Atividade 1 -- Proteínas

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DE MINAS GERAIS (IFMG) - CAMPUS 
BAMBUÍ 
Disciplina: Química de Alimentos | Curso: Eng. Alimentos 
Professora: Gaby Ortiz | Semestre: 2021.2 
 
 
Nome: Alessandra de Fátima Barcelos 
Nome: Amanda Iamaguchi Fantini Ribeiro 
 
Nº:00484947 
Nº: 0048490 
 
Turma:Engenharia de Alimentos Turno:Integral Data: 13/12/2021 
 
 
Atividade 1 – Proteínas 
 
1 - Defina o que é propriedade funcional de uma proteína e dê dois exemplos 
(1,0 ponto). 
A função de uma proteína é definida pelas propriedades físicas e químicas que 
afetam seu comportamento nos alimentos durante o processamento e armazenamento. 
Essas características são: forma (esférica ou fibrosa); tipo de estrutura (primária, 
secundária, terciária e quaternária); composição e sequência de aminoácidos; carga 
líquida e sua distribuição; razão de hidrofobicidade / hidrofilicidade; e a capacidade do 
componente de reagir. 
 
2 - Durante o processamento, as proteínas do alimento sofrem alterações 
quando submetidas aos tratamentos listados abaixo. Cite essas alterações e suas 
consequências no alimento. (2,0 pontos) 
a) Calor moderado 
Cada proteína suporta uma temperatura máxima específica, se ultrapassar esse 
limite, desnaturará. Este processo ocorre quando uma proteína perde sua estrutura 
secundária e / ou terciária, ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é 
destruído, de modo que quase sempre perde sua atividade biológica única. Algumas 
proteínas desnaturadas podem ser renomeadas para restaurar sua configuração espacial 
normal após retornar ao seu ambiente original. No entanto, quando ocorre desnaturação 
devido a aumentos extremos de temperatura, essa mudança geralmente é irreversível. No 
processo de desnaturação da proteína, ela precisa ser decomposta em interações químicas 
que existem para manter sua conformação natural. Em qualquer caso, as proteínas 
também "desnaturam" quando aquecidas (isto é, elas se decompõem e às vezes perdem 
suas propriedades). Um exemplo de desnaturação é quando fritamos ou fervemos ovos. 
O transparente da clara que passa para branco nada mais é do que uma proteína (albumina) 
que se desnatura a alta temperatura, outro exemplo é o do glúten, na qual sua desnaturação 
não ocorre sob pressão reduzida e baixa temperatura, mas desnaturará rapidamente na 
temperatura de ebulição da água ou quando exposta por um longo tempo. Ademias, a 
desnaturação promove mudanças que reduzem a solubilidade da proteína. 
 
b) Presença de compostos fenólicos 
O efeito antioxidante comum dos compostos fenólicos se deve ao potencial óxido 
redução de certas moléculas, à capacidade dessas moléculas de competir por sítios ativos 
e receptores em diferentes estruturas celulares e até mesmo à regulação da expressão de 
genes que codificam proteínas envolvidas no direcionamento intracelular das estruturas 
celulares. O mecanismo de defesa dos processos de oxidação e degradação das estruturas 
celulares, fornecendo o pigmento de nitrogênio escuro. Produtos como bebidas à base de 
proteína de soro de leite e os produtos lácteos são principalmente ricos em β-
lactoglobulina, geralmente usada. Os produtos de baunilha ou frutas, nos quais as 
proteínas interagem com os compostos fenólicos, conferem ao produto propriedades 
antioxidantes, mas pouco se sabe sobre essa ligação. 
 
c) Calor em meio básico 
As proteínas quando submetidas a aquecimentos em meios alcalinos podem sofrer 
sua desnaturação pela desestabilização das estruturas terciárias e facilitar sua 
solubilização. Entretanto, um pH alcalino pode aumentar as chances de racemização dos 
aminoácidos e sua destruição, levando à formação de novos compostos que poderiam 
alterar as propriedades nutricionais e funcionais das proteínas. Assim, a exposição de 
proteínas a um pH elevado causa mudanças estruturais, trazendo como vantagens o 
aumento da solubilidade, destruição de toxinas e melhorar no sabor/textura e 
desvantagens, quando em temperaturas elevadas, racemização e cross-links. 
 
d) Presença de açúcar redutor 
A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos ou proteínas e um 
carboidrato redutor para obter produtos que conferem sabor, cheiro e cor aos alimentos. 
A cor dourada dos alimentos após o cozimento é o resultado da reação de Maillard. Esta, 
é a reação entre aminoácidos ou proteínas e açúcares (carboidratos): quando o alimento é 
aquecido (cozido), o "carbonil" (C = O) dos carboidratos interage com o "amino" (–NH2) 
aminoácido ou proteínas, e após alguns passos, produzem melanoides, que dão aos 
alimentos cozidos ou assados sua cor e aparência distintas. 
 
