BROMATO h Cereais

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CEREAIS
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CEREAIS
	Sementes ou grãos comestíveis das gramíneas que se apresentam em espigas: 
	arroz, trigo, milho, cevada, centeio e sorgo.
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CEREAIS
	No Brasil, os principais cereais são:
	milho, arroz e trigo.
	MILHO – usado como base de ração animal, uso em conserva e diversas formas para alimentação humana.
	ARROZ – principalmente para alimento humano.
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O trigo tem especial importância por ser o único cereal panificável. Contem uma quantidade de GLÚTEN suficiente para fazer pão
O centeio tem glúten, mas em quantidade menor.	
CEREAIS
Trigo
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A parte usada na alimentação humana é o endosperma do fruto, na forma de farinha.
O endosperma é prensado e quebrado em partículas pequenas.
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	Casca e embrião – constituem o farelo; menos fragmentáveis.
	
	Quanto mais branca a farinha, mais livre de casca e menos rica em nutrientes como vitaminas, sais minerais, proteínas, fibras e gorduras.
	
CEREAIS
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	Maior polimento e brilho no grão, menor conteúdo de proteínas, lipídios, fibras, minerais e vitaminas, comparando com o grão integral.
CEREAIS
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CEREAIS
COMPOSIÇÃO DO GRÃO
AMIDO – 80%
PROTEÍNA – 10 a 15%
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CEREAIS
VARIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NO GRÃO
 Proteína – o germe tem maior quantidade, seguida do pericarpo.
 Amido – maior fração do grão e se concentra no endosperma
 Fibras – casca – são os polissacarídeos diferentes do amido – celulose, pentosanas, hemiceluloses etc
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CEREAIS
	LIPÍDEOS (azeites dos cereais)
	Formados em maior quantidade de acilgliceróis, fosfolipídios e fitoesteróis. Localização: germe do grão. São insaturados, podendo se tornar rançosos. 
	
	
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CEREAIS
	MINERAIS
	Germe e o farelo são os setores mais ricos de minerais no grão.
	Fósforo (P) e potássio (K) são os mais abundantes. São pobres em Ca2+ e Na+.
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CEREAIS
	
	Os minerais dos cereais formam sais complexos e os mais comuns são os fosfatos mono, di e tripotássico.
	
	
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CEREAIS
	
	Os fitatos são derivados do hexafosfato de inositol, que podem complexar íons de Ca, Mg, Fe e Zn, formando os FITATOS, substâncias que não são absorvidas pelo intestino.
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Hexafosfato de inositol
(Ácido fítico)
Fitatos
CEREAIS
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CEREAIS
	
	VITAMINAS – contêm vitaminas do complexo B, (cereal integral).
B1 (tiamina) 
B3 (niacina) 
	
	
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	VALOR NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS 
	Baixo conteúdo de LISINA em todos os cereais, se comparados com as proteínas do ovo, leite e carne (músculo). 
	Logo, o fator limitante dos cereais é a lisina e as proteínas dos cereais são tidas como proteínas de baixo valor biológico.
CEREAIS
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CEREAIS
	As principais proteínas do trigo são as PROLAMINAS (gliadina) e GLUTELINAS (glutenina) em proporção de 2 : 3.
	
GLIADINA e GLUTENINA formam o GLÚTEN, que é a proteína do pão
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CEREAIS
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CEREAIS
Rede de glúten na massa do pão
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	A gliadina é responsável pela dissolução das glutelinas e pela viscosidade da massa.
	A glutenina é a responsável pela elasticidade da massa.
CEREAIS
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DOENÇA CELÍACA – também conhecida como enteropatia glúten-induzida é uma patologia autoimune, que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos, quando ingerem alimentos que contêm glúten. A doença causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, com prejuízo na absorção dos nutrientes.
CEREAIS
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DOENÇA CELÍACA
O agente causador da reação imunológica é uma fração do glúten, que tem nome diferente, dependente do cereal:
Trigo – gliadina
Cevada – hordeína
Aveia e centeio - secalina 
CEREAIS
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CEREAIS
	Farinha, água, NaCl, levedura, água e outros. 
	Homogeneíza, em masseira, durante 20 min, para permitir a absorção de água, pelas PTN e pelo amido.
	A ação de misturar os ingredientes ajuda a fortalecer o entrelaçamento da gliadina com a glutenina para a formação do GLÚTEN. 
BIOQUÍMICA DO PÃO 1
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CEREAIS
	Na massa do pão, O GLÚTEN é um complexo de PTN – lipídio – carboidrato, nas proporções de 75, 6 e 15 % respectivamente e as PTN do glúten são 80% do total de PTN do grão. 
	O NaCl ajuda na formação e fortalecimento do glúten.
BIOQUÍMICA DO PÃO 2
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CEREAIS
	Durante o amassado (homogeneização na masseira), se forma, na “pasta”, uma rede de PTN e de glicolipídios em torno dos grânulos de amido, os quais já sofreram na superfície, um início de gelatinização e liberação de amilose
	
	A água ajuda à formação da massa viscoelástica, estável, que é o glúten.
BIOQUÍMICA DO PÃO 3
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CEREAIS
	FUNÇÃO DO GLÚTEN
	Reter o CO2 produzido pelo fermento (químico ou biológico), para deixar a massa “fofa”.
BIOQUÍMICA DO PÃO 4
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CEREAIS
A rede de PTN e de glicolipídios é a responsável por características como:
Extensibilidade, o que permite as várias formas da massa
Impermeabilidade ao CO2, permitindo a retenção e aumento do volume da massa.
Elasticidade, responsável pela retenção do CO2 e formação de estrutura esponjosa.
Alta capacidade de retenção de água, “fofura” da massa depois de cozida.
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CEREAIS
	
	O fermento (levedura), digere os carboidratos, transformando-os em CO2, água e álcool. O gás CO2 liberado,”incha” a massa, formando bolhas que devem ser de tamanho e distribuição uniformes.
	
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CEREAIS
	
	FORMAS MANUFATURADAS DE CEREAIS
	Polimento ou brilho é a forma mais simples de elaboração industrial, feito com talco ou glicose e branqueamento com SO2, feito no arroz. 
 	Usa-se ainda o milho branco tostado com açúcar para se fazer pipocas.
	
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CEREAIS
	FARINHA é o grau mais fino da moagem do grão
	Entende-se por farinha o produto obtido a partir da moagem do ENDOSPERMA do grão de trigo
	FARELO é o produto da moagem do pericarpo e as porções mais superficiais do endosperma.
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Malte – feito com a cevada para a elaboração de cervejas e outras bebidas alcoólicas, onde o cereal é adicionado de água para germinar
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 CEREAIS
Referência consultada
ORDÓÑEZ, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998
BOBBIO, FLORINDA O; BOBBIO, PAULO A. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à bromatologia. 3ed. São Paulo: Artmed, 2002.
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