Controle de Contaminação Microbiológica

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Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que
citada a fonte. 
Não é permitida a comercialização.
Esta publicação foi realizada pela Neoprospecta Microbiome
Technologies.
Andrea C.S. Damian 
Mestre em Ciência dos Alimentos
Florianópolis, 2º Edição
Elaborado por:
Camila M. M. Ferro
Doutora em Engenharia de Alimentos
Revisado e atualizado por:
Informações:
marketing@neoprospecta.com
Índice
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
Introdução
Abordagem histórica
Entenda as definições
Prejuízos com as contaminações de alimentos
Alimentos vulneráveis à contaminação
Principais fontes de contaminação
Contaminantes e doenças relacionadas
Perigo microbiológico
Perigo químico
Perigo físico
Controle das contaminações de alimentos
Legislação
Considerações finais
Outros materiais
Sobre a Neoprospecta
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Introdução1.
Segundo a Organização Mundial da Saúde
(OMS), os alimentos contaminados
acometeram 582 milhões de pessoas com
22 doenças entéricas e já mataram mais de
351 mil pessoas nesta década, devido às
contaminações de alimentos, sendo que as
causas das mortes notificadas foram 52
mil por Salmonella sp, 37 mil por E. coli e 35
mil por norovírus. Outro dado alarmante é
que, destas mortes, em torno de 40%
eram crianças menores de 5 anos.
As doenças provocadas por
contaminações de alimentos e água, têm
sido devastadoras para a saúde e a
economia dos países, independente do grau
de desenvolvimento do mesmo, condições
sociais das populações e classes
econômicas dos envolvidos.
Esta situação é tão grave que estima-se
que 2 milhões de pessoas morrem
anualmente em decorrência de doenças
oriundas de contaminações por alimentos
e, embora os órgãos fiscalizadores realizem
ações de conscientização e tragam
informação sobre o assunto, o mesmo já se
tornou um problema de saúde pública. 
No cenário em constante evolução da
indústria de alimentos, o combate à
contaminação continua sendo um desafio
contínuo. No entanto, com o conhecimento,
as práticas e as estratégias de
comunicação corretas, os
estabelecimentos de alimentos podem
proteger efetivamente o bem-estar dos
consumidores e proteger sua própria
reputação.
4
5
Abordagem
histórica das
contaminações
2.
A história da alimentação juntamente com
a segurança de alimentos são assuntos
bastante antigos. Existem registros de
problemas relacionados à segurança e à
integridade do alimento datados de 3400
a.C. no Egito e 2900 a.C. na China (ARIFFIN,
1993, p. 1). 
No ano 2000 a.C., Moisés determinou leis
que estabeleciam quais alimentos poderiam
ser consumidos e quais deveriam ser
rejeitados, além de métodos de preparo e a
importância da limpeza das mãos antes do
consumo. 
De modo geral, os registros históricos
sobre segurança de alimentos referem-se
a intoxicações alimentares por produtos
químicos ou venenosos, às vezes
incorporados deliberadamente ou por
fraudes. Somente no século XIX teve-se
conhecimento de doenças alimentares
ocasionadas ou veiculadas por micro-
organismos (CARMO et al., 2005).
A Revolução Industrial também teve sua
importância no quesito contaminações e
segurança de alimentos, pois fez com que,
não somente o mundo se transformasse,
mas também tomasse a decisão sobre o
que comer. 
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
À medida que as cidades cresciam, a população aumentava, e as plantações foram
cedendo espaço às ferrovias e às estradas. Com isto os vegetais e demais alimentos
que antes eram consumidos de forma fresca, foram sendo substituídos por
alimentos que podiam ser transportados com facilidade que tinham durabilidade. Por
outro lado, a vulnerabilidade de contaminantes também se propagou.
Durante toda sua história, a humanidade conviveu com a fome, situação ainda
presente em algumas regiões do planeta, sobretudo na África. Pragas, secas,
inundações e longos invernos tinham efeitos devastadores e a falta de comida
representava um perigo sempre à espreita. 
