RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Flávia de Macêdo Fernandes Montarroyos 
01468842 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Flávia de Macêdo Fernandes Montarroyos MATRÍCULA: 01468842 
CURSO: Farmácia POLO: Uninassau Caruaru 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Franciele Amorim 
 
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
 
 
 
 
Amaciante de carne comercial – Ele é produzido com a enzima natural papaína, que não 
só amacia a carne como também a tempera. 
 
 
 
 
 
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Suco de mamão – A papaína também é uma enzima proteolítica presente no látex da 
casca e no suco do mamão verde, que hidrolisa moléculas orgânicas de aminoácidos e 
favorece o uso como amaciante de carne. 
 
 
 
Suco de abacaxi – O abacaxi possui uma enzima chamada bromélia, ela tem o poder 
de quebrar as fibras da carne, deixando-a mais macia. 
 
 
 
 
 
Sal de cozinha – O sal tem a função apenas de realçar o sabor dos alimentos e prolongar 
a duração do mesmo, fazendo com ele não estrague com tanta facilidade. 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. 
 
Na prática realizada fizemos provas de todas as carnes e a que apresentou um melhor 
resultado foi a técnica utilizada com o amaciamento do abacaxi, a carne ficou macia e 
com uma ótima textura, o mamão também apresentou um ótimo resultado, já o amaciante 
comercial apresentou um leve resultado e o sal não amaciou a carne, apenas temperou 
mesmo. 
 
 
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RELATÓRIO 02 
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TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na 
alimentação moderna. 
 
Coco queimado – Traz sabor e crocancia; 
Flocos de milho – Melhora o sabor e a textura, lembrando também dos seus nutrientes 
essenciais; 
Flocos de arroz – Traz volume a mistura; 
Granola – Fonte de fibras, vitaminas e minerais; 
Uva passa preta – Adoçar e traz uma melhor textura; 
Castanha de caju torrada salgada – Oferecer gorduras saudáveis e seu sabor salgado 
traz equilíbrio; 
Aveia em flocos finos – Ricas em proteínas, ajuda na saciedade; 
Açúcar – Carameliza e adoça; 
Mel – Carameliza, adoça e traz liga. 
 
As barras de cereais são de extrema importância na alimentação moderna e na correria 
do dia a dia, além de ser rica em fibras e nutrientes, é um alimento prático e traz saciedade 
por mais tempo. 
 
 
Resultado final – Produção da barra de cereal 
 
 
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, 
complementando seu valor nutricional. 
 
Podem ser adicionados diversos tipos de cereais, que são ricos em fibras, como por 
exemplo, quinoa, linhaça, chia, também podem ser adicionado fontes de proteínas como 
whey, soja ou até mesmo vitaminas como a maltodextrina. 
 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do hambúrguer. 
 
Carne bovina picada – É a ingrediente base do hamburguer, traz o sabor principal; 
Proteína texturizada de soja – Traz volume e reduz o índice calórico; 
Amido de milho – Traz liga e espessamento; 
Toucinho picado – Fornece rica fonte de gordura; 
Sal – Conserva e traz sabor; 
Leite em pó – Ajuda na retenção de água e consistência; 
Cebola em pó – Tempera e traz sabor; 
Alho em pó – Tempera e traz sabor; 
Emulsificante – Promove elasticidade e melhora a textura; 
Farinha de trigo – Serve como agente ligante. 
 
 
 
Resultado final – Produção de Hambúguer 
 
 
 
 
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Fonte: Autoria própria 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes 
matérias primas. 
 
Aprendemos na prática que o hambúrguer não necessariamente precisa ser produzido 
apenas com a carne bovina, é possível adicionar outras matérias-primas como o toucinho, 
a proteína texturizada de soja e ainda sim obter um sabor de um hambúrguer suculento 
e gostoso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: GELEIA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geleia. 
 
