Ecologia do Fungo e Micotoxinas nos Alimentos

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Ecologia do Fungo e Produção de Micotoxina no Alimento
Os fungos que produzem micotoxinas dividem-se, de modo geral, em dois grupos: aqueles que atacam antes da safra, comumente chamadas fungos de campo, e aqueles que ocorrem somente após a colheita, chamadas fungos de armazenamento.
Há três tipos de fungos toxicogênicos de campo:
Agentes patogênicos de plantas, como F. graminearum (deoxinivalenol, nivalenol).
Fungos que crescem em plantas senescentes ou estressadas como as F. moniliforme (fumosinas) e às vezes A. flavus aflatoxina
Fungos que inicialmente surgem na planta antes da safra e predispõe o produto a contaminação de micotoxina depois da colheita, como a P. verucossum (ocratoxina) e a A. flavus aflatoxina.
Em todos esses casos há arma associação mais ou menos bem definida entre os fungos e a planta hospedeira.
As espécies Aspergillus e Fusarium são provavelmente os mais significativos fungos de campo, produtores de micotoxinas encontradas em países tropicais em desenvolvimento.
O apodrecimento da semente, causado pelo fusarium, é arma das mais importantes doenças da espiga do milho nas plantações de regiões quentes. Está associados com o calor, períodos de seca e/ou danos causado por insetos.
Há arma forte relação entre danos causados por insetos e o apodrecimento da semente causado pelo fusarium. Descobriu-se, durante trabalho de pesquisa de campo, por exemplo, que a incidência da broca do milho européia aumenta as doenças provocadas por F. moniliforme e as concentrações de fumosina.
A intensidade da temperatura durante o período de crescimento da planta é também importante. Estados de ocorrência de fumosina em milho híbrido cultivado em toda a zona de plantação deste cereal nos Estados Unidos, na Europa e na África, indicam que o milho híbrido cultivado fora de sua faixa de adaptação de temperatura tem concentrações mais altas de fumosina.
Depois da colheita, guando os grãos ou sementes ficam dormentes, como resultado do processo de secagem, desaparecem as associações entre os fungos e as plantas, e os fatores físicos determinam se membros do outro os grupo fungos de armazenamento criarão e/ou produzirão ou não micotoxinas. Os fatores primários que influenciam a criação de fungos em produtos alimentícios armazenados são o conteúdo de umidade (mais precisamente, a atividade da água) e a temperatura do produto. Na prática, nos trópicos, a temperatura é quase sempre boa para fungos de armazenamento. Por isso é a ação da água que se torna o principal determinante de invasão e crescimento de fungos.
 
Fungos de campo
Atacam as sementes antes da colheita, enquanto as plantas ainda estão crescendo no campo, ou após o corte da mesma e enfardamento antes da debulha. Há exceções a esta regra, como no caso do armazenado úmido em espigas exposto ao tempo. As espécies mais comuns pertencem aos gêneros Altrenaria, Fusarium, Helminthosporium e Cladosporium. A grande maioria requer níveis de umidade elevados para o seu desenvolvimento e que correspondem à umidade alcançada pelos grãos em equilíbrio com umidade relativa.
 
Fungos de Armazenamento
Raramente atacam os grãos ou sementes de forma intensa antes da colheita. São constituídos principalmente por espécies de Aspegillus e Pencillium e mais raramente por espécies de Sporendonema e de leveduras. A características principais desses fungos é a capacidade para se desenvolverem em grãos com baixos teores de umidade, ao redor de 13-18% (70-85% de U. R).
 
Danos causados por fungos
Poder germinativo dos grãos: Devido à ação dos fungos as sementes perdem, rapidamente o poder germinativo. Tulta e Christensen armazenaram diversos lotes de sementes de cevada com 19,4% de umidade; alguns lotes livres de fungos e outros inoculados com diversos fungos. Após 15 dias as amostras inoculadas com fungos apresentaram 72% de germinação enquanto que as amostra isentas de fungos alcançaram uma taxa de germinação de 95%. Segundo aqueles autores, várias espécies do gênero Aspergillus o Penicillium evadem várias partes das sementes, incluindo o greme e causam ou contribuem para a redução do poder germinativo.
Degradação da matéria graxa: As matérias, substâncias que consistem de uma combinação dos ácidos graxos com glicerine, são muito instáveis quando armazenadas em condições desfavoráveis à sua preservação. Quando Alteradas, diz-se que estão rançosas.
A rancidez é o resultado de transformações que se processam nas matérias graxas dos grãos oleaginosos, farinha, etc., caracterizando-se pelo sabor e odor desagradáveis. A rancificação provém da oxidação ou hidrólise da matéria graxa. Esta reação que é catalisada por enzimas (lípases) dá origem a ácidos graxos livres.
O teor de ácido graxo livre constitue um índice de deterioração dos grãos e pode ser medido com, o emprego de métodos quimicos-simples.
Aquecimento dos grãos: Conhece-se, de há muito, que os grãos armazenados aumentam de temperatura, se conservados com teor de umidade elevado, em razão da alta taxa de respiração dos grãos úmidos e dos microorganismos associados à massa. O aquecimento é comum em muitos produtos armazenados; como feno, fardos de algodão, rações etc. Em alguns desses produtos foi constatado que microorganismos eram responsáveis pelo aquecimento às temperaturas de 70 a 75ºC.
Produção de toxina: Micotoxinas são doenças de animais e do homem causadas pela ingestão de rações e alimentos contaminados por fungos que produzem toxinas
Descoloração: Tanto os fungos de campo, como de armazenamento, podem causar descolorações na semente inteira ou de partes dela, particularmente no gerne ou embrião, o local preferido para invasão.
 
