Apresentação pós-colheita

Prévia do material em texto

• De acordo com a RDC 585, biscoito ou bolacha é o produto obtido pela mistura de 
farinhas, amidos ou féculas com outros ingredientes, submetidos a processos de 
amassamento e cocção, fermentados ou não, podendo apresentar cobertura, recheio, 
formato e textura diversos; 
 
• O nome “biscoito” deriva do latim bis coctus, ou seja, massa duplamente cozida até 
atingir estrutura mais dura e quebradiça. 
• O biscoito se consolidou na cultura alimentar pela possibilidade de ser um alimento 
nutritivo, prático e de vida útil longa, devido a sua estabilidade microbiológica, e por 
ser versátil, permitindo novas criações e inovações. 
• Durante muito tempo, os biscoitos foram feitos apenas com farinha e água, sem 
fermento e sem sal e serviram como alimentos durante guerras, viagens de marinheiros 
e outros. 
• A produção em massa dos biscoitos que já faziam parte dos hábitos alimentares de 
muitos povos, se deu após o período da Revolução Industrial e foi após a Segunda 
Guerra Mundial que surgiram uma grande variedade de novos tipos de biscoitos, a partir 
do uso de novas tecnologias de ingredientes, processamento e embalagem. 
 
• Em 5000 a.C, no Egito antigo, os biscoitos serviam como alimento dos escravos e eram 
colocados nas tumbas para que o morto não passasse fome na jornada para o outro 
mundo. 
• Durante o século XV, o biscoito foi usado para alimentação das tripulações das grandes 
navegações. Há informações de que Biscotti era um dos biscoitos favoritos de Cristóvão 
Colombo. Biscotti é um biscoito italiano, com amêndoas, manteiga, ovos e baunilha, 
comumente servido com vinho ou chá. 
• Já o Macaron, espécie de biscoito recheado, muito conhecido e apreciado, relativamente 
caro, teve seus primeiros registros no século XVIII. 
 
• O biscoito Maria, tem Registros de seu uso, em 1874, para comemoração do casamento 
da nobreza russa. E é muito popular atualmente. 
• Os wafers começaram a ser fabricados na Áustria, em 1898. 
• O biscoito champagne, muito utilizado para fazer pavês, já existia na França desde o 
século XI, mas foi A partir de 1901, que se tornou o carro chefe da padaria Specialty 
Bakers, também na frança e ganhou notoriedade. 
 
• Em 1912, o biscoito recheado oreo é criado e a marca se torna mundialmente conhecida, 
estando hoje presente em mais de 100 países. 
• Durante a Primeira Guerra Mundial era necessário um alimento que sobrevivesse à 
longa jornada pelo correio até os campos de guerra, e esse era um biscoito utilizado na 
época pelas tropas da Austrália, sendo hoje considerado o biscoito nacional do país. 
• E a partir de 1930 é popularizado o famoso cookie. 
 
• A fabricação de biscoitos apresenta se dá pelas seguintes etapas: 1 Pesagem dos 
ingredientes da massa, cobertura e recheio. 
• 2 Mistura: este processo tem o objetivo de homogeneizar os ingredientes, dispersar as 
matérias-primas sólidas e líquidas nos líquidos, desenvolver o glúten na farinha de trigo 
e aerar a massa. E só após a mistura de todos os ingredientes que o fermento é 
acrescentado. 
• 3 Laminação e corte: a laminação é a etapa que prepara a massa para o corte, no qual o 
biscoito adquire o formato desejado. 
• 4 Cozimento: um dos objetivos desta etapa é retirar a água do produto, podendo ser 
retirado até 28% do peso. O cozimento provoca alterações químicas e físicas, que 
caracterizarão o produto final. As alterações físicas estão relacionadas à formação do 
filme, evaporação do álcool. Já as modificações químicas estão ligadas à ação do 
fermento, gelatinização do amido, coagulação do glúten, caramelização do açúcar. 
• 5 Resfriamento: quando o biscoito é retirado do forno ainda se apresenta mole e com 
umidade; para um efetivo resfriamento deve-se ter um ambiente quente e úmido para 
evitar que se formem trincas no produto e ele se quebre. Após o resfriamento, os 
biscoitos, caso sejam recheados, passam para a etapa de adição do recheio. 
• 6 Embalagem: A etapa de embalagem consiste em envolver o produto com o material 
escolhido, a fim de protegê-lo de impactos mecânicos e de contaminação 
microbiológica, evitar alteração de umidade e exposição à luz. 
 
