Aquicultura - gelo e manipulacao pdf

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AQUICULTURA E
TECNOLOGIA DO
PESCADO 
Prof. Camila Cutrim
CONSERVAÇÃO DO PESCADO:
ELABORAÇÃO DE GELO E
MANIPULAÇÃO DO PESCADO A BORDO
ELABORAÇÃO DE GELO
O frio é utilizado como forma de conservar o
pescado desde tempos remotos
Em países onde o inverno é rigoroso, o
armazenamento do pescado é facilitado, uma vez
que este pode ser mantido ao ambiente 
Fonte: https://www.valdres.com/things-to-do/activities/fishing/ice-fishingProf. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Na indústria pesqueira o
gelo é utilizado para o
resfriamento do pescado
visando a conservação
ainda a bordo, para
comercialização na forma
fresca
Fonte: https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va11-processamento06.pdf
Prof. Camila Cutrim
o gelo é fundamental para
promover a hipotermia necessária
à manutenção do pescado em
estado de pré-rigor por mais
tempo, impedindo o estresse do
pescado, permitindo que o
glicogênio seja mantido
ELABORAÇÃO DE GELO
Fonte: http://ead senar org br/wp content/uploads/capacitacoes conteudos/psicultura/CURSO 1 MPP/AULA 17 COMPOSICAO DO PESCADO E ALTERACOES POS MORTE REVER LMS PRODUCAO pdfProf. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
O frio age no retardamento
da atividade microbiana e
das reações químicas e
enzimáticas que levariam à
deterioração
Fonte: https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdfProf. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Esta forma de conservação é utilizada tanto na
pesca como na comercialização do pescado para
consumo imediato
Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Qualquer operação de manipulaçao de pescados,
tanto de águas salgadas como doces, depende da
qualidade, quantidade e disponibilidade do gelo. 
Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Qualidade: O gelo deve ser produzido com
água potável (clorada) e ter boa qualidade
microbiológica - gelo não é bom meio de
cultivo para microrganismos, porem pode
funcionar como veículo de transporte 
Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Quantidade: O gelo deve estar em quantidade
suficiente para envolver o produto por camadas
de gelo na proporção animal x gelo de, no
mínimo 2:1, sendo o ideal 1:1 - camadas
intercaladas de peixe e gelo 
Fonte: https://portalp1.com.br/cuidados-com-o-manejo-da-despesca-ajuda-na-conservacao-e-qualidade-do-peixe-em-rondonia/Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Além disso, a forma de disposição do pescado e
do gelo nas caixas influencia na conservação
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ELABORAÇÃO DE GELO
Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Disponibilidade: O gelo pode ser fabricado em
escamas, cubos ou barras (posteriormente é
triturado) - gelo em escamas garante maior
superfície de contato com o pescado além de
ser leve e não amassar o peixe na caixa 
Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
Disponibilidade: O gelo pode ser fabricado em
escamas, cubos ou barras (posteriormente é
triturado) - gelo em escamas garante maior
superfície de contato com o pescado além de
ser leve e não amassar o peixe na caixa 
Prof. Camila Cutrim
ELABORAÇÃO DE GELO
O formato dos pescados influi
no dimensionamento das
caixas e das câmaras para
armazenamento a bordo além
de afetar a velocidade de
resfriamento 
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Fonte: https://br.depositphotos.com/stock-photos/caixas-de-peixe.html
ELABORAÇÃO DE GELO
As caixas devem estar limpas
e higienizadas. O peixe deve
ser acondicionado de forma
intercalada com o gelo
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ELABORAÇÃO DE GELO
Prof. Camila Cutrim
Existem um série de etapas que irão ocorrer
ainda a bordo dos barcos visando processos
que causam menos impactos ao meio
ambiente e garantem a qualidade do
pescado até o desembarque
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Existem um série de etapas que irão ocorrer
ainda a bordo dos barcos visando processos
que causam menos impactos ao meio
ambiente e garantem a qualidade do
pescado até o desembarque
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Estas etapas podem ser divididas em:
Captura
Seleção
Evisceração
Lavagem
Resfriamento
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Fonte:https://observador.pt/especiais/diario-de-bordo-a-sardinha-e-o-novo-caviar-andamos-48-horas-a-pesca-para-saber-porque/
