TÉCNICA DIETÉTICA Aula Leites e derivados.pdf

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LEITES E DERIVADOS 
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNIDADE ALIANÇA 
DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA 
PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA 
 
Conceito Biológico 
 
“Produto originário da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, 
sendo o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do 
recém nascido de cada espécie”. 
 
 
 
Conceito do Ministério da Agricultura (Instrução 
Normativa n 51/2002) 
“Produto oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite 
de outros animais deve denominar-se segundo 
a espécies de que proceda” 
LEITE 
(BRASIL, 2002) 
Estrutura e Composição Nutricional 
 Formado por diversos constituintes sólidos (lipídios, 
proteínas, carboidratos, sais minerais, enzimas, 
vitaminas) em água = 12 a 13% do leite; 
 Água representa aproximadamente 80 - 87%; 
 Micelas de caseína e gordura são responsáveis pela 
estrutura e cor do leite. 
 Leite apresenta pH em torno de 6,5 a 6,7 = variação 
pode indicar alteração indesejável!!! 
(Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Constituintes do leite Proporção (%) 
Água 80 – 87,7 
Sólidos totais 
Lipídio 3,4-5,1 
Sólidos totais desengordurados 
Proteína 3,3-3,9 
Carboidrato (lactose) 4,9-5,0 
Minerais 0,68 –0,74 
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DA 
GORDURA DO LEITE 
(Fonseca e Santos, 2000) 
Monoinsaturada 
 A gordura é a fração mais variável do leite e 
variam de acordo com a dieta e o estágio da 
lactação do animal; 
 É composta em quase sua totalidade por 
triglicerídeos (97%); 
 
Saturada 
COMPOSIÇÃO DE CARBOIDRATOS DO LEITE 
A presença da lactose é importante, pois é fonte de 
energia dos microrganismos que a utilizam para seu 
desenvolvimento e com isso ocorre ( de pH) = 
COAGULAÇÃO DA CASEÍNA 
COMPOSIÇÃO DE MINERAIS DO LEITE 
COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDOS DO LEITE 
(Fonseca e Santos, 2000) 
COMPOSIÇÃO DE VITAMINAS DO LEITE 
Durante armazenamento, perde-se vit D 
(exposição à LUZ), processamento térmico e na 
exposição ao oxigênio = Vit C; 
LEITE 
COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNAS DO LEITE 
 A proporção proteica pode variar de 30mg/ml a 35mg/ml de proteínas de 
alto valor biológico; 
 Caseína constitui a maior fração proteica do leite com 
aproximadamente (80%) do total de ptn; 
 Apresentam-se na forma de micelas ligadas a ions cálcio e fosfato; 
 Altamente resistente ao calor; 
 Necessário 12 horas a 100 °C ou 1 hora a 120 °C = precipitação caseína 
 Acidificação do meio (pH em torno de 5,2 a 4,6) precipitação caseína = 
formação de uma massa proteica, processo desejável na fabricação de 
queijos, iogurtes. 
 
 
COMPOSIÇÃO DE 
PROTEÍNAS DO SORO DO 
COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNAS DO LEITE 
 As proteínas do soro do leite são globulares e compactas, e se tornam desnaturadas pelo aquecimento 
do leite (100 °C), são de mais fácil digestão; 
 Apresentam-se solúveis na água presente no leite, de excelente valor nutritivo; 
 Representam 20 % da fração proteica; 
 Soro é utilizado para fabricação de bebida láctea, ricota e a conversão das lactoalbuminas em pó 
tem-se a produção do concentrado proteico – Whey Protein 
 Relação caseína e proteínas do soro é bastante variável entre as espécies: 
 Leite de Vaca = 80:20% 
 Leite Humano = 20:80% 
 Leite de Cabra = 82:16% 
 Leite de Búfala = 80:20% 
 
 
Pelo fato da caseína ser de difícil digestão 
não recomenda-se dar leite bovino para 
bebês até que o trato gastrointestinal esteja 
completamente maduro. 
(Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
OUTROS COMPONENTES DO LEITE 
 O Leite contém algumas enzimas como, 
lipase, catalase, peroxidases, fosfatase 
– próprias ou produzidas por 
microrganismos . Maioria delas é 
utilizada em testes de controle de 
qualidade: 
 Lipase: hidrolisa gordura (glicerol + 
acido graxo) quando leite estraga a 
lipase produz ácidos livres = 
rancificação; 
 Catalase : atua sobre peróxido de 
hidrogênio e libera água e oxigênio 
= indica sanidade animal 
doente > catalase); 
 Peroxidase e fosfatase: são 
(úbere 
utilizadas para avaliar a eficiência 
da pasteurização. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE 
(SHAHDI, 2005; Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
O sabor original do leite (suave) está relacionado à concentração de 
ácido cítrico (presente na forma de citrato); 
 