Polpa de fruta – Fornece sabor e cor; 
Maracujá – Fornece a polpa cítrica; 
Etanol comercial – Ajuda na conservação; 
Açúcar refinado – Ajuda no processo de gelificação e adoça. 
 
 
 
Resultado final – Produção de geleia 
 
 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia. 
 
A pectina é a macromolécula mais complexa e natural, ela é um heteropolissacarideo que 
contém resíduos de ácido galacturônico. É um polímero que faz parte do grupo das fibras 
dietéticas e é muito utilizada como gelificante e estabilizante na indústria alimentícia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: RICOTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção da ricota. 
 
Leite pasteurizado – Coalha e pasteuriza; 
Vinagre – Provoca coagulação da proteína do leite; 
Sal – Dar sabor, tempera e conserva; 
Orégano e alho – Dar sabor e tempera; 
Iogurte natural – Melhora a textura e sabor do queijo. 
 
 
 
Resultado final – Produção de ricota 
 
 
 
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Fonte: Autoria própria 
 
 
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota. 
 
No processo de fabricação da ricota, a precipitação que ocorre no soro do queijo é devida à 
coagulação das proteínas presentes nele. 
 
 
Referências Bibliográficas: 
 
ESTUDO DA AÇÃO DAS ENZIMAS BROMELINA E PAPAÍNA NA MACIEZ DE CARNES 
BOVINA E SUINA. Atena Editora, 2022. Disponível em: 
https://atenaeditora.com.br/catalogo/post/estudo-da-acao-das-enzimas-bromelina-e-
papaina-na-maciez-de-carnes-bovina-e-
suina#:~:text=A%20Papa%C3%ADna%20tamb%C3%A9m%20%C3%A9%20uma,e%20em
%20amaciantes%20de%20carne. Acesso em: 01 de julho de 2024. 
 
 
 
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DATA: 
 
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PECTINA: DA MATÉRIA-PRIMA AO PRODUTO FINAL. Scielo, 2012. Disponível em: 
https://www.scielo.br/j/po/a/xFQbJ6HR3QrCpL6dT9PbVrz/#:~:text=A%20pectina%2C%20pr
ovavelmente%20a%20mais,estabilizante%20na%20ind%C3%BAstria%20de%20alimentos. 
Acesso em: 01 de julho de 2024. 
 
BALD, J. A.; VINCEZI, A.; GENNARI, A.; LEHN, D. N.; SOUZA, C. F. V. CARACTERÍSTICAS 
FÍSICO-QUÍMICAS DE SOROS DE QUEIJO E RICOTA PRODUZIDOS NO VALE DO 
TAQUARI, RS. Core, 2014. Disponível em: https://core.ac.uk/download/pdf/228507872.pdf 
Acesso em: 07 de julho de 2024. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Flávia de Macêdo Fernandes Montarroyos MATRÍCULA: 01468842 
CURSO: Farmácia POLO:Uninassau Caruaru 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Franciele Amorim 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
 
Leite tipo B, açúcar, glucose, sal e bicarbonato de sódio. 
 
 
 
Fonte: Autoria própria 
 
 
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2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). 
 
 
Fonte: Autoria própria 
 
Vale lembrar que a reação de Maillard pode ter efeitos adversos, como a formação de 
compostos potencialmente prejudiciais à saúde, como por exemplo na sua fritura excessiva. 
 
 
 
 
Resultado final – Produção de doce de leite 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
 
Leite tipo B – Principal ingrediente; 
Sal – Sabor, textura, conservação e fermentação; 
Coalho líquido – Coagulante. 
 
Fonte: Autoria própria 
1. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. 
A função do coalho na formação do queijo minas é promover a massa do queijo, através da 
coagulação do leite. 
 
 
 
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TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão. 
 
Fermento biológico seco – Fermentação; 
Açúcar – Melhora o sabor e carameliza; 
Óleo de soja – Texturizador e conservante; 
Sal – Melhora o sabor, aroma e favorece a coloração; 
Farinha de trigo – Forma e consistência; 
Manteiga – Texturizador e maciez. 
 
