Estudo dirigido

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Estudo dirigido - Pesca e Aquicultura
1. O que é pesca? 
Captura, retirada da natureza sem prévio cultivo. 
2. Qual a diferença entre pesca artesanal e industrial? 
A pesca artesanal é uma forma de captura de espécies aquáticas usada há séculos. Geralmente é realizada por pescadores profissionais que usam pequenas embarcações costeiras como canoas e jangadas. Eles também podem utilizar instrumentos como arpões, anzóis e redes para capturar peixes. Esta atividade é responsável por 31% da produção de pescado no Brasil.
a pesca industrial usa embarcações maiores chegando até a grandes barcos, desenvolvidos para capturar grandes quantidades de peixes em um curto espaço de tempo. Eles são equipados com redes, armadilhas, arpões e equipamentos para conservar e congelar as espécies capturadas. Atualmente, esta forma de pesca é responsável por cerca de 69% da produção de pescado brasileiro.
3. O que significa aquicultura? 
Produção em cativeiro de organismos com habbitat predominantemente aquático. 
4. O pescado é somente peixes? (   ) verdadeiro   ( f  ) falso 
5. O pescado é um alimento perecível? Explique porquê.  
O pescado é um alimento perecível e necessita de cuidados desde a despesca e desembarque na indústria processadora até a disponibilização para o consumidor. Os cuidados adotados durante a manipulação dos peixes neste período interferem diretamente na intensidade e velocidade de sua degradação, causada por processos autolíticos, oxidativos e microbianos. A rapidez com que se desenvolvem cada um destes processos depende de três importantes fatores considerados prioritários para conservar a integridade das espécies capturadas
6. Cite 3 modalidades da aquicultura? Produção / cultivo
Piscicultura – criação de peixes;
Carcinicultura – criação de camarões;
Ranicultura – criação de rãs;
7. Crustáceos são caranguejos, ostras e lulas? (   ) verdade   (  x ) falso 
8. A comercialização da carne de jacaré é proibida no Brasil? (   ) verdadeiro   (  x ) falso 
9. Qual o tipo de pescado mais consumido e produzido no Brasil?
Tilapia.
Estudo dirigido - Doenças transmitidos pelo consumo de pescados
21. A ingestão de pescados pode estar associada a disseminação de agentes patogênicos, desse modo, cite exemplos de doenças causadas por
a) Bactéria: vibrio, listeria, C butulinium, Salmonela, Shgela, Ecoli, Acinestobacter, alteromas, Flavobacterion. 
b) Protozoário:
c) Vírus: Hepatite tipo a, adenovírus,norovirus
d) Toxina:
22. São bacilos gram-negativos, não entéricos, fermentadores, oxidase-positivos, se movimentam por meio de flagelos. De qual bactéria estamos falando:
a) Listeria sp.
b) Salmonella sp.
c) E. coli
x d) Vibrio sp. 
e) S. aureus
23. Qual a importância do manejo sanitário na criação de pescados?
Para evitar o stress pois ele pode ser um grande causador de doenças nos peixes, devido as altas densidades de estocagem, altas ou baixas temperaturas da agua, qualidade de agua inadequada, frequente manipulação. 
24. Como se dá o processo de autólise?
Se dá pela quebra da proteína e gordura devido a ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos.
25. Como pode ocorrer a contaminação do pescado?
Contato com gelo produzido a partir de água de má qualidade, método de pesca, condições do animal ao abate, tempo de abate até a refrigeração, forma e condições de armazenamento, evisceração, lesão na captura, manipuladores e embalagem.
26. Quais são as principais parasitoses transmitidas pela ingestão de pescados?
Nematóides ( anisakis , cestoides ( diphyllobotrium) , trematodos . 
27. Qual a toxina produzida pelo Clostridium botulinum e suas principais consequências?
Toxina butolitica, causa bloqueio da acetilcisteina, distúrbios digestivos e neurológicos, paralisia muscular. 