Fatores que afetam o desenvolvimento dos fungos e produção de micotoxinas
Teor de umidade dos grãos: Quando a umidade relativa do ar intersticial de uma massa de grãos alcança 75º. A maioria dos cereais apresenta teor da umidade entre 14 –15 %. Com este teor de umidade, os esporos dos fungos, presentes nos grãos, germinam e se desenvolvem, acelerando-se o processo à medida que a temperatura se apresenta em níveis superiores a 25ºC.
Temperatura: Temperaturas muito baixas e muito altas inibem o desenvolvimento da maioria dos fungos. Em nossas condições, as temperaturas, vias de regra, se apresentam em níveis favoráveis para o desenvolvimento de um grande número de fungos. A temperatura sendo inferior a 15ºC pode-se armazenar com segurança o milho com 14% de teor de umidade. Se a temperatura for igual ou superior a 25ºC, um teor de umidade de 13% ou menor, é necessário para uma boa armazenagem.
Taxa de oxigênio: Os microorganismos são subdivididos em grupos: aeróbios e anaeróbios. As maiorias dos fungos são acentuadamente aeróbios; seus esporos não germinam e o crescimento do micélio é interrompido em um ambiente com menos de 1% de oxigênio, não dependendo das condições de umidade.
Condições do tegumento dos grãos: A película que envolve os grãos constitui uma barreira natural contra a infecção dos microorganismos. Os grãos estragados pelo manuseio ou atacados por insetos são sujeitos à ação da microflora do que os grãos inteiros, em perfeito estado.
Impurezas: O produto contendo impurezas e matérias estranhas é portador de maior quantidade de microorganismos e apresenta condições que aceleram a sua deterioração. As matérias estranhas e impurezas, quando submetidas às mesmas condições da umidade relativa e temperatura do ar, apresentam teores mais elevados de umidade do que o produto.
Micotoxinas
O estudo das micotoxinas se desenvolveu a partir de 1960, quando ocorreu um grave acidente econômico na Inglaterra com a morte de mais de 400000 perus de 4 a 6 semanas de idade, o qual foi provocado por uma doença desconhecida, que por não apresentar causa aparente, foi denominada de Turkey x Disease pelo Dr. W. P. Blount, cujo desaparecimento dos sintomas ocorri com a mudança de rações, fato este que ficou mais ou menos demonstrado por Smith (1960).
Assim, iniciaram-se as pesquisas para descobrir a causa das mortes e constataram que todas as rações utilizadascontinham farelo de amendoim de procedência brasileira ao mesmo tempo, era relatado por Rhoderia & Nyasaland (1961), mortes de marrecos alimentados com torta de amendoim proveniente de Katanga e por Soplin & Carnaghan (1961), surtos da doença em marrecos, no Quênia, com torta do amendoim proveniente de Uganda. Observado as rações, constataram a presença de um grande número de hifas e isolaram o fungo identificando-o como Aspergillus flavus sendo o fator tóxico denominado afltoxina.
Daí para frente, no mundo, aumentou consideravelmente o número de cientistas fazendo pesquisas com toxinas de fungos que passaram a ser chamadas, genericamente de micotoxinas.No Brasil os estudos se intensificaram após a Semana do Meio Ambiente de 1981, após palestra do Professor Homero Fonseca, que relatou a situação crítica que o amendoim e seus subprodutos estavam com contaminação absurda com aflotoxina, e a imprensa Ter feito grande alarme do problema. (Fonseca, 1999). 
Micotoxinas são composto químicos venenosos, resultantes da atividade metabólica de fungos, Há muitos desses compostos, mas apenas alguns deles são regularmente encontrados em alimentos e rações animais como grãos e sementes. .Entretanto, aqueles que realmente são encontrados em alimentos têm grande importância para a saúde do ser humano e do gado. Já que são produzidas por fungos, as micotoxinas são associadas com safras mortas ou mofadas, embora possa ser superficial a contaminação do mofo visível. São graves os efeitos de algumas micotoxinas relacionadas com alimentos, surgindo muito rapidamente sintomas de graves doenças. Que podem intoxicar seres humanos e animais.
 
