Unidade III

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<p>CONTROLE	HIGIÊNICO	E	SANITÁRIO	DOS</p><p>ALIMENTOS</p><p>CAPI�TULO 3 - MANUAL DE BOAS PRA�TICAS DE</p><p>FABRICAÇA� O</p><p>Rafaela Franqueto</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 1/30</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 2/30</p><p>Introdução</p><p>Olá, caro estudante! Nesta unidade, vamos estudar a fundo o manual de boas práticas da fabricação de</p><p>alimentos. Você saberia dizer, antes de a gente começar, o que é um manipulador de alimentos? Entende-se por</p><p>manipulador toda pessoa que tenha contato, ainda que seja de forma corriqueira (como recepção, preparação,</p><p>armazenamento, distribuição ou comercialização de um alimento), com a matéria-prima ou o produto já</p><p>elaborado. O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental e muito importante para garantir que os</p><p>alimentos estejam sempre seguros e protegidos, objetivando a saúde do consumidor �inal.</p><p>Diante disso, você consegue perceber a grande importância desse pro�issional? O manipulador apresenta</p><p>importância tanto para a empresa quanto para as pessoas que ele atende no dia-a-dia, visto que suas atitudes</p><p>podem determinar fatores importantes na saúde de um número considerável de consumidores. E você sabe</p><p>qual o tipo de doença que pode ocorrer nos consumidores caso o manipulador não tome as medidas</p><p>necessárias? Pois bem, caso faltem cuidados, a atitude pode provocar as DTAs as doenças transmitidas por</p><p>alimentos.</p><p>As DTAs são doenças provocadas quando microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas (vermes) ou</p><p>substâncias tóxicas estão presentes nos alimentos. A presença de pragas em serviços de alimentação é</p><p>indesejável e pode trazer diversos problemas, como por exemplo: transmissão de bactérias e doenças,</p><p>prejuı́zos pela necessidade de descarte de produtos, reclamação e perda de clientes, dentre outros. Desta</p><p>forma, é muito importante elaborar um manual de boas práticas com o objetivo de informar conhecimentos</p><p>básicos de higiene pessoal e ambiental, manipulação, conservação e armazenamento de alimentos. Assim, é</p><p>possı́vel conscientizar os pro�issionais do setor a respeito da necessidade e da importância da higiene antes e</p><p>durante o processamento dos gêneros alimentı́cios.</p><p>Vamos começar? Acompanhe!</p><p>3.1 Aplicação do checklist de verificação de infraestrutura</p><p>Primeiramente, devemos conceituar o que é higiene... então vamos lá! Higiene pode ser conceituada como</p><p>hábitos e condutas que são capazes de prevenir o aparecimento de doenças, mantendo a saúde e o bem-estar</p><p>dos indivı́duos.</p><p>As boas práticas, por sua vez, relacionam-se com as práticas de higiene recomendadas para o manuseio de</p><p>alimentos. A aferição das boas práticas objetiva a obtenção de produtos seguros para o consumidor. São</p><p>consideradas assim todas as práticas preventivas, que incluem aspectos encontrados desde a produção no</p><p>campo até a mesa do consumidor �inal, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização</p><p>(SILVA JR, 2006).</p><p>Dadas as diversas operações possı́veis envolvendo alimentos, é importante que os empreendimentos que</p><p>atuam no ramo alimentı́cio sigam os regulamentos sobre boas práticas expedidos pela Anvisa e os códigos</p><p>sanitários dos estados e municı́pios onde estão instalados (ANVISA, 2019). Neste contexto, as boas práticas</p><p>são os procedimentos a serem adotados com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a</p><p>conformidade dos alimentos com a legislação sanitária em vigor.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 3/30</p><p>A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulou as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação a</p><p>partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) N° 216, de 15 de setembro de 2004.</p><p>Antes de iniciar a elaboração do manual de boas práticas, a Anvisa (2019) recomenda:</p><p>conhecer os conceitos de boas práticas e definições relacionadas;</p><p>conhecer a legislação sanitária federal da Anvisa que estabelece</p><p>as boas práticas na área de alimentos, assim como os códigos</p><p>sanitários estaduais e municipais relacionados, de modo a verificar</p><p>as conformidades e não conformidades;</p><p>planejar, elaborar e desenvolver um plano de ação para</p><p>solucionar as não conformidades detectadas;</p><p>executar as medidas corretivas para solucionar as não-</p><p>conformidades, com participação de todos os manipuladores e</p><p>colaboradores do empreendimento;</p><p>elaborar o Manual de Boas Práticas para Bancos de Alimentos.</p><p>No Brasil, legalmente, é a resolução da Anvisa RDC n. 275/2002 que serve de guia desde a aplicação de uma</p><p>lista de veri�icação (checklist) das conformidades e não conformidades do estabelecimento processador de</p><p>alimentos (açougue, padaria, confeitaria, indústria de embalagem ou de ingredientes e indústria de alimentos</p><p>de um modo geral), até a de�inição de um plano de ação em acordo com a realidade constatada.</p><p>O responsável técnico utiliza legislações como a Resolução n. RDC 216/2004 para controlar e garantir a</p><p>qualidade higiênico-sanitária do local. No entanto, a legislação citada não abrange todos os aspectos que</p><p>necessitam análise e controle, sendo necessária a elaboração e implementação de outros documentos, como o</p><p>Figura 1 - Qualidade higiênico-sanitária dos alimentos</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 4/30</p><p>checklist	(CECON; COMARELLA, 2015).