tecnica Dietetica

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Pergunta 1
No preparo de leguminosas, pode-se observar a aplicação do índice de reidratação (pré-preparo) e fator de
cocção (preparo). Sobre esses processos, analise as proposições abaixo:
 
I. O índice de reidratação é obtido pela razão do peso do alimento escorrido após remolho sobre o seu peso
líquido.
II. O remolho pelo tempo adequado promove a hidratação e amacia a celulose dos grãos, aumentando seu peso
e reduzindo o tempo de cocção.
III. A água do remolho pode ser aproveitada para a cocção, a fim de reduzir aumentar o valor nutricional da
preparação.
IV. O alimento hidratado cozinha em menor tempo e, para as leguminosas, isso contribui para aumentar a
digestibilidade.
V. O fator de cocção é obtido pela razão entre o peso do alimento cozido (com o caldo) e o seu peso líquido.
Está correto o que se afirma em:
I, II, IV e V.
IV e V.
I, III e V.
I, II e III.
I, II, III, IV e V.
Pergunta 2
O conceito de sustentabilidade é algo que vem sendo inserido na cultura, sendo um assunto atual e que pode
ser compreendido por ações de desenvolvimento que satisfazem as precisões atuais de modo que as gerações
futuras tenham a garantia de que suas necessidades não serão comprometidas. Assim sendo, no contexto de
produção de alimentos devemos considerar não apenas a produção de alimentos qualitativa e quantitativamente
adequados, nem tampouco somente o desenvolvimento econômico e material, mas também o sistema de
produção que seja viável para o meio ambiente, de forma a assegurar e sustentar a qualidade de vida humana
(ARAÚJO; CARVALHO, 2015).
 
Considerando a produção sustentável de refeições para a coletividade, analise as proposições abaixo em
relação aos benefícios da produção sustentável de refeições: 
 
I. Redução de resíduos.
II. Consumo de alimentos agroecológicos/orgânicos da agricultura familiar.
III. Consumo de ingredientes regionais e sazonais.
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IV. Consumo de alimentos ultraprocessados, ricos em gordura, açúcar e sódio.
V. Gestão adequada dos resíduos e realização de reciclagem.
 
Está correto o que se afirma em:
I, III, V.
III, IV, V.
II, IV, V.
I, II, III, V.
I, II, III, IV, V.
Pergunta 3
O Fator de Correção (FC), também conhecido como Indicador de Parte Comestível (IPC), é utilizado para prever
as perdas ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas, sementes,
sujidades, entre outros), descascados (casca e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas) (PHILIPPI,
2019). Em relação ao Fator de Correção (FC), analise as asserções abaixo:
 
I. O elevado FC pode indicar má qualidade da matéria-prima.
II. O elevado FC pode indicar baixa qualificação da mão de obra.
III. O elevado FC pode indicar equipamentos e utensílios inadequados no pré-preparo. 
IV. O elevado FC pode indicar condições inadequadas de armazenamento.
V. O elevado FC pode indicar baixa aceitação da preparação pelo comensal.
 
É correto o que se afirma em:
I, III, V.
I, II, III, IV.
I, II, III.
III, IV, V.
I, II, III, IV, V.
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Pergunta 4
A previsão quantitativa de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e a falta de gêneros
alimentícios na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). No preparo de salada de tomate em uma UAN,
utilizam-se 25 kg (peso líquido) por dia. Quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo em três
dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,6.
112 kg.
120 kg.
140 kg.
20 kg.
40 kg.
Pergunta 5
Para preparar uma salada de beterraba ralada, foram comprados 5kg de beterraba. Após o pré-preparo, o peso
restante foi de 2850 gramas. Qual o Fator de correção da beterraba? 
1,95
1,75
1,85
1,65
2,05
Pergunta 6
No âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a entidade executora aplicará teste de
aceitabilidade aos alunos sempre que introduzir no cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações
inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados
frequentemente. 
 