É compreensível, portanto, que os cientistas da era moderna tenham desenvolvido os
defensivos agrícolas ("agrotóxicos") e os adubos artificiais para tentar garantir o
abastecimento de populações cada vez maiores, sobretudo após a Segunda Guerra
Mundial. Mais tarde, porém, descobriu-se que essa alternativa tem efeito negativo
não só para a saúde humana como também para a natureza.
No século XX, os desafios foram maiores, ou seja, driblar as contaminações em
alimentos. O desafio de alimentar grandes populações urbanas parecia ter sido
plenamente resolvido com o aparecimento da comida enlatada, congelada,
industrializada e do fast food. Só não se levou em consideração que, com essas
mudanças, a segurança alimentar estaria sendo deixada de lado. 
Este reflexo é possível ser observado nos dias atuais, quer seja pelas doenças que
foram se agravando ao longo destes anos, ou mesmo pela quantidade de novos
contaminantes que foram sendo descobertos com a evolução dos processos
industriais. 
A possibilidade de sistemas de transporte de matérias-primas e produtos acabados,
bem como, a produção de alimentos, de forma globalizada, foi um dos precursores
para a entrada de agentes causadores destas doenças. Para as organizações de
saúde, a globalização da distribuição e demanda de alimentos aumenta a
possibilidade de contaminantes extrapolarem fronteiras. 
6
Entendendo as
definições
3.
O termo food security (segurança
alimentar), de acordo com a Food and
Agriculture Organization (FAO), significa o
acesso a alimentos em quantidade
suficiente, seguro e nutritivo para uma vida
saudável. Já a expressão food safety
(segurança de alimentos), segundo a
Organização Mundial da Saúde (OMS), está
relacionada ao controle de doenças
transmitidas por água e alimentos.
Segurança de Alimentos X
Segurança Alimentar
Food Quality
O termo Food Quality (qualidade alimentar)
está relacionado a fatores da cadeia
produtiva que influenciam no valor de um
produto para o consumidor, ou seja, todos
os atributos relacionados diretamente com
a qualidade do produto. A exemplo, Cor,
sabor, textura, métodos de
processamento, etc.
O conjunto dessas definições iniciais atuam
com um objetivo em comum, garantir a
qualidade do alimento.
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Classificação dos perigos
Perigo é o evento que causa algum dano à vida. No caso de uma contaminação de
alimento por um material metálico, o metal é o perigo. Risco é a chance de um perigo
ocorrer. Quando se utiliza um equipamento com um metal de alta qualidade e bem
fixado à máquina, a chance de ocorrer o desprendimento de uma lâmina metálica é
menor do que quando o material utilizado for de baixa qualidade. (DAMIAN et al,
2008).
Os perigos são classificados de acordo com sua natureza e podem ser biológicos,
químicos ou físicos (GUIA, 2000):
Biológicos – são aqueles causados por
organismos presentes nos alimentos
capazes de causar infecções ao homem ou
produzir toxinas. Perigos biológicos são
bactérias, vírus e parasitas patogênicos,
toxinas naturais, toxinas microbianas e
metabólitos tóxicos de origem microbiana.
Físicos – é quando ocorre pela existência
de algum elemento físico presente no
alimento. Perigos físicos incluem
fragmentos de vidro, metal, madeira, ou
outros objetos que possam causar dano
físico ao consumidor (feridas na boca,
dentes quebrados ou outro tipo de lesão
que necessite de intervenção médica para
retirar o agente do organismo do
consumidor).
Químicos – é quando se tem uma
contaminação por alguma substância
química capaz de causar dano à saúde
humana. Perigos químicos são pesticidas,
herbicidas, contaminantes tóxicos
inorgânicos, antibióticos, micotoxinas,
metais pesados, promotores de
crescimento, aditivos alimentares tóxicos,
desinfetantes, lubrificantes e tintas. 
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Surto de Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA)
Infecção transmitida por
alimentos
Toxinfecção alimentar
É definido pelo CDC (Centrer for Disease Controle) nos EUA como um incidente em
que duas ou mais pessoas apresentam uma doença semelhante após a ingestão de
um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento como a
origem da doença. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento
químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto, devido à
gravidade desses agentes.