</p><p>A Resolução 216/2004 estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a �im de</p><p>garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que</p><p>realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,</p><p>distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (ANVISA, 2004).</p><p>O Manual de Boas Práticas para Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os</p><p>Formulários de Registro (FOR) descrevem todas as atividades e procedimentos que os manipuladores de</p><p>alimentos devem adotar na produção, manipulação, recebimento e armazenamento de alimentos (STOLARKSI</p><p>et	al, 2015).</p><p>Um bom Manual de Boas Práticas deve apresentar as seguintes caracterı́sticas (ANVISA, 2019):</p><p>Figura 2 - Responsável técnico pelo controle e garantia da qualidade higiênico-sanitária</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 5/30</p><p>reproduzir fielmente a realidade do local;</p><p>descrever detalhadamente sua rotina operacional completa,</p><p>desde a coleta até a distribuição dos alimentos, relacionando e</p><p>anexando toda documentação comprobatória (Procedimentos</p><p>Operacionais Padronizados adotados, planilhas de controle,</p><p>registros, checklist e outros aplicáveis);</p><p>ser atualizado sempre que o empreendimento realizar alterações</p><p>em sua estrutura física ou operacional;</p><p>descrever cada passo de maneira objetiva e clara, com</p><p>vocabulário adequado para os leitores;</p><p>indicar os materiais consultados para sua elaboração (Resoluções,</p><p>Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica, outros);</p><p>citar definições que sejam necessárias para o seu devido</p><p>entendimento.</p><p>E� importante que o empreendimento que está elaborando o manual procure identi�icá-lo com rodapé e</p><p>cabeçalho, número da elaboração e o nome dos responsáveis. O rodapé deverá ser apresentado na primeira e</p><p>na última página, contendo nome, cargo e número da identidade de quem o elaborou e do proprietário do</p><p>empreendimento. Caso seja escrito por terceiros,</p><p>deve constar a sua identi�icação, mas não a assinatura. Outro</p><p>fato muito importante é de que o manual deve ser escrito no presente do indicativo, já que o objetivo dele é</p><p>descrever o que realmente acontece na rotina do empreendimento.</p><p>Caso o empreendimento não apresente o manual à �iscalização, será determinado um prazo para que o</p><p>documento seja elaborado, pois toda a equipe de trabalho deve ser capacitada para trabalhar com as boas</p><p>práticas. Deste modo, será necessário eleger um responsável técnico que deverá planejar como a equipe</p><p>aprenderá os procedimentos e regras higiênico-sanitárias envolvidas.</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 6/30</p><p>E� importante ressaltar também que, de acordo com a RDC n. 216/2004, o responsável pelas atividades de</p><p>manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou um funcionário designado comprovadamente</p><p>capacitado em contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.</p><p>Por �im, é necessário deixar o manual sempre à mão, a�inal é um documento de consulta e precisa ser</p><p>orientador sobre a rotina operacional do empreendimento. E� um documento obrigatório e individual, ou seja,</p><p>cada serviço de alimentação deve ter o seu, contendo a descrição das particularidades do estabelecimento</p><p>(caracterı́sticas fı́sicas, edi�icações e instalações, descrição de sua funcionalidade e suas operações, incluindo</p><p>os requisitos higiênico-sanitários de manipulações de alimentos). E� claro que não é permitido omitir a</p><p>descrição de áreas no Manual de Boas Práticas por não estarem conformidade. A Vigilância Sanitária sempre</p><p>irá cobrá-lo, pois ele serve como um guia nas inspeções quando o �iscal veri�ica se o que está descrito no</p><p>manual ocorre efetivamente na rotina do estabelecimento. A presença do manual atualizado evita multas</p><p>decorrentes de �iscalizações sanitárias.</p><p>3.1.1 O que é o checklist para BPF</p><p>O	checklist	é o primeiro passo na implantação das boas práticas na área de alimentação. Como o próprio termo</p><p>indica, ele é uma lista de veri�icação. A lista aborda tudo que a legislação dispõe como boas práticas de</p><p>fabricação com base nas resoluções da Anvisa especı́�icas para cada tipo de empreendimento. A RDC n.</p><p>216/2004 dispõe sobre boas práticas para serviços de alimentação, sendo aplicável a bares e restaurantes, e a</p><p>RDC n. 47/2013 sobre as boas práticas de fabricação para produtos saneantes (limpeza e desinfecção em</p><p>geral). O checklist	pode ser elaborado pelos próprios colaboradores com a ajuda da RDC n. 216/2004.</p><p>A seguir, clique nas abas e conheça as portarias que regulamentam as boas práticas na área de alimentação no</p><p>Brasil:</p><p>VOCÊ O CONHECE?</p><p>Louis Pasteur nasceu na França, estudou Quıḿica e ensinou a importância da higiene</p><p>das mãos e a pasteurização. Quando falamos em pasteurização, lembramos de leite.</p><p>Essa foi a grande consagração do método idealizado por Pasteur, formulada</p><p>inicialmente para proteger o vinho. Ainda hoje, este método é bastante utilizado na</p><p>preservação de alimentos, pois elimina grande parte dos micro-organismos</p><p>(DONATELLI, 2016).