unidade 2 seção 3 não pode faltar

Prévia do material em texto

13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 1/12
NÃO PODE FALTAR
ANÁLISE SENSORIAL
Raquel Allen Garcia Barbeto Siqueira
Imprimir
PRATICAR PARA APRENDER
Caro aluno, nesta seção, veremos como realizar a análise sensorial dos alimentos
em laboratório, a �m de selecioná-los e veri�carmos se determinado produto é ou
não viável para ser introduzido no mercado. A análise sensorial é importante, pois,
através dos métodos utilizados, conseguimos trabalhar os cinco sentidos em cada
alimento que degustamos. Tudo que sentimos ao provar um alimento é pensado e
elaborado, visando despertar sensações no consumidor. Vamos começar?
Fonte: Shutterstock.
Deseja ouv ir este material?
Áudio disponível no material digital.
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 2/12
Os estudos desta unidade permitem prepará-lo para o mercado de trabalho no
ramo alimentício. Dessa forma, serão apresentadas: a qualidade sensorial dos
alimentos, a análise sensorial e os sentidos, mecanismos de percepção do alimento,
aplicações, condições para análise sensorial dos alimentos e, por �m, métodos
sensoriais descritivos, discriminativos e afetivos. Para auxiliar no processo de
conhecimento, será apresentada uma situação hipotética que visa aproximar os
conteúdos teóricos à prática. Uma fábrica de produtos alimentícios está
introduzindo um produto novo no mercado. Para isso, serão realizadas as análises
sensoriais desse produto, e você foi convidado a compor o quadro de juízes que
julgarão a possibilidade de introdução desse alimento. A infraestrutura disponível
não é isolada, permitindo que você veja as reações dos outros participantes. A
prova de um determinado alimento provoca em você sensações agradáveis, porém,
quando olha para os outros participantes, você percebe que eles fazem caretas,
indicando que não se agradam com a degustação. Qual seria a sua reação nesse
caso? Indicaria que o alimento não agradou, seguindo o raciocínio baseado nas
reações dos seus colegas, ou tomaria uma decisão baseada na sua percepção dos
gostos e sensações?
Parabéns pelo excelente passo que você está dando. Continue aprimorando seus
conhecimentos. 
CONCEITO-CHAVE
QUALIDADE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
Você já percebeu que os alimentos aguçam todos os nossos sentidos? Basta
olharmos para um determinado alimento que começamos a salivar, não é assim? O
que você não sabia é que todas essas percepções são estudadas muito antes do
alimento ser lançado no mercado. A análise sensorial dos alimentos está
relacionada às nossas percepções e sentidos, que se originam de reações
�siológicas e são resultantes de certos estímulos, como: tato, olfato, visão, audição e
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 3/12
paladar (gosto). Essas avaliações são normalmente realizadas por uma equipe de
pro�ssionais que analisam essas características dos produtos para um determinado
�m. Pode-se avaliar, entre outras coisas:
•  Seleção da matéria prima.
•  Qualidade da textura.
•  Sabor.
•  Estabilidade do armazenamento.
•  As reações do consumidor.
A qualidade sensorial de um alimento �deliza o consumidor a determinado produto
e, com base nesses aspectos, levando em conta o mercado cada vez mais
competitivo, as análises sensoriais são indispensáveis. 
SAIBA MAIS 
Enquanto os estímulos são físicos e químicos, as sensações são
desencadeadas por efeitos psicológicos, e os resultados dessas análises vão
indicar ou não a viabilidade do produto.
ANÁLISE SENSORIAL E OS SENTIDOS, MECANISMOS DE PERCEPÇÃO
DOS ALIMENTOS
Você já passou pela experiência de �car resfriado, com o nariz congestionado e, a
partir daí, não sentir mais gosto ou odor dos alimentos? Isso ocorre devido à
conexão entre os sentidos. Na análise sensorial, os indivíduos, por meio dos órgãos
sensoriais, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto, para apreciar
o alimento, conforme descrito a seguir:
•  Visão: os olhos, como órgãos fotorreceptores, detectam a luz, o brilho, as cores,
as formas, entre outras coisas. A cor e a aparência são normalmente características
do primeiro contato do consumidor. Na cor, ainda podemos destacar 3
características distintas: tom, intensidade e brilho. 
   o  Tom - determinado pelo comprimento de onda da luz re�etida pelo objeto.
