Aula CONCEITOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO

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CONCEITOS BÁSICOS DE 
NUTRIÇÃO
Profa. Drª. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães
Considerações gerais sobre 
nutrição, nutrientes e 
energéticos
CONCEITOS
• ALIMENTAÇÃO é o processo voluntário e consciente pelo qual o ser
humano obtém produtos alimentares para o seu consumo.
É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo
exterior os alimentos que compõem a
CONCEITOS
... completa – comer 
alimentos de cada grupo e 
beber água diariamente; 
equilibrada – comer maior 
quantidade de alimentos pertencentes 
aos grupos de maior dimensão e menor 
quantidade dos que se encontram nos 
grupos de menor dimensão, de forma a 
ingerir o número de porções 
recomendado; 
variada – comer alimentos 
diferentes dentro de cada 
grupo variando diariamente, 
semanalmente e nas 
diferentes épocas do ano. 
.. e adequada – deve ter em 
conta aspectos como a 
profissão, a idade, o sexo de 
cada indivíduo. 
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FINALIDADES DA 
ALIMENTAÇÃO
Processos formativos, 
de síntese ou 
anabolismo
Processos 
energéticos: 
Liberação de energia 
e trabalho
Processos de regulação e 
manutenção da homeostase:
Concentração de íons 
hidrogênio
Concentração osmótica
Formação e 
eliminação dos 
produtos finais do 
metabolismo
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CONCEITOS
CONCEITOS
Pedro Escudero, médico argentino, que 1937,
introduziu o estudo da alimentação e da
nutrição nas escolas de medicina de seu
país,como uma visão da clínica médica.
Divulgou as Leis da Alimentação, aos
profissionais que coordenavam as equipes de
saúde, e rompeu com o empirismo que até
então cercava o tema da alimentação.
LEIS BÁSICAS DA 
ALIMENTAÇÃO
CONCEITOS
“O homem não tem 
consciências das suas 
necessidades 
químicas”
2ª Lei: a alimentação
deve ser completa na
sua composição para
oferecer ao
organismo todas as
substâncias que o
integram- qualidade;
1ª Lei: a quantidade de
alimentos deve ser suficiente
para suprir as exigências
energéticas e manter o equilíbrio
do seu balanço;
CONCEITOS
“O homem não tem 
consciências das suas 
necessidades 
químicas”
3ª Lei: A quantidade
dos nutrientes que
integram a
alimentação devem
guardar uma relação
de proporção entre si-
harmonia
4ª Lei: A finalidade da
alimentação está à sua
adequação ao organismo.
CONCEITOS
No indivíduo sadio, 
conservar a saúde. 
No doente, curar a 
doença e recuperar a 
saúde.
Na criança, assegurar 
o crescimento e o 
desenvolvimento.
OBJETIVOS
A alimentação deve 
adequar-se ao s hábitos 
individuais;
A situação socioeconômica 
do indivíduo;
No doente, ao aparelho 
digestivo e ao órgão ou 
sistema pela patologias 
alterados.
PEDRO ESCUDERO SALIENTA:
.
“Alimentação normal (equilibrada) deve
ser quantitativamente suficiente,
qualitativamente completa, além de
harmoniosa em seus componentes,e
adequada à sua finalidade e ao
organismo a que se destina”.
CONCEITOS
• NUTRIÇÃO: Segundo o Conselho de Alimentação e Nutrição da
Associação Americana:
Nutrição é a ciência do alimento, dos nutrientes e outras substâncias afins, sua
atuação, interação e balanço em relação à saúde e à enfermidade, e o processo
através do qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e excreta
as substâncias alimentares. Ademais, a nutrição deve estar relacionada com
implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e da
alimentação.
CONCEITOS
• NUTRIÇÃO (FAO/OMS)
“Nutrição é o conjunto de processos pelos quais o organismo vivo
recolhe e transforma as substâncias sólidas e líquidas exteriores de
que precisa para a sua manutenção, desenvolvimento orgânico
normal e produção de energia”.
• “É o resultado ou resultante de um conjunto de funções harmônicas e 
solidárias entre si, que têm como finalidade manter a composição e 
integridade normal da matéria e conservar a vida”.
Pedro Escudero
CONCEITOS
 Soma dos processos envolvidos na ingestão de
alimentos nutritivos, assimilando-os e utilizando-os
para manutenção dos tecidos e armazenar energia.
Processo inconsciente, que se inicia a partir da
ingestão de alimentos nutritivos, dependente da
capacidade de digestão e absorção do organismo.
Williams, 1995
CONCEITOS
 A nutrição apropriada constitui o alicerce para o 
desenvolvimento físico; proporciona tanto 
combustível para o trabalho biológico, quanto as 
substâncias químicas para extrair e utilizar a 
energia potencial contida nesse combustível.
William D. McArdle
CONCEITOS
• Integrando esses conceitos, pode-se resumir que a Nutrição é o 
processo que inclui um conjunto de funções cuja finalidade principal 
é prover o organismo de energia e nutrientes necessários para a 
manutenção da vida, promover o crescimento e compensar as 
perdas.