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De acordo com a Resolução Nº 26 do PNAE, de 17 de junho de 2013, o índice de aceitabilidade para a escala
hedônica deve ser de:
no mínimo, 85%.
no máximo, 10%.
no mínimo, 90%.
no máximo, 20%.
no mínimo, 65%.
Pergunta 7
A identidade de um povo se dá, principalmente, por sua língua e por sua cultura alimentar. Um conjunto de
práticas alimentares determinadas ao longo do tempo por uma sociedade passa a identificá-la e muitas vezes,
quando enraíza, se torna patrimônio cultural (SONATI; VILARTI; SILVA, s.d). A gastronomia brasileira está 
completamente globalizada, da tapioca ao sushi, do pato no tucupi à bacalhoada de origem portuguesa, 
passando pela moqueca capixaba, pelo yakisoba e pelo arroz com pequi. 
 
Assinale a alternativa que apresenta as três principais culturas influenciaram a culinária brasileira:
Indígenas, africanos e portugueses.
Portugueses, alemães e italianos.
Indígenas, americanos e espanhóis.
Africanos, portugueses e italianos.
Americanos, portugueses e africanos.
Pergunta 8
O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição
deve estabelecer o FC para determinar a quantidade de alimento a ser comprada. Suponha que um certo
alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,6 kg, após o pré-preparo para sua utilização, apresentou um peso
líquido de 1,3 kg (CORTESE, 2021).
 
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Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o FC desse alimento é:
2,0
1,2
1,1
2,5
0,5
Pergunta 9
Uma boa nutrição nos primeiros meses de vida é essencial para o adequado crescimento e desenvolvimento.
Uma alimentação adequada e saudável deve ser composta por “comida de verdade”, e ela inicia com o
aleitamento materno, o qual deve ser incentivado e realizado até uma hora após o parto, a fim de proteger o
recém-nascido de infecções e reduzir a mortalidade (WHO, 2010; BRASIL, 2019).
 
De acordo com as orientações do Ministério da Saúde (BRASIL, 2015), assinale a alternativa que representa
uma refeição para uma criança de 10 meses:
Jantar: arroz amassado no garfo, feijão amassado no garfo, carne moída, cenoura amassada no garfo (sem a 
presença de hortaliças folhosas; pois não é permitido para a idade).
Café da manhã: bolacha maisena amolecida no leite de vaca e banana amassada.
Jantar: arroz bem cozido, feijão bem cozido; carne de panela em pedaços; cenoura cozida em pedaços (sem 
a presença de hortaliças folhosas, não recomendadas para a idade).
 Lanche da tarde: banana picada com mel e aveia.
Almoço: arroz bem cozido, feijão bem cozido; carne de panela em pedaços; cenoura cozida em pedaços, 
alface picada.
Pergunta 10
O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos é um documento oficial do Ministério da Saúde
alinhado ao Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014. Ele traz recomendações e
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informações sobre alimentação de crianças nos dois primeiros anos de vida com o objetivo de promover saúde,
crescimento e desenvolvimento para que elas alcancem todoo seu potencial (BRASIL, 2019). 
 
De acordo com o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos, é um dos doze passos para uma
alimentação saudável:
Priorizar a oferta de carnes magras, como peixes e frango, a partir dos 6 meses de vida, com uma frequência 
de 2 vezes ao dia. 
Oferecer à criança a partir dos 6 meses de idade 3 porções de frutas e 3 porções de hortaliças diariamente.
Não oferecer açúcar nem preparações ou produtos que contenham açúcar à criança até 2 anos de idade.
Oferecer alimentos in natura ou processados, além do leite materno, a partir dos 6 meses.
Oferecer a comida liquidificada quando a criança começar a comer outros alimentos, além do leite materno.
Pergunta 11
Os lactentes são definidos como os indivíduos em fase de amamentação, os quais, desde o nascimento, são
capazes de realizar a sucção e a deglutição do leite. Em média, cada 100 mL de leite humano fornece 69,9 kcal,
6,9 g de carboidratos, 1,04 g de proteínas e 4,39 g de lipídio. Conforme forem aparecendo os dentes, orienta-se
respeitar o ritmo da erupção dentária na evolução da consistência dos alimentos (PHILIPPI, 2015).
 