• Por ano no Brasil, são consumidos cerca de 7 Kg de biscoito por habitante, com 
presença em mais de 90% dos lares no país. 
• Os tipos Recheado Doce, Água e Sal/Cream Cracker, Secos/Doces Especiais, 
Maria/Maisena, Rosquinha, Waffer, Salgado e Cookie representam quase 99% das 
vendas anuais. 
• Quanto a tendência, o que se verifica é uma elevação do padrão de consumo de 
alimentos na sociedade, com valorização de produtos com ingredientes nobres, mais 
saborosos, com sabores novos e diferentes, frescos e produzidos de forma mais 
artesanal. 
• Os consumidores estão mais exigentes e dispostos a pagar mais por itens de maior valor 
agregado, tanto devido à composição de ingredientes quanto pelos modos de 
processamento. As preferências do consumidor têm se voltado aos atributos de 
saudabilidade, naturalidade e sustentabilidade dos biscoitos. 
• Os consumidores estão buscando cada vez mais controlar o consumo de alimentos com 
teores mais elevados de sal, açúcares e gorduras. Isso tem impulsionado a reformulação 
de vários tipos de biscoitos, com aumento da oferta de produtos com teor reduzido de 
gorduras, redução de açúcar e menores quantidades de sódio. 
• Além de controlar calorias, gorduras, açúcar e sódio, os consumidores buscam 
consumir ingredientes mais saudáveis, havendo crescente demanda por produtos mais 
nutritivos e funcionais, com potencial de contribuir para aumento da performance, 
melhora de imunidade e prevenção de doenças. Então vem ocorrendo o 
desenvolvimento de novos produtos com incorporação de ingredientes reconhecidos 
pelo seu valor nutritivo como farinha integral, aveia, chia, quinoa, frutas secas etc. 
 
• Nota-se também uma valorização de opções de produtos percebidos como artesanais, 
naturais e sem aditivos artificiais, substâncias alergênicas e outros como lactose e 
glúten. As indústrias têm buscado cada vez mais o desenvolvimento de produtos com 
fórmulas mais simplificadas, com adição de aromas naturais, grãos integrais, castanhas, 
mel, especiarias etc. 
• Há uma preocupação também na forma como os alimentos industrializados são 
produzidos e a importância atribuída à responsabilidade social e ambiental dos 
fabricantes. Isso tem promovido o aumento da demanda por produtos orgânicos e com 
certificações ambientais. Por outro lado, os consumidores estão querendo informações 
claras sobre os ingredientes utilizados e os tipos de processos empregados na 
fabricação. 
 
• De modo geral, os biscoitos não são produtos de baixo valor calórico, uma vez que suas 
matérias-primas básicas são a farinha, gordura e, obviamente, açúcar no caso dos 
biscoitos doces. Mas isso não quer dizer que não há no mercado biscoitos ricos 
nutricionalmente falando, e há uma forte tendência no mercado de lançamento de novos 
produtos alternativos com menores conteúdos de CALORIAS, AÇÚCARES, 
GORDURAS SATURADAS e SÓDIO. O valor nutricional dos biscoitos disponíveis 
no mercado varia bastante, existindo muitos produtos contendo quantidades relevantes 
de PROTEÍNAS, FIBRAS, VITAMINAS e MINERAIS. E esse valor nutricional vai 
depender exclusivamente do biscoito que nós escolhemos comprar. 
 
• Os biscoitos no Brasil são produzidos basicamente a partir de farinhas, fermento, água, 
sal, açúcares, óleos e gorduras. E claro, pode ser acrescido dos mais diversos 
ingredientes. 
• A farinha de trigo serve como base e estrutura da massa e No Brasil, a legislação 
determina o enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. 
• A farinha de trigo é a mais utilizada, mas pode ser substituída por outros tipos de 
farinhas que servem de Alternativas para produzir tipos diferentes de biscoitos, para 
Elaboração de biscoitos sem glúten e para o Enriquecimento de biscoitos feitos com 
farinha de trigo. Outrasfarinhas utilizadas são: Farinhas de arroz, arroz integral 
orgânico, aveia, aveia integral, centeio integral, cevada integral, milho, creme de milho, 
fubá de milho integral orgânico, soja, rosca, mesocarpo de babaçu, farinha de feijão 
branco, etc. 
• Também são comumente utilizados amido e fécula, para melhorar a textura, aparência 
e estrutura da massa. 
• Água também, que possibilita a fermentação (no caso dos biscoitos fermentados) e o 
desenvolvimento do glúten para os biscoitos laminados. 
 
• O fermento químico é o mais utilizado, mas também tem o fermento biológico. O 
fermento biológico usa como levedura a (Saccharomyces cerevisiae) que produz 
enzimas que promovem a fermentação da massa, transformando açúcares em gás 
carbônico e álcool, que evapora durante e após o cozimento da massa. Já o fermento 
químico são Substâncias que no ambiente úmido e ácido da massa provocam reações 
químicas e produzem gás carbônico. O mais utilizado é o Bicarbonato de Sódio. 
 