CONCEITOS
CONCEITOS
• NUTRIENTES:
São substâncias químicas indispensáveis à saúde
e à atividade do organismo. São os carboidratos,
lipídios, proteínas, minerais, vitaminas, água e
fibras.
são os compostos que constituem os alimentos;
- Orgânicos Proteínas, lipídeos, fibras, 
carboidratos, e vitaminas; 
- Inorgânicos Água e minerais. 
Substâncias químicas indispensáveis a saúde e
atividade do organismo. Alguns nutrientes se
incorporam ao organismo e outros não.
Substâncias que atuam em nosso corpo como
material energético, para construção, ou como fator
de regulação das reações químicas que recebem o
nome de metabolismo.
Desempenham no organismo funções vitais
correspondentes às necessidades de produção de
energia, de elaboração e manutenção tecidual e de
equilíbrio biológico.
Nutrientes 
Nutrientes
Classificação 1:
❖ Macronutrientes
❖ Micronutrientes
Classificação 2:
❖ Plásticos
❖ Energéticos
❖ Reguladores
Nutrientes
CONCEITOS
• ALIMENTOS
São substâncias sólidas ou líquidas que, após contato com o sistema
digestivo, são utilizados para manter ou construir tecidos orgânicos,
regular processos corporais e gerar calor, mantendo, portanto, a vida.
• Alimentos: São substâncias que visam promover
o crescimento e a produção de energia
necessária para as diversas funções do
organismo;
• Nutrientes: Substâncias que estão presentes nos
alimentos, e são utilizadas pelo organismo.
Alimentar-se: Ato Voluntário e Consciente
Nutrir-se: Ato Involuntário e Inconsciente
Alimento
Alimento é toda substância que incorporada ou não ao
organismo, nele exerce função de nutrição (Escudero).
Material a que recorre o organismo para fabricar seus
tecidos e conseguir a força energética propulsora dos
processos biológicos (Evangelista).
Matéria prima para a fabricação dos materiais de
renovação do organismo (Vioult e Joliet).
Todas as matérias, qualquer que seja a natureza que
servem habitualmente ou podem servir à nutrição
(Littré).
Importância do Alimento
❖Satisfazer uma necessidade primária: a fome
❖Nutrir, veicular substâncias nutritivas
❖Ser integrador social e estímulo psicofísico
❖Ter um significado emocional
Alimentos
BRASIL,2007
ALIMENTO FONTE
• São considerados alimentos fonte de um princípio nutritivo aquele ou
aqueles alimentos que o possuem em maior quantidade.
• Além de conter o princípio nutritivo em concentrações elevadas, para
ser considerado fonte, o alimento deve ser de consumo habitual,
responder ao gosto, hábitos e costume da população; ser de fácil
aquisição...
ALIMENTO FONTE
• Alimentos fonte de Cálcio: lácteos e derivados
• Alimentos fonte de Ferro: carnes
• Ex.1: salsa- não pode ser considerado um alimento 
fonte de vit. A, mesmo contendo elevada quantidade 
desta vitamina, uma vez que é consumida em 
quantidade muito pequena.
• Ex.2: ostras- apresentam alta concentração de Zn, 
mas tb não podem ser consideradas fontes deste 
mineral em função do elevado custo e 
disponibilidade, tb pq não consumidas habitualmente 
pela população.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
• Aqueles em que foram adicionados nutrientes essenciais com o
objetivo de resolver deficiências nutricionais em nível populacional.
• A comunidade científica deve identificar a magnitude da carência e os 
grupos afetados.
• As autoridades sanitárias determinam as adições necessárias,suas 
concentrações e o tipo de alimento que será enriquecido.
• Exemplos: sal iodado, enriquecimento das farinhas com Fe e Vitamina 
A. 
ALIMENTOS FORTIFICADOS
• São aqueles que também tiveram nutrientes adicionados em sua
composição, mas essa adição não é obrigatória; a indústria
alimentícia opta por fortificar um alimento.
• Ex.: cereais matinais, achocolatados...
Tanto os alimentos enriquecidos como os fortificados 
devem:
• ser estáveis em condições normais de
armazenamento, distribuição, expedição e consumo;
• Conter os nutrientes adicionados em adequada
biodisponibilidade e em níveis que não ocasionem
risco de toxicidade para o organismo;
• Conservar características organolépticas e apresentar
um custo acessível.
Alimento Diet
Alimento industrializado em que
determinados nutrientes estão ausentes ou
em quantidades reduzidas, não resultando,
necessariamente em um produto com
baixas calorias .
BRASIL,2007
Alimento light
Alimento produzido de forma que sua
composição reduza em, no mínimo, 25% do
valor calórico e/ou os seguintes nutrientes:
açúcares, gordura saturada, gorduras
totais, colesterol e sódio, comparado com o
produto tradicional ou similar de marcas
diferentes.