A cor do leite (branco-opaca) deve-se a reflexão da luz pelos glóbulos 
de gordura, pela caseína,e pelo fosfato de cálcio.; 
 
A coloração pode ser também levemente amarela (pigmentos 
carotenóides) ou esverdeada concentração elevada de ribobflavina (B2); 
 
O tom verde amarelo do soro se deve a concentração de Vitamina 
B2); 
 
Sabor ácido pode ser resultante de bactérias produtoras de ácido 
(Streptococcus lactis) = observado antes do leite azedar; 
 
Sabor amargo pode ser resultande de bactérias proteolíticas ou provir 
da alimentação do animal; 
 
Sabor salgado é característico do leite de animais em final de 
lactação; 
TRATAMENTO TÉRMICO DOS LEITES 
 Pasteurização Processamento térmico do leite que combina tempo e 
temperatura para destruir microrganismos patogênicos, tem-se 2 
métodos: 
 LTHT: temperatura baixa 62 a 65oC por 30 minutos 
(pequeno volume de leite); 
 HTST: temperatura alta a 73 a 75oC por 15 
(troca rápida para frio); 
a 45 segundos 
ESTE PROCESSO NÃO ELIMINA ESPOROS DOS GERMES!! 
 
 Ultrapasteurização (UHT) 
Processamento térmico do leite no qual tem-se aquecimento entre 
135°C e 150°C durante 2 a 8 segundos seguido de rápido 
resfriamento e acondicionamento. Estéril, destruição de todos os 
germes com inativação de esporos (6 meses validade). 
 MODIFICAÇÃO DO LEITE CRU COM A 
FERVURA 
 
 
1A lactoglobulina e lactoalbumina, coagulados 
pelo calor, aderem ao fundo da panela, 
podendo queimar; 
 
 
2 A lactose pode caramelizar-se 
Maillard); 
 
 
3 Pelo calor excessivo, os gases 
favorecem o sabor) se perdem e pela 
evaporação da água, concentram-se os demais 
nutrientes. 
(Reação de 
(que muito 
(Botelho, 2007; Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE 
 SABOR AZEDO DO LEITE 
 
 
1.O leite contém flora microbiana própria, os 
lactobacilos acidófilos, que desdobram a lactose, 
produzem ácido láctico (coagulação caseína); 
 
 
2.A produção de ácido aumenta e atinge pH 4,8 
, coagulando o leite, pela perda de estabilidade 
da caseina que precipita-se na forma de caseinato 
de cálcio; 
 
 
3.Quanto maior for a contagem de 
microrganismos, mais rápido será a coagulação do 
leite. 
 FERVURA = TRANSBORDAR LEITE 
1- Com aquecimento leite, forma-se uma película que 
consiste de albumina e globulinas coaguladas as quais 
englobam sais de cálcio, gordura e uma pequena quantidade 
de caseina; 
2- Início do processo de, fervura, dilatam-se os gases 
presentes no leite e formam uma espuma que cuja pressão é 
capaz de levantar a película superficial e entornar o leite; 
3 Para evitar que o leite transborde, deve-se: 
- Untar as bordas do recipiente com óleo ou manteiga; 
- Mexer com um garfo ou batedor, para evitar a 
formação da película; 
- Usar um ebulidor com orifício, o qual rompe a película 
e evita derramamento; 
 
 
4- Erroneamente chamam esta película de nata!!! Mas a nata 
é a camada gordurosa que se forma na superfície quando 
leite esta em repouso. 
(Botelho, 2007; Ornellas,2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE 
“Ebulidor com orifício” 
TIPO A 
Produto pasteurizado logo após ordenha (mecânica); 
Armazenamento a temperatura igual ou inferior a 4 °C; 
Conservação: Sob refrigeração até 5 dias. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LEITES 
TIPO B 
Produto pasteurizado no local ou em usinas de beneficiamento; 
Armazenamento a temperatura igual ou inferior a 4 °C; 
 Conservação: Sob refrigeração até 5 dias. 
TIPO C 
Produto pasteurizado no local ou em usinas de beneficiamento em até 12 
horas; 
Armazenamento a temperatura igual ou inferior a 4 °C; 
 Conservação: Sob refrigeração até 5 dias. 
Leite Integral: Concentração de lipídio no teor original do produto em torno de 3,7% , 
podendo ser in natura, pasteurizado ou esterilizado. 
 
