ESTUDO DIRIGIDO

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ESTUDO DIRIGIDO 
INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNE 
 
 
1. Quais são os ingredientes obrigatórios na fabricação do Bacon, segundo o RTIQ 
do produto? (0,45) Qual é a etapa obrigatória no processo de fabricação do bacon? 
(0,15) Quais métodos de incorporação de salmoura podem ser usados no processo 
de fabricação? (0,3) É permitida a fabricação do bacon a partir de matéria-prima 
cominuída ou reconstituída? Justifique. (0,3) 
 
A carne suína (preferencialmente da barriga); o sal; nitrito e/ou nitrato (cura) e o 
açúcar são ingredientes obrigatórios na fabricação do bacon. A etapa de 
defumação é obrigatória no processo de fabricação do bacon. Os métodos de 
incorporação de salmoura são a injeção de salmoura, imersão em salmoura, 
massagem ou tumbling com salmoura. Não é permitida a fabricação de bacon a 
partir de matéria-prima cominuída ou reconstituída. O bacon deve ser produzido 
a partir de cortes inteiros de carne suína para garantir as características tradicionais 
do produto. 
 
2. O que explica a conservação de carnes salgadas em temperatura ambiente? 
Justifique. (0,8) 
 
A conservação de carnes salgadas em temperatura ambiente é explicada pela 
capacidade do sal de reduzir a atividade de água no produto. O sal desidrata os 
tecidos da carne, criando um ambiente hostil para o crescimento de 
microrganismos e inibindo a proliferação bacteriana. Além disso, o sal pode ter 
efeitos bacteriostáticos ou bactericidas sobre certas espécies de bactérias. 
 
3. Cite duas duas diferenças entre Charque e Jerked Beef? (0,8) 
 
Charque: Produto tradicional brasileiro, geralmente produzido com carne bovina 
cortada em mantas largas e finas, salgado e exposto ao sol para secagem. 
Apresenta teor de umidade mais baixo, aproximadamente 45%. 
Jerked Beef: Produto também de carne bovina, mas comumente encontrado em 
pedaços mais grossos e com processos de secagem que podem incluir defumação. 
Apresenta teor de umidade mais salto, cerca de 55%. 
4. Cite dois efeitos indesejáveis do sal. (0,8) 
a) Pressão arterial elevada: O consumo excessivo de sal pode levar à 
hipertensão, um fator de risco para doenças cardiovasculares. 
b) Retenção de líquidos: O excesso de sal pode causar retenção de líquidos no 
corpo, levando a inchaço e sobrecarga renal. 
 
5. Cite três cortes suínos com osso e três sem osso, de grupos musculares distintos, 
segundo a legislação. (0,6) 
a) Cortes com osso: Costela, Lombo com osso, Pernil com osso 
b) Cortes sem osso: Filé mignon, Lombo sem osso, Paleta sem osso. 
 
6. A meia-carcaça bovina é dividida em três grandes peças. Escolha a que produz os 
cortes bovinos de maior valor agregado e cite no mínimo 7. (0,7) 
 
A peça da meia-carcaça bovina que produz cortes de maior valor agregado é o 
Dianteiro. Alguns cortes de alto valor agregado incluem o Filé mignon, o 
Contrafilé, Alcatra, Picanha, Coxão mole, Maminha e Fraldinha. 
 
7. Para os casos abaixo, cite a nomenclatura oficial do produto, conforme o exemplo 
e a Portaria nº 744/2023/MAPA? (1,0) 
Exemplo: Corte abrangendo o contrafilé bovino fracionado com osso congelado 
Resposta: Carne Congelada de Bovino com Osso - Bisteca 
 
a) Corte suíno retirado da região torácica, com osso, separado da barriga, 
congelado, fracionado (em tiras, por exemplo): 
b) Miúdo suíno qualquer, mantido na indústria sob temperatura entre 0 e 7ºC 
 