Em relação à alimentação de lactentes, julgue as assertivas, assinalando (V) quando forem verdadeiras e (F) se
forem falsas. 
 
( ) Não se recomenda o consumo de leite de vaca para crianças menores de 1 ano, pois pode acarretar uma
sensibilização precoce da mucosa intestinal que será capaz de induzir a uma hipersensibilidade às proteínas do
leite de vaca, o que torna possível uma predisposição da criança a doenças alérgicas. 
( ) Tanto o sistema renal como o digestório dos lactentes são imaturos, por isso o consumo de alimentos
diferentes do leite humano antes dos 4 meses os torna incapazes de lidar com alguns metabólitos provenientes
desses alimentos. 
( ) Para evitar o consumo de açúcar de cana por bebês, algumas mães optam pela utilização do mel como
adoçante. O mel, que tem propriedades expectorantes, é uma alternativa mais saudável que o açúcar branco ou
mascavo. 
( ) Para garantir o aporte de nutrientes, a papa salgada introduzida após os seis meses deve conter um alimento
de cada grupo desde a primeira oferta, principalmente carne, com o intuito de evitar a anemia. 
( ) Na orientação da introdução de alimentação complementar, o nutricionista deve considerar a diversidade
cultural das famílias, assim como promover a identidade alimentar e cultural das diferentes regiões brasileiras
pela valorização dos alimentos regionais, como verduras, legumes e frutas produzidos nas suas regiões. 
 
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Assinale a alternativa que contém a sequência correta de respostas:
V, V, V, F, V.
V, V, V, F, F. 
F, V, F, V, V.
V, F, F, V, V.
V, V, F, V, V.
Pergunta 12
Para o planejamento de cardápios, é muito importante o conhecimento a respeito de indicadores de preparo dos
alimentos, os quais, podem ser utilizados para o cálculo dietético e o dimensionamento de compras, custo e
rendimento de alimentos e preparações. Tais indicadores foram estabelecidos para indicar a relação de perdas
ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo (ABREU; SPINELLI, 2014).
 
Assinale a alternativa que define esses indicadores corretamente:
Alimentos que são consumidos in natura ou crus não têm seu indicador de conversão calculado.
Todos os alimentos que são submetidos à cocção têm seu indicador de conversão acima de 1,0, pois isso 
significa ganho de peso. 
Fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) prevê as perdas ocorridas depois do alimento 
ingerido.
O Indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para vegetais e massas e quanto maior o tempo de 
remolho, ou seja, imersão em água, maior o tempo de cocção.
O Indicador de conversão (IC) ou fator de cocção (FCC) é uma ferramenta usada para se conhecer o 
rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É a relação entre o peso do alimento 
no seu estado inicial (g) e o peso do alimento processado (g). 
Pergunta 13
De acordo com os “Dez Passos para a Alimentação Saudável: guia alimentar para crianças menores de dois
anos”, elaborado pelo Ministério da Saúde, a partir dos seis meses de vida a criança deve começar a receber
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outros alimentos de forma complementar ao leite materno (BRASIL, 2019). 
 
Sobre a alimentação complementar, analise as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
 
( ) A alimentação complementar deve ser realizada de forma lenta e gradual com oferta do leite materno até os 2
anos de idade ou mais. 
( ) As primeiras preparações oferecidas às crianças devem ser elaboradas com alimentos cozidos, liquidificados
e peneirados de forma a apresentar consistência rala, o mais semelhante possível à consistência do leite
materno. Essa fase da oferta da alimentação complementar é conhecida como fase de transição. 
( ) Crianças em aleitamento materno devem receber papa de frutas a partir dos seis meses e papa salgada
apenas a partir dos oito meses de vida. 
( ) É importante que os alimentos ofertados à criança em uma mesma refeição não sejam oferecidos misturados
e sim porcionados separadamente no prato, permitindo assim que a criança conheça e identifique as diferentes
cores, sabores e texturas dos alimentos que compõe sua refeição. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
F, V, V, V. 
F, F, F, F.
V, V, V, F.
V, F, F, V.
V, F, V, V.
Pergunta 14
Seu uso é muito difundido em todo o País, fazendo parte da refeição diária da maioria dos brasileiros,
especialmente das regiões Norte e Nordeste. Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, rico em
amido, contém fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro (DIAS; LEONEL, 2005). 
 