 
 
Resultado final – Produção dos pães 
 
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa e de cor âmbar, formada quando as 
proteínas da farinha de trigo se combinam com água e são submetidas a mistura mecânica. 
Ele é responsável por reter os gases produzidos durante a fermentação, permitindo que os 
pães cresçam. 
 
 
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
 
 
RELATÓRIO: A PRÁTICA NÃO FOI REALIZADA POR DA MÁQUINA DE EMBUTIR. 
 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
 
O congelamento é um método eficaz de conservação de alimentos, que retarda o 
crescimento de microrganismos e a atividade enzimática por eles produzidas, diminuindo, 
assim, o processo de deterioração. 
 
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
 
O branqueamento pode ser feito com vapor saturado ou água quente. Nos processos de 
congelamento e secagem, o branqueamento é utilizado para inativar enzimas, prevenindo 
assim mudanças rápidas na cor, sabor, odor e valor nutritivos dos alimentos. 
 
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em 
água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
 
O congelamento in natura é aquele que o vegetal/fruta vai ao congelador imediatamente 
assim que é descascado, sem nenhum tratamento prévio. Mesmo que continuem com a 
textura macia, essa técnica por ocasionar alteração de cor, sabor e perca de nutrientes. 
 
O congelamento com branqueamento em água é aquele que o vegetal/fruta é adicionado em 
água fervente por alguns segundos e em seguida colocado sob água gelada também por 
alguns segundos antes de serem congelados. Isso faz com que fiquem com a textura mais 
firme, preservando a cor, o sabor e os nutrientes. 
 
O congelamento com branqueamento em água + bicarbonato de sódio é aquele onde o 
vegetal/fruta é adicionado em água fervente e bicarbonato de sódio e em seguida também 
colocado sob água gelada também por alguns segundos antes de serem congelados. Isso 
pode ocorrer alterações na textura, no sabor e na preservação dos nutrientes, mas a cor 
pode apresentar uma melhor conservação. 
 
 
 
 
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Referências Bibliográficas: 
 
REAÇÃO DE MAILLARD. Wikipédia, 2023. Disponível em: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard#:~:text=A%20rea%C3%A
7%C3%A3o%20de%20Maillard%20(%2Fm,outros%20alimentos%20sofrem%20essa%20re
a%C3%A7%C3%A3o. Acesso em: 07 de julho de 2024. 
 
NITZKE, Júlio; BIEDRZYCKI, Aline. REAÇÃO DE MAIILARD. UFRGS, 2024. Disponível em: 
https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard.htm Acesso em: 07 
de julho de 2024. 
 
SILVA, Fernando. QUEIJO MINAS FRESCAL. Embrapa, 2016. Disponível em: 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/165351/1/AG-FAMILIA Acesso em: 07 
de julho de 2024. 
 
O QUE É GLÚTEN? UFRGS, 2024. Disponível em: 
https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm#:~:text=O%20gl%
C3%BAten%20%C3%A9%20uma%20subst%C3%A2ncia,promove%20o%20crescimento%
20dos%20p%C3%A3es. Acesso em: 07 de julho de 2024. 
 
CONGELAMENTO E PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS. Alimentarum, 2021. Disponível 
em: https://www.alimentarum.com.br/ler-post/13/congelamento-e-preservacao-dos-
alimentos Acesso em: 07 de julho de 2024. 
 
FURTADO, Angela. TRATAMENTO TÉRMICO. Embrapa, 2021. Disponível em: 
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-
alimentos/processos/tipos-de-processos/tratamento-termico#:~:text=Branqueamento,-
%C3%89%20uma%20opera%C3%A7%C3%A3o&text=O%20branqueamento%20pode%20
ser%20realizado,e%20valor%20nutritivo%20destes%20alimentos. Acesso em: 07 de julho 
de 2024.