28. Quais são os riscos associados ao consumo de pescados contaminados por metais pesados?
Efeitos neurotóxicos- redução do campo visual e desempenho psicomotor, danos citotóxicos, efeitos imunológicos e cardiovasculares em adultos e crianças.
29. Quais os principais sinais e sintomas associados a síndrome de Haff?
Hallf é uma toxina presente em alguns peixes, Causa da urina preta causando rabdomiólise, mialgia, hipersensibilidade, fraqueza, rigidez e contração muscular. 
Produtos da carcinicultura
1. Qual a principal espécie de camarão cultivada no Brasil?
Cinza: lptopenauus vannnamei
2. Quais as possibilidades de apresentação dos camarões comercializados para consumo?
Fresco, congelado, resfriado, cozido, parcialmente cozido, descongelado.
3. Qual a temperatura de manutenção do camarão resfriado?
Max de 4°C 
4. Qual a temperatura máxima do camarão congelado?
Max -18°C
5. Qual o limite máximo de água no glaciamento do camarão?
20% 
Inspeção sanitária do pescado
48. Quais características devem ser observadas na inspeção de peixes?
Brilho, escama bem aderida, olhos vivos e transparentes, gelbas rosadas, avermelhadas e brilhantes, pele do corpo firme não deve marcar ao pressionar, anus fechados.
49. Quais espécies devem ser submetidas a inspeção ante mortem?
Anfíbios e repteis apenas
 
50. Cite as principais características que devem ser observadas na inspeção de crustáceos.
Carapaça bem aderida ao corpo, olhos vivos, aspectos gerais brilhante, úmido, curvatura natural, articulações firmes e resistentes. 
51. Qual o pH ideal da carne de peixe para consumo? Menor que 7
52. Cite as principais características que devem ser observadas na inspeção de moluscos bivalves.
Concha e valvas fechadas, retenção de agua incolor e límpida nas conchas. 
53. Caracterize quais são os estabelecimentos de pescados.
Barco – fabrica, abatedouro, unidade de beneficiamento, estação depuradora de moluscos bivalentes.
54. Quais características devem ser observadas na inspeção sanitária de quelônios ( tartaruga)?
Odor próprio, textura firme, elástica e tenua, livre de manchas escuras. 
55. Quais são os critérios de julgamento após a inspeção sanitária?
Aspectos anti mortem, pós mortem, Indicadores de frescor, Controle de histamina, Controle de biotoxinas, controle de temperatura, controle de ph, controle de parasitas
Deterioração e conservação dos pescados
11. Quais são os tipos de salga? 
Salga seca umidade 40% - Salga úmida umidade 40 a 45% - Salga mista- Salga por prensagem umidade de 52 a 55%. 
12. Quais as desvantagens de aplicar radiação na carne como método de conservação?
a radiação tem uma desvantagem: sua capacidade de corromper o DNA. Ou seja, mais tarde, pode causar um câncer. Os alimentos irradiados podem apresentar modificações em seu sabor e aroma, de acordo com a dose de radiação utilizada;
Se os micro-organismos não forem suscetíveis à radiação, não serão degradados;
Alguns materiais das embalagens submetidas à ação da radiação podem sofrer degradação e contaminar o produto;
A radiação somente atingirá o material de forma homogênea de acordo com o formato da embalagem do produto;
Diminuir ou eliminar uma infestação de insetos
Alimentos com alto teor de gordura não podem ser irradiados porque podem passar pelo processo de rancificação (transformação em outro material).
13. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas sobre os fatores relacionados à contaminação do pescado:
a) (   ) Métodos de pesca agressivo, como arrasto de rede, pode favorecer as contusões e lacerações, que podem facilitar a contaminação bacteriana.
b) (F   ) Quanto mais tempo o peixe permanece sem refrigeração após o abate, menor será o risco de deterioração bacteriana e perda de qualidade.
c) ( V  ) A forma como o pescado é armazenado pode afetar sua qualidade e segurança.
d) (   ) A escolha adequada da embalagem pode prolongar a vida útil do pescado, protegendo-o da contaminação e deterioração.
