p><p>os/anexo-ix_modelos-de-tabelas.pdf.</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p>Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulagem/arquivos/anexo-xvii_fop-1.pdf.</p><p>Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-</p><p>br/assuntos/alimentos/rotulagem/arquiv</p><p>os/anexo-xiii_modelo-tabela-linear.pdf.</p><p>Modelo linear de declaração da tabela de informação nutricional</p><p>Variações de composição de blocos informativos</p><p> Os adoçantes, ou edulcorantes, são substâncias químicas obtidas de matérias-primas</p><p>naturais ou artificiais desenvolvidas pela indústria de alimentos.</p><p> A finalidade dessas substâncias é a de substituir total ou parcialmente o açúcar.</p><p> Normalmente, o poder de adoçamento dos edulcorantes é maior do que o da sacarose</p><p>(açúcar extraído da cana-de-açúcar).</p><p> Os adoçantes com redução de calorias aprovados pela Food</p><p>and Drug Administration (FDA) incluem o açúcar de tagatose</p><p>e álcoois como o eritritol, o sorbitol, o manitol, o xilitol, o</p><p>isomalte, o lactitol e o amido hidrolisado hidrogenado.</p><p> Eles têm em média 2 kcal por grama e apresentam índice</p><p>glicêmico baixo.</p><p>Tipos de Adoçantes/Edulcorantes</p><p>Sacarina</p><p> Considerado o primeiro dos adoçantes artificiais, e adoça quase 500 vezes mais que o</p><p>açúcar comum.</p><p> Não contém calorias porque não é metabolizada pelo corpo.</p><p>Aspartame</p><p> É uma alternativa quase sem calorias ao açúcar, com poder adoçante 200 vezes superior ao</p><p>da sacarose (açúcar comum). É muito utilizado em alimentos industrializados.</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Fonte:</p><p>https://pixabay.com/pt/photos/a</p><p>%C3%A7%C3%BAcar-gotejar-</p><p>colher-talheres-485055/</p><p>Sucralose</p><p> Esse adoçante é cerca de 600 vezes mais doce do que o açúcar comum, é o único adoçante</p><p>derivado da sacarose e, como também não é metabolizado pelo corpo, não contém calorias.</p><p>Suporta altas temperaturas sem perder o sabor.</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Stévia</p><p> Extraído de uma planta originária da Serra do Amanbaí, na fronteira do Brasil com o</p><p>Paraguai, esse adoçante natural é cerca de 300 vezes mais doce do que o açúcar comum,</p><p>e é considerado sem toxicidade ao organismo.</p><p>Frutose</p><p> Açúcar encontrado principalmente nas frutas, mas também em cereais, vegetais e mel e é</p><p>40% mais doce que o açúcar comum.</p><p> Metabolizada no fígado, sem a presença de insulina.</p><p> Pode estar associada ao desenvolvimento de obesidade,</p><p>doenças metabólicas e hepáticas, como a esteatose.</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Acessulfame de potássio (acessulfame K)</p><p> Outro adoçante não metabolizado pelo organismo e que é 200 vezes mais doce do que o</p><p>açúcar comum, é resistente a altas temperaturas, pode ser usado em bebidas alcoólicas,</p><p>adoçantes líquidos, bolos, sobremesas congeladas e tortas, entre outros.</p><p>Ciclamato</p><p> Ele é cerca de 500 vezes mais doce que o açúcar comum e é resistente a altas</p><p>temperaturas, mas costuma deixar um gosto residual forte na boca e também não é</p><p>metabolizado pelo corpo, sendo de baixíssima caloria.</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Xilitol</p><p> É um adoçante natural criado a partir da hidrogenação da xilose naturalmente encontrado</p><p>nas fibras de muitas frutas e legumes, como ameixa, framboesa, milho e algumas espécies</p><p>de cogumelos. Apresenta poucas calorias.</p><p>Sorbitol</p><p> Esse é um poliol (álcool de açúcar), criado a partir da redução da glicose.</p><p> É um adoçante volumoso, que além de fornecer doçura,</p><p>apresenta poder umectante e agente de texturização, e</p><p>por esse motivo é muito encontrado em vários produtos</p><p>alimentícios.</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Manitol</p><p> Criado a partir da redução da frutose, o manitol possui poder adoçante 45% menor do que</p><p>a sacarose.</p><p> É bastante estável a altas temperaturas. Apresenta 2,4 kcal/g e é utilizado em combinação</p><p>com o sorbitol na indústria alimentícia.</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Uso de adoçantes sem açúcar: diretriz da OMS (2023)</p><p>Fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK592258//</p><p>Os adoçantes são substâncias químicas obtidas de matérias-primas naturais ou artificiais</p><p>desenvolvidas pela indústria de alimentos para substituir parcialmente ou totalmente o açúcar.</p><p>Qual dos adoçantes a seguir é o único adoçante derivado da sacarose e não contém calorias?</p><p>a) Acessulfame de potássio (acessulfame K).</p><p>b) Ciclamato.</p><p>c) Stévia.</p><p>d) Xilitol.</p><p>e) Sucralose.</p><p>Interatividade</p><p>Os adoçantes são substâncias químicas obtidas de matérias-primas naturais ou artificiais</p><p>desenvolvidas pela indústria de alimentos para substituir parcialmente ou totalmente o açúcar.