Principais micotoxinas
Toxinas do Ergot
O caso mais familiar e antigo registrado de micotoxicose está associado às chamadas toxinas do Ergot. São metabólitos produzidos por várias espécies de fungos do gênero Claviceps, que infectam cereais e outras gramineas.
Várias espécies do gênero Claviceps, principalmente o Claviceps purpurea, são produtoras das ergotoxinas.
Os alcalóides produzidos pelos fungos têm sido a causa de envenenamento de homens e animais por vários séculos. O envenenamento em animal geralmente resulta da ingestão de ração ou pasto infectado com escleródio de várias espécies de Claviceps, enquanto que efeito tóxico no homem é originário da ingestão de pão feito de farinha de centeio contaminado com Claviceps purpurea. Os principais alimentos que podem apresentar contaminação por Ergot são os cereais e outras gramíneas como trigo, centeio e azevem. 
Somente por volta de 1850 o risco em potencial dos produtos tóxicos do fungo foi reconhecido com associação da ingestão de centeio infectado e pão feito com farinha de centeio contaminado e a presença de Claviceps purpurea.
Em humanos, com a ingestão de farinha com 1% de Ergot surgem os primeiros sintomas. A ingestão de farinha com 7% de Ergot leva à morte com convulsão. Farinha contaminada com 2% de Ergot já é suficiente para causar epidemias; contudo, com 0,2% das toxinas, podem ocorrer casos esporadicamente fracos, dependendo da resistência da pessoa.
Os sintomas no homem característicos são: (a) esfriamento das mãos e pés, causados pela contração das artérias e veias dos braços e pernas. Devido à falta de circulação, (b) gangrena, onde pernas ficam escuras e rachadas. Estes sintomas são acompanhados por alucinações, cegueira, aborto, hemorragia e morte.
Em animais, podemos dizer que no gado, surgem lesões postulares no focinho e gangrena de extremidades. Também hemorragia subcutânea extensiva das extremidades (quando em altas doses). Em ovelhas, observa-se o esfriamento das extremidades (orelha, rabo e pernas), além de gangrena progressiva. Em suínos ocorrem convulsão e crise tetânica, porém sem sintomas de extremidades. As aves apresentam diminuição do crescimento e da produção de ovos. 
 
Aflatoxinas
O Aspergillus flavus, A. flavus subsp. parasiticus e o A. nomius são os fungos produtores das toxinas mais importantes do gênero, denominadas de aflatoxinas. Algumas raças de A. flavus não são toxigênicas, enquanto outras têm habilidade de produzir aflatoxinas B1 e B2 O A. flavus subsp parasiticus produz aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 com maior estabilidade de biossíntese em relação ao A. flavus. O milho, amendoim, caroço de algodão, trigo, pecans, ervilha, semente de girassol, aveia, arroz, painço, castanha do Pará, pistache, avelãs, soja e nozes são os produtos mais afetados pelas aflatoxinas ( Gourama & Bullerman, 1995).
A agência internacional para pesquisa do câncer ( IARC) declarou, em 1987, que a aflatoxina B1 possuí o mais alto grau de potencial carcinogênico para o homem, com base nos estudos realizados em animais. A aflatoxina B1 possuí o maior grau de toxidade para animais, seguidas da M1, G1, B2 e G2 (Gourama & Bullerman, 1995).A aflatoxina M1 e´o principal metabólito da B1, a qual é encontrada em grandes quantidades no leite bovino, cujo processo do metabolismo que ocorre nas vacas não é conhecido (Diekman & Green, 1995).As aflatoxinas são carcinogênicas, teratogênicas, e mutagênicas para o homem, bovino, ovinos, aves, suínos e coelhos ( Lazzari, 1995).
A biossíntese de aflatoxinas ocorre em ambientes com temperaturas entre 8ºC e 42°C ( ótimo de 25°C a 28°C), temperaturas alternadas de 32ºC a 38ºC/ 21°C a 26°C, umidade elevada nos substratos, plantas estressadas por temperaturas altas e ambientes com baixa precipitação de chuvas, grãos com danos devidos insetos e danos mecânicos na colheita, estágio dos grãos de milho maduros e ainda, a presença de microorganismos pode interferir na síntese das toxinas ( Gourama & Bullerman, 1995; Jones et all.,1980; Bosque,1996; Miller,1995; Lillehoj et al.,1978; Zuber & Lillerhoj,1979; Jones et al.,1981; Kawashina etal.,1992 e Payne, 1992).
 
Figura-1: Amendoins mofados e estragados. Grande quantidade de aflotoxinas neste produto têm sido encontrados no Sudoeste Asiático – resultado de práticas inapropriadas de manuseio e armazenamento. 
 
Esporisdesmina
É uma toxina que causa danos hepáticos, provocando acúmulo de substâncias nocivas no sangue de ovinos e bovinos. Sob a ação do sol causa uma doença, chamada de fotossensibilização, que se caracteriza por um desprendimento da pele, "eczema facial" (desprendimento da pele na parte anterior da cabeça de ovinos), dobramento das orelhas, palidez na mucosa bucal, feridas na parte ventral da língua e diarréia pastosa em bovinos.
Essa micotoxina é produzida pelo fungo Pithomyces chartarum, que se desenvolve em folhas mortas de pastagens, principalmente em Brachiaria decumbens. No Brasil, em 1976, o fungo foi isolado pela primeira vez de pastagens e grãos por pesquisadores do Instituto Biológico.
Figura 2- Fotossensibilização em bovinos provocada pela ingestão de Brachiaria decumbens contaminada por Phitomyces chartarum
 
