iogurte

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Iogurtes
Definição e Conceitos Introdutórios
De acordo com a G M C 47/97 (1997), que regulamenta a fabricação de leites fermentados nos países do MERCOSUL, define-se:
Leite Fermentado: Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou de sua reconstituição, adicionando-se ou não produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.
3 tipos de produtos sujeitos a essa classificação:
Leite Fermentado ou Cultivado: Produto que segue a classificação de Leites Fermentados, em cuja fabricação são incluídos os seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus;
Lactobacillus casei ; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp thermophilus, e outras bactérias acido-láticas cuja ação possa contribuir no produto final.
Leite Acidofilado: O único cultivo para fermentação aditivado é o de Lactobacillus acidophilus. 
3 tipos deprodutos sujeitos a essa classificação:
Iogurte: a fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus salivarius (subspécie Thermophillus); e Lactobacillus delbrueckii (subspécie Bulgaricus), e outras bactérias cuja ação auxilia à formação do produto final.
Matérias- Primas Essenciais:
- Leite: “Produto íntegro da ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea leiteira sã, em condições adequadas e recolhido higienicamente, descartando-se o colostro”
Características desejáveis do leite
Composição:
-Físico-químicas:
Cepas bacterianas para produção do iogurte:
-Streptococcus salivarius subsp. thermophilus: É uma bactéria láctea do grupo homofermentativo, que produzem até 95% de ácido lático a partir da lactose.
Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus: Bactéria láctea de característica homofermentativa, produzindo até 1,7% de ácido lático L (-). Outros compostos podem também ser produzidos como compostos carbônicos, etanol e ácidos voláteis.
O ácido lático contribui para o frescor e sabor ácido do iogurte, enquantos os produtos secundários irão promover o sabor e aroma típico. As bactérias e seus produtos alcançam a porção intestinal do trato digestório, promovendo ações benéficas.
 
Ácido lático - Função
Ingredientes opcionais:
Leite concetrado, creme, manteiga, leite em pó;
Frutas ou preparados à base de frutas;
Maltodextrinas;
Açúcares ou glicídios;
Bactérias subsidiárias;
Amidos.
Processos de Fabricação de Iogurte
Pré- Tratamento do Leite: 
-Aquecimento prévio (75°C): para eliminação inicial de microorganismos patogênicos presentes no leite
Padronização: Adição ou remoção do teor de gordura do leite, a fim de se alcançar o valor padrão de 3%.
(Adição de leite em pó): para aumento do extrato seco, da consistência e
viscosidade do produto final. Pode ser utilizado para enriquecimento
de leite com baixo teor de sólidos.
(Adição de Açúcar): Antes da pasteurização
Homogeneização: Mistura dos componentes essenciais do produto.
Pasteurização: Aquecimento (90°C) para eliminação de qualquer microorganismo indesejado na mistura.
Resfriamento: A 40°C: permitindo a inoculação do fermento biológico.
Fermentação: A ação bacteriana sobre a lactose forma ácido lático e outros produtos. A diminuição do pH promove a coagulação do leite pela desestabilização da emulsão. Realiza-se um posterior resfriamento para inibir o crescimento excessivo da cultura.
Fermentação: Ação de microorganismos fermentativos
No início o desenvolvimento do Streptococcus
thermophilus é estimulado por alguns aminoácidos livres (valina),
produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando a diminuição do pH do meio pela liberação ácido fórmico, que é estimulante ao desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.
Conforme o pH é reduzido, o meio se torna pouco propício ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produção de acetaldeído, principal responsável pelo aroma característico do iogurte.
A partir daí, as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.
Iogurte Tradicional x Iogurte Batido x Iogurte Líquido
A diferença básica entre essas três classificações reside no momento da formação do coágulo: 
-Tradicional : o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre homogeneização;
Batido: fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra de coágulo
 Líquido: fermentação realizada em tanques, é comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou “longa vida”
Embalagem: 
-Impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas;
 -Resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos;
 -Não permitir exposição do produto à luz excessiva.
Rígidas :
-Garrafas de vidro
-Potes de cerâmica
-Latas de metais ou Tetra-Pack
Semi rígidas:
Feitas a partir de plásticos
(polímeros) e selados com folhas
de alumínio
Armazenamento: 
2° a 5°C para conservar e melhorar a consistência do iogurte
 - Temperatura de consumo: 10 a 12°C, na qual o
sabor torna-se mais apreciável.
Iogurte x Bebida Láctea
Bebidas lácteas, além de iogurte, contêm soro de queijo e
assim não podem ser denominados iogurte, pois o teor de sólidos não- gordurosos do leite não atende à especificação mínima
Qualidade: Pontos críticos do Processo
 -instalações; 
-pessoal; 
-utensílios; 
-conservação (refrigeração) do leite
-Saúde do animal:alimentação e uso de
antibióticos.
Benefícios 
-Presença de açúcares (lactose) de assimilação lenta, que permite manter o nível
glicêmico mais estável.
- Digestibilidade: é um produto de digestão mais fácil que o leite;
- Prevenção de desordens gastrintestinais como: diarréia, gastrenterites e constipação.
Benefícios 
- Efeito hipocolesterolêmicos: ocorre a inibição da síntese do colesterol a partir do acetato. 
- Redução de alergia às proteínas do leite: O tratamento térmico alto, associado a fermentação parecem modificar pontos alergênicos das proteínas.
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Referências:
- DANONE. Centro Danone de informação do iogurte. Disponível em: http://www.danone.pt/cdii/. Acesso em: 05/06/2011.
 RITTER. Manual para fabricação de leites fermentados. Disponível : http://ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf. Acesso em: 05/06/2011.
 MEDEIROS. A. P., DIENSTMANN. F., BITTARELLO. K.P. Iogurtes. Disponível em: www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng.../iogurte/iogurte.ppt. Acesso em: 05/06/2011.
 PEREIRA. C. M., BRAGA. C. M. P., TERRONE. C. C., FERNANDES. L. G. V., WILWERTH. M. W. Fermentação lática e a produção do iogurte. Disponível em: http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm. Acesso em: 05/06/2011.
 SUMI. A., MANTOVANI. C., ANJOS. D., SPERONI. L., CONCEPCIÓN. L., MENEGASSO. P. Iogurte. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Iogurtes.pdf. Acesso em : 05/06/2011.
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Alunos
Carolina Giesel Garcia
Ingrid Fatima Zattoni
Matheus Murmel Guimarães
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