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 4/12
   o  Intensidade – Depende da concentração de corantes no alimento.
   o  Brilho – quantidade de luz re�etida pelo corpo.
•  Olfato: na mucosa do nariz, existem vários receptores nervosos e o bulbo olfativo,
ligado ao cérebro, capaz de armazenar odores sentidos durante toda a vida do
indivíduo. O odor é a propriedade sensorial perceptiva pelo olfato quando
substâncias voláteis são aspiradas. O aroma é a propriedade sensorial de perceber
compostos aromáticos nos alimentos.
•  Audição: o ouvido tem a capacidade de decodi�car estímulos nervosos e
interpretar através do córtex auditivo. Capta sons ou ruídos provocados pela
quebra ou mordida dos alimentos. 
•  Tato: é toda sensibilidade humana. A textura é considerada grau de dureza,
de�nida como força necessária para romper os alimentos. Está relacionada também
à estrutura desse alimento e consistência:
   o  Amêndoa (dura).
   o  Requeijão (mole).
   o  Azeitona (�rme).
•  Gosto: a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por papilas gustivas. As
características dos alimentos são identi�cadas através dessas papilas gustativas,
como, por exemplo:
   o  Ácido.
   o  Amargo.
   o  Doce.
   o  Salgado.
O sabor é um atributo complexo que promove uma experiência mista, com a
junção dos sentidos, permitindo sensações gustativas, olfativas e táteis.
EX EMPLIFICANDO
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 5/12
Você já percebeu como as cores in�uenciam nossa percepção do sabor? Se
comesse um doce vermelho ou rosa, você jamais associaria a limão ou
abacaxi, não é mesmo? Ainda que o gosto seja difícil de discernir, a nossa
tendência natural é imaginar que seja de morango. O mesmo se aplica à
associação de verde ao limão, amarelo ao abacaxi, e assim por diante. Por
isso, nas cabines de análises sensoriais possuem lâmpadas coloridas (azuis,
vermelhas e alaranjadas), já que uma grande quantidade de pessoas possui
di�culdade em identi�car sabores em produtos incolores.
CONDIÇÕES PARA ANÁLISE SENSORIAL
O local onde acontecem as análises deve conter cabines individuais, com espaço
su�ciente para caber as amostras que serão analisadas pelos juízes. Deve conter
iluminação natural e as lâmpadas coloridas para mascarar a cor dos alimentos. A
prova é realizada duas horas antes ou depois das refeições, assim, a fome
exacerbada não afeta a análise. As condições para análise sensorial sofrem alguns
efeitos e são passíveis de erros, caso não sejam controlados: 
•  Erro de expectativa: para evitar a expectativa, pessoas envolvidas com o projeto
não podem ser juízes.
•  Erro de estímulo e/ou lógica: a �mde evitar que o juiz seja in�uenciado por
características sem importância.
•  Efeito global: quando o juiz avalia mais de uma característica.
•  Efeito de sugestão: quando o juiz é in�uenciado pela reação de outros juízes.
Para evitar esse efeito, as cabines são individualizadas.
•  Falta de motivação: deve ser evitada com planejamento das análises.
•  Efeito contraste: ocorre quando o juiz experimenta uma amostra desagradável,
logo em seguida uma agradável, ou vice-versa. Isso pode ocasionar uma
classi�cação mais severa na segunda amostra.
•  Efeito de posição: quando é difícil detectar a diferença entre as amostras.
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 6/12
A temperatura é um importante fator para variação da percepção do odor e do
sabor. A tabela a seguir indica algumas faixas de temperaturas usadas na avaliação
sensorial dos alimentos.