Assinale a opção correta que apresenta o alimento descrito acima:
Melado. 
Sal e açúcar.
Farinha de mandioca. 
Doces de frutas nativas. 
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Carne de sol. 
Pergunta 15
A gestação é um período de intensas alterações fisiológicas e aumento das necessidades nutricionais e
energéticas para atender demandas específicas. Por isso, o adequado atendimento às recomendações
nutricionais durante tal período é essencial para um ganho de peso adequado e para o pleno desenvolvimento
da gestação. Uma alimentação baseada nas recomendações de guias alimentares, sendo composta por comida
de verdade, contribui para um planejamento dietético que garanta a quantidade e qualidade de nutrientes
essenciais em todos os ciclos da vida, incluindo a gestação e a lactação (CORTESE, 2021).
 
Considerando as recomendações nutricionais para gestantes, assinale a alternativa correta:
A necessidade energética durante a gestação é maior no 1º trimestre. Nesse trimestre, a diferenciação celular 
e o ganho de peso do feto se dão de forma mais intensa do que nos 2º e 3º trimestres. 
Devido ao elevado requerimento de vitamina a durante a gestação, a suplementação desse micronutriente é 
altamente recomendada, na ordem de 500 µg por dia, pois a recomendação diária de 1000 µg por dia é 
dificilmente alcançada apenas com a ingestão de alimentos fontes.
A recomendação de ferro é facilmente atingida pelo consumo de alimentos fontes de ferro heme e não heme, 
acompanhados por fontes de vitamina c. A suplementação de ferro durante a gestação é recomendada 
apenas para mulheres anêmicas. 
A deficiência de ácido fólico durante a gestação pode levar à deficiência na formação do tuboneural. Nesse 
sentido, as novas recomendações para a suplementação de ácido fólico durante a gestação devem ser de 
1000 µg por dia. 
As recomendações dietéticas de cálcio para gestantes são iguais às recomendações para mulheres em idade 
fértil. Para as adultas (a partir dos 19 anos), a recomendação é de 1000 mg por dia e para adolescentes (dos 
14 aos 18 anos) é de 1300 mg por dia. 
Pergunta 16
A análise sensorial de alimentos compreende a área da ciência de alimentos destinada a avaliar as
características organolépticas dos alimentos por meio dos sentidos. Sobre os testes de análise sensorial, analise
as proposições abaixo:
 
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I- Os testes afetivos visam quantificar o grau de aceitação ou de rejeição de um determinado produto, de forma
individual ou em relação a outros.
II- Os testes podem ser realizados em um laboratório, domicílio, escolas, entre outros locais, e podem ser
classificados em dois tipos: de preferência (escolha) e de aceitação.
III- Nos testes de aceitação, o indivíduo expressa o quanto gosta ou desgosta de um produto, de maneira geral
ou em relação a um atributo específico.
 
É correto o que se afirma em:
 I e III
I e II
II e III
II, apenas
I, II e III
Pergunta 17
A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a
execução de preparações de forma padronizada, assim como a sua reprodutibilidade (repetição com resultados
semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada (CORTESE, 2021).
 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo:
 
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem
utilizados.
II. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração
dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas
operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
 
É correto o que se afirma em:
II e IV.
I e II.
I e IV.
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I e III. 
I, II, III e IV.
Pergunta 18
O processo produtivo de refeições pode causar sérios impactos no meio ambiente, a iniciar pela forma como os
alimentos são produzidos, processados, comercializados para, então, serem consumidos. Ao longo dos anos,
têm-se observado modificações nas formas de produção de alimentos. O atual sistema agroalimentar
convencional tem se tornado insustentável (CORTESE, 2021).
 