</p><p>Portaria	n.	1.428/1993</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 7/30</p><p>Seguindo as recomendações do Codex	Alimentarius, o Ministério da Saúde emitiu, no inı́cio da</p><p>década de 1990, a Portaria da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária n. 1.428/93, que relata</p><p>como deve ser elaborado o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), visando normas e</p><p>procedimentos que busquem atender a um determinado padrão de qualidade de um produto ou</p><p>serviço (ANVISA, 1993).</p><p>Portaria	n.	326/1997</p><p>A Portaria n. 326/1997 se reporta ao Código Internacional Recomendado de Práticas: Princı́pios</p><p>Gerais de Higiene dos Alimentos, do Codex Alimentarius e, harmonizada no Mercosul,</p><p>estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de</p><p>Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (ANVISA,</p><p>1997).</p><p>Portaria	n.	46/1998</p><p>A Portaria n. 46/1998, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, institui o mesmo</p><p>sistema a ser implantado gradativamente nas indústrias alimentı́cias de origem animal, sob</p><p>regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF), de acordo com o Manual Genérico de</p><p>Procedimentos descrito nesta portaria, sendo as Boas Práticas de Fabricação pré-requisitos</p><p>fundamentais para sua implantação.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 8/30</p><p>3.1.2 Estrutura do checklist ou lista de verificação</p><p>Na estrutura de um checklist	ou lista de veri�icação, é necessário descrever todas as operações realizadas pelo</p><p>empreendimento, desde os requisitos higiênico-sanitários; a manutenção e a higienização das instalações, dos</p><p>equipamentos e dos utensı́lios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de pragas e vetores;</p><p>a capacitação pro�issional, o controle da higiene e a saúde dos manipuladores; o manejo dos resı́duos; e, por</p><p>�im, o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado (MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015).</p><p>De forma geral, podemos citar como pontos a serem avaliados (STOLARSKI et	 al. 2015) esses que você</p><p>conhece clicando a seguir:</p><p>Figura 3 - Corte das unhas é uma das boas práticas que precisam ser executadas</p><p>Fonte: So�iaworld, Shutterstock, 2020.</p><p>Avalia-se se as instalações possuem tamanho compatı́vel com as operações realizadas e se elas</p><p>possuem as condições adequadas. Como exemplo, podemos reportar se o piso, a parede e o teto</p><p>estão com revestimento liso, impermeável e lavável. E� preciso, também, veri�icar se o número e o</p><p>tamanho de acessos ao local é adequado e se há presença de vetores.</p><p>•</p><p>•</p><p>Ambiente</p><p>Higiene</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 9/30</p><p>O artigo 4.2.7 da RDC n. 216/2004 traz a seguinte informação: “Os funcionários responsáveis pela</p><p>higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles</p><p>utilizados na manipulação de alimentos” (ANVISA, 2004). Quando se remete a lista de veri�icação, essa</p><p>disposição usualmente é transcrita como uma pergunta.</p><p>Avalia-se o método e a frequência da higienização dos equipamentos da fabricação e dos ambientes</p><p>internos e/ou externos. A higiene exigida dos manipuladores de matéria-prima é uma das mais</p><p>importantes do checklist.</p><p>Avalia-se se há um procedimento padrão adequado para recepção e estocagem dos produtos;</p><p>monitoramento das condições de chegada; controle de validade; e etiquetação desse material. Nesse</p><p>item, é importante que a logı́stica de transporte e acondicionamento interno não inter�iram e</p><p>produzam prejuı́zos nas áreas do estabelecimento.</p><p>Avalia-se o �luxo do processo produtivo; condições do ambiente no momento de realização das</p><p>atividades; condições das matérias-primas retiradas da estocagem; roupas dos funcionários</p><p>responsáveis por cada tarefa e os fatores de higiene pessoal. Quando se remete à indústria, além da</p><p>higiene e vestuário especı́�ico, veri�ica-se a utilização de EPIs (equipamentos de proteção</p><p>individual). Outro item importante e que precisa ser veri�icado é a capacitação de cada colaborador</p><p>para a tarefa que exerce.</p><p>Avalia-se como e onde é feito o acondicionamento do produto e veri�ica-se a sua qualidade.</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>Matérias-Primas</p><p>Processos	de	fabricação</p><p>Produto	�inal</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html</p><p>10/30</p><p>De acordo com o artigo 4.6.6 da RDC nº. 216/2004, os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos</p><p>por redes ou toucas. Não é permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.</p><p>Durante a manipulação, ainda, é necessário retirar todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem</p><p>(ANVISA, 2004).</p><p>No checklist,	essas veri�icações podem ser apresentadas da seguinte forma: os manipuladores usam cabelos</p><p>presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse �im? Os manipuladores</p><p>possuem barba? As unhas estão curtas e sem esmalte ou base? Durante a manipulação, são retirados todos os</p><p>CASO</p><p>A Anvisa e o Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)</p><p>oferecem cursos online de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, em que os</p><p>pro�issionais do setor podem realizar as capacitações necessárias para exercer a</p><p>atividade com segurança. Ainda, em algumas localidades brasileiras, as próprias</p><p>Vigilâncias Sanitárias municipais oferecem cursos periodicamente.</p><p>VOCÊ SABIA?