1257286442 aula aditivos2011B

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Aula - Uso de Aditivos no processo 
de alimentos
• Definição de Aditivos
• Por que usar aditivos?
• Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos 
alimentos 
• Principais aditivos e suas funções: 
• corantes
• aromatizantes
• espessantes e estabilizantes 
• acidulantes
• umectantes e antiumectantes
• conservantes
• edulcorantes 
• Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
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Aditivos!
ORDEM DE PERCEPÇÃO
APARÊNCIA
 ODOR = Aroma volátil
TEXTURA
SABOR

 
 (AROMA + Sensações + GOSTO)

 
 
 
 
 
 
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ALIMENTOS
• Segundo a definição da Codex 
Alimentarius, alimento é “qualquer 
substancia, processada semi-
processada ou in natura, produzida 
pelo homem incluindo líquidos e gomas 
de mascar e qualquer substância que 
tenha sido empregada na preparação, 
fabricação ou usada para tratar o 
alimento, não incluindo cosméticos, 
tabaco ou substâncias usadas como 
remédios’’. 
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Definição de Aditivo 
• Aditivo Alimentar: 
– É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento. (Definição ANVISA)
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou 
decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de 
pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e 
substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias 
podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem 
ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como 
contaminante.
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Classificação de Aditivo 
• Aditivo Alimentar: 
• Classificação
– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de 
sua estrutura – como os espessantes e umectantes
– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do 
produto. Exs.corantes e edulcorantes
– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais 
de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas
– Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de 
diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos 
naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
Quanto à 
utilização
Quanto à 
origem
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Principais aditivos e suas funções
• Aditivos Funcionais
– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham 
funções benéficas no metabolismo humano
– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades 
nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais 
nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A 
na margarina, flúor na água, Iodo no sal.
• Principais aditivos:
– Vitaminas (A, E, C, D)
– Aminoácidos
– Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
– Fibras solúveis ou não
– Ácidos graxos (omega 3)
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O que são aditivos alimentares?
“ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”
(Portaria SVS/MS 540/97)
• sem propósito de nutrir ;
• com o objetivo de modificar as 
características do alimento;
• adicionado em qualquer uma das etapas 
industriais.”
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”
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• Melhorar ou preservar o valor nutricional do
• alimento;
• Reduzir as perdas dos alimentos;
• Tornar o alimento mais atrativo ao
• consumidor;
• Fornecer condições necessárias ao
• processamento do alimento;
• Padronizar a qualidade do alimento.
Quando é indicado o
uso de aditivos ??
• Não atender a legislação ou houver
• evidência de que não é seguro;
• Reduzir o valor nutricional dos
• alimentos;
• Utilizado p/ encobrir falhas no processo
• ou encobrir alteração na matéria-prima;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou
• confusão;
Quando não é indicado o
uso de aditivos ??
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Por que usar aditivos? 
• O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou 
sensoriais. 
• Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
– Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, 
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
– Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
– Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas, 
Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).
• Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a 
busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento 
que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões 
mercadológicas (busca por produtos mais naturais)
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Critérios e exigências para permissão de uso de 
aditivos nos alimentos
• A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado 
o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada 
avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, 
qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. 

• Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados 
quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. 

• Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em 
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para 
que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável 
(IDA). 

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CORANTES
• Corante Artificial
• Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios 
industrializados”
A importância dos corantes se deve a: 
• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade;
• afetar o julgamento.
Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de 
corante???
Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)
• substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
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Corantes Artificiais
• Apresentam maior estabilidade e pureza;
• São mais disponíveis e de menor custo 
• Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e 
menor aceitação pelo consumidor.
Corantes Naturais
• Melhor aceitação pelo consumidor;
• Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);
• Dificuldade na padronização da cor ;
• Menor estabilidade à luz e ao pH;
• Apresentam poucos estudos toxicológicos.
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Aromatizantes/Saborizantes
• Aromatizantes e Saborizantes
– Aromatizantes: atuam sobre o olfato
– Saborizantes: atuam sobre o paladar
– São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos 
alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta 
definição)
– São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou 
sintética combinadas
– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o 
desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos 
aromas
– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e 
pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como 
margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um 
alimento.
Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de 
potássio (632), etc...
REALÇADOR DE SABOR
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Espessantes e Estabilizantes
– Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de 
soluções, emulsões e suspensões.
• Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos 
como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em 
substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a 
viscosidade)
– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favoreceme mantêm as 
características das emulsões e suspensões. São também utilizados para 
retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, 
margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos
• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)
– Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-
versa.
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• Principais Espessantes
– A grande maioria dos espessantes é composta de 
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
• Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes
• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
• Gomas microbianas – goma xantana
• Amidos modificados quimicamente – apesar de não 
serem aditivos (pois possuem propriedades 
nutricionais), são utilizados como espessantes
• Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
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 DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)
• ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento.
• ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
• EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no 
alimento.
ESTABILIZANTES
PRINCIPAIS FUNÇÕES
• Manter a estabilidade física de um produto através de:
ESPESSANTES: 
– Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES: 
– Formação de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES: 
– Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.
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Acidulantes:

