Micotoxinas em Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO –UFMA
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Disciplina de Microbiologia de Alimentos
Professoras: Djany e Karuane
Alana Graziela Duarte de Vasconcelos
MICOTOXINAS
Imperatriz – MA
2015
1- INTRODUÇÃO
As toxinas produzidas por fungos filamentosos são denominadas de micotoxinas. Este termo, por um consenso geral, é utilizado quase que exclusivamente para fungos de alimentos e de rações, excluindo aquelas toxinas produzidos por cogumelos. Entretanto, mais recentemente, o ácido agárico (ácido tribásico hidroxilatado, produzido por Fomes officinalis, um macrofungo) foi incluido dentre as micotoxinas sob regulação em alguns países da Ásia e da Oceania (FAO, 2003).
Intoxicação por micotoxinas são fatos conhecidos desde a Idade Média e nos dias atuais acredita-se que mais de 100 substâncias tóxicas diferentes podem ser produzidas por, pelo menos, 80 espécies diferentes de bolores. 
Por causa dos grandes problemas que as micotoxinas trazem, vários países tem tomado medidas para a prevenção dos mesmos, em alimentos que são destinados tanto ao consumo humano, quanto ao consumo animal.
Segundo a Embrapa “Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por uma variedade de fungos, especialmente por espécies dos gêneros Aspergillus Fusarium e Penicillium”. É de grande importância saber que existe micotoxinas de grande interesse na área de alimentos, como: aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas, entre outras. A de grande importância no ponto de vista toxicológicp é a aflatoxinas.
Produz-se micotoxinas, apenas quando se tem as condições ambientais adequadas, como: temperatura e umidade, além das características bioquímicas dos produtos que são utilizados como substrato. Por esses motivos que o Brasil detém condições ambientais excelentes para o crescimento de todos esses fungos micotoxigênicos.
Nem sempre as micotoxinas apresentam toxicidade aguda, como acontece com as toxinas bacterianas, as mais potentes são de menor toxicidade que a toxina botulínica. Sua importância vem do fato de que algumas se encontram com frequência associadas às síndromes crônicas de carcinogeneses e de imunossupressão. 
É de grande importância saber que ao menos 14 micotoxinas são de caráter carcinogênica, sendo que as aflatoxinas são as mais potentes. 
As micotoxinas advém de produtos metabólicos secundários que, quando consumidos com os alimentos, provocam alterações biológicas que são prejudicial ao homem e aos animais. 
Sabendo-se que as micotoxinas geralmente são termoestáveis, faz-se necessário ação preventiva em relação a elas, o que é de grande importância. Evitar a contaminação pelos fungos é frequentemente impossível, visto que os principais bolores toxigênicos são bastante disseminados pelo ambiente. Logo, restam estratégias ligadas à utilização de linhagens de plantas resistentes à colonização fúngica. Colheita apropriada, estocagem adequada, controle de insetos e roedores, controle de temperatura e umidade, tempo de estocagem dentro dos limites de vitalidade dos grãos, eventualmente irradiação dos grãos. 
2- TIPOS DE MICOTOXINAS
As principais micotoxinas são:
Aflatoxinas: Antes de 1960, o interesse nas espécies do grupo do Aspergillus flavus se concentrava apenas no uso de algumas estirpes no processamento de alimentos na Europa e no Oriente, além da habilidade de alguns isolados no parasitismo de insetos (BEUCHAT, 1978). 
	As alfatoxinas são as micotoxinas mais amplamente estudas, pois no ano de 1960 houve a morte de mais de 100mil perus na Inglaterra, pois os mesmos ingeriram ração que continha amendoim importado da África e América do Sul. Com o estudo dessa ração foram isolados Aspergillus flavus e uma toxina produzida por esse fungo, a qual recebeu o nome de aflatoxina. 
	As principais aflatoxinas encontradas são: B1, B2 , G1 e G2.
	B1 e B2: apresentam coloração azul;
 	G1: apresenta coloração verde;
	G2: apresenta coloração verde-azulada. 
Fig. 1. Estruturas químicas das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2.
	Patulinas: Produzida por um grande número de fungos pertencentes ao gênero Penicillium, incluindo P. claviforme, P. expansum e P. patulum. Podendo ser produzida por alguns fungos do gênero Aspergillus, por Bissochlamys nívea e B. fulva (DAVIS, 1978).
Fig. 2. Estrutura química da patulina.
	Ocratoxinas: consistem em um grupo de pelo menos sete metabólitos secundários relacionados estruturalmente, dos quais a ocratoxina A (AO) é a mais conhecida e tóxica. A OB é a forma descolorada da AO e, como a OC, pode não ocorrer naturalmente. 
	Essa micotoxina tem sido encontrada em milho, feijão seco, sementes de cacau, grãos de soja, aveia, cevada, frutas cítrica, castanha do Brasil, tabaco mofado, presunto curado, amendoins, grãos de café e outros produtos similares. 
Fig. 3. Estrutura química da ocratoxina A.
Zearalenona: É um metabólito secundário produzido, principalmente, por Fusarium graminearum. Outras espécies, tais como Fusarium culmorum, Fusarium equisetii e Fusarium crookwellense também produzem essa substância e outras análogas.