</p><p>O porquê da importância de se usar toucas e os cabelos presos? Além de prender</p><p>o cabelo para evitar que �ios caiam sobre os alimentos ao manipulá-los, o outro</p><p>motivo é que, segundo relatos da literatura, em apenas 1 mm de cabelo podem se</p><p>esconder até 50.000 micro-organismos (ANVISA, 2019).</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 11/30</p><p>objetos de adorno pessoal e a maquiagem? Ressalta-se que, ao lado de cada especi�icação, no checklist	precisa</p><p>existir um espaço reservado para a resposta, podendo ser “Sim”, “Não” ou “Não se aplica”. No quadro, são</p><p>apresentados exemplos de orientações sobre higiene dos manipuladores de alimentos.</p><p>Independentemente da forma como os manipuladores de alimentos são capacitados, é importante que as</p><p>capacitações sejam documentadas por meio de certi�icados, declarações de conclusão ou listas de presenças.</p><p>Quadro 1 - Recomendações de higiene pessoal para manipuladores de alimentos, de acordo com a RDC</p><p>216/2004</p><p>Fonte: ANVISA, 2004.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 12/30</p><p>O curso oferece capacitação para quem atua nos processos de manipulação e produção de alimentos de forma</p><p>segura, com foco na Resolução RDC 216/2004 da Anvisa, no processo de elaboração dos alimentos, nas</p><p>formas de armazenamento e conservação e em outros importantes conceitos.</p><p>E� imprescindı́vel que o empreendimento registre seu comprometimento com as BPF por meio da elaboração</p><p>de um manual próprio, que especi�ique todos os procedimentos de controle para cada etapa do</p><p>processamento. Esses documentos passam a ser o�iciais do estabelecimento, possuindo cabeçalho e rodapé,</p><p>nos quais estão assinaladas a empresa e as autorizações pelos responsáveis pela atividade.</p><p>Figura 4 - Curso sobre as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação.</p><p>Fonte: Sebrae, 2020.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 13/30</p><p>Além dos cuidados de higiene próprios do manipulador, também são necessários alguns cuidados durante o</p><p>preparo de alimentos. Em geral, frutas e hortaliças precisam ser higienizadas antes de serem utilizadas no</p><p>preparo de alimentos. Importante ressaltar, novamente, que a correta higienização elimina micro-organismos</p><p>patogênicos e parasitas (ANVISA, 2019).</p><p>VOCÊ QUER LER?</p><p>A Embrapa disponibilizou um modelo de documento para checklist	 e avaliação das</p><p>boas práticas de fabricação de produtos alimentıćios. Para veri�icar o modelo, acesse o</p><p>link: https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743414/Checklist.pdf/1�bdb1</p><p>a0-6d25-49ad-9d61-62579c370907?version=1.0</p><p>(https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743414/Checklist.pdf/1�bdb1a0-</p><p>6d25-49ad-9d61-62579c370907?version=1.0).</p><p>VOCÊ QUER VER?</p><p>Entre as medidas de segurança adotadas em um ambiente de promoção e cuidado da</p><p>saúde, a higienização das mãos é uma das principais estratégias para a prevenção das</p><p>contaminações. Nesse sentido, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em</p><p>seu canal o�icial no Youtube, disponibilizou um vıd́eo explicativo com orientações para</p><p>a correta lavagem das mãos. Para saber como é o procedimento correto, acesse o link e</p><p>assista: https://www.youtube.com/watch?v=vaddcQLSWwU</p><p>(https://www.youtube.com/watch?v=vaddcQLSWwU).</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 14/30</p><p>https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743414/Checklist.pdf/1fbdb1a0-6d25-49ad-9d61-62579c370907?version=1.0</p><p>https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743414/Checklist.pdf/1fbdb1a0-6d25-49ad-9d61-62579c370907?version=1.0</p><p>https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743414/Checklist.pdf/1fbdb1a0-6d25-49ad-9d61-62579c370907?version=1.0</p><p>https://www.embrapa.br/documents/1354377/1743414/Checklist.pdf/1fbdb1a0-6d25-49ad-9d61-62579c370907?version=1.0</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=vaddcQLSWwU</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=vaddcQLSWwU</p><p>Portanto, quando as BPF são adotadas, o empreendimento elabora normas que deverão ser efetivamente</p><p>operacionalizadas na implementação de procedimentos rotineiros pelos colaboradores da atividade. A adoção</p><p>requer ainda que sejam implementados programas que objetivem monitorização, registros, ações corretivas e</p><p>veri�icação, fazendo uso de listas.</p><p>Ainda, é importante que os gestores e responsáveis técnicos tenham conhecimento dos requisitos de�inidos na</p><p>RDC n. 216/2004 e busquem realizar as adequações necessárias para o seu cumprimento, principalmente nas</p><p>caracterı́sticas da edi�icação, instalações, equipamentos e utensı́lios; higienização de instalações,</p><p>equipamentos, móveis e utensı́lios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água;</p><p>manejo dos resı́duos; saúde e higiene dos manipuladores; qualidade das matérias-primas, ingredientes e</p><p>embalagens; coleta, transporte e recebimento dos alimentos; manipulação e/ou processamento dos alimentos;</p><p>armazenamento, distribuição e coleta dos alimentos; controle da documentação e registros e responsabilidade</p><p>técnica (ANVISA, 2004).</p><p>Vale ressaltar que a presença de pragas e vetores em ambiente alimentı́cio pode trazer a transmissão de</p><p>bactérias e doenças, prejuı́zos pela necessidade de descarte de produtos, reclamação e perda de clientes, entre</p><p>outros.</p><p>Existem três tipos de luvas utilizadas na cozinha: luvas de malha de aço: recomendada para evitar cortes em</p><p>manuseio de carnes; luvas de borracha: recomendada para atividades de manejo com resı́duo; luva térmica:</p><p>recomendada para evitar queimaduras ao tocar superfı́cies quentes.