</p><p>Qual dos adoçantes a seguir é o único adoçante derivado da sacarose e não contém calorias?</p><p>a) Acessulfame de potássio (acessulfame K).</p><p>b) Ciclamato.</p><p>c) Stévia.</p><p>d) Xilitol.</p><p>e) Sucralose.</p><p>Resposta</p><p> Os alimentos funcionais são aqueles que, ao serem consumidos nas dietas, além de prover</p><p>suas funções nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo.</p><p> Para que os alimentos funcionais sejam eficazes, é preciso que seu uso seja regular e</p><p>também que isso esteja associado ao aumento da ingestão de frutas, verduras, cereais</p><p>integrais, carne, bebida de soja e alimentos ricos em ômega 3.</p><p>Alimentos funcionais</p><p> Alguns alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais podem ou não ser considerados</p><p>funcionais, mas apenas serão definidos assim se for comprovado algum efeito adicional</p><p>sobre a saúde ou alguma doença crônica.</p><p> Caso contrário, nada mais serão que alimentos comuns.</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Fonte: Adaptado de: Anvisa (2014).</p><p>Ômega 3</p><p>Alegação</p><p>Auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a</p><p>uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Licopeno</p><p>Alegação</p><p>Tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo</p><p>deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Fibras alimentares</p><p>Alegação</p><p>Auxiliam no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma</p><p>alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Fitoesterois</p><p>Alegação</p><p>Auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado</p><p>a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:</p><p>Inulina</p><p>Alegação</p><p>Contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a</p><p>uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Fonte: Adaptado de: Anvisa (2014).</p><p>Frutooligossacarídeo – FOS</p><p>Alegação</p><p>Contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a</p><p>uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Beta-glucana</p><p>Alegação</p><p>Auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a</p><p>uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Dextrina resistente</p><p>Alegação</p><p>Auxilia no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma</p><p>alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Algumas alegações aprovadas pela Anvisa até o momento:</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Fonte: Adaptado de: Anvisa (2014).</p><p>Psillium ou psyllium</p><p>Alegação</p><p>Auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a</p><p>uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei variedade</p><p>rhamnosus, Lactobacillus casei variedade defensis,</p><p>Lactobacillus paracasei, Lactococcus</p><p>lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B.</p><p>lactis), Bifidobacterium longum, Enterococcus faccium</p><p>Alegação</p><p>O probiótico (indicar a espécie do microrganismo) contribui para o equilíbrio da flora intestinal.</p><p>Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p>Proteína de soja</p><p>Alegação</p><p>O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu</p><p>consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.</p><p> O fator antinutricional é um composto que está presente numa grande variedade de</p><p>alimentos (de origem vegetal) e que, quando ingeridos, reduzem o seu valor nutritivo.</p><p> Podem afetar a digestibilidade, a absorção ou a utilização de nutrientes.</p><p> Além disso, sua ingestão em quantidades elevadas pode trazer efeitos adversos à saúde,</p><p>como diminuir a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de minerais, e também</p><p>provocar irritações e lesões na mucosa gastrointestinal.</p><p> Existem diversos tipos de compostos com efeitos</p><p>antinutricionais, como os taninos, os oxalatos, o ácido</p><p>fítico, nitritos e nitratos e inibidores de enzimas</p><p>digestivas.</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Taninos</p><p> São compostos polifenólicos de ocorrência natural, solúveis em água, com a capacidade</p><p>para complexar e precipitar as proteínas em solução aquosa.</p><p> Os taninos podem ser encontrados em vários tipos de leguminosas, sorgo e milheto e são</p><p>potenciais precipitantes de proteínas e reduzem a sua digestibilidade e a dos aminoácidos.</p><p>Oxalato</p><p> É encontrado em alimentos de origem vegetal, especialmente no espinafre, na beterraba, no</p><p>cacau em pó, no ruibarbo, na acelga, na pimenta e no gérmen de trigo.</p><p> O oxalato sequestra minerais, como ferro, zinco, fósforo e</p><p>cálcio, levando à formação de compostos insolúveis e</p><p>diminuição da absorção destes pelo organismo.