 
Leite Semidesnatado: Concentração de lipídio em torno de 0,6 a 2,9% 
 
 
Leite Desnatado: Concentração de lipídio em teor máximo de 0,5 % 
 
 
Leite em pó: Obtido do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado 
(processo industrial que utiliza câmara de vácuo). Produto final tem que ter no 
máximo 5% de umidade. Conferem consistência cremosa em molhos e iogurtes. 
 
 
Leite condensado: Leite integral, pasteurizado, submetido a pasteurização parcial 
(1/3 do volume inicial) e com adição de açúcar. A elevada concentração de açúcar 
impede desenvolvimento bacteriano. 
 
 
Leite acidificado (fermentado): Fermentação do leite sob ação de bactérias 
selecionadas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus lactis) = 
iogurtes, leites fermentados, coalhada. 
CARACTERÍSTICAS DO LEITE E DERIVADOS 
CREME DE LEITE 
- Produto obtido a partir do desnate do leite, realizado por evaporação 
e centrifugação; 
- Creme de leite é empregado de acordo com seu teor de lipídio; 
- Teor de gordura denota sua estabilidade ao ser submetido ao 
aquecimento e sua qualidade ao ser batido; 
- Teor de gordura X estabilidade = diretamente proporcionais!! 
Creme de leite integral 
- Indicado para preparações que serão 
aquecidas, pois possui 48% de gordura, 
pode ser submetido a altas temp. sem 
talhar. 
- Contem até 24% de gordura é 
utilizado para encorpar 
consistência cremosa. 
e dar 
Creme de leite simples 
Creme de leite para Chantilly 
- Deve ter 35 a 39% de gordura, o 
processo consiste em incorporar ar ao 
creme pelo batimento. 
(Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
UTILIZAÇÃO DO CREME DE LEITE EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 Para algumas preparações (mais cremosidade e consistência) é necessário 
a retirada do soro: 
 
 Levar o creme de leite ao congelador por 10 A 15 minutos, seguida da 
retirada do produto e abertura sem balançar produto; 
 
 Creme de leite para chamtilly: pode ser obtido ao se misturar creme 
de leite integral com creme de leite simples, na fração 2:1 
respectivamente e o processo de produção ocorre pela incorporação de 
ar ao creme pelo batimento: 
 Bolhas de ar estão cercadas por água e gotículas de gordura; 
 A medida que se bate o creme, ocorre desnaturação parcial das 
proteínas; 
 Gordura se aglutina na espuma e é parcialmente solidificada. 
 Qualquer que seja a concentração de gordura, o creme de leite fresco 
deve ser refrigerado (2 a 4 °C) e batido sob baixa temperatura = melhor 
consistência do creme; 
 
 Creme de leite enriquece valor nutricional das preparações, pelo 
aumento do valor calórico e lipídico. (Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
MANTEIGA 
- Segundo a Legislação Brasileira (Brasil, 2005), é o produto gorduroso obtido 
exclusivamente pelo batimento e amassamento, com ou sem modificação do 
creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, com ou sem 
sal. 
- Possui elevada concentração de gordura (81 a 84%); 
- 16 a 17% de água; 
- Pequena quantidade de sais minerais e 1% de proteínas; 
- O sabor característico é conferido pelo ácido butírico (C4:0). 
DOCE DE LEITE 
 
- Produto obtido a partir do cozimento do leite adicionado de sacarose, sendo permitido 
o uso de outros ingredientes (coco, mamão, chocolate); 
- Na indústria é permitido a adição de amido (2%) e bicarbonato de sódio para controlar 
acidez; 
- Cocção do leite com açúcar: 
- Faz evaporar água; 
- Proteína e o açúcar 
produto; 
favorecem reação de Maillard = escurecimento do 
- Doce de leite Talhado é produzido a partir do leite acidificado = conduz coagulação ptn. 
- Produto obtido a partir da coagulação do leite pasteurizado por meio 
de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, ou outro 
agente coagulante, seguido pela drenagem parcial do soro, presente 
na massa resultante dessa coagulação; 
 