</p><p>Uma das atitudes para o controle de pragas e vetores e que pode ser inserida no manual de boas práticas é de</p><p>que as edi�icações dos estabelecimentos precisam ser mantidas em boas condições de conservação. Os</p><p>orifı́cios e drenos, pelos quais as pragas e/ou vetores podem ter acesso ao local, devem ser mantidos</p><p>fechados. As telas colocadas, por exemplo, em janelas abertas, portas e aberturas de ventilação reduzem o</p><p>problema. Os animais, sempre que possı́vel, devem ser impedidos de entrar nas áreas da fábrica e das plantas</p><p>de processamento de alimentos. Em geral, a não implantação tem como principal consequência o risco à</p><p>saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), como</p><p>contaminação por bactéria Staphylococcus	aureus ou por bactéria Bacillus cereus.</p><p>Figura 5 - Luvas utilizadas na cozinha</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html</p><p>15/30</p><p>3.2 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)</p><p>O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um documento organizacional que traduz o planejamento da</p><p>atividade a ser executada. Em geral, refere-se a uma descrição detalhada de todas as medidas necessárias para</p><p>a realização de uma determinada tarefa.</p><p>Um exemplo de POP é bem antigo. Se voltarmos ao século XX, temos as linhas de montagem do modelo “T” da</p><p>Ford, uma das primeiras linhas de produção a ter sucesso e trabalhar com tarefas padronizadas.</p><p>3.2.1 Procedimento Operacional Padronizado (POP)</p><p>Até outubro de 2002, a referência empregada para o controle de procedimentos de higiene regulava e</p><p>implementava o chamado procedimento padronizado de higiene operacional (PPHO), preconizado pelo FDA</p><p>(Food	 and	 Drug	 Administration), a agência reguladora dos Estados Unidos. No Brasil, a exigência do</p><p>procedimento foi regulamentada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) por meio</p><p>da Resolução n. 10/03, que contribuiu para a instauração do programa de procedimentos padronizados de</p><p>higiene operacional utilizado nos empreendimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de</p><p>inspeção federal. Desta forma, a Anvisa criou e instaurou os POP’s, por meio da Resolução n. 275/02, que</p><p>relata também o controle da higiene. Ambos PPHO e POP dão suporte à elaboração do manual de boas práticas,</p><p>documental para o empreendimento.</p><p>Navegue no recurso a seguir para conhecer mais sobre o POP:</p><p>A RDC n. 216/04 exige que o empreendimento possua POPs relacionados aos seguintes</p><p>procedimentos: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de</p><p>vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.</p><p>A resolução reporta POP como: documento referente às operações de higienização de instalações,</p><p>equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfı́cie a ser</p><p>higienizada, método de higienização, princı́pio ativo selecionado e sua concentração, tempo de</p><p>contato dos agentes quı́micos e/ou fı́sicos utilizados na operação e higienização, temperatura e</p><p>outras informações que se �izerem necessárias.</p><p>Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos</p><p>(ANVISA, 2004).</p><p>Além desse POP, a RDC n. 216/04 também detalha os POPs sobre o controle integrado de vetores</p><p>e pragas, higienização dos reservatórios de água e higiene e saúde dos manipuladores.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 16/30</p><p>3.2.2 Descrição de procedimentos operacionais padronizados (POP’s)</p><p>E� preciso descrever todos os procedimentos utilizados nas atividades de produção e o uso de equipamentos.</p><p>Geralmente, os procedimentos são relatados no Manual de BPF, em itens especı́�icos (JUCENE, 2011).</p><p>Assim como no BPF, os POP’s precisam seguir um formato padronizado, contendo no mı́nimo os seguintes</p><p>itens: tı́tulo, objetivo, campo de aplicação e instruções de trabalho, frequência, observações. O POP deve ser</p><p>elaborado por equipe multidisciplinar e, após validado, precisa ser internalizado, devendo ser cumprido na</p><p>ı́ntegra por todos os colaboradores (MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015).</p><p>Os seguintes procedimentos devem ser descritos em POPs:</p><p>higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios</p><p>empregados nas atividades;</p><p>controle da potabilidade da água do empreendimento;</p><p>higiene e saúde dos manipuladores;</p><p>manejo dos resíduos produzidos;</p><p>manutenção preventiva e calibração dos equipamentos do</p><p>empreendimento;</p><p>controle integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizados</p><p>nas atividades;</p><p>programa de recolhimento de alimentos (recall).</p><p>O POP precisa ser escrito de forma clara e objetiva e as etapas, normalmente, são numeradas. Embora não</p><p>exista um modelo formal para os POPs, um formato modelo deve ser estabelecido e adotado pelo</p><p>empreendimento. Em qualquer formato, padrão ou modelo, devem constar os seguintes itens: cabeçalho,</p><p>corpo, rodapé. A seguir, será detalhado cada item, conforme preconizado por Machado, Dutra e Pinto, (2015).</p><p>Outro ponto importante na elaboração de um POP é o �luxograma. O �luxograma é parte integral do próprio</p><p>documento, podendo ser separado em fases que permitam dividi-lo em páginas. Na �igura seguinte,</p><p>veri�icamos um exemplo de �luxograma.