8. Sobre as linguiças, responda: 
 
a) Quais são os ingredientes obrigatórios? (0,2) 
Carne (suína, bovina ou aves), Gordura, Sal, Temperos e condimentos 
 
b) Cite 3 tipos de linguiça em que podem ser usados a CMS. (0,3) 
Linguiça de frango, Linguiça suína e Linguiça bovina. 
 
c) Cite dois tipos em que a defumação é obrigatória. (0,2) 
Linguiça calabresa e Linguiça paio. 
 
d) Cite um tipo de linguiça que é obrigatoriamente frescal e curada. (0,1) 
Linguiça toscana 
 
9. Por que os limites residuais máximos para o teor de cálcio em linguiça cozida são 
de 0,3%, enquanto para linguiças frescais ou dessecadas são de 0,1%? (0,7) 
 
Os limites residuais máximos para o teor de cálcio em linguiça cozida são de 
0,3%, enquanto para linguiças frescais ou dessecadas são de 0,1%, devido ao 
processamento e tipo de carne utilizada. Linguiças cozidas frequentemente 
utilizam carnes mecanicamente separadas (CMS), que têm maior teor de cálcio 
devido à presença de pequenos fragmentos ósseos. Em linguiças frescais ou 
dessecadas, é esperado que a carne seja mais pura, resultando em menor teor de 
cálcio. 
 
10. O que é cota Hilton? 
 
De acordo com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, a cota Hilton 
compreende uma determinada quantidade de carne bovina, fresca ou resfriada, 
sem osso e com alto padrão de qualidade, destinada à exportação para a União 
Europeia. 
Qual é a sua relação com o Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças? Qual 
é o requisito para atender a esta cota, segundo a Portaria 612/1989/MAPA? (0,8) 
De acordo com a Portaria 612/1989, a tipificação de carcaças está relacionada ao 
Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaças, que classifica a carne com base em 
critérios como idade e grau de marmoreio, obedecendo aos critérios determinados 
pelo mercado europeu. Sendo assim, o sistema dispõe de certificação garantindo 
assim produtos de qualidade. Além disso, dentro dos critérios como 
documentações relacionadas às garantias de rastreabilidade dos animais desde a 
origem através da identificação individual dos animais, até o destino final. 
 
11. Cite 3 fatores inerentes à carne in natura e 3 fatores externos que influenciam no 
crescimento microbiano neste alimento. Escolha 1 exemplo de cada e explique 
como isso acontece. (0,9) 
 
Os fatores inerentes a carne in natura são os que fazem parte do alimento, 
intrínsecos: 
• pH, 
• Atividade de água (aw) e 
• Composição nutricional. 
Como acontece no pH: 
Carnes com pH mais alto podem favorecer o crescimento de bactérias 
patogênicas 
Os fatores externos que influenciam no crescimento microbiano neste alimento: 
• Temperatura de armazenamento, 
• Umidade do ambiente, 
• Contaminação cruzada. 
Como acontece com o fator temperatura: 
 
Temperatura de armazenamento: Carnes armazenadas acima de 4°C aumentam o 
risco de crescimento bacteriano. 
 
12. Cite e explique uma consequência positiva e uma negativa originada pelo 
melhoramento genético dos suínos. (0,9) 
Positiva: 
Eficiência alimentar: Suínos geneticamente melhorados apresentam melhor 
conversão alimentar, resultando em menores custos de produção. 
Negativa: 
Redução da diversidade genética: pode levar a maior vulnerabilidade a doenças 
específicas e menor adaptação a mudanças ambientais. 
 
13. QUESTÃO EXTRA: Com base no RIISPOA, qual o critério para classificação de 
infecção intensa por cisticercose suína? E qual a destinação de carcaças com essa 
condição? E suas vísceras e tecido adiposo? (1,0) 
 
A classificação de infecção intensa por cisticercose suína, segundo o RIISPOA, 
se dá quando há mais de 5 cisticercos viáveis ou calcificados presentes na carcaça. 
Carcaças com essa condição são condenadas e devem ser destruídas. Suas vísceras 
e tecido adiposo também devem ser descartados ou destinados ao tratamento por 
calor antes de qualquer outro uso.