Massas

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MASSAS
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Introdução 
Importancias:
- Quantidade produzida;
- Valor econômico e nutricional;
- Variedade e complexidade das transformações antes e após o preparo;
- Possibilidade de desenvolver novos produtos.
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Composição básica das massas
Farinha e água (componentes essenciais);
Outros ingredientes:
Lipídios
Fermento (químico e biológico)
Ovos
Leite
Açúcares
Aromatizantes e corantes
	
	
	
	
	
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Transformações nas massas
Farinha + água + ingredientes secundários	
 Processamento mecânico	
Hidratação de proteínas, formação do glúten, formação de emulsões, formação de CO2, dissolução de sais, açúcares e incorporação de ar, atividade enzimática e crescimento da massa
	 Processamento térmico 
Aumento da formação e da pressão do CO2 e do ar, formação de vapor de água e dilatação do seu volume, inativação enzimática, reação de Maillard, caramelização, desnaturação de proteínas, gelificação do amido e crescimento da massa
 Resfriamento 		
	Retrogradação do amido e envelhecimento da massa
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Farinha de trigo e seus componentes
Farinha: produto da moagem controlada do grão de trigo, com separação granulométrica do amido e proteínas dos demais componentes
OBS:. Composição varia com o tipo de trigo, origem e
 época de plantio
COMPOSIÇÃO DA FARINHA
Lipídios (1-2%)
50 a 60% de ácido linoléico
Polares
Não polares	
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Açúcares solúveis (1 a 2%)
Melibiose
Maltose
Glicose e frutose
Proteínas (7 a 13%)
Albuminas e globulinas (15%)
Prolaminas e glutelinas (85% - 1:1)
Amido (50 a 70%)
Amilose (24%)
Amilopectina (restante)
Define a qualidade da massa
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Pentosanas (2 a 4%)
Participam da retenção de água e estrutura por interação com amido
Água, sais, enzimas e outros (15 a 25%)
Carotenóides (cor amarela)
Antoxantinas
OBS:. Farinha branca é resultado do tratamento com agentes oxidantes como cloro, mistura de cloro com cloreto de nitrosila ou azodicarbonamida 
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Formação do glúten e estrutura da massa
Farinha de trigo + água
 Hidratação das proteínas
Gliadinas + Gluteninas
 Associam (Ligações de H,
 Van der Waals e pontes 
 dissulfeto -S-S-)
GLÚTEN
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ESQUEMA DO GLÚTEN
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OBSERVAÇÕES
Alta % de prolina evita formação de hélices completas, expondo os grupos para interligarem;
Reações de quebra e formação de novas pontes dissulfeto modificam a estrutura do glúten (glutationa e ácido ascórbico) tornando-as mais estáveis
-S1H + -S2-S3- -S2H + -S1-S3-
 -S3H + -S2-S1- 
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Durante o branqueamento com agentes oxidantes ocorre menor formação de -S-S-;
Presença de agentes oxidantes (bromato e iodeto de potássio) torna o glúten mais resistente a ruptura;
Agentes redutores fazem o contrário;
OBS:. Agentes oxidantes apenas melhoram a resistência, mas não transformam trigo mole em duro
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Fatores não fisiológicos que afetam o glúten
Teor de água insuficiente;
Excesso de manuseio mecânico;
Excesso de oxidação;
Enzimas proteolíticas;
Falta de lipídios
OBS:. Propriedades do glúten não dependem
 somente da ligação -S-S-	
	
	
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Função de outros ingredientes na massa
Sal e açúcar
Sabor e controle da atividade de água
Proteínas do leite e ovo
Permitem a massa maior consistência;
Melhora a resistência à tração;
Melhora capacidade de formar emulsão (lecitina da gema)
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Lipídios
Palatabilidade;
Melhorar mastigação;
Melhorar resistência do glúten (lubrificação);
Melhoria do glúten facilita formação de bolhas e crescimento da massa
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Fermento químico (Bicarbonato e fosfato)
Melhora o crescimento da massa (desenvolvimento e dilatação de CO2, ar e vapor de água no interior da massa)
Reações químicas produzem CO2.
Fermento biológico (leveduras)
Leveduras fermentam açúcares solúveis produzindo CO2, sabor e aroma específicos (outros componentes menores).
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Crescimento das massas
Inicia após homogeneização;
Condicionado pela resistância do glúten, produção de CO2, liberação de ar e vapor de água;
Equilíbrio entre esses fatores garante uma massa de qualidade;
Quanto maior a expansão de gases e resistência do glúten, mais cresce a massa (porosa);
Bolhas de ar formadas durante a homogeneização devem ser bem distribuídas (alojam o CO2); 
Dilatação das bolhas faz a massa crescer.
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OBS:. 
Bolachas é essencial um crescimento pequeno e rápido somente durante o aquecimento (bicarbonato de amônio forma CO2 e NH3 já a 50 - 60ºC)
	
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Estrutura das massas prontas
Aquecimento desnatura proteínas e gelifica o amido (mantém a forma da massa pronta);
Ação dos três agentes do crescimento aumentam o volume durante o aquecimento;
Desnaturação do glúten e gelificação do amido mantém a forma e permite perda de boa parte dos gases;
Muito fermento ou glúten fraco ocorre ruptura e perda de gases antes da estruturação (colapso);
 
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Temperatura de cozimento inicial muito baixa promove perda de gases antes da estruturação (rigidez da massa);
Temperatura de cozimento inicial muito alta promove rigidez na superfície e pouco crescimento;
Cor e aroma são devido a reação de Maillard e caramelização 
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Funções das gorduras
Proporcionam ar para o crescimento da massa, quando batida antes da incorporação;
Atuam nas paredes das bolhas, melhorando sua impermeabilização e aumentando a resistência a saída de gases e vapor;
Facilita ruptura pela mastigação (maciez);
Ação lubrificante, permitindo o deslizamento das camadas de glúten (torna a massa quebradiça - massa folhada) 
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Envelhecimento das massa
Inicia tão logo a massa cozida começa a ser resfriada;
Retrogradação do amido;
Redistribuição e perda de água livre;
Diminuição da friabilidade (transforma em um produto duro e seco)
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Controle do envelhecimento
Apesar de não ser possível evitar o envelhecimento da massa, ele pode ser retardado da seguinte forma:
Congelamento;
Adição de monoacilgliceróis que retardam a retrogradação;
Utilização de amido modificado
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Outras farinhas
Melhor é o trigo;
Centeio + trigo (glúten do centeio tem baixa elasticidade);
Arroz, milho ou soja (somente como aditivo ao trigo);
Mandioca tem sido associada ao trigo para fabricar pão.