</p><p>O POP deve conter a descrição detalhada do procedimento em questão, a forma de</p><p>monitoramento, incluindo os registros utilizados (planilhas, checklist), e as ações corretivas que</p><p>podem ser tomadas em caso desvios identi�icados nos monitoramentos (JUCENE, 2011).</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 17/30</p><p>De acordo com Peixoto et	al. (2015), sempre que possı́vel, vale utilizar o �luxograma do tipo multifuncional</p><p>(�igura abaixo), ainda que o �luxograma simples seja permitido.</p><p>Figura 6 - Exemplo de �luxograma básico que pode ser empregado em POP</p><p>Fonte: PEIXOTO et al., 2015, p. 15.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 18/30</p><p>Observamos, nas �iguras anteriores, elementos de notação (os cı́rculos e retângulos com cores diferentes). Os</p><p>elementos grá�icos utilizados seguem o padrão BPMN (Business	 Process	 Modelling	 Notation). Entretanto,</p><p>utilizamos uma versão simpli�icada para facilitar a compreensão por parte dos funcionários que não tem o</p><p>treinamento especı́�ico para aquela atividade. Podemos citar como elementos: eventos, atividades, decisões,</p><p>objetos de conexão, artefatos e raias (PEIXOTO et	al. 2015), que serão mais bem descritos na �igura abaixo.</p><p>Figura 7 - Exemplo de �luxograma multifuncional que pode ser empregado em POP</p><p>Fonte: PEIXOTO et al., 2015, p. 15.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 19/30</p><p>Vale a pena mencionarmos que, no elemento artefato, os exemplos mais utilizados na elaboração de POPs são</p><p>os editais, relatórios, ofı́cios ou quaisquer documentos do gênero.</p><p>Figura 8 - Elementos de notação em POP</p><p>Fonte: Elaborada pela autora, baseada em PEIXOTO et al., 2015.</p><p>3.3 Instrução de Trabalho (IT)</p><p>Em geral, a Instrução de Trabalho (IT) é um documento muito importante que contém o modo correto de se</p><p>executar uma determinada atividade no estabelecimento do ramo alimentı́cio.</p><p>Embora sua de�inição seja simples, o importante é que quem redigir a instrução de trabalho apresente o</p><p>conhecimento detalhado da atividade a ser descrita ou que tenha ajuda de outro colaborador que apresente</p><p>esse conhecimento.</p><p>3.3.1 O que é a Instrução de Trabalho (IT)</p><p>A IT é uma de�inição menos gerencial e mais especı́�ica, com objetivos na aplicação das orientações. A IT pode</p><p>estar prevista no POP, a �im de estabelecer um padrão técnico superior; desta forma a IT seria, portanto, uma</p><p>relação de como e quando fazer. Essa de�inição mais generalizada mostra que POP e IT são complementares e</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 20/30</p><p>cada um dos documentos tem um propósito fundamental dentro de um sistema de gestão de qualidade na</p><p>atividade.</p><p>O objetivo da Instrução de Trabalho é indicar o modo correto e detalhado de se atuar na execução de atividades</p><p>do empreendimento. A aplicação do documento demanda conhecimentos especializados do pro�issional</p><p>encarregado, mas, ao mesmo tempo, garante a manutenção da qualidade do processo mesmo que diferentes</p><p>pro�issionais se alternem na sua execução da atividade, visto que</p><p>que as orientações são documentadas de</p><p>maneira clara e objetiva (PEIXOTO et al, 2015).</p><p>A IT é uma referência prática que consolida o padrão técnico buscado pela organização em atividades, como a</p><p>validação de produtos, o armazenamento de produtos e o controle de estoque.</p><p>Peixoto e colaboradores (2015) relatam que os POPs e ITs são documentos estáveis, mas que podem receber</p><p>ajustes, seja por adaptação ou melhoria. Em um sistema hierárquico de documentação, as ITs estariam logo</p><p>abaixo dos POPs, conforme a �igura abaixo.</p><p>VOCÊ SABIA?</p><p>POP é um conjunto de instruções composto pelas etapas de Instrução de Trabalho</p><p>(descrição da operação) + Monitoramento com ações corretivas e preventivas +</p><p>Veri�icação, enquanto a Instrução de Trabalho é composta apenas pela descrição</p><p>da operação contemplando as etapas: o que fazer? quando fazer? como fazer?</p><p>quem vai fazer?</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 21/30</p><p>Para compreendermos melhor o que é a IT e a diferença com o POP, veja que a IT tem linguagem mais simples,</p><p>deve ser escrita apenas com as informações realmente necessárias para execução da tarefa. Objetiva atender a</p><p>demandas dos manipuladores e facilitar a execução das tarefas rotineiras, por meio da visualização em forma</p><p>de grá�icos ilustrados, a �im de facilitar o entendimento dos funcionários (PEIXOTO et	 al, 2015). Como</p><p>exemplo de IT, veja o procedimento de higienização de caixa d´água, ilustrado na �igura abaixo.</p><p>Figura 9 - Hierarquia na documentação de um Sistema de Gestão de Processos</p><p>Fonte: PEIXOTO et al, 2015, p. 6.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 22/30</p><p>Em termos de legislação, porém, não há diferença entre os dois documentos, sendo apenas uma questão de</p><p>conceito e interpretação. O mais importante é que o documento apresente as instruções de forma clara e</p><p>acessı́vel aos manipuladores responsáveis pela atividade, de modo que qualquer outro pro�issional do</p><p>empreendimento que o leia saiba como realizar a tarefa perfeitamente e atenda aos requisitos de legislação.</p><p>Um dos motivos de confusão entre POPs e ITs é que ambos usam o mesmo modelo de sumário básico.