– È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
– Redução do pH favorece:
• Conservação:
– pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
– Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de 
conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura 
menores)
– Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, 
Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
• Sabor / cor:
– pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados 
alimentos
• Estrutura de alimentos:
– Facilita gelificação
– Essencial na produção de laticínios
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• Acidulantes:
– Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido 
utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os 
efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do 
ácido
– Principais acidulantes:
• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, 
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido 
através da fermentação do melaço de cana.
• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o 
único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação 
é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua 
eficazmente sobre o pH.
• Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, 
embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e 
facilitador de fermentação
• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, 
tartárico, 
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• Umectantes e anti-umectantes:
– Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a 
perda de umidade em alimentos, evitando o 
ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados 
principalmente em produtos de confeitaria e produtos 
“light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
• Principais umectantes:
– Polióis
– Propilenoglicol
– Glicerol
– Sorbitol
– Anti-umectantes: Reduz as características 
higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
• Principais anti-umectantes:
– Silicatos
– Fosfatos
– Carbonatos
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• CONSERVANTES
– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em 
massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos
– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no 
cravo e canela). São eficientes contra bolores e são 
aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, 
sucos, refrigerantes)
– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 
50 , também são eficientes contra fungos e bolores, 
mas possuem baixa resistência a temperatura.
– Nitratos e nitritos – não são considerados 100% 
seguros para consumo. Sao utilizados em produtos 
cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.
– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e 
bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e 
inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, 
como desinfetante de garrafas.
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ADITIVOS UTILIZADOS
 Acidulante: Ácido cítrico
 Regulador de Acidez: Citrato de
Sódio.
 Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
 Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
 Corante Inorgânico: Dióxido de
Titânio.
 Aromatizantes: Artificial de Manga.
 Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
 Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
 Acidulante: ácido lático
 Antioxidante: EDTA
 Estabilizante: Goma Xantana
 Conservante: Sorbato de
Potássio
 Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
 Agente de firmeza: cloreto de
cálcio.
 Espessante: Goma Xantana
 Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
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DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
• EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao 
alimento.
 
• AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou 
massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do 
alimento (sorbitol, xilitol, etc.). 
EDULCORANTES 

E AGENTES DE MASSA
• EDULCORANTES NUTRITIVOS: 
– Fornecem calorias. 
– Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
– Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa 
intensidade.
• EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:
– Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.
– São edulcorantes intensivos.
– Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose. 
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
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Classificação Calórica
• Edulcorantes não calóricos
– Ciclamato
– Sacarina
– Acesulfame-K
– Steviosídeo
– Sucralose
– Aspartame
• Edulcorantes calóricos
– Sorbitol
– Manitol
– Xilitol
– Lactose
– Frutose
– Maltodextrina (extraída do milho)
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EDULCORANTES
• Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
– AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. 
– POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. 
– ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e 
sucralose.
• O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de adoçantes de 
corpo (agentes de corpo ou massa).
PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES
ASP
ART
AME
ACE
SUL
FAM
E
FRU
TOS
E
SOR
BITO
L
CICL
AMA
TO
ISO
MAL
TE
DOÇÚRA
RELATIVA
180 180 1,2 0,5 30 0,4
VALOR
CALÓRICO
4 0 4 2,4 0 2,4
CARIOGÊNICO N N S N N N
DIABÉTICOS S S S S S S
ESTAB.
TÉRMICA
N S N S S S
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Excesso de Edulcorantes
• Elevação da taxa glicêmica;
• Diarréia.
Cuidado com a rotulagem:
• “Isento de açúcar”;
• “Indicado para diabéticos”
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!
Quantidade diária adequada?
Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada 
substância.
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. 
É expressa em mg por kg de peso corporal.”
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LOW-CARB
• Nova tendência do mercado (EUA, UE)!
– Alimentos com baixo teor de carboidratos.
• Aumentam o conteúdo de fibras para não 
perder o sabor e a textura.
• 1.558 novos produtos (cervejas, 
refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, 
sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, 
etc.
• Preços?
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Observação!!!
• Alimentos com elevado índice glicêmico - faz 
com que o corpo adquira resistência à insulina – 
passa a produzir uma quantidade > desse 
hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão 
branco, passas, flocos de milho, etc.). 
– Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças 
cardiovalculares.
• Saudável – ingerir alimentoscom baixo índice 
glicêmico (