BRASIL,2007
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA NUTRIÇÃO
Gastando 
calorias
Caloria
• Quando usamos caloria para nos 
referirmos ao valor energético dos 
alimentos, na verdade queremos 
dizer a quantidade de calor 
necessária para elevar em 1 grau 
Celsius a temperatura de 1 
quilograma (equivalente a 1 litro) de 
água. 
CONCEITOS
A ENERGIA:
ENERGIA
é definida como a capacidade realizar trabalho.
A necessidade de energia de um indivíduo é o nível de
ingestão de energia a partir do alimento que irá equilibrar o
gasto de energia quando o indivíduo possui um tamanho e
composição corporal e nível de atividade física consistentes
com boa saúde a longo prazo; e queira levar em consideração
a manutenção da atividade física economicamente
necessária e socialmente desejável.
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CONCEITOS
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CONCEITOS
Vitaminas, sais
minerais, fibras e água
não têm calorias.
FONTES DE ENERGIA
CONCEITOS
M
E
T
A
B
O
L
I
S
M
O:
É uma atividade celular
altamente dirigida e
coordenada que abrange
reações anabólicas e
catabólicas.
Possuem quatro funções:
1.obter energia química;
2.converter as moléculas dos nutrientes em
moléculas necessárias ao funcionamento da
célula;
3. Polimerizar precursores monoméricos;
4. Sintetizar e degradar as biomoléculas
necessárias para as funções celulares
especializadas.
ENTÃO,
A atividade metabólica é
medida através do calculo
da energia consumida por
um organismo, num
determinado intervalo de
tempo. Para expressar
essa medida, costuma-se
utilizar uma unidade
especial, chamada
quilocaloria = Kcal
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CONCEITOS
CONCEITOS
é a condição de equilíbrio entre o
consumo alimentar e o gasto
energético de modo que todas as
exigências fisiológicas com relação
aos nutrientes sejam atendidas no
aspecto individual ou coletivo.
ESTADO 
NUTRICIONAL
CONCEITOS
Trata-se de um procedimento
detalhado a fim de diagnosticar
adequação ou distúrbio nutricional.
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
CONCEITOS
A energia é despendida pelo corpo
humano na forma de GTE(Gasto Total
de Energia).
a)Componentes do gasto energético de 24
horas: TMB ou GEB
- GER
- Efeito térmico do alimento 
- Efeito térmico da atividade 
física 
GASTO 
ENERGÉTICO 
TOTAL
CONCEITOS
- reflete a necessidade energética de 
um indivíduo em repouso;
- é o maior componente do gasto
energético;
- 60 a 75% do gasto energético;
- é definida como o mínimo de
energia gasta em
TAXA 
METABÓLICA 
BASAL 
CONCEITOS
a quantidade de energia utilizada
em 24 horas por uma pessoa
completamente em repouso, 12
horas após uma refeição, em
temperatura e ambiente
confortáveis.
GASTO 
ENERGÉTICO 
BASAL
CONCEITOS
Quantidade de energia utilizada 
durante as 24 horas, três a quatro 
horas após uma refeição.
É a quantidade mínima de energia 
gasta que é compatível com a vida. É 
a energia utilizada sob as condições 
similares a TMB.
29% de energia são utilizados pelo 
fígado.
GASTO 
ENERGÉTICO EM 
REPOUSO
CONCEITOS
Fatores que afetam o GER:
- Massa Corporal; 
-estado psicológico;
- Composição corporal;
- processo patológico;
- Idade;
- agentes farmacológicos;
- Sexo;
- genética;
- Estado hormonal; 
- etnia;
- Temperatura corporal;
- clima.
GASTO 
ENERGÉTICO EM 
REPOUSO
• VAMOS PESQUISAR.
• JUSTIFIQUE POR QUE CADA FATOR CITADO AFETA O GER
• ESCREVER
VAMOS AGORA SABER OS 
MOTIVOS
CONCEITOS
Associado ao consumo de 
alimento.
Responsável por 10% do GTE.
É chamado de Termogênese 
induzida pela dieta(TID); Ação 
Dinâmica Específica(ADE); Efeito 
Específico do Alimento(EEA).
É dividido em termogênese 
obrigatória e facultativa.
EFEITO 
TÉRMICO DO 
ALIMENTO
• Fatores que afetam o ETA:
- maior depois do consumo de HC e proteínas
- os alimentos condimentados tanto intensificam como prolongam o
efeito do ETA.
- A cafeína e a nicotina também estimulam o ETA.
CONCEITOS
É o componente mais variável do
GET;
Inclui a energia gasta em exercício
voluntário e também em atividades
involuntárias;
Responsável por 15% A 30% do
GTE;
Diminui com a idade;
Os homens possuem uma maior
EGAF.
EFEITO TÉRMICO
DA ATIVIDADE
FÍSICA
CONCEITOS
CALORIMETRIA DIRETA
• Mede de forma direta o calor
gerado pelo organismo.
CALORIMETRIA INDIRETA
• Mede o calor gerado pelo
organismo a partir da
mensuração do oxigênio
consumido e do dióxido de
carbono produzido e do
nitrogênio urinário excretado
por determinado período
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