É uma doença que resulta da ingestão de alimentos
contendo micro-organismos vivos prejudiciais, como
Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella
spirallis.
Acontece quando o indivíduo ingere um alimento
contaminado por micro-organismos patogênicos e estes
liberam a toxina no organismo humano. Alguns exemplos
de toxinfecção alimentar: cólera (doença causada pela
enterotoxina produzida pela bactéria Vibrio cholerae).
Intoxicação causada por
alimento
É a doença que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores
estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou
sabor e são capazes de causar doenças mesmo depois que os micro-organismos
sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento,
como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Toxina botulínica, a
enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas ou as saxitoxinas de dinoflagelados,
são alguns exemplos de toxinas encontradas em alimentos. 
9
http://www.cdc.gov/foodborne/
Prejuízos
resultantes das
contaminações
de alimentos
4.
Os alimentos contaminados representam
riscos econômicos aos países, sem contar
os custos envolvidos com a retomada da
imagem da empresa prejudicada devido a
ter o nome envolvido em casos de
contaminações.
Estima-se que um único caso de surto de
E.coli na Alemanha em 2011, causou
prejuízos de US$1,3 bilhões, pagos por 22
países da União Europeia.
Um estudo publicado em abril de 2023 no
Journal Plos One demonstrou que os custos
totais da infecção e sequelas ocasionadas
por Campylobacter na Alemanha em 2017
variaram entre € 74,25 milhões e € 95,19
milhões (R$ 365 milhões e R$506 milhões).
Entre os custos envolvidos em casos de
contaminações, deve-se ressaltar a
logística reversa, recall, análises de
alimentos, reformulação da imagem da
empresa, custos com marketing,
indenizações, entre outros.
Porém, culturalmente pode-se afirmar que
em países da União Europeia, Canadá,
Estados Unidos, entre outros, a
comunicação com os órgãos fiscalizadores
sobre a contaminação de alimentos é
efetiva. 
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Controle de Contaminação Microbiológica na
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Uma prova disto é a quantidade de recalls realizados na comunidade Europeia em
comparação ao número de recalls ocorridos no Brasil. Apesar do baixo número de
recalls, o gráfico abaixo demonstra a evolução dos recalls no Brasil ao longo do
período de 2009 a 2018, ressaltando que o mesmo não é exclusivo para alimentos.
Nos últimos cinco anos (2014-2018), no Brasil, foram registrados 701 novos recalls.
Entretanto, apenas cerca de 2% foi referente a alimentos, o que é muito abaixo do
que outros países divulgam. 
Fonte: Boletim Recall em números 2019. 
Os mesmos 2% de recalls registrados em 2016,
ano da última divulgação do boletim de recalls.
Apesar do mesmo percentual de recalls
relacionados a alimentos, atualmente o terceiro
maior setor em número de produtos defeituosos é
a indústria de alimentos. Seus 14 recalls estão
correlacionados a reclamação de 2.076.980
consumidores.
Fonte: Boletim Recall em números 2019. 
11
Alimentos 
 vulneráveis à
contaminação
5.
Os mesmos podem estar contaminados
principalmente com bactérias patogênicas
como a Salmonella, E. coli e Listeria. O leite
sem pasteurização tem 150 vezes mais
chances de causar doenças do que os
produtos lácteos pasteurizados. A mesma
regra vale para os sucos.
Um caso recente de contaminação
envolvendo leite cru ocorreu na França. Em
maio de 2023 (Whitworth, 2023), quatro
crianças e um adulto foram infectados pela
E. coli produtora da toxina Shiga (STEC)
O26:H11, e as autoridades de saúde
suspeitam que o leite cru fermentado foi o
causador da contaminação. 
Leite e sucos sem
pasteurização
Desde o meio da década de 1990 os brotos
crus ou levemente cozidos já foram ligados
a mais de 30 surtos bacterianos nos
Estados Unidos, principalmente causados
por Salmonella e E. coli.