Captura: Logo após a captura deve ser
realizada uma etapa de lavagem imediata do
pescado para eliminação do muco - 
glicoproteinas liberadas por glândulas da pele
que são como um meio de cultura para
proliferação de microrganismos
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Seleção e classificação: Separação dos peixes
por espécies e tamanho, evitando assim que os
maiores danifiquem os menores
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Evisceração: pode ser feita ou não a bordo. É
imprescindível pois, juntamente com as
vísceras, serão retiradas bactérias e enzimas
que são responsáveis pelo processo de
autólise dos peixes, aumentando o seu tempo
de vida útil 
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Fonte: https://www.embrapa.br/busca-de-imagens/-/midia/1051001/evisceracao-de-peixe
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Fonte: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://ead.senar.org.br/wp-
content/uploads/capacitacoes_conteudos/psicultura/CURSO_1_MPP/AULA_16_PROCESSAMENTO_TECNOLOGICO_EDITAR_E_MAIL_DO_PROFESSOR.pdf
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Lavagem: Após e evisceração é feita lavagem
com água hiperclorada (5ppm)
Fonte: https://nordesterural.com.br/a-qualidade-do-pescado-depende-do-manejo-desde-a-pesca-ate-a-preparacao-para-venda/
Fonte/////////////; https://www researchgate net/figure/Figura-8-Lavagem-e-escovacao-da-parte-ventral-do-peixe-apos-evisceracao-e-antes-da fig2 334097880
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO A BORDO
Resfriamento: O mais rápido possível utilizando
gelo com qualidade microbiológica ou
sistemas frigoríficos no barco para manutenção
de baixas temperaturas até o desembarque
DESEMBARQUE E PROCESSAMENTO
DO PESCADO FRESCO
DESEMBARQUE DO
PESCADO
Em sua chegada ao local de desembarque, o
pescado capturado necessita estar organizado
para que a descarga seja ágil e eficiente,
evitando-se perdas na qualidade 
DESEMBARQUE DO
PESCADO
O desembarque pode ser feito em entrepostos 
ou direto na indústria, de forma manual ou com
uso de sistemas de esteiras que conduzem o
pescado para área interna de processamento
DESEMBARQUE E
PROCESSAMENTO
Fonte: https://ceagesp.gov.br/comunicacao/noticias/santa-catarina-e-o-grande-fornecedor-de-pescado-da-ceagesp/
Peixes de captura: abate em
geral por hipotermia em gelo
ou água gelada e morte por
asfixia nos barcos - não
considerado HUMANITÁRIO
ABATE DOS PEIXES
Fonte: https://criapeixe.blogspot.com/2012/11/frigorifico-de-peixes-roladia-pr.html
 Uso de gelo: pode demorar até
20 minutos para a perda da
consciência, inclusive em
tilápias, peixe mais cultivado e
abatido na aquicultura
brasileira
ABATE DOS PEIXES
Fonte: https://www.researchgate.net/figure/Figura-5-Colaborador-auxilia-no-enchimento-dos-toneis-com-gelo-no-recipiente-com-
agua_fig1_334097880
ABATE DOS PEIXES
Fonte:https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/Manual_3_Abate_Humanitario_peixes_ISBN.pdf
Para peixes de cultivo os
animais são desembarcados
vivos e devem passar pelo
processo de recepção,
insensibilização e abate
ABATE DOS PEIXES
Fonte:https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/Manual_3_Abate_Humanitario_peixes_ISBN.pdf
Insensibilização
Dardo cativo não penetrante
Dardo cativo penetrante
Eletronarcose 
ABATE DOS PEIXES
Fonte:https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/Manual_3_Abate_Humanitario_peixes_ISBN.pdf
Dardo cativo não penetrante
Dardo cativo penetrante
Eletronarcose: Passagem de
corrente elétrica através do
cérebro, com força suficiente para
causar um “ataque epiléptico”,que resulta em inconsciência
imediata e insensibilidade à dor 
ABATE DOS PEIXES
Fonte: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1083560/1/cap.11.pdf
eletronarcose
ABATE DOS PEIXES
ABATE DOS PEIXES
Fonte:https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/Manual_3_Abate_Humanitario_peixes_ISBN.pdf
ABATE DOS PEIXES
Fonte:https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/Manual_3_Abate_Humanitario_peixes_ISBN.pdf
Essencial que os peixes sejam classificados por
tamanho (se houver variação significativa de
tamanho) antes da insensibilização, pois peixes
muito pequenos ou muito grandes, peixes
deformados ou peixes sexualmente maduros
poderão ficar fora dos parâmetros calculados
para a insensibilização elétrica eficaz.