- Posteriormente sofrem maturação (amadurecimento): ficam em 
câmaras frias com temperatura e umidade controladas; 
 
- É a maturação que confere sabor, cor, textura ao queijo. 
QUEIJO 
Classificação do Queijo de acordo com a 
umidade 
 Mole: para espalhar em alimentos como o pão 
(requeijão); 
 Semimole: (cortam-se em fatias) de consistência 
intermediária: prato, roquefort; 
 Duro : (oferecem resistência ao 
 
corte), gruyère, 
 Extra-duro: envelhecidos por mais tempo 
(normalmente utilizados para ralar). 
Classificação do Queijo de 
com Grau de Maturação 
acordo 
 Fresco: sem maturação; 
 Meia-cura: vendidos antes do final 
da maturação; 
 Curado: vendidos no final da 
maturação; 
(Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Mussarela: inicialmente era produzida com leite de bufala, atualmente é 
fabricada com leite de vaca, textura macia, pode ser fatiado ou ralado, ideal 
para receitas que vão ao forno, confere consistência cremosa. 
 
 
 
Queijo Creme e Requeijão: produto elevada quantidade de gordura pelo 
emprego do creme de leite, consitência e sabor suave para cobertura de 
pães e biscoitos, bem como para gratinar preparações. 
 
 
 
Ricota: preparada pela precipitação das proteínas do soro do leite, 
empregada para preparo de tortas e recheios de massas, como pastéis, 
panquecas... 
Tipos de Queijos e Indicação de Uso 
Queijo Fresco: preparado com leite pasteurizado (exigência sanitária), pode ser 
conservado com soro ou mantido a temperatura de refrigeração para maturarem 
(queijo curado ou meia cura), são bons para serem consumidos como queijo de mesa, 
preparo do tradicional pão de queijo. 
Parmesão: originário da cidade de Parma, consistência muito firme, o 
processo de amadurecimento podem variar de 14 meses a quatro anos, ideal 
para ser consumido ralado, confere acabamento para massas e sopas, em 
pedaços servido como aperitivo. 
 
 
Roquefort: feito com leite de ovelha, recebe bolor lactico que conferem 
estriado verde-azul, sabor, picante, pode ser servido como entrada e em 
pequenas quantidades enriquece molhos para massas e saladas. 
 
 
 
Coalho: produzido por coagulação ("coalho", enzima digestiva proteolítica ), 
queijo de massa branca, levemente salgado e ácido, consumido puro, 
em forma de petiscos, em espetinhos, assado e e utilizados em pratos 
tradicionais no Nordeste. 
 
 
 
Camembert: casca branca, firme e aveludada de interior cremoso, normalmente seu 
tamanho é de 230g, servido como entrada ou levemente derretido. 
Tipos de Queijos e Indicação de Uso 
ARMAZENAMENTO ADEQUADO DE QUEIJOS 
(SHAHDI, 2005; Ornellas, 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
 Queijos com soro (Minas Frescal): tirar da embalagem, escorrer todo o 
soro, embrulhar o produto em filme plástico e guardá-lo num recipiente; 
 
 Queijosem pedaço sem soro (Muçarela, Prato, Provolone, Parmesão, 
Gorgonzola, Cheddar e Gouda): após o uso, embrulhar o produto com 
filme plástico ou papel alumínio para diminuir o contato com o oxigênio, 
evitando assim o ressecamento da massa e o aparecimento precoce de 
bolor; 
 
 Queijos em fatias sem soro (Fatiados tipo Prato e Muçarela): devem ser 
mantidos em potes fechados e consumidos no máximo até três dias após 
serem fatiados; 
 
 Queijos cremosos (Requeijão): devem ser mantidos fechados nas 
embalagens originais e consumidos no prazo estabelecidos pelo 
fabricante; 
 
 Queijos de mofo branco: (Brie, Camembert): devem ser conservados 
embrulhados no próprio papel da embalagem, que já é especial para a 
melhor conservação. 
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	COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNAS DO LEITE
	COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNAS DO LEITE
	OUTROS COMPONENTES DO LEITE
	CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE
	TRATAMENTO TÉRMICO DOS LEITES
	CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE
	CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE
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	CARACTERÍSTICAS DO LEITE E DERIVADOS
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	QUEIJO
	Tipos de Queijos e Indicação de Uso
	Tipos de Queijos e Indicação de Uso
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