Tabela. 2.2 | Faixa de temperaturas para avaliação do odor e sabor de alguns alimentos
Produto Temperatura
Água 20 – 22ºC
Alimentos preparados quente 35 – 45ºC
Bebida carbonatada 06 – 10ºC
Café 68 – 71ºC
Cerveja 04 – 05ºC
Chá 68 – 71ºC
Leite 07 – 10ºC
Licores destilados 20 – 22ºC
Manteiga e margarina 20 – 22ºC
Maionese 20 – 22ºC
Óleos comestíveis 40 – 43ºC
Pão 20 – 22ºC
Soja 68 – 71ºC
Sorvete 10 – 12ºC
Vinho 20 – 22ºC ou gelado
Fonte: adaptado de Zenebon e Pascuet (2008, p. 284).
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 7/12
O número de juízes para a análise pode variar de 8 a mais de 100. Existem três tipos
de juízes: 
•  Os especialistas – que possuem vasta experiência em provar os produtos;
•  Os juízes treinados – que possuem uma boa habilidade para perceber
propriedades sensoriais e receberam treinamento teórico e prático;
•  Os consumidores – pessoas aleatórias.
A �gura a seguir é um modelo utilizado pelos juízes para analisar características,
como: aparência, odor e aroma, textura, sensação bucal, sabor e gosto e, caso o juiz
queira, pode colocar comentários adicionais.
Figura 2.5 | Modelo para teste de características sensoriais
Fonte: Zenebon e Pascuet (2008, p. 290).
MÉTODOS SENSORIAIS DESCRITIVOS, DISCRIMINATIVOS E AFETIVOS
Caro aluno, agora descreveremos as formas dessas análises sensoriais. Há vários
métodos empregados na hora de fazer as análises sensoriais dos alimentos. Esses
métodos são divididos em 4 grandes grupos: métodos afetivos, método de
diferença ou discriminativos, método analítico ou descritivo e método de
sensibilidade.
O método descritivo, como o próprio nome diz, descreve e quanti�ca em
intensidade as informações sobre as características que estão sendo avaliadas. Esse
método analisa os seguintes parâmetros:
Quadro 2.4 | Parâmetros analisados
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 8/12
Aparência Tamanho e forma:
– Dimensão, geometria; textura super�cial – maciez,
aspereza; cor. 
Odor e aroma Sensações olfativas: �oral, frutado, pútrido, baunilha.
Sensações nasais: frescor, quente, pungente.
Textura manual Dureza e �rmeza.
Textura oral Mecânicos de reação à força e pressão: �rmeza, viscosidade,
deformação, fraturabilidade.
Sensações táteis
e super� ciais
Mecânicos de reação à força e pressão: densidade,
espessura ou grossura, lisa ou escorregadiça, elasticidade
ou expandida, distendida, espalhada, estendida.
Sabor e gosto Sensações olfativas: �oral, frutado, cacau ou chocolate,
pútrido, rançoso.
Sensações gustativas: doce, salgado, ácido, amargo.
Sensações orais: frio, quente, adstringente, metálico,
queimado. 
Fonte: adaptada de Zenebon e Pascuet ( 2008).
REFLITA
Tudo que sentimos ao provarmos um alimento é pensado e elaborado,
visando despertar sensações ao consumidor. Já imaginou se os alimentos
que chegam ao consumidor �nal não passassem por esses métodos
sensoriais? Como você imagina que seriam as sensações dos alimentos?
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSICO-… 9/12
Os métodos discriminativos visam analisar se há diferenças ou não das amostras
analisadas. São apresentadas três amostras codi�cadas (duas iguais e uma
diferente). O juiz terá que julgar qual das amostras está diferente. O teste duo-trio
detecta a diferença entre uma amostra e um padrão, conforme a Figura 2.6. No
teste de ordenação, os juízes devem ordenar em ordem crescente ou decrescente a
intensidade de um determinado atributo. Esses são alguns exemplos de métodos
discriminativos utilizados nas análises sensoriais dos alimentos.
Figura 2.6 | Modelo para teste duo-trio
Fonte: Zenebon e Pascuet (2008, p. 294).
PESQUISE MAIS 
Para conhecer mais sobre os métodos discriminativos consulte: 
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. Métodos físico-químicos para análises de
alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
Figura 2.7 | Modelo para teste de ordenação
Fonte: Zenebon e Pascuet (2008, p. 296).
