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<p>1a Questão (Ref.: 201301879993) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Leia o texto abaixo com atenção.</p><p>Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e</p><p>diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante</p><p>comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em</p><p>comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da</p><p>refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do</p><p>estado de SC para nutricionistas/2012)</p><p>Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:</p><p>Salmonella sp.</p><p>Listeria monocitogenes.</p><p>Escherichia coli enteropatogênica.</p><p>Staphylococcus aureus.</p><p>Bacillus cereus</p><p>2a Questão (Ref.: 201301881719) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com</p><p>cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.</p><p>pH</p><p>como: milho, arroz, feijão e amendoim.</p><p>A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação</p><p>de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas</p><p>espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.</p><p>A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos</p><p>depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto</p><p>de fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial</p><p>redox.</p><p>Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo</p><p>bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia,</p><p>constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.</p><p>9a Questão (Ref.: 201301883691) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas</p><p>do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz,</p><p>feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.</p><p>Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar</p><p>Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.</p><p>Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.</p><p>Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.</p><p>Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.</p><p>Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.</p><p>10a Questão (Ref.: 201301879666) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade</p><p>de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único</p><p>alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã,</p><p>permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença</p><p>transmitida pelo alimento foi:</p><p>Bacillus cereus</p><p>Clostridium botulinum</p><p>Listeria monocitogenes</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>Salmonella sp.</p><p>1a Questão (Ref.: 201301878865) Pontos: 1,0 / 1,0</p><p>Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:</p><p>Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que</p><p>possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.</p><p>Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o</p><p>cozimento imediato a recepção.</p><p>O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou</p><p>grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode</p><p>causar contaminação.</p><p>Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-</p><p>organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.</p><p>As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o</p><p>país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.</p><p>2a Questão (Ref.: 201301878030) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Em um fluxograma de preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento</p><p>da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:</p><p>I) Germinação de esporos</p><p>II) Multiplicação de fungos</p><p>III) Sobrevivência de bactérias</p><p>As proposições I e III estão corretas.</p><p>Somente a proposição III está correta.</p><p>Somente a proposição II está correta.</p><p>As proposições II e III estão corretas.</p><p>Somente a proposição I está correta.</p><p>3a Questão (Ref.: 201301878894) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam ou</p><p>decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de</p><p>processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos,</p><p>marque a opção correta:</p><p>As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos,</p><p>sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os na sua aparência e,</p><p>consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.</p><p>A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-</p><p>organismo.</p><p>A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de</p><p>gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.</p><p>O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um</p><p>grande número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos</p><p>aos tecidos.</p><p>A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento</p><p>ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos.</p><p>4a Questão (Ref.: 201301878963) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.</p><p>( ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos</p><p>patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em</p><p>seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que</p><p>alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal.</p><p>( ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-</p><p>formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no</p><p>alimento.</p><p>( ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo</p><p>Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza</p><p>muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada</p><p>respiratória.</p><p>( ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene</p><p>pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.</p><p>( ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças</p><p>de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo</p><p>calor.</p><p>F,F,V,V,V</p><p>F,V,V,V,V</p><p>F,V,V,V,F</p><p>V,V,V,F,F</p><p>F,F,V,V,F</p><p>5a Questão (Ref.: 201302366956) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos</p><p>Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações</p><p>abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas</p><p>visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas,</p><p>inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o</p><p>perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o</p><p>perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz</p><p>o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em</p><p>b) I e II, apenas</p><p>a) I, apenas</p><p>c) I, II e III, apenas</p><p>d) I, III e V, apenas</p><p>e) I, IV e V, apenas</p><p>6a Questão (Ref.: 201301878965) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as</p><p>doenças de origem alimentar, assinale a</p><p>alternativa CORRETA:</p><p>A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos</p><p>depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto</p><p>de fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial</p><p>redox.</p><p>A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação</p><p>de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas</p><p>espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.</p><p>Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo</p><p>bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia,</p><p>constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.</p><p>A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a</p><p>forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são</p><p>perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização</p><p>e esterilização.</p><p>Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as</p><p>aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.</p><p>7a Questão (Ref.: 201301875600) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os</p><p>alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:</p><p>Mel, leite e enlatados.</p><p>Enlatados, massas e ovos.</p><p>Ovos, carnes e massas.</p><p>Maionese, enlatados e peixes.</p><p>Carnes, maionese e queijos.</p><p>8a Questão (Ref.: 201301878871) Pontos: 1,0 / 1,0</p><p>Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação</p><p>à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.</p><p>As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes</p><p>tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.</p><p>O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o</p><p>processamento corrige defeitos da matéria-prima.</p><p>Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua</p><p>normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.</p><p>A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos</p><p>produtos.</p><p>As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer</p><p>processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.</p><p>9a Questão (Ref.: 201301878690) Pontos: 0,0 / 1,0</p><p>As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias</p><p>podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados</p><p>nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem</p><p>como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F</p><p>(falso) para os seguintes itens:</p><p>( ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina,</p><p>produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos</p><p>biológicos.</p><p>( ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente</p><p>por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto</p><p>crítico (PC) do processo.</p><p>( ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um</p><p>microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro.</p><p>( )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos</p><p>ao ser humano.</p><p>( ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado</p><p>de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com</p><p>patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.</p><p>F,F,V,V,F</p><p>F,F,V,V,V</p><p>V.V.V.F.F</p><p>F,V,V,V,F</p><p>V,F,V,V,V</p><p>10a Questão (Ref.: 201301878880) Pontos: 1,0 / 1,0</p><p>Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha,</p><p>equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-</p><p>organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes.</p><p>I - Escherichia coli</p><p>II - Clostridium botulinum</p><p>III - Salmonella spp</p><p>IV - Listeria monocytogenes</p><p>V - Staphylococcus aureus</p><p>( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria</p><p>muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos.</p><p>( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais.</p><p>( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado.</p><p>( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as</p><p>opções acima, respectivamente e marque a opção correta:</p><p>III - IV - II - I - V</p><p>IV - V - III - II - I</p><p>III - V - IV - II - I</p><p>IV - III - V - I - II</p><p>II - I - VI - III - V</p>