Ácido ciclopiazônico
É outra micotoxinas importante, considerada como contaminante de alimentos. O ácido ciclopiazônico tem sido isolado de milho, que cresce no sudeste dos Estados Unidos e é produzido pelo Penicilium cyclopium e Aspesgillus flavus.
É um alcalóide complexo que tem atividade neurotóxica, levando quando ingerido, à severa síndrome convulsiva e pode ser fatal. Em um estudo com cepas de Aspesgillus flavus foi observado que de 54 cepas investigadas, 28 produziram esta toxina, que induzia a necrose de fígado e era carcinogênica para ratos.
Ocratoxina A
O Aspergillus alutaceus (anteriormente identificado como Aspergillus ochraceus) é a espécie do gênero Aspergillus de importância na contaminação de cereais com ocratoxina A (Marquardt & Frohlich, 1992), podendo ser isolado também em café, temperos, soja e amendoim, enquanto, dentro do gênero Pennicillium, o P. verrucosum é conhecido como produtor de ocratoxina A, especialmente em cereais armazenados (Moss, 1996).
A toxina apresenta grande potencial carcinogênico para os suínos, causando-lhes nefropatia. A toxina pode ser teratogênica e potente supressora do sistema imunológico em aves, atuando na redução da conversão alimentare no aumento do índice de mortalidade. É teratogênica e carcinógena para camundongos, teratogênica para ratos e genotóxica para células de mamíferos. Os ruminantes parecem ser menos afetados, podendo, contudo, causar-lhes depressão clínica, desidratação e redução de peso (Marquardt & Frohlich, 1992).
Os trabalhos brasileiros de pesquisa concentraram-se na avaliação da contaminação de milho em pós-colheita e em seus produtos, visando à segurança alimentar.
A ocratoxina A pode ser biossintetizada em ambientes com temperatura entre 4 e 37ºC (ótimo de 24-25ºC) em substratos com atividade de água superior a 0,7, cujo valor ótimo é acima de 0,95 (Marquardt & Frohlich,1992; Moss 1996).
A presença ou ausência de microflora competitiva, raça do fungo e danos nos grãos também influenciam a produção de ocratoxina A ( Narquardt & Frohlich, 1992; Moss, 1996 e Ramakrishna et al., 1996b).
 
Toxina T-2
A toxina T-2 é um metabólito secundário do gênero Fusarium, pertencente ao grupo dos tricotecenos. Nijs et al. (1996), revisando trabalhos de vários autores, realizados no período de 1969 até o início de 1995, relataram que vinte e cinco espécies isoladas em produtos e subprodutos naturais de milho biossintetizam micotoxinas em condições controladas de laboratório. Entre estas espécies em ordem decrescente de freqüência de citação bibliográfica, o F.moniliforme tem habilidade de produzir zearalenoma, toxina T-2 e fumonisinas B1, B2, B3, B4 e C1, o F. graminearum tem habilidade de produzir zearalenona, toxina T-2 e desoxinivalenol, o F. sporotrichioides tem habilidade de produzir toxina T-2. O F poae tem habilidade deproduzir toxina T-2 e desoxinivalenol, o F. culmorum e o F. crrokwellense têm habilidade de produzir zearalelnona, toxina T-2 e desoxinivalenol.
A toxina T-2 interfere no sistema nervoso, imunológico e digestivo de aves, bovinos e suínos (Lazzari, 1995), sendo característico dos tricotecenos os sintomas de imunossupressão, hemorragia no trato gastrointenstinal, êmese, recusa alimentar (Marasas et al. 1984). E ataxia, resultante da inibição da síntese de proteínas (Smith,1992).
Poucas são as informações disponíveis na literatura, referentes à ocorrência da micotoxina T-2 no Brasil, as quais reportam a contaminação de milho após colheita e dos subprodutos, visando a segurança alimentar.
A biossíntese da micotoxina é possível em ambientes com temperaturas constantes entre 8 a 27ºC com umidade alta (atividade da água acima 0,95) ou em ambientes com temperaturas de 25-27ºC alternadas com 12 a 16ºC. A presença de A. flavus ou de P. verrucosum no ambiente pode afetar a infecção e a colonização de grãos, sem interferir na germinação dos esporos, bem como estimular a produção da toxina T-2 ( Marasas et al., 1984, Kotsonis & Ellison, 1975, citados por Ramakrishna et al., 1996; Bilgrani et al. 1995).
 
Fumonisinas
A fumonisina é outro metabólito secundário do gênero Fusarium
A fumonisina B1 causa leucoencefalomalácia em equinos, síndrome do edema pulmonar em suínos, câncer no fígado em ratos, e está estatisticamente correlacionada com o aumento do risco de câncer do esôfago em seres humanos que consomem milhos contaminados em Transkei, na África do Sul (Marasas, 1995).
A International Agency for Research on Cancer classificou a fumonisina no grupo 2B, considerando-a de possível ação carciogênica em seres humanos (Marasas, 1995).
A biossíntese de fumonisina pode ocorrer em ambientes com temperaturas constantes entre 20 e 30ºC em substratos com atividade de água de 0,85 a1, 0. Observa-se também a existência de correlação negativa entre a ocorrência de A. flavus e F. moniliforme e a ocorrência de F. moniliforme e F. graminearum em grão de milho, contudo, é possíveis a coexistência de aflatoxina ou zearalenona e fumonisina ( Nelson et al., 1983; Alberts et al., 1990; Cahagnier et al., 1995; Marin et al., 1995; Chamberlain et al., 1993; Rheeder et al., 1990; Sydenham et al., 1990 e Doko et al., 1996).
Figura 4 Milho infectado com semente podre de fusarium, uma das mais importantes doenças de espiga de milho em lavouras.
Figura-5 FumosinaB1.
 