ABATE DOS PEIXES
Fonte:https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/Manual_3_Abate_Humanitario_peixes_ISBN.pdf
Imediatamente após a insensibilização deve ser
realizada a sangria / corte da medula
ABATE DOS PEIXES
fONTE: https://prpi.ufla.br/wp-content/uploads/2011/08/bem-estar-em-peixes.pdf
PROCESSAMENTO DO
PESCADO
Dependendo do tipo de produto que será
comercializado poder ter mais ou menos etapas
do processamento
PROCESSAMENTO DO
PESCADO
Em geral ocorre a etapa de evisceração se não
tiver sido realizada a bordo e em seguida podem
ocorrer etapas de separação da cabeça e pele, 
filetagem/descasque, e etapas de processamento
térmico: resfriamento, congelamento ou
cozimento
PROCESSAMENTO DO
PESCADO
Filetagem: Retirada das partes nobres do
pescado, constituídas da massa muscular sem
espinha, de forma manual ou automatizada -
após é feita a retirada da pele no caso da
automática
Fonte: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1110125/manual-tecnico-de-manipulacao-e-conservacao-de-pescado
PROCESSAMENTO DO
PESCADO
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=R_Un0Rdra94
PROCESSAMENTO DO
PESCADO
Filetagem: Processo de separação dos filés da 
Destreza dos filetadores (60 peixes por hora) –
Filetagem mecânica para peixes maiores e uniformes
(800 peixes por hora)
PROCESSAMENTO
TÉRMICO DO PESCADO
Resfriamento: A refrigeração é um método de
conservação que utiliza equipamentos para gerar
o frio, atingindo temperaturas entre -2 a 10°C,
conservando o pescado por cerca de 10 a 12
dias. 
PROCESSAMENTO
TÉRMICO DO PESCADO
Congelamento: realizado em túneis de
congelamento com gases refrigerantes (atingem
até -40°C) ou nitrogênio líquido (atinge até
-80°C)
PROCESSAMENTO DO
PESCADO
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=TX1vPMMbXE8
PROCESSAMENTO
TÉRMICO DO PESCADO
Congelamento: Normalmente no processamento
de filés de peixe congelado é feita uma etapa
chamada glaciamento ou glazing 
PROCESSAMENTO
TÉRMICO DO PESCADO
Glaciamento: filés são mergulhados em mistura
de água por volta de 1ºC por 4 a 5s para criar
uma camada protetora de gelo que ajuda na
preservação da qualidade do produto -
glaciamento evita a oxidação e desidratação
excessiva do produto
PROCESSAMENTO
TÉRMICO DO PESCADO
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=CnuY6mReSEI
PROCESSAMNTO DO
PESCADO
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=ciMw4QOM0ew&feature=emb_imp_woyt
PROCESSAMNTO DO
PESCADO
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=1ZtMw6B6ZwI
REVISÃO
C O N S E R V A Ç Ã O 
Rigor mortis - -
degradação
Frio retarda reações
E L A B O R A Ç Ã O
D E G E L O
Água potável
Gelo em escama
Proporção 2x1
peixe/gelo
P R O C E S S A M E N T O
Etapas dependem do tipo
de produto
Retirada da cabeça,
vísceras, escamas, casca
Filetagem
Tratamento térmico
M A N I P U L A Ç Ã O
A B O R D O
Classificação e
seleção
Evisceração
Resfriamento
adequado
Prof. Camila Cutrim
OBRIGADA!!
Prof. Camila Cutrim