 Brotos e
germinados (de
soja, feijão, alfafa
etc) crus
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Ovos crus ou
semi crus
Desde o meio da década de 1990 os
brotos crus ou levemente cozidos já
foram ligados a mais de 30 surtos
bacterianos nos Estados Unidos,
principalmente causados por Salmonella e
E. coli.
Ovos precisam ser mantidos na geladeira e
precisam ser bem cozidos para evitar o
desenvolvimento de bactérias como
Salmonella sp. O ovo é um dos alimentos
mais nutritivos e presente diariamente na
alimentação humana, contudo é um
alimento de alto risco.
Ostras e outros
moluscos crus
Devido à origem animal e a velocidade
de deterioração em temperatura
ambiente, as carnes mal passadas são
uma grande fonte de substrato para
o desenvolvimento de micro-
organismos, tais como a E. coli. Este
fato torna imprescindível fazer com
que os mesmos atinjam temperaturas
de eliminação de micro-organismos.
Temperaturas de cocção acima de
70°C internamente, podem eliminar ou
diminuir a chance de intoxicação por
E. coli, Salmonella e outras bactérias.
Carnes mal
passadas
Nos últimos anos houve um grande
avanço nas vendas de saladas, frutas
ou verduras lavados, cortados,
higienizados e prontos para o
consumo. Muitas vezes, a higienização
não ocorre no mais rígidos critérios
de qualidade, sendo um fator a mais
para a proliferação dos micro-
organismos, tais como Listeria sp,
Clostridium botulinum, Salmonella sp,
E.coli, entre outros.
A exemplo, em maio de 2023, uma
empresa americana realizou o recall
de espinafre fresco pronto para o
consumo devido à possível
contaminação por Listeria
monocytogenes (Desk, 2023).
Frutas e
vegetais mal
higienizados
13
Principais
fontes de
contaminações 
6.
Ar ambiente
Para a contaminação dos alimentos
acontecer, é necessária a existência de
uma fonte, que irá representar o veículo de
contaminação, ou seja, o transportador do
contaminante até o alimento.
Basicamente, as principais fontes de
contaminantes dos alimentos são os
seguintes:
A contaminação dos alimentos via ar
ocorre porque os esporos de micro-
organismos são transportados facilmente
pelas correntes de ar e chegam até os
alimentos quando estes estão
desprotegidos.
Animais, pragas e
vetores urbanos
A presença de animais e pragas
domésticas nos locais onde os alimentos
são acondicionados e preparados
constituem fontes perigosas de
contaminação, sendo estes indesejáveis nas
áreas de manipulação e armazenamento
dos alimentos.
As instalações físicas devem seguir
recomendações adequadas de
acordo com os requisitos
regulamentares e estatutários,
quanto aos requisitos de
revestimento, iluminação, drenagem
de água, layout, fluxo de produção,
entre outros. Sem essas
recomendações básicas, a instalação
física pode se tornar fonte de
contaminação dos alimentos e
dificultar o trabalho dos
manipuladores.
Instalações físicas
A higienização inadequada das
instalações, equipamentos e nos
utensílios utilizados na manipulação
dos alimentos podem se tornar
potenciais fontes de contaminação.
Higienização nas
instalações, móveis,
equipamentos e
utensílios
A água é uma matéria-prima essencial
para os diversos processos de
manipulação dos alimentos. Porém, ela
necessita de tratamento e
comprovação através de análises,
comprovando a potabilidade da
mesma para que seja adequada à
elaboração de alimentos seguros. 
Água
14
Principais
contaminantes
e doenças
relacionadas
7.
Diversas doenças podem ser transmitidas
por alimentos, desde aquelas que causam
um simples distúrbiodo sistema digestivo
até a morte do consumidor. 
A industrialização de alimentos, ao mesmo
tempo em que permite técnicas mais
aprimoradas de conservação e controle de
processo, permite também a produção em
larga escala. Se um lote apresentar
contaminação e esta não ser controlada
em tempo hábil, pode causar surtos de
grande abrangência pela distribuição do
alimento.
Muitas doenças causadas por bactérias
patogênicas são famosas, como a
salmonelose, causada por uma bactéria do
gênero Salmonella, que habita o trato
intestinal de homens e animais, podendo ser
transferida para alimentos e causar
diarréia. A bactéria é lembrada
popularmente por causa do ovo ou da
maionese, porque está presente na parte
externa de ovos de aves (DAMIAN et al,
2008).