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSIC… 10/12
Os métodos afetivos consistem na manifestação subjetiva do juiz sobre a aprovação
do produto, se agrada ou não o consumidor. Essa análise é pessoal, por isso é
passivo de variabilidade. Para pequenas diferenças pode-se realizar o teste com 50
a 100 juízes, o teste do consumidor, quando são utilizados cerca de 1000 juízes. No
teste de escala de atitude ou intenção o objetivo é que o juiz expresse sua intenção
ou não de adquirir um produto, e para esse teste são utilizadas escalas verbais de 5
a 7 pontos. Os dados são analisados por histogramas. A �gura a seguir ilustra um
modelo de atitude ou de intenção:
Figura 2.8 | Modelo de atitude ou intenção
Fonte: Zenebon e Pascuet (2008, p. 318).
ASSIMILE 
Métodos discriminativos – Analisam as diferenças entre as amostras.
Métodos descritivos – Descrevem e quanti�cam a intensidade de alguns
parâmetros.
Métodos afetivos – Avaliam se o produto agrada ou não o cliente.
Chegamos ao �nal desta seção. Espero que você tenha conseguido assimilar todo o
conteúdo. Lembre-se que você pode voltar e revisá-lo a qualquer momento.
FAÇA A VALER A PENA
Questão 1
A análise sensorial dos alimentos está relacionada às nossas percepções e sentidos
que se originam de reações �siológicas e são resultantes de certos estímulos. 
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSIC… 11/12
Assinale a alternativa que corresponde ao sentido do “gosto”.
a.  Tato.
b.  Olfato. 
c.  Paladar.
d.  Visão.
e.  Audição. 
Questão 2
A língua é o maior órgão sensório e está recoberta por papilas gustativas. As
características dos alimentos são identi�cadas através dessas papilas.
Das alternativas a seguir, qual NÃO pertence ao paladar?
a.  Doce.
b.  Firme.
c.  Salgado.
d.  Ácido. 
e.  Amargo. 
Questão 3
Existem vários métodos empregados nas análises sensoriais dos alimentos.
Analiseas a�rmativas a seguir acerca dos métodos sensoriais.
I.  Métodos discriminativos – Analisam as diferenças entre as amostras.
II.  Métodos descritivos – Descrevem e quanti�cam a intensidade de alguns
parâmetros.
III.  Métodos afetivos – Avaliam se o produto agrada ou não o cliente. 
Assinale a alternativa correta.
a.  Apenas as a�rmativas I e II, estão corretas.
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
13/04/2023, 15:37 lddkls212_ana_fis_qui_mic_ali
https://www.colaboraread.com.br/integracaoAlgetec/index?usuarioEmail=marianadealmeida2022%40gmail.com&usuarioNome=MARIANA+MOTA+FARIAS+DE+ALMEIDA&disciplinaDescricao=ANÁLISES+FÍSIC… 12/12
REFERÊNCIAS
BOLSAN, R. C. Bromatologia . Santa Maria: Colégio ag. De Frederico Westphalen,
2013.
FUNASA. Manual prático de análise de água . Brasília, 2006.: Disponível em:
https://bit.ly/3hcZxs2 Acesso em: 5 mar. 2021. 
PARK, K. J. B.; PARK, K. J; CORNEJO, F. E. P; FABRO, I. M. D. Considerações
termodinâmicas das isotermas. Rev ista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
Campina Grande, v. 10, n.1, p. 83-94, 2008. 
SIMENSATO, L. A; BUENO, M. S. Importância da qualidade da água na indústria de
alimentos. S. J. Rio Preto, Unilago, v. 1, n. 1, s. p., 2019.  
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. Métodos físico-químicos para análises de
alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
b.  Apenas as a�rmativas II e III, estão corretas.
c.  Apenas as a�rmativas III e IV, estão corretas. 
d.  Apenas as a�rmativas I, II e III, estão corretas. 
e.  Nenhuma das alternativas está correta. 
0
V
e
r 
a
n
o
ta
ç
õ
e
s
https://bit.ly/3hcZxs2