Estudo Dirigido de Ovos

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1) Comente a estrutura e a composição do ovo. Comente quais as proteínas e lipídios presentes na clara e na gema.
É formado pela gema, é chamado também de vitelo, muito. É usada como primeira fonte de nutrição do embrião, possui grandes quantidades de fosfolipídios, em forma de grânulos, o que possibilita a sua dispersão em água e seu poder emulsificante. Já a clara, é muito rica em proteínas e glicose livre, é usada para dar suporte ao embrião, suas principais proteínas são a ovoalbumina, que é uma fosfoglicoproteína e contêm grupos Sh livres e pontes dissulfeto, que aumentam conforme o tempo de armazenamento, e glicoproteínas, como a ovotransferina que se liga a metais, como os cátions di e trivalentes, a ovomucóide, que possui atividade antitripsínica, dificultando a digestão das proteínas e a ovomucóide, outra proteína é a lisozima, com atividade enzimática que protege o ovo contra ataques de microrganismos, cujas paredes celulares são lisadas, também possui uma flavoproteína que se liga a riboflavina (vitamina B12) no nosso organismo, aumentando a suas doses.
2) Por que o cozimento melhora a digestibilidade do ovo?
Porque em ovos crus a ovoalbumina inativa os minerais presentes no meio, e o cozimento inibe a ovomucóide, o que fará que os aminoácidos ingeridos em forma de proteínas possam ser absorvidos pelo organismo, os lipídios também são mais facilmente assimilados quando são cozidos.
3) A lavagem dos ovos pode contribuir para prolongar sua conservação? comente.
Não. Nesse processo se elimina a cutícula protetora do próprio ovo, e, como este é poroso, aumenta sua permeabilidade, deixando mais suscetível à trocas gasosas com o meio, nas quais pode-se fazer a introdução de algum contaminante, além de fazer com que ele estrague mais rápido devido a maior perca de CO2.
4) Os ovos são bastante empregados na indústria de alimentos devido às suas propriedades funcionais. Comente as propriedades funcionais de importância para os alimentos, quais os constituintes responsáveis por estas propriedades, e quais os efeitos da temperatura, pH, sais, água, açúcares e lipídeos sobre estas propriedades.
 Aromático e corante: a coloração da gema varia devido às concentrações dos metais presentes na mesma, a composição da clara não costuma variar. Coagulação e gelificação: é feito pelas proteínas, sobre ação de agentes físicos e químicos, a adição de sal ou sacarose aumenta a resistência do ovo à esse processo.
Emulsificante: advinda das gemas, rica em fosfolipídeos e lectinas.
Espumante: um tipo de emulsão, advindo da junção de clara com o ar, o NaCl aumenta o poder espumante, porém o deixa menos estável, ou seja, ocorre mais facilmente a perda dessa capacidade espumante, ocorrendo a separação em 2 fases.
5) Comente as modificações que ocorrem nas proteínas do ovo durante a sua armazenagem. Quais as suas consequências tecnológicas? Como evita-las?
Ocorre a transformação da ovoalbumina em S-ovoalbumina, devido ao aumento das ligações das pontes dissulfeto nos Sh livres, assim como a dissociação do complexo ovomucina-lisozina, o que acarreta na liquefação e diminuição da capacidade espumante da clara do ovo, e da capacidade gelificante da gema. Também ocorrem trocas de gases pela porosidade da casca, perde-se CO2, o que aumenta o pH do ovo, tornando mais alcalino. Pode-se evitar diminuindo a temperatura até quase o congelamento, aumentando a humidade relativa, para diminuir trocas gasosas, assim como condicionamento em concentrações ricas de CO2.
6) Quais as consequências da secagem e do congelamento sobre as propriedades funcionais dos ovos?
O congelamento aumenta a viscosidade da gema, o que pode ser interessante em certas situações, já a clara se mantêm praticamente estável. A secagem, além de facilitar a armazenagem e aumentar sua capacidade de conservação, também facilita em alguns casos, como em indústrias, pois a sua utilização se torna mais prática e sua armazenagem mais fácil, pode ser feita pela atomização, que promove a desnaturação das proteínas dos ovos previamente concentrados, ou por liofilização, a partir do produto congelado, o que aumenta o poder espumante das claras.