• O sal confere o gosto salgado e intensifica o sabor dos biscoitos de um modo geral e 
auxilia o controle da fermentação, os açúcares servem como substrato para 
desenvolvimento das leveduras e fermentação da massa. Auxiliam a retenção da 
umidade. Contribuem para o sabor e gosto doce. Contribuem para a coloração dourada, 
devido à caramelização dos açúcares e da reação de Maillard. São exemplos de 
açúcares: SACAROSE. AÇÚCAR MASCAVO. AÇÚCAR DEMERARA, MELADO. 
AÇÚCAR INVERTIDO. GLICOSE DE MILHO OU XAROPE DE GLICOSE. MEL. 
 
• OS óleos e gorduras Contribuem para a lubrificação, maquinabilidade e maciez da 
massa, para o sabor, cor e textura do biscoito. Exemplos de Óleos vegetais temos óleo 
de girassol, gergelim, azeite de oliva, palma, soja, palmiste e de gorduras vegetais: soja, 
palma, manteiga, margarina, além de gordura animal (leite, bovina, suína). 
 
• E existem aquelas matérias-primas que são acrescidas como Alternativas para produzir 
diferentes tipos de biscoitos. Enriquecimento nutricional de biscoitos. Atribuição de 
diferentes sabores, aromas e texturas. Incorporação de fibras e nutrientes. Exemplos são 
os grãos/cereais, sementes, amêndoas/castanhas e frutas e derivados. 
 
• Também são adicionados diferentes condimentos, que atribuem diferentes sabores e 
aromas, como a cebola, canela, cravo. 
• Ovos também podem ser adicionados, em forma de pó, contribuindo para a formação 
da estrutura da massa, sabor e cor do biscoito. E tem propriedade emulsificante. 
 
• A adição de leite contribui para o desenvolvimento da cor, sabor e textura do biscoito. 
Enriquecimento nutricional dos biscoitos. E a adição de extratos, principalmente o de 
malte também contribui para o desenvolvimento da cor, sabor e textura do biscoito. 
 
• E existe uma infinidade de matérias-primas que podem ser adicionadas com as mais 
variadas funções. 
• DERIVADOS DO CACAU que dão sabor e cor; QUEIJOS; IOGURTE EM PÓ; 
ENZIMAS: que substituem o uso de aditivos químicos e de emulsificantes; 
• DEXTRINAS, MALTODEXTRINAS E AMIDO MODIFICADO: utilizados para 
modificar a viscosidade da massa e a textura e aparência dos biscoitos.; 
• POLIDEXTROSE, SUCRALOSE, MALITOL: adoçante para produtos de baixa 
caloria; 
• GORDURA HIDROGENADA: que dá maciez e maleabilidade e a GORDURA 
INTERESTIFICADA que substitui a gordura hidrogenada, reduzindo a quantidade de 
gordura trans; 
 
• E ainda são adicionados para a produção de biscoitos os chamados aditivos, utilizados 
em quantidades muito pequenas em relação à totalidade da massa dos biscoitos 
industrializados. No Brasil, a Portaria Nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, 
regulamenta e estabelece os princípios fundamentais para o uso de aditivos em 
alimentos. E são aditivos comumente utilizados: 
o EMULSIFICANTES / ESTABILIZANTES: tornam as emulsões mais estáveis 
e homogêneas, promovem melhora no processamento e conferem melhor 
textura. 
o ESPESSANTES: atuam estabilizando as emulsões e aumentando a viscosidade 
da massa. 
o ANTIOXIDANTES: são usados para prevenir a oxidação, tendo ainda ação de 
conservante. 
o MELHORADORES DE FARINHA: usados para atuar na rede de glúten, 
aumentar a extensibilidade, reduzir a elasticidade da massa, favorecer a 
produção de gás das leveduras, contribuir para uma textura mais fina e 
uniforme. 
o ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ: utilizados para conferir ou 
intensificar o sabor ácido. Também funcionam como tampão, equilibrando o pH 
da massa. 
o UMECTANTES: para manter a umectância dos biscoitos. 
o ANTIUMECTANTE: para evitar que os biscoitos absorvam água e se tornem 
úmidos. 
o AROMAS OU AROMATIZANTES E REALÇADORES DE SABOR: aditivos 
alimentares definidos como toda substância que é utilizada para definir, realçar 
e/ou conferir sabor e aroma ao alimento. 
o CORANTES: aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, 
intensifica ou restaura a cor de um alimento. Adicionados com o intuito de 
restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o 
alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes 
nos alimentos. 
o NÃO é previsto o uso de CONSERVANTES em biscoitos industrializados. 
Porém, a presença desses aditivos é permitida pelo princípio da transferência, 
já que alguns recheios utilizados nos biscoitos podem contê-los.