3 - Explique o que é “salting-in” e “salting-out” e dê um exemplo de sua 
aplicabilidade na indústria de alimentos (2,0 pontos) 
O efeito do "salting-in" se dá pela adição de pequenas quantidades de sal a uma 
solução contendo proteínas, com isso, as cargas provenientes da dissociação do sal 
passam a interagir com as moléculas proteicas, diminuindo a energia eletrostática entre 
as moléculas de proteína, ou seja, a interação entre elas. E isto resultará em um aumento 
da solubilidade da proteína no meio aquoso, sendo os sais mais utilizados são aqueles que 
apresentam elevada solubilidade, como citratos, sulfatos e fosfatos. 
O efeito do "salting-out" se dá pela adição de grandes quantidades de sais a uma 
solução contendo proteínas, como por exemplo, cloreto de sódio ou sulfato de amônio, 
em temperatura e pH controlados. Como consequência, temos maior interação de 
proteína-proteína, diminuição da solubilidade em meio aquoso e uma precipitação da 
proteína. Este último fator é importante para separação de proteínas, já que a concentração 
de sal necessária para precipitação é diferente para cada proteína. Assim, este efeito 
favorece a separação entre as fases orgânica e aquosa. 
Como exemplo da aplicabilidade dos efeitos “salting-in” e “salting-out” podemos 
trabalhar com a formação de espumas, como por exemplo as claras de ovos, que depende 
da natureza, solubilidade e do estado de desnaturação da proteína, da presença de sais e 
de outros aditivos. Sendo a espuma da clara uma suspensão coloidal formada por bolhas 
de ar cercadas por proteína e é uma propriedade decorrente da presença de ovomucina, 
globulinas e ovalbumina. Com isso, a quantidade de sais na solução trabalhará como uma 
propriedade interfacial dos espumantes. Assim, o "salting-out" proporcionará uma maior 
espuma, pois os sais reduzem a viscosidade e a rigidez dos filmes protéicos, pelo 
enfraquecimento das interações peptídicas, aumentando a taxa de expansão do volume da 
espuma de certas proteínas; e o "salting-in" proporcionará uma menor espuma. 
Além disso, como visto nos efeitos do "salting-in", a quantidade de sais podem 
afetar as interações eletrostáticas entre as macromoléculas e aumentar a solubilidade 
das proteínas em determinadas concentrações. Logo, tendo em vista que a solubilidade 
é uma decisiva propriedade funcional das proteínas na escolha do ingrediente proteico, 
que será usado em alimentos fluidos, bebidas e emulsões, um estudo da quantidade de 
sais que serão adicionados ao produto é essencial. 
 
4 - Durante o experimento sobre a capacidade de retenção de água (CRA) da 
carne, foram colocados em dois recipientes: (1,0 ponto) 
Após o cozimento explique os possíveis resultados 
a) 100g de carne e 5g de polifosfato 
A incorporação de 5g de polifosfato em 100g de carne poderá resultar um aumento 
da CRA, pois o mecanismo de ação destes sais na carne contribuem com a força iônica 
dos fluidos cárneos, mantendo as fibras mais separadas e aumentam o pH. Assim, a adição 
de polifosfato poderá ser capaz de reter água, melhorando o rendimento e a patabilidade 
do produto, podendo este ser percebido principalmente pelos consumidores quanto a 
maciez e suculência da carne no momento de consumo. 
 
b) 100g de carne e 5g de ácidocítrico 
A incorporação de 5g de ácido cítrico em 100g de carne influenciará na redução do 
pH até o ponto isoelétrico da carne, e como o fator do pH influencia na CRA, este também 
diminuirá. Assim, a adição de 5g de ácido cítrico provocará uma queda do pH, liberando 
uma quantidade maior de água durante preparo de cozimento da carne. E levando em 
conta que o CRA está relacionado a percepção sensorial de maciez, neste caso, a carne 
poderá ser mais difícil de ser mastigada. Além disso, uma baixa CRA pode promover a 
perda do valor nutritivo devido ao exsudado que foi eliminado, trazendo como 
consequência uma menor rentabilidade e a produção de uma carne seca, com maciez 
comprometida devido a desnaturação proteica que ocorre.