Analise as proposições abaixo a respeito de algumas características desse sistema:
 
I. Sistema focado na alta produtividade, prioriza a monocultura, a produção em larga escala, dominada por
grandes corporações, o uso de grandes quantidades de agrotóxicos e sementes geneticamente modificadas e a
criação animal em sistemas intensivos. 
II. Na etapa do processamento, perde-se grande parte dos nutrientes da composição original do alimento e
adiciona-se gorduras, como gordura trans e saturada, açúcares, sódio, aditivos e conservantes. Esta etapa é
geralmente realizada por indústrias de grande porte. 
III. A comercialização é realizada por grandes redes varejistas e corporações internacionais, com muitos
intermediários e envolvendo longas distâncias até o consumidor final.
IV. É marcada pelo consumo de alimentos ultraprocessados, que apresentam alta densidade energética, açúcar,
gorduras saturadas e trans, compondo uma alimentação pouco diversificada e pobre em nutrientes.
 
São corretas as afirmativas:
I e II.
I, III e IV.
II e IV.
I, II, III, IV.
I, II e III.
Pergunta 19
O conceito da alimentação adequada e saudável, construído pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (CONSEA), consiste na “realização de um direito humano básico, com a garantia ao acesso
permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e
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sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades alimentares especiais, pautada no
referencial tradicional local (CONSEA, 2007). Nesse sentido, a alimentação saudável tem um papel importante
para a qualidade de vida da população e não se resume somente na ingestão de nutrientes, abrange também
todo o contexto social no qual o indivíduo está inserido.
 
De acordo com as leis de Pedro Escudeiro analise:
I. A lei da quantidade orienta que os alimentos devem suprir as quantidades necessárias a cada indivíduo, se
atentando aos excessos e restrições; 
II. A lei da qualidade indica a importância da inclusão de alimentos ultraprocessados, pois estes contribuem para
uma alimentação saudável; 
III. A lei da harmonia é baseada na distribuição de porções de alimentos do tipo in natura e/ou minimamente
processados, processados e ultraprocessados e não leva em consideração os nutrientes dos alimentos;
IV. A lei da adequação orienta que a alimentação deve ser adequada aos ciclos da vida (infância, adolescência
adulto e idoso), estado fisiológico (gestação e lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares e
as condições socioeconômicas e culturais.
 
Está correto o que se afirma em:
I e II.
III e IV.
I e IV.
IV.
I, II, III e IV.
Pergunta 20
Além da preocupação com a qualidade do alimento ofertado, hoje em dia têm-se abordado muito sobre os
conceitos de responsabilidade social e sustentabilidade, e como essas Unidades de Alimentação e Nutrição
podem causar grande impacto ambiental, é importante que também se situem nesse contexto (DIAS; OLIVEIRA,
2016).
 
Sobre gestão de resíduos sólidos e sustentabilidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
 
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de
lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) Geralmente, o lixo predominante em uma UAN é inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
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( ) Os resíduos sólidos gerados em uma UAN dependem de vários fatores, como diversidade e sofisticação das
preparações, tipo de serviço e número de comensais/clientes.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade
possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, V, F, V.
V, V, F, F.
V, V, V, F.
F, F, F, V.
F, F, V, V.
Pergunta 21
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações
que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação
(BERNARDES, 1997).
 
Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio:
 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
Está correto apenas o que se afirma em:
I e II.
III.
I e III.
I.
II e III.
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Pergunta 22
A alimentação humana é um sistema muito complexo que, além dos aspectos biológicos, engloba os
psicológicos e sociais, os quais influenciam nas escolhas alimentares. A formação dos hábitos alimentares é
complexa e influenciada por fatores genéticos e ambientais. Por essa razão, a mudança de comportamento
alimentar é um desafio para os profissionais de saúde (CORTESE, 2021). Para que os hábitos alimentares
saudáveis sejam estimulados, é correto afirmar que: 
O uso de premiação à criança é uma forma correta de estimular hábitos saudáveis, por exemplo, permitir o 
consumo de sobremesas somente se o consumo de verduras e legumes for realizado. 
A oferta de leite materno não é uma maneira utilizada para se formar hábitos saudáveis, já que os sabores e 
os aromas de alimentos consumidos pelas nutrizes não são transmitidos via leite materno ao lactente, 
permitindo que a criança aceite melhor a introdução de novos alimentos. 
Ambiente acolhedor, com pouco ruído, boa luminosidade e conforto à criança durante a refeição não são
fatores que favorecem a formação de hábitos alimentares.
A exposição de mais de dez vezes a um novo alimento para a criança não contribui para a aceitação de 
novos alimentos, já que hábitos alimentares são influenciados por fatores genéticos.
O contato visual entre a criança e quem oferece o alimento é um estímulo importante, já que um semblante 
alegre de quem oferece o alimento também pode influenciar na aceitação do alimento.
Pergunta 23
Segundo Philippi (2014), a técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar
possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção das características
sensoriais desejadas. Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparo dos alimentos, a fim
de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo. 
 
