EXERCÍCIO - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Amanda Nunes – amandannnutri@gmail.com
Olá!
Eu sou Amanda Nunes, nutricionista e especialista em Vigilância Sanitária na Indústria de Alimentos. 
Sempre gostei bastante de estudar, pesquisar, anotar... e como forma de ganhar uma renda extra resolvi compartilhar com os colegas da área da nutrição meus materiais de estudo da faculdade (2016-2019) e da pós graduação (2020-2022). 
Meu objetivo é poder contribuir e facilitar de alguma forma para que os seus resultados sejam alcançados através do estudo.
Como dito anteriormente, este material é de minha autoria e ao compartilhar tenho as melhores das intenções. Por isso, esse material é de uso exclusivamente seu!É proibido e ilegal qualquer tipo de reprodução, distribuição ou comercialização do conteúdo, sob pena da lei (artigo 184 do código penal brasileiro).
Um ótimo estudo. Boa sorte em sua caminhada!
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
EXERCÍCIO
1) Classifique os aditivos alimentares e dê quatro exemplos, de cada tipo, utilizados pela indútria alimentícia. 
Corantes: Caramelo IV, Curcumina, Vermelho 40, Azorrubina
Conservantes: Sulfito, Nitrito, Nitrato, Fumaça
Antioxidantes: Ascorbato de sódio, Ascorbato de cálcio, Ácido ascórbico, Ácido eritórbio
Espessantes: Lecitinas, Goma xaantana, Glicerol, Pectina
Edulcorantes: Sorbitol, Aspartamente, Sacarina, Xilitol
Antiumectantes: Carbonato de cálcio, Carbonato de magnésio, Fosfato tricálcio, Silicato de cálcio
Aromatizantes/Flavorizantes: Butanoato de etila, Acetato de pentila, Acetato de etila, Butanoato de butila
Acidulantes: Ácido acético, Ácido fumárico, Ácido tartárico, Ácido láctico 
2) Qual o motivo pelo qual o frio é utilizado como técnica de conservação dos alimentos? Diferencie os dois métodos que utilizam o frio.
Porque o frio permite prolongar a vida útil dos alimentos.
Refrigeração: Redução e a manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelament. Entre 8ºC e – 1ºC. Retarda o crescimento microbiano, reações químicas e enzimáticas. Prolonga sua vida útil durante um período limitado.
Congelamento: Redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento. Quanto mais baixa fora a temperatura de congelamento, maior será a vida útil do produto, porém temperaturas de congelamento não induzem a inativação de enzimas que podem deteriorar o alimento. 
3) O processamento de alimentos, de maneira geral, é dividido em quatro etapas. Conceitue e exemplifique-as.
Beneficiamento: Constitui de modo geral na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização. Ex: Lavagem dos frutos.
Elaboração: Desenvolvem diversas atividades tecnológicas que determinam as transformações: Ex: Aplicação de calor.
Conservação: Visa especialmente a eliminação da flora microbiana, assim como das enzimas produtoras de alterações. Ex: Todos citados
Armazenamento: Preservação do produto final: Ex: Envase.
4) Conceitue os métodos de conservação baseadas na redução da atividade de água e nos tratamentos térmicos pelo calor.
Evaporação: Aumenta a concentração de sólidos totais para reduzir a atividade de água contribuindo assim para a conservação. 
Transferência de calor: Vapor primário – fonte quente para o alimento.
Transferência de massa: Vapor secundário – a água saindo do alimento em forma de gás para o meio.
Desidratação: Teor de umidade inferior a 25% e a atividade de água inferior a 0,60. A desidratação não modifica a qualidade microbiológica da matéria-prima.
Condução: Contato direto.
Convecção: Através das moléculas de ar ou água.
Radiação: Energia radiante. 
5) De acordo com a bioquímica dos alimentos, explique o processo de Rigor Mortis e as principais proteínas envolvidas no processo.
Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece “viva”, sendoo somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofíscias é que o músculo transforma-se em carne. Actina e Miosina.
6) No que consistem os métodoso de conservação que trabalham com controle da composição gasosa no meio? Diferencie atmosfera controlada de atmosfera modificada. 
Atmosfera controlada: Atmosfera com determinada mistura de gases que se mantém constante durante todo o período de armazenamento.
Atmosfera modificada: Implicam o uso de embalagens, normalmente de plástico, impermeáveis aos gases. 
7) A elaboração de derivados cárneos consiste em um procedimento que se utiliza de lagumas tecnologias para tornarem possível a comercialização e o consumo de produtos seguros. Dentre essas técnicas está a utilização dos sais de cura. Quais os mais utilizados e sua respectiva função?
Nitrato de sódio e nitrito de sódio. Possuem função de conservadores impedindo o crescimento e formação de esporos por bactérias. 
8) A fermentação consiste num método bioquímico de conservação e transformaçã de alimentos, no qual se utilizam microrganismos produtos resultando em substâncias utilizadas pela indústria. Quais os principais tipos de fermentação, bem como seus microrganismos (tipos) e produtos derivados.
Fermentação lática: Realizada por bactérias pertencentes ao grupo lático ou bactérias láticas. Lactobacillus, Streptococcus. Iogurtes.
Alcoólica: Característico de leveduras e bactérias do gênero Zymoomas, Saccharomyces.
9) No que consiste a defumação? Como essa técnica se desenvolve e quais os principios tecnológicos pelos quais esse método conserva alimentos? 
Defumação é utilizado na maioria dos atributos sensoriais dos produtos, principalemnte carnes e derivados.
Ressecamento superficial, redução da atividade de água; absorção de compostos bactericidas.
10) Um dos aditivos utilizados durante a elaboração da manteiga, como derivado lácteo, são tipos de carotenos. Qual seria a função dessa substância nessa formulação?
São usados como corantes para embutidos, molhos como a maionese, ketchup, cereais, refrigerantes. 
11) Algumas características interferem na qualidade de ovos como produto alimentício, portanto, comercialmente eles podem classificar-se como extra, especial, de primeira qualidade, de segunda qualidade e de terceira qualidade. Diferencie-os.
Extra: ter peso superior a 61g.
Especial: ter peso entre 55g a 60g.
Primeira qualidade: ter peso entre 49g a 54g.
Segunda qualidade: ter peso entre 43g a 48g.
Terceira qualidade: ter peso entre 35g a 42g.
12) Um dos testes de qualidade dos ovos é o teste de flutuação. Explique como ele ocorre para determinar a qualidade e o tempo de prateleira desses produtos.
Se o ovo afundar, é porque ele está bom para o consumo. Se o ovo estiver pelo meio, ele já passou do pico do frescor, mas ainda pode ser consumido com segurança. Se o ovo estiver flutuando na água, ele não está bom.
13) Quais as principais funções das embalagens?
Acondicionamento, proteção, conservação, distribuição, identificação, comunicação, conveniência.
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