</p><p>Entretanto, o modo como os procedimentos são descritos deve permitir o rápido entendimento do que precisa</p><p>ser feito. Vejamos abaixo o que o sumário envolve: cabeçalho, objetivo, campo de aplicação, equipamentos e</p><p>insumos crı́ticos, siglas, de�inições, procedimento, registro, histórico de revisões. O Quadro 2 apresenta as</p><p>especi�icações de cada etapa do sumário.</p><p>Figura 10 - Instrução de Trabalho (IT) para limpeza de caixa d´água</p><p>Fonte: SAAEC, 2020.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 23/30</p><p>Por �im, com o estabelecimento de POP e de IT, os funcionários �icam mais seguros e preparados para realizar</p><p>suas atividades no empreendimento. Sendo assim, o desempenho individual é elevado e a organização passa a</p><p>ter mais estabilidade e qualidade nas suas operações diárias.</p><p>A implementação das boas práticas e da padronização pode trazer muitos benefı́cios para o empreendimento e</p><p>os clientes e o aumento da lucratividade do negócio. Dentre os benefı́cios, podemos citar: garantia da saúde do</p><p>cliente; aumento da qualidade dos produtos elaborados; redução de custos, considerando a eliminação de</p><p>noti�icações, multas ou até a interdição do estabelecimento; aumento de produtividade com a melhoria da</p><p>organização da cozinha; consolidação da imagem e credibilidade da empresa para os clientes.</p><p>Quadro 2 - Especi�icações de cada etapa presente em sumário</p><p>Fonte: Elaborado pela autora, baseado em ANDRADE; PINTO, 2008; MANZALLI, 2006.</p><p>3.4 Plano de ação para não conformidades e planilhas de</p><p>verificação</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 24/30</p><p>Após analisar todos os documentos e perceber que algo não está conformidade, será necessário criar um</p><p>plano de ação após todas as veri�icações possı́veis e, assim, garantir que a não conformidade encontrada</p><p>continue presente na atividade.</p><p>Nessa etapa, é importante que se encontrem caminhos e sejam criadas estratégias para que as não</p><p>conformidades possam ser resolvidas com brevidade.</p><p>3.4.1 Planilhas de verificação</p><p>Além de capacitar os funcionários do empreendimento quanto a higiene e saúde pessoal, o proprietário</p><p>também deve orientar a sua equipe no preenchimento de registros e planilhas.</p><p>Esse passo é fundamental para identi�icar quem são as pessoas que têm maior a�inidade para este tipo de</p><p>tarefa e capacitá-los para que sigam esta função de monitoramento, de�inindo quem será responsável pelo</p><p>preenchimento de cada planilha. As planilhas precisam ser elaboradas para monitorar os procedimentos</p><p>operacionais padronizados e outras atividades de produção importantes nos critérios de segurança.</p><p>As temperaturas e o tempo devem ser registrados em planilhas próprias, tais como: recebimento de matérias-</p><p>primas, armazenamento resfriado ou congelado, cocção e distribuição quente e fria. Ressalta-se que não existe</p><p>apenas um modelo de planilha. Desta forma, cada empreendimento pode elaborar sua própria planilha,</p><p>acrescentando informações, se assim desejar ou for necessário.</p><p>O Sebrae (2020) relata um passo a passo para que o responsável pelo preenchimento de cada planilha o faça</p><p>da maneira mais adequada possı́vel. Clique abaixo e conheça as orientações necessárias:</p><p>Preencher uma das planilhas para entender como</p><p>é o procedimento correto.</p><p>Selecionar o membro da equipe que terá a função</p><p>de preencher.</p><p>Mostrar a planilha preenchida, explicando cada</p><p>informação contida.</p><p>Entregar uma planilha em branco ao colaborador</p><p>e pedir que realize um preenchimento sob</p><p>supervisão.</p><p>Conferir o preenchimento realizado pelo</p><p>funcionário, corrigindo, se necessário.</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 25/30</p><p>Conferir se a forma para realizar o</p><p>monitoramento (ex.: uso do termômetro) já está</p><p>bem compreendida pelo colaborador.</p><p>Autorizar que o colaborador realize o</p><p>monitoramento com esta planilha na rotina</p><p>de�inindo detalhes, tais como: a quantidades de</p><p>monitoramentos a serem realizados, como obter</p><p>planilhas adicionais, etc.</p><p>Utilizando uma planilha que contenha todos os itens exigidos pela resolução, torna-se mais fácil a veri�icação</p><p>das inconformidades que podem ocorrer no empreendimento. Ao �inal da veri�icação, normalmente realiza-se</p><p>uma taxa em porcentagem para veri�icar se foi atingida a nota mı́nima necessária, que é de 100% de</p><p>conformidade para os POPs e 80% para os demais itens (SEBRAE, 2020).</p><p>Após identi�icar as não conformidades, é necessário utilizar um plano de ação. Esse documento tem como</p><p>objetivo registrar o que não está em acordo, elaborar uma solução, determinar um prazo e o responsável.</p><p>3.4.2 O que é o plano de ação</p><p>Utiliza-se o plano de ação para não conformidades após a identi�icação do que se está certo ou não no</p><p>empreendimento. Desta forma, o pro�issional precisa elaborar um plano para cada item que não esteja de</p><p>acordo com a legislação. Com o auxı́lio deste plano, o pro�issional distribui as responsabilidades e passa a</p><p>cobrar e acompanhar as correções a serem realizadas.</p><p>Para que o pro�issional tenha a certeza de que as medidas tomadas são as mais adequadas para cada caso, a</p><p>Vigilância Sanitária Municipal auxilia na identi�icação das não conformidades do estabelecimento e consegue</p><p>orientar como devem ser feitas as</p><p>correções necessárias, para que, assim, o pro�issional possa elaborar seu</p><p>próprio Manual de Boas Práticas. Veja, a seguir, as principais ações a serem tomadas.