14. Correlacione as colunas de acordo com o método de congelamento:
a) Ar parado Tunel de congelamento -25 a -30°C
b) Ar forçado túnel de congelamento -35 a -45°C
c) Imersão em salmoura -9°C
d) Congelamento em placas -25 a – 40°C 
15. Cite quais métodos podem ser utilizados para a conservação do pescado.
Defumação, Pescado em conserva (enlatados),polpa, surimi,congelamento, salga, secagem 
16. O congelamento destrói 100% das bactérias presentes na carne? 
Não. o congelamento é capaz de inibir seu desenvolvimento. Além disso, o congelamento é capaz de inativar alguns parasitas, e por isso, algumas legislações preveem sua utilização em alimentos que contenham pescados
17. Quais as principais diferenças do congelamento lento e rápido?
Rápido forma muitos cristais de gelo pequenos dentro e fora da celular, pouca migração de fluido intracelular, pequena deformação celuar, mantendo as estruturas originais do animal ao descongelar. Fluido de exsudação muito pequeno -5% peso.
Lento formam cristais de gelo externos, migração do fluido intracelular e congelaçãom aumenta o tamanho dos cristais fluido de exsudação de até 10% do peso e mais agua ao descongelar e não preserva tanto a estrutura devido aos cristais de gelo maiores.
18. O peixe salgado deve ser mantido em qual temperatura?
Max 4 °C 
19. Diferencie os tipos de salga.
Salga seca umidade 40% - Salga úmida umidade 40 a 45% - Salga mista- Salga por prensagem umidade de 52 a 55%. 
20. Diferencie polpa e surimi.
Polpa ( CMS) : é a carne não lavada, com a sua cor, odor e sabores naturais. 
Surimi : Carne lavada, moída, drenada e estabilizada com adição de crioprotetores( aditivos).
é carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com acréscimo de aditivos. ( kani)
Produtos da piscicultura
30. Diferencie “peixe salgado” e “peixe salgado seco”.
Peixe Salgado usa apenas sal, o processo acontece por osmose, umidade deve ser de 53 a 58% armazenado a temperatura máxima de 4°C
Peixe salgado seco: Uso de sal e posterior secagem por evaporação natural ou artificial, com umidade máxima de 52,9°C, Armazenamento de temperatura máxima de 7°C
31. Como é feito o processo de glaciamento no peixe?
Joga- se um jato de agua e leva imediatamente ao congelamento rápido, onde a agua pode ser de no máximo 12% do peso do animal. 
32. Sobre o bacalhau, marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( v  ) Dentre as espécies de bacalhau mais comercializadas no Brasil temos Gadus macrocephalus e Gadus morhua
( F  ) Apenas a família Salmonidae, além do nome comum deve ser incluído na rotulagem o nome científico da espécie.
( F  ) Algumas espécies são vendidas como bacalhau, mas são fraude, a exemplo do cachara e surubim.
33. Qual o pH máximo do peixe congelado para os peixes da família Gadidae e Merlucidae? PH 7,20
34. Quais formas de fraudes podemos encontrar envolvendo os pescados?
Enganar com troca de espécies, adição de aditivos, erros de rotulagem, adição de agua. 
35. Cite as formas de apresentação do peixe congelado?
Abas ou barbatanas, Cabeça, costela, espalmado com e sem cabeça, espinhaço, esviscerado com e sem cabeça, filé, inteiro, lombo, medalhão, pedaço. 
36. Todo peixe salgado é bacalhau?
Não.
37. Quais os parâmetros físico-químicos do peixe fresco? Base voláteis totais inferior a 30 mg de Nitrigenio/100 g de carne. Histamina max 0,010g ou 100 ppm /100 gramas de carne .
38. Em relação a família Scombridae, qual o nível máximo de histamina aceitável?
Histamina max 0,010g ou 100 ppm /100 gramas de carne.