A associação entre o consumo de grãos mofados e o hiperestrogenismo em suinos tem sido observada desde 1920. Elevadas concentrações de zearalenona na alimentação de suinos pode provocar distúrbios na concepção, aborto e outros problemas.
Fig. 4. Estrutura química da zearalenona
Tricotecenos: constituem um grupo de, aproximadamente 150 metabólitos produzidos por fungos dos gêneros Fusarium, Myrothecium, Phomopsis, Stachybotrys, Trichoderma, Trichotecium, Verticimonosporium e, possivelmente, outros fungos mais. Todos os tricotecenos se caracterizam por possuirem um esqueleto tetracíclico 12,13-epoxitricoteno.
Os tricotecenos são reconhecidos pela forte capacidade de inibição da síntese proteica eucariótica, interferindo nos estágios inicial, de alongamento e do terminalda síntese proteica. Os tricotecenos foram os primeiros compostos comprovadamente envolvidos na inibição da atividade da transferase peptídica.
Fig 5. Estruturas químicas de tricotecenos do tipo A e B.
Fumonisinas: são produzidas por fungos do gênero Fusarium em milho e em outros grãos. Certas doenças humanas e animais estão associadas ao consumo destes alimentos contaminados com altos níveis desses fungos. 
As espécies produtoras de fumonisinas incluem F. anthophilum, F. dlamini, F. proliferatum, F. napiforme e F. nygami. Existem no mínimo sete fumonisinas, quatro do tipo B e pelo menos três do tipo A. 
Fig. 2. Estrutura química da fumonisina B1: R1= OH; R2= OH; R3= OH.
3- LEGISLAÇÃO 
Legislações têm sido adotadas em muitos países com o intuito de proteger os consumidores contra os efeitos nocivos das micotoxinas em alimentos in natura e processados, e até mesmo em rações para animais de abate e de estimação.
Os alimentos comercializados no Brasil deverão respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
As legislações mais conhecidas são aquelas que regulamentam os níveis de aflatoxinas, não obstante legislações para outras micotoxinas estejam sendo também implementadas rapidamente.
A norma da Agência estabelece esses limites em 14 categorias de alimentos, como: leite e produtos lácteos, sucos de maçã e uva, café torrado (moído ou em grão) e solúvel, entre outros. “Estamos regulamentando o tema, pois a ingestão de micotoxinas, em grande quantidade, pode causar sérios danos para a saúde humana, incluindo cirrose hepática, necrose aguda e até o surgimento de câncer” afirma Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa.
Entretanto, dentro dos limites estabelecidos pela regulamentação da Anvisa, o consumo dessas substâncias é considerado seguro. “O ideal é que os alimentos possuam a menor quantidade de micotoxinas possíveis, porém existem estudos toxicológicos internacionais que nos dão essa margemde segurança para consumo dessas substâncias”, explica Maria Cecília.
Para se adaptar à nova resolução, os produtores de alimentos deverão seguir um cronograma que entra em vigor imediatamente e vai até janeiro de 2016. O cronograma foi estabelecido de acordo com o risco sanitário envolvido para cada uma das micotoxinas. Alimentos consumidos por públicos mais sensíveis, como o infantil, e substâncias que representam maior risco para a saúde humana foram priorizados na aplicação da norma.
O descumprimento da Resolução RDC 07/2011 da Anvisa é considerado uma infração sanitária. Se ao longo do processo de implementação da norma forem identificadas irregularidades, as empresas podem sofrer sanções que variam desde notificação até multas de R$ 1,5 milhão.
4- DETECÇÃO E CONTROLE
Pode-se observar que os piores efeitos das micotoxinas no homem tendem a ser os crônicos, de difícil associação com o consumo de alimentos contaminados. Os principais efeitos registrados são indução de câncer, lesão renal e depressão do sistema imune.
Uma vez que as micotoxinas costumam ser termoestáveis, a abordagem preventiva em relação a elas é de suma importância. Evitar a contaminação pelos fungos é freqüentemente impossível, visto que os principais bolores toxigênicos são bastante disseminados pelo ambiente. Portanto, restam estratégias ligadas à utilização de linhagens de plantas resistentes à colonização fúngica, colheita apropriada, estocagem adequada, controle de insetos e roedores, controle de temperatura e umidade, tempo de estocagem dentro dos limites de vitalidade dos grãos, eventualmente irradiação dos grãos.
5- REFERÊNCIAS 
BENNET, J. W.; BENTLEY, R. Pride and prejudice: the story of ergot. Perspective in Biology and Medicine 32, p. 333-355, 1999.
BEUCHAT, L. R. Traditional fermented food products. In: BEUCHAT, L. R (Ed.). Food and beverage mycology. Westport: AVI, 1978. p. 224-253.
Davis, N.D., and U.L. Diener. 1978. Mycotoxins. In Food and beverage mycology, 2d ed., ed. L.R. Beuchat, 517 – 570. New York: Van Nostrand Reinhold.
FAO. Worldwide regulations for micotoxins in food and in feed in 2003. (FAO. Food and Nutrition Paper, 81). Disponível em: <http://www.fao.org/docrep/007/y5499e/
y5499e07.htm>. Acesso em: 06 de dezembro de 2015
Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo, Microbiologia de Alimentos/ Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Mariza Landgraf/colaboradora Maria Tereza Destro/-São Paulo: Editora Atheneu, 2008.
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa. Acessado de 06 de dezembro de 2015