</p><p>3.4.3 Como planejar e executar o plano de ação</p><p>Para entendermos melhor como realizar esse planejamento, vamos observar a �igura:</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 26/30</p><p>Clique a seguir e conheça melhor cada item do planejamento:</p><p>Figura 11 - Ciclo de um planejamento no plano de ação de não conformidades</p><p>Fonte: Elaborada pela autora, baseada em SEBRAE, 2020.</p><p>Diagnóstico</p><p>Plano	de	ações</p><p>Distribuição	 das</p><p>responsabilidades</p><p>No item Diagnóstico, é necessário utilizar o checklist que já</p><p>estudamos anteriormente.</p><p>Na sequência, é necessário elaborar um plano com todas as ações</p><p>necessárias para corrigir as não conformidades identi�icadas</p><p>anteriormente.</p><p>Ao distribuir as responsabilidades, identi�ica-se e faz a orientação</p><p>necessária para os responsáveis pelas ações corretivas. Para a</p><p>execução dessa etapa é preciso oferecer todo o suporte necessitado,</p><p>seja �inanceiro ou por investimento em treinamento de</p><p>colaboradores, além do acompanhamento das correções, que é</p><p>primordial para a e�iciência da etapa.</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 27/30</p><p>Um exemplo de atualização ou mudança é a implantação do programa de controle de pragas, que pode ser</p><p>inserida após diagnóstico inicial. Nesse caso, é necessário elaborar um relatório indicando todos os pontos da</p><p>maior vulnerabilidade e criticidade (mapeamento) da unidade que estejam favorecendo o acesso, abrigo e o</p><p>fornecimento de alimentos às pragas e/ou vetores. Todas as áreas observadas devem ser contempladas com o</p><p>preenchimento do formulário “Planilha de Registro de Ocorrência de Pragas”, quando for o caso. Ao término de</p><p>cada mês, cópias dos formulários preenchidos devem ser encaminhadas para avaliação.</p><p>Mensuração	das	mudanças</p><p>A última etapa faz referência à mensuração das mudanças. Se tudo</p><p>estiver em acordo, é necessário elaborar o manual e juntar todos os</p><p>anexos. Se não estiver de acordo, é preciso voltar à primeira etapa até</p><p>o material estar em conformidade total.</p><p>Conclusão</p><p>Chegamos ao �inal desta unidade. Você pôde compreender que a higiene é a base para a implantação das boas</p><p>práticas. A preocupação com a higiene dos alimentos, com a higiene pessoal e com a higiene do ambiente</p><p>serão peças-chave para a implantação das boas práticas.</p><p>Nesta unidade, você teve a oportunidade de:</p><p>Aprender que as boas práticas são regras higiênico-sanitárias que</p><p>procuram garantir a qualidade e envolvem aspectos que se</p><p>relacionam ao manuseio dos alimentos, higiene das instalações e</p><p>capacitação do pessoal.</p><p>Conhecer as medidas adotadas para preservar a saúde dos</p><p>clientes.</p><p>Conhecer que a adoção das práticas foi regulamentada pela RDC</p><p>n. 216/04 da Anvisa.</p><p>Compreender que as boas práticas podem trazer inúmeros</p><p>benefícios: preservação da saúde do cliente; aumento na</p><p>qualidade dos produtos; padronização de procedimentos.</p><p>Identificar que a não implantação das boas práticas traz como</p><p>consequência o aparecimento de doenças, chamamos Doenças</p><p>Transmitidas por Alimentos (DTAs).</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 18:11 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_3/ebook/index.html 28/30</p><p>Conhecer o que é o Manual de Boas Práticas e seus benefícios,</p><p>bem como a implementação dos POPs e ITs;</p><p>Identificar que tanto o manual quanto o POP e o IT auxiliam na</p><p>orientação dos procedimentos adotados para o manuseio de</p><p>alimentos e o controle das instalações, ajudando, assim, na</p><p>supervisão do estabelecimento e na melhoria na qualidade dos</p><p>serviços prestados.</p><p>•</p><p>•</p><p>Bibliografia</p><p>ANDRADE, N. J.; PINTO, C. L. O. Higienização na indústria de alimentos e segurança alimentar. In: BASTOS, M.</p><p>S. R. et.al. Ferramentas	 da	 ciência	 e	 tecnologia	 para	 a	 segurança	 dos	 alimentos. Fortaleza: Embrapa,</p><p>2008.</p><p>ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993.</p><p>ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997.</p><p>ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998.</p><p>ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002.</p><p>ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.</p><p>ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 47, de 25 de outubro de 2013.</p><p>ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de boas práticas para bancos de alimentos. Guia n.</p><p>26/2019 – Versão 1. 2019. Disponı́vel</p><p>em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/5321364/Guia+de+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Bancos+d</p><p>e+Alimentos/2f�b7892-61e2-44cc-b645-6af42bf76714</p><p>(http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/5321364/Guia+de+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Bancos+de+</p><p>Alimentos/2f�b7892-61e2-44cc-b645-6af42bf76714)>. Acesso em: 30/01/2020.</p><p>CECON, T. S. F.; COMARELLA, L. Checklist de avaliação higiênico-sanitária para unidades de alimentação e</p><p>nutrição. Revista	 Saúde	 e	 Desenvolvimento, v. 8, n.4, 2015. Disponı́vel em:</p><p>https://www.revistasuninter.com/revistasaude/index.php/saudeDesenvolvimento/article/view/434</p><p>(https://www.revistasuninter.com/revistasaude/index.php/saudeDesenvolvimento/article/view/434).</p><p>Acesso em: 28/01/2020.</p><p>DONATELLI, L. Pasteur,	 os	 micróbios	 e	 a	 higiene	 das	 mãos. 2016. 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