 
Desoxinivalenol (DON ou Vomitoxina)
A toxina desoxinivalenol também é um metabólito secundário do gênero Fusarium, pertencente ao grupo dos tricotecenos. 
O desoxinivalenol provoca recusa de ingestão alimentar e ocasionalmente vômito, afetando a performance dos animais ( Diekman & Green, 1992). Causa enterite e diarréia, diminui a fertilidade das matrizes, aumenta a mortalidade dos leitões na fase de amamentação e compromete o sistema imunológico dos suínos (Lazzari, 1997).
As aves são mais tolerantes à toxina em relação aos suínos, podendo sofrer redução na qualidade dos ovos e no ganho de peso. Os bovinos toleram bem a micotoxina, no entanto tem-se observado casos de redução na ingestão alimentar e na natalidade 
(Miller, 1995).
Poucas são as informações disponíveis na literatura referentes à ocorrência do desonivalenol no Brasil, as quais reportam a contaminação de milho após a colheita e dos subprodutos, visando a segurança alimentar, sendo a origem das amostras contaminadas na região sul do país.
O desoxinivalenol pode ser biossintetizado em ambientes com temperaturas constantes entre 12e 28ºC (ótima de 25 a 28ºC) em substrato com umidade entre 22 a 50 % (ótimo 50%), não sendo verificada a produção do metabólito em grãos com 13 a 14% de umidade. A síntese pode ocorrer também em ambientes com temperaturas de 25 – 27ºC alternadas com 12 – 16ºC. Ainda, é possíveis ocorrer à síntese simultânea de desoxinivalenol e zearalenona em substrato de milho submetidos a temperaturas constantes entre 16 e 26ºC alternadas com 16ºC (Koehler, 1959; Tuite et al., 1974; Sutton, 1982; Siane & Lovelace, 1994; Diekman & Green, 1992 e Bilgrami et al., 1995).
 
Zearalenona
A zearalenona é um metabólito secundário do gênero Fusarium . Mijs et al . (1996), revisando trabalhos de vários autores, realizados no período de 1969 até o início de 1995, relatam que vinte e cinco espécies isoladas em produtos e subprodutos naturais de milho biossintetizam micotoxinas em condições controladas de laboratório. 
Entre estas espécies, em ordem decrescente de freqüência de citação bibliográfica, o F. moniliforme tem habilidade de produzir zearalenona, toxina T2 e fumonisinas B1, B2, B3, B4 e C1 o F. gramineearunm tem habilidade de produzir zearalenona, toxinaT-2 e desoxinivalenol.
A zearalenona causa hiperestrogenismo em suínos, sendo estes mais sensíveis que bovinos, aves e animais de laboratório (Coulombe, 1993).
A zearalenona causa efeitos também no homem, modificado a idade em que crianças atingem a puberdade e adicionalmente, a International Agency for Research on Cancer (IARC) considera a toxina com potencial carcinogênico para as pessoas (Miller, 1995).
De acordo com os dados encontrados na literatura, a zearalenona foi investigada no Brasil, em milho após a colheita e em seus subprodutos, visando a segurança alimentar, com indicação de contaminação numa pequena porcentagem de amostras e aparentemente nas de procedência dos estados do sul do país ou naquelas que incluem essas regiões.
A zearalenona pode ser sintetizada em milho em ambiente com temperaturas constantes ou alternadas e com alta umidade. O F. roseum sintetiza a toxina em milho com umidade entre 25 a 65 % (ótima de 45%) em ambientes com temperatura entre 5 e 35ºC, cujo ótimo de produção ocorre em temperaturas alternadas entre 22 a 27ºC / 12 a 15ºC. O desenvolvimento de F. graminearum e a produção de zearalenona em milho é possível a partir de 7ºC com @4% de umidade, 12 e 18]C com 16% de umidade e 25ºC com 14% de umidade, cuja umidade e temperatura ótimas é 40% e 25]C alternado com 14ºC, respectivamente. A atividade de água necessária para esta espécie em substrato de milho é acima de 0,97. [As temperaturas médias máximas de 26ºC e mínima de 16ºC são ótimas para infestação de grãos de milho por F. graminearun no campo. (Eugenio et. Al1970; Sherwood & peberdy, 1974; Greenhalgh et al., 1983; Martins, 1994; Siame& Lovelace, 1994; Bilgrami et al., 1995 e Jiménez et al. 1996)].
 