Botulismo é uma doença causada pela
toxina do Clostridium botulinum, uma
bactéria capaz de resistir a processos
térmicos e produzir a toxina botulínica, que
pode provocar a morte. É bastante
conhecida por causar surtos e mortes pelo
consumo de palmitos mal preparados ou
conservados (DAMIAN et al, 2008).
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Controle de Contaminação Microbiológica na
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De acordo com Damian (2008), uma gastrenterite muito comum veiculada por
alimentos é causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus, bactéria
presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de manipuladores de alimentos e
animais. A toxina pode resistir até 20 minutos de fervura e os sintomas são diarreia e
vômito intensos em pouco tempo após a ingestão do alimento contaminado.
Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são frequentemente veiculados
pela água e pelos alimentos crus. Amebíase, giardíase, criptosporidiose e
toxoplasmose, são algumas doenças causadas por protozoários. 
A toxoplasmose é adquirida pelo consumo de
carnes cruas ou mal passadas contaminadas
com cistos, que podem provocar desde sintomas
brandos, como dores no corpo, até pneumonia,
lesões oculares ou cerebrais, e em alguns casos a
morte. O consumo de verduras cruas mal
higienizadas é outra forma de contaminação
(DAMIAN et al, 2008).
Fonte: https://bioemfoco.com.br/
A cisticercose é uma doença causada pelo consumo de carne suína mal cozida. A
carne desta espécie animal pode estar contaminada com Cysticercus cellulosae que
quando consumida pelo homem sem o cozimento adequado adquire a Taenia solium,
eliminando ovos deste parasito pelas fezes. O consumo de ovos da Taenia solium em
verduras mal higienizadas ou na água pode levar à formação de cistos em diversos
tecidos do organismo humano e animal (suíno), inclusive podendo ocorrer cistos no
cérebro, com prejuízo às funções nervosas (DAMIAN et al, 2008).
Os fungos e leveduras estão mais relacionados à deterioração, mas isto não quer
dizer que os mesmos não causem doenças. É importante ressaltar que os fungos são
produtores de micotoxinas e que estas estão relacionadas a casos de câncer, entre
outras doenças em seres humanos e em animais. A Aflatoxina, por exemplo, é uma
das micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) mais conhecidas (presente em
amendoim, milho e outros grãos), que pode provocar o desenvolvimento de câncer de
fígado pelo consumo prolongado. 
Atualmente, as doenças veiculadas por alimentos (DVAs) são consideradas um
problema de saúde pública e entram na lista das possíveis armas de bioterrorismo.
Entre os principais agentes causadores de contaminações e doenças veiculadas por
alimentos temos as bactérias, parasitos, vírus, perigos químicos e físicos.
16
Micro-
organismos
causadores de
doenças ou
deterioração
nos alimentos
8.
A Salmonella spp é encontrada
normalmente no trato intestinal do homem
e dos animais, exceto dos peixes, moluscos
e crustáceos, que podem se contaminar
após a pesca (ELEMENTOS, 1999).
As espécies registradas com maior
frequência em contaminações em
alimentos e surtos alimentares são
Salmonella bongori e Salmonella enterica.
As fontes de contaminação por Salmonella
são os animais domésticos, o homem (trato
intestinal), pássaros e alguns répteis (IDEXX,
1998). 
Os alimentos associados à doença causada
por Salmonella spp são carne crua, frango,
ovos, leite e derivados, pescados, camarão,
patas de rã, leveduras, molhos e temperos
para saladas, misturas para bolos,
sobremesas recheadas com creme e
cobertura, gelatina em folha, manteiga de
amendoim, cacau e chocolate.
Salmonella spp
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Controle de Contaminação Microbiológica na
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A Shigella raramente ocorre em animais, é principalmente uma causadora de doença
humana. O micro-organismo é frequentemente encontrado em águas contaminadas
com fezes humanas (FDA, 1992). 
