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LEITE E DERIVADOS CONCEITUAÇÃO : Leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. COMPOSIÇÃO: constitui o único alimento na primeira fase de vida de mamíferos, contém proteínas, lactose, gorduras, vitaminas, minerais, enzimas e gases. A proporção varia de acordo com a espécie animal, a alimentação, a estação do ano e a época da lactação. Exemplo: inverno sem alimentação verde: menor teor de gordura. PROTEÍNAS: principal é a caseína,. As lactoalbuminas e lactoglobulinas são as proteínas do soro. PH: normal 6,6. COLOSTRO: leite produzido logo após o parto, contém imunoglobulinas. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: ASPECTO: líquido, homogêneo, sem impurezas, após repouso forma uma camada de gordura na superfície. COR: branca, levemente amarelada. CHEIRO: suave, característico. SABOR: levemente adocicado e agradável. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: LÍQUIDO: Contém 86% de água, é uma emulsão. 12 A 15% de sólidos. SEPARAÇÃO: A gordura do leite possui glóbulos de baixa densidade que tendem a subir formando um depósito na superfície chamado de camada de nata ou creme de leite, que pode ser separado batendo-se ou por centrifugação (nata batida = manteiga). COAGULAÇÃO: através de ácidos e calor . O leite fresco através da ação de bactérias que produzem o ácido láctico precipitam a caseína formando a coalhada. Outros alimentos ácidos produzem semelhante efeito: vinagre, limão, frutas ácidas (maracujá, abacaxi), hortaliças (taninos: presente em aspargos, repolho). Para evitar a coagulação: cocção com amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se aglutinem e se separem do soro do leite. O sal em excesso também provoca a precipitação das proteínas do leite: exemplo, bacalhau ao forno ( acrescentar leite frio aos poucos). A coagulação da caseína, forma acima de 800 C uma camada contínua na superfície do leite, o vapor de água que se forma no fundo da panela, levanta a pele. O leite derrama. Sabor do leite cru modifica-se pela fervura porque as proteínas coaguladas aderem ao fundo do equipamento, podendo queimar. A lactose pode caramelizar com o calor excessivo. A fervura destrói os germes do leite, porém não os esporos. Daí a necessidade de, mesmo após fervura, manter o leite em recipiente tampado e sob refrigeração. O sabor do leite também é modificado após a fervura, pela perda de O2 e H2 , pode-se recuperar o sabor batendo o leite após estar frio. Leite de Vaca X Leite Humano: leite humano contém menos proteínas, é mais digesto. Pois a caseína na presença de ácidos coagula. Processo semelhante é utilizado para a fabricação dos queijos. Porém quanto mais proteínas melhor o queijo. (O cientista na cozinha). DIFERENÇA BROMATOLÓGICA DOS LEITES TIPO : A,B,C Leite C: mínimo 3 % de gordura. Extração para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ser utilizada ordenha manual. Leites A e B: toda a gordura original. Ordenha mecânica Existe diferenças microbiológicas. BENEFICIAMENTO DO LEITE FILTRAÇÃO: retirada de sujeiras como pelos e ciscos. CLARIFICAÇÃO: filtração em clarificador que retira sujidades menores (filtro de algodão). PASTEURIZAÇÃO: aquece o leite a certa temperatura e tempo, e resfriar rapidamente. RESFRIAMENTO: reduz a temperatura para evitar a reprodução de microorganismos resistentes à pasteurização. ESTERILIZAÇÃO: destrói toda a flora bacteriana, aquecimento a 110 - 1200 C por mais de 10 minutos, podendo aumentar a conservação em recipientes fechado. INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE: Leite fluído integral ou desnatado. Leites desidratados: em pó integral , desnatado, modificado, condensado. Modificado: especiais para alimentação infantil - formulados com acréscimo ou redução de nutrientes.; acrescidos de Ferro; redução da lactose (deficiência da enzima lactase que é capaz de separar a lactose, dissacarídeo em glicose e galactose). Gordura: manteiga, creme de leite, requeijão. (OBS: receitas das empresas alimentícias contemplam a utilização do soro do creme de leite). Derivados: Queijos; Leites Fermentados: iogurtes e leites acidificados. Doce de Leite. UTILIZAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA: Pode ser utilizado sozinho ou como ingrediente: Confere sabor e cor às preparações. É um agente homogeinizante. Confere maciez, umidade, cremosidade e textura. Pode ser utilizado em coberturas. Meio de cocção de cereais, arroz doce, mingaus. Meio de cocção de hortaliças: sopas, cremes Consumo direto, associado ou não a outros ingredientes: leite puro, leite com açúcar, leite com achocolatado, leite com café, chá com leite, leite com frutas. DERIVADOS: IOGURTE: leite fermentado natural ou artificialmente. Conservado em geladeiras. Vários tipos: natural integral, desnatado, com sabor de frutas, com pedaços de frutas, geléia, mel, frutas secas, cereais, ferro (com ou sem açúcar). CREME DE LEITE: produto obtido da nata do leite. Creme de leite industrial utilizado na fabricação de manteiga. Creme de leite de mesa: fresco (ralo, consistência líquida, homogêneo após batido) ou em lata (espesso, coloração ligeiramente amarelada, consistência cremosa e uniforme). Usado em gratinados, sopas, molhos, massas. Doces: musses, sorvetes, cremes, pavês, coberturas. DILUIÇÃO DOS LEITES: Manual da Secretaria da Saúde, 1992. ATÉ OS 4 MESES: leite fluído a 2/3 (70 ml de leite e 30 ml de água) e em pó a 10% (100 ml ou 90 ml de água + 10 g de leite em pó integral), Redução de proteínas, gorduras e minerais, adequando o leite às necessidades das crianças. Acréscimo de 5% de açúcar: controvérsias com dentista e tendências atuais da obesidade. Não ferver o leite em pó: altera sabor e composição. Mucilagem: cocção de arroz cru (2 C) em 500 ml de água = água de arroz. Substituição da água. A PARTIR DOS 4 MESES: amido a 3% e açúcar a 5%. Podem ser utilizados: maisena (amido de milho), aveia, farinha láctea, neston, mucilon, farelo de arroz, creme de arroz, fubá. Para cada 100 ml de leite: 1 colher de chá rasa de amido e açúcar. Diluição do leite em pó: a 15%: 80 ml de água, 15 g de leite em pó, 5 g de açúcar. Leites modificados; diluição conforme o rótulo.
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