Os prejuízos que a micotoxinas podem causar
· Agricultor
Colheita de grãos contaminados rebaixa o preço para o grau de ração;
Colheita de grãos própria para ração, quando contaminado, reduz o preço e será utilizado como fertilizantes;
Se muito contaminado, será destruído ou usado como combustível;
Agricultor que compra ração contaminada para seus animais terá perdas dos mesmos (toxidade aguda) ou diminuirá o peso (toxidade crônica);
Utiliza-se sua própria ração contaminada, também sofrerá perdas;
Necessidade de aquisição de equipamentos e prédios para diminuir a contaminação. Ex: melhorar a armazenagem, comprar secadores, adicionar fungicidas;
Gastos com veterinários;
Sofrer ação judicial por fornecer grão ou ração contaminada e pagar pesadas multas.
Comerciante
Comprador recusa produto contaminado;
Baixo preço;
O produto tem que ser estocado por longo tempo em condições precárias (enquanto ele tenta vende-lo);
Transporte e embalagem para produtos recusados (tem que pagar mais);
Autuado por vender produto contaminado.
Tesouro nacional
Preço mais baixo para exportação;
Queda na exportação;
Aumento da importação;
Custos do transporte dos grãos recusados para exportação;
Custo do controle da contaminação;
Custo da detoxicação
Consumidor
Alteração na saúde, ou mesmo morte: A ingestão de alimento contaminado pode levar a alteração da saúde ou mesmo morte. Este talvez seja o maior custo das micotoxinas;
Falta de alimentos sadios: Pode causar aumento de preços dos alimentos e pode levar à má nutrição;
Governo exporta o alimento sadio e o país consome o contaminado: A situação pode ser agravada se o governo
 
Prevenção e controle de micotoxinas em grãos e sementes armazenados
Seque o grão
Fungos não podem crescer (ou micotoxinas ser produzidas) em alimentos devidamente secos. Por isso a secagem eficiente dos produtos e a sua conservação sem umidade é arma medida eficaz contra o crescimento de fungos e a produção de micotoxinas.
Para reduzir ou prevenir a produção da maioria das micotoxinas, o processo de secagem deve ser feito logo após a colheita e o mais rápido possível. A quantidade critica de água para o armazenamento seguro corresponde a atividade da água (aw) de cerca de 0.7. A manutenção de alimentos abaixo de 0,7 awé uma técnica eficaz usada mundialmente para controlar estragos provocados por fungos e produção de micotoxinas em alimentos.
Problemas como a manutenção de arma aw adequadamente baixa ocorrem freqüentemente nos trópicos, onde a elevada umidade ambiental dificulta o controle da umidade do produto. Onde o grão é guardado em sacos, métodos que empregam cuidadoso sistema de secagem e, subseqüente armazenamento em folhas de plástico a prava de umidade poderá superar este problema.
É possível controlar o crescimento de fungos em produtos armazenados através do controle ambiental ou uso de preservativos ou inibidores naturais, mas tais técnicas são sempre mais caras do que arma secagem eficaz, e s30, portanto, raramente viáveis em paises em desenvolvimento.
Evite o estrago do grão 
Grão estragado tem mais tendência para invasão de fungos e, conseqüentemente, para contaminação de micotoxinas. Por isso é importante evitar estrago antes e durante o processo de secagem, bem como no armazenamento. A secagem do milho na espiga, antes de descascar, é arma prática multo boa.
Insetos são arma das principais causas de estrago: pragas de insetos de campo e algumas espécies de armazenamento estragam o grão e estimula, em ambiente úmido, o crescimento de fungos no grão em amadurecimento. No armazenamento, multas espécies de insetos atacam o grão, e a umidade que pode acumular oferece um meio ideal para fungos. E essencial que o grão armazenado seja conservado livre de insetos, do contrário são inevitáveis os problemas de umidade e mofo. Este se forma se faltar ao grão ventilação adequada e, particularmente, se forem usados contentares de metal.
Garanta as condições apropriadas de armazenamento
Nas regiões tropicais, pode ser difícil manter secos os produtos durante o armazenamento, mas nunca é demais enfatizar a importância do armazenamento seco. Em pequena escala, embalagens de polietileno são eficazes; em larga escala, o armazenamento seguro requer estruturas bem desenhadas com pisos e paredes impermeáveis contra umidade. A manutenção da umidade do armazém abaixo de 70% é crucial.
Nas regiões tropicais, a umidade ao ar livre geralmente desce bem abaixo de 70% em dias ensolarados. A ventilação durante um período de tempo devidamente controlado, preferivelmente com ventilador, ajudará multo a manter baixa a umidade. O ideal seria que as áreas de armazenamento de grande escala fossem equipadas com instrumentos de controle de umidade.
O armazenamento vedado em ambientes modificados para controle de insetos é também multo efetivo para controle do crescimento de fungos, desde que o grão seja devidamente seco antes do armazenamento e desde que sejam minimizadas as flutuações da temperatura diurna.
Se for necessário armazenar os produtos antes da adequada secagem, isto deve ser feito por um período curto de no máximo, digamos, três dias. O uso de armazém vedado ou ambiente modificado prolongará este período de segurança, mas esses procedimentos são relativamente caros e em condições estanques.
Torna-se necessário um sistema comprovado de gestão de stock, que leve em consideração as micotoxinas como parte integral desse sistema. Já existem arma variedade de sistemas de apoio para a tomada de decisões, que abrangem vários níveis de sofisticação e escala.
 