Com base nessas informações, analise as proposições abaixo:
 
I. O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto pelo
peso líquido, e avalia o rendimento na etapa de pré-preparo.
II. Quando o IPC é maior do que 1, significa que o alimento absorveu peso, logo, terá melhor rendimento; caso
seja menor do que 1, significa que tem baixo rendimento.
III. O indicador de conversão (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento processado pelo peso do
alimento no estado inicial e avalia o rendimento na etapa de preparo
IV. O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de
remolho, o que auxilia a reduzir o tempo de cocção do alimento e interfere na perda de alguns nutrientes, como
o potássio, por exemplo.
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É correto o que se afirma em:
II, III, IV.
I, IV.
I, II, III, IV.
I, III, IV.
II, III.
Pergunta 24
A UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é responsável pela geração de grande volume de resíduos e pelo
uso de significativas quantidades de energia e água (SPINELLI, 2019). A produção de refeições envolve muitos
processos que causam impactos ambientais e econômicos. Nesse sentido, a sustentabilidade é uma questão
central do tripé ambiente, sociedade e economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam
impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. 
 
Com base nisso, assinale a alternativa que apresenta corretamente as premissas para se estruturar um cardápio
de forma sustentável:
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos 
integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam 
emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir 
vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a 
sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e 
local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
Pergunta 25
15/11/2024, 19:21 Comentários
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“A cozinha brasileira é tão grande e variada quanto o país. Do churrasco gaúcho ao pato tucupi paraense são
milhares e milhares de quilômetros e muitas regiões nas quais se integraram as principais correntes que formam
a cozinha brasileira: a do índio, a do negro e a dos europeus de muitos países. Todos deixaram sua marca numa
cozinha que é um retrato do país, uma feliz combinação de etnias e costumes” (A volta ao mundo em 120
receitas, Coleção União p. 198). A cozinha brasileira varia muito de uma região para outra, determinando várias
cozinhas regionais em nosso país. 
 
Considerando essas cozinhas, analise as proposições abaixo:
 
I. Na região Norte, alguns pratos típicos incluem a mandioca, consumida cozida ou como farinha, o tacacá, a
maniçoba, o pato no tucupi e o açaí com tapioca.
II. O Norte tem como alimentos básicos a farinha de mandioca, o feijão, a carne de sol, a rapadura, o milho,
peixes e frutos do mar. No sertão, destaca-se o consumo de carne bovina, caprina, leite e manteiga, feijão,
batata doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas.
III. São pratos típicos da Região Centro-Oeste: peixe na telha, peixe com banana, carne com banana, pamonha,
feijão tropeiro, carne seca, costelinha, toucinho e banha de porco.
IV. A Região Sudeste recebeu influência predominantemente árabe e espanhola, com pratos típicos como paella,
quibes, esfihas e grão de bico.
V. A Região Sul recebeu bastante influência dos imigrantes europeus, destacando-se pratos típicos como os
pães, queijos, vinhos, polenta, cuca, linguiça, carnes defumadas e o churrasco.
 
É correto o que se afirma em:
II e IV.
III, IV e V.
I, III e V.
I, II, III e V.
I, II, III, IV e V.
15/11/2024, 19:21 Comentários
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