</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Ácido fítico</p><p> É encontrado em alimentos de origem vegetal, como os cereais integrais e o farelo.</p><p> Assim como o oxalato, o ácido fítico reage com alguns minerais, precipitando-os e impedindo</p><p>a sua absorção pelo organismo.</p><p>Nitritos e nitratos</p><p> Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de azoto para o seu</p><p>crescimento normal. Também são usados como conservantes alimentares.</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Fonte: https://www.pernil181.com/wp-</p><p>content/uploads/2019/02/bandeja-jamon-</p><p>queso-embutido-barcelona-7.jpg/</p><p>Inibidores da tripsina e outras enzimas</p><p> Muitos produtos alimentares, incluindo cereais, legumes, batatas e tomates, contêm</p><p>inibidores de enzimas digestivas, tais como a tripsina, a quimotripsina, a carboxipeptidase,</p><p>a lactase e a alfa-amilase.</p><p> Os grãos de soja representam a maior fonte de inibidores de tripsina.</p><p>Metais tóxicos</p><p> O excesso de mercúrio, chumbo, cádmio, alumínio, arsênio</p><p>entre outros, que vão se acumulando no organismo, pode</p><p>causar diversos sintomas, podendo ter uma influência direta</p><p>em alterações do comportamento por diminuição das funções</p><p>cerebrais, influenciando na produção e utilização dos</p><p>neurotransmissores e alterando processos metabólicos.</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Metais tóxicos</p><p> O chumbo e o mercúrio mostram efeitos mais danosos, tanto no crescimento quanto no</p><p>desenvolvimento de crianças.</p><p> Esses metais podem prejudicar processos enzimáticos e neurológicos gradualmente</p><p>e progressivamente.</p><p> Quanto maior for a carência de minerais e vitaminas no organismo, maior será a facilidade</p><p>com que os metais tóxicos podem se acumular nas células do organismo.</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Fonte: https://clinicasviver.pt/wp-</p><p>content/oldimgblog/2017/11/1-</p><p>300x200.png</p><p>Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na</p><p>produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na</p><p>elaboração desses produtos, é incorreto afirmar que eles:</p><p>a) Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.</p><p>b) Desenvolvem o aroma característico da carne curada.</p><p>c) Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.</p><p>d) Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.</p><p>e) Podem reagir com aminas e formar nitrosaminas.</p><p>Interatividade</p><p>Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na</p><p>produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na</p><p>elaboração desses produtos, é incorreto afirmar que eles:</p><p>a) Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.</p><p>b) Desenvolvem o aroma característico da carne curada.</p><p>c) Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.</p><p>d) Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.</p><p>e) Podem reagir com aminas e formar nitrosaminas.</p><p>Resposta</p><p> ANVISA. Alimentos funcionais. Brasília: Anvisa, 2014. Disponível em:</p><p>http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-</p><p>especiais/alimentosfuncionais/Anvisa_Alegacoesdepropriedadefuncionalaprovadas.pdf.</p><p>Acesso em: 23 abr. 2019.</p><p> PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos</p><p>nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez. 2006.</p><p>Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 9 abr. 2019.</p><p>Referências</p><p>ATÉ A PRÓXIMA!</p><p>Número do slide 1</p><p>Necessidades e Recomendações Dietéticas</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p>Componentes dos gastos energéticos</p><p>Estimativa do GEB</p><p>Equações de Harris Benedict</p><p>Equações de Mifflin‑St. Jeor</p><p>Determinação do GET</p><p>Equações de predição</p><p>Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis e ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada grupo etário</p><p>Valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis e ativas, de estatura, massa corporal e idade de referência para cada grupo etário</p><p>Interatividade</p><p>Resposta</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Equações de predição para quatro graus de atividade física</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos específicos</p><p>Alimentos específicos</p><p>Interatividade</p><p>Resposta</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p>Nova rotulagem de alimentos</p><p>Tipos de Adoçantes/Edulcorantes</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA</p><p>Uso de adoçantes sem açúcar: diretriz da OMS (2023)</p><p>Interatividade</p><p>Resposta</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Alimentos funcionais</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Fatores antinutricionais</p><p>Interatividade</p><p>Resposta</p><p>Referências</p><p>Número do slide 58</p>