Detecção de micotoxinas
As micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos tóxicos em quantidades extremamente pequenas nos alimentos. Por isso, a sua identificação e avaliação quantitativa geralmente requerem amostragem sofisticada, preparação de amostras, extração e técnicas de análise.
Em condições práticas de armazenamento o objetivo seria a monitoração da ocorrência de fungos. Se não se podem detectar fungos, então é possível que não haja nenhuma contaminação de micotoxinas. A presença de fungos indica a possibilidade de produção de micotoxinas, e a necessidade de considerar o destino do lote de produtos afetados. Existem meios de descontaminar produtos afetados, mas são todos relativamente caros, e sua eficiência está ainda em discussão.
Reconhecemos a necessidade de métodos de análise simples, rápidos e eficientes, de manuseio relativamente fácil por parte de trabalhadores não-especializados. Já há algum progresso nesse sentido.
O Serviço Federal de Inspeção de Grãos dos Estados Unidos ("U.S. Federal Grain Inspection Service - FGIS") avaliou oito testes rápidos de aflatoxina em milho, disponíveis comercialmente. Os conjuntos de equipamentos (kits) aprovados pelo "FGIS" incluem "ELISA" rápido, cartucho de imuncafinidade, "ELISA" de fase sólida, e procedimentos seletivos adsorventes de coluna mínima.
Permanece ainda a necessidade de métodos de amostragem e análise eficientes e de custos reais, que possam ser utilizados em laboratórios de paises em desenvolvimento.
Vários governos já estabeleceram limites regulamentares para micotoxina em alimentos e rações animais, para venda ou importação. Para aflatoxina as diretrizes estabelecem arma faixa de 4 a 50 µg/kg (partes por bilhões). Os limites regulamentares para fumosina estão sendo considerados. Para micotoxinas é provável que, à medida que avancem as técnicas de análise e o conhecimento das toxinas, baixem os limites permissíveis.
 
Legislação e Micotoxinas
As legislações para os alimentos servem para proteger a saúde dos consumidores, os interesses econômicos dos produtores e os comerciantes destes produtos ( Egmond 1998).
Sendo a micotoxina um contaminante natural de muitos produtos, e os processos que sofrem os alimentos não são capazes de eliminar completamente as micotoxinas, cabe aos órgãos oficiais de saúde pública chegar a um compromisso de decisão reguladora em face da informaçãolimitada sobre o efeito tóxico, ou outros efeitos negativos das micotoxinas (Sabino, 1999).
Egmond (1998) menciona que são muitos os fatos que podem interferir no limites de tolerância das micotoxinas, tanto os de natureza científica como os não científicos, entre eles:
Disponibilidade de dados toxicológicos;
Disponibilidade de dados sobre a presença de micotoxinas em vários produtos básicos;
Conhecimento da distribuição das concentrações de micotoxinas nos lotes;
Disponibilidade de métodos analíticos;
Legislação em outros países com os quais existem contatos comerciais;
E a necessidade de um abastecimento de alimento suficiente
Para Egmond (1998), é difícil estabelecer um limite para micotoxinas visando sua toxidade. O Comitê Misto de Especialistas em Aditivos Alimentares( Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives-JECFA) tem avaliado os riscos das micotoxinas como semelhantes aos aditivos alimentares. Em princípio, baseia-se na determinação de um nível sem efeito observado em estudos toxicológicos de longa duração e na multiplicação de um fator segurança (geralmente 100). Esta visão de avaliação de riscos não é aplicada a micotoxinas carcinogênicas como as aflatoxinas. Levando em conta que não se pode estabelecer um limite mínimo sem efeitos para compostos genotóxicos como as aflatoxinas, qualquer dose, por menor que seja, terá um efeito proporcionalmente pequeno. Um outro fator é a avaliação da exposição de animais e do homem aos alimentos básicos contaminados, a avaliação dos riscos à saúde e o produto da toxidade e da exposição ao consumo do produto.
Com relação a ocratoxina A, o JECFA usou o menor efeito observado no porco para calcular um ISPT – Ingestão Semanal provisória Tolerável – ( Provisional Tolerable Weekkly Intake- PTWI) para homem, aplicando um fator de segurança de 500, chegando a um ISPT de 112 ng/kg. Assim, para um adulto de 60 Kg, o ISPT seria 6000 ng/ semana ( Walker, 1997). Pelos cálculos do JECFA, o nível de ingestão diária ocratoxina A é de 14ng/ kg de peso corpóreo.
Grupos de pesquisadores trabalhando separadamente têm sugerido valores diferenciados de doses de Ingestão Diária Tolerada Provisória-IDTP. Para um grupo de pesquisadores canadenses, o valor de IDTP para a ocratoxina A deve ficar entre 1,2- 5,7 ng/kg p.c., para um nível de risco de 10. Já um grupo de toxicologistas nórdicos propôs um valor de 5 ng/kg p.c. (Sabino, 1999).
Podem ocorrer, também, implicações no comércio internacional sobre o limite máximo de micotoxinas nos produtos, podendo ser mais de interesse político do que de saúde pública. De acordo com Sabino (1999), os paises que não são produtores de produtos susceptíveis á contaminação com micotoxinas têm limites de tolerância menores do que os produtores, principalmente quando alimentos importados são considerados como luxo. Este fato torna mais simples, para as autoridades, decretar uma medida administrativa do que resolver o problema da presença de um contaminante natural inevitável, ficando a critério dos países exportadores e importadores estabelecer os limites de tolerância.
Porém, limites muitos baixos podem acarretar perdas econômicas para os paises exportadores e ausência de produto para paises importadores. Por outro lado, pode ocorrer de um pai exportador selecionar os melhores produtos para a exportação, deixando os de pior qualidade e, conseqüentemente, os produtos contaminados, para o consumo interno, aumento o risco de contaminação da população local (Sabino, 1999).
Países como a Argentina, México, Bulgária e outros têm aplicado limites de tolerância igual a zero (aflatoxina) para alimentos infantis, o quedo ponto de vista da saúde da população, seria o ideal, porém um limite zero pode ser impraticável por duas razões discutidas por Sabino (1999). A primeira é que as micotoxinas são contaminantes naturais e que podem ser completamente excluídas da cadeia alimentar. E em segundo, é que atualmente não existe uma metodologia analítica disponível para detectar zero de micotoxina.
No Brasil, para alimentos destinados a consumo humano, existe, uma Resolução (34/76) no Ministério da Saúde, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, publicada no Diário Oficial em janeiro de 1997, fixando o limite máximo de 30 m g/kg de aflatoxinas B1 de G1. Já a Portaria nº 183 do Ministério da Agricultura, publicada no Diário Oficial da União em março de 1996, fixou um limite máximo das aflotoxinas B1, B2, G1 e G2 em 20m g/kg.
No Mercosul, uma legislação comum a todos os integrantes destina um limite de 20ppb de aflotoxinas totais (B1, B2, G1 e G2) para milho, farelo de milho, amendoim e produtos e para grãos em geral. Atualmente, não foram fixados limites de ocratoxinas, zearelenoma e tricotacenos em nenhum produto pelos países que compõem o Mercosul.
Na União Européia, para todos os membros, a legislação estimula um valor de 5ppb de aflatoxinas totais para cereais, amendoim, nozes e produtos processados para consumo humano direto.
Poucos países possuem limites para ocratoxina A e aflatoxinas específicas para grãos e produtos de café. Na Grécia, o limite de ocratoxina A em café cru é de 20ppb. A maioria dos países europeus estão propondo, para consumo humano, um limite entre 4 e 5ppb tanto de aflotoxina como para ocratoxina A em cereais e grãos de uma maneira geral, sem especificação do produto (Soares, 1999). 
 
Introdução
Apesar dos avanços nos métodos de conservação de grãos, altos índices de perdas são verificados, principalmente nos países tropicais , onde condições, onde condições de alta temperatura e umidade predispõem os produtos armazenados à deterioração, segundo Sauer (1992). As perdas são causadas, geralmente, por danos físicos, como os ocorridos durante as operações de colheita, transporte, secagem, beneficiamento e armazenagem, ou por agentes biológicos, como insetos, pássaros, roedores e microorganismos conforme reportam Hagstrum & Subramanyan (1996).
Tanto os danos mecânicos quantos aqueles causados pelos insetos durante o pré-processamento, facilitam a infestação da massa de grãos por fungos.Segundo Agrawal et al. (1957) os insetos, devido à sua movimentação, ajudam a disseminar os esporos por toda massa de grãos. De acordo com Christensen e Kaufamann (1969) os danos causados por fungos (odor, descoloração, produção de toxinas, diminuição de peso, aquecimento, várias mudanças bioquímicas e redução do poder germinativo da semente) afetam substancialmente a qualidade, contribuindo para a desvalorização do cereal e dos seus sub produtos.
Há necessidade de se conhecer os fatores que atuam sobre os processos de desenvolvimento dos fungos e produção de micotoxinas para criação de um ambiente seguro ao produto armazenado, pois a eliminação dos focos de é um trabalho quase impossível.
 
Referência Bibliográficas
MOLIN, RUDIMAR & VALENTINI,MARCOS LUDOVICO, Simpósio sobre micotoxinas em grãos, Fundação Cargil, Fundação ABC, 1999, 208 páginas.
SCUSSEL, VILDES MARIA, Micotoxinas em alimento, Florianópolis: Insular, 1998, 144p.
BATISTA, LUÍS ROBERTO. Identificação, potencial toxigênico e da produção de micotoxinas de fungos associados a grãos de café verde (Coffea arábica L), Lavras: Ufla, 2001, 188p).
PUZZE, DOMINGOS. Conservação dos grãos armazenados. São Paulo, Ed. Agronômica Ceres,1973.
CHRISTENSEN, C.M & KAUFMAN, H. H. Grain storage. The role of fungi in quality loss. University of Minessota Press, Mineapólis. 1969.
SAUER, D. B; MERONUCK, R. A; CHRISTIENSEN, C. M. Microflora In : Storage of Cereal Grains and their Products, 4ed. St. Paul. Minessota. USA. 1992.
MATA, ARMARILDO, CARLOS & FARONI, LÊDA , RITA, D’ ANTONIO & BERBET, PEDRO AMORIM & DHINGRA ONKAR DEV, Utilização da fosfina no controle de Aspergillus flavus em milho armazenado, Revista Brasileira Viçosa, nº 24, 1999.
Sites: www.pos-colheita.com.br
www.unioeste.com.br
www.fungiweb.com e ect.
Considerações finais
Apesar de inúmeros estudos sobre os fungos e produção de micotoxinas, que causam consideráveis perdas, tanto para saúde doser humano como na economia.
Cabem ás pessoas relacionadas ao processo de armazenagem e produção de grãos tomarem decisões corretas para combater esta praga e conseqüentemente diminuir as perdas de grãos.
http://analgesi.co.cc/html/t5466.html