Os alimentos associados à Shigella são saladas (batata, atum, camarão, macarrão e
frango), vegetais crus, laticínios e aves. Água poluída com dejetos e hábitos não
sanitários dos manipuladores de alimentos são as principais causas de contaminação
(FDA, 1992). As fontes de Shigella são as fezes de pessoas contaminadas e as moscas
(IDEXX, 1998). 
As medidas de controle para Shigella baseiam-se em cuidados para evitar a
contaminação dos suprimentos de água com dejetos humanos, hábitos adequados de
higiene pessoal e Boas Práticas de Higiene, limpeza e sanitização no processamento de
alimentos.
Shigella spp
Escherichia coli
Escherichia coli é um habitante normal do intestino de todos os animais. As fontes de
contaminação dos alimentos são os animais, principalmente bovinos, o homem e a
água, que se contaminam pelo contato com matéria fecal durante o processamento
de alimentos de origem animal ou por falhas na manipulação (FDA, 1992). 
A E. coli O157:H7 é um dos sorotipos de maior importância, pois produz grande
quantidade de uma ou mais toxinas potentes que causam grave lesão na mucosa
intestinal. Algumas pessoas afetadas, principalmente as muito jovens, desenvolvem a
síndrome hemolítico-urêmica (SHU), caracterizada por falência renal e anemia
hemolítica, que pode resultar em perda permanente da função renal (SCOTT;
MOBERG, 1995), sendo 50% dos casos são fatais. 
Bacillus cereus e Bacillus spp
As fontes de contaminação são o solo e a poeira, trato intestinal de animais e do
homem (IDEXX, 1998). Vários alimentos, incluindo carnes, leite, vegetais e pescados
estão associados à intoxicação alimentar do tipo diarreico. Os surtos eméticos
geralmente estão relacionados com produtos de arroz, mas outros alimentos
amiláceos, como batata e macarrão, e produtos à base de queijo também foram
identificados. Misturas de alimentos, como molhos, pudins, sopas, caçarolas,
produtos de panificação e confeitaria e saladas têm sido frequentemente
associados a surtos de intoxicação alimentar (FDA, 1992).
18
Controle de Contaminação Microbiológica na
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A fonte de contaminação alimentar é a matéria fecal de gado, animais domésticos e
selvagens (IDEXX, 1998). As cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em
carnes (suína, bovina, ovina, etc.), ostras, pescado e leite cru. 
O controle depende de cozimento adequado e conservação de alimentos prontos
para o consumo em temperaturas abaixo de 5 °C, prevenção de contaminação
cruzada e controle da Yersinia em suínos, que são o principal reservatório desta
bactéria (ELEMENTOS, 1999).
O número de infecções por Y. enterocolitica é consideravelmente menor quando
comparado a infecção por outros micro-organismos como Salmonella, por exemplo.
Mas, apesar de baixo, eles continuam a ocorrer. Desk (2022) relatou que um surto na
Dinamarca envolveu 200 pessoas expostas à Yersinia enterocolitica após comer um
prato à base de macarrão contaminado em um piquenique.
Yersinia enterocolitica
Campylobacter spp
Alguns estudos demonstraram que C. jejuni é a principal causa de doença diarreica
bacteriana nos Estados Unidos, sendo mais prejudicial que Shigella spp e Salmonella
spp (FDA, 1992). 
As fontes de contaminação são aves, pescados, gado e animais domésticos (IDEXX,
1998). As complicações são relativamente raras, mas essas infecções foram
associadas à artrite reativa, síndrome hemolítico-urêmicacom septicemia e infecção
de quase todos os órgãos. Alguns casos de aborto séptico por C. jejuni foram
documentados. 
C. jejuni normalmente contamina frango cru, e o leite cru também é uma fonte de
infecção. A bactéria também pode ser transportada por gado bovino sadio e moscas
em fazendas. Outra fonte de infecção é a água não clorada (FDA, 1992).
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Controle de Contaminação Microbiológica na
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O Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em estuários e outras áreas
costeiras. Na maioria desses locais, o V. parahaemolyticus está presente em números
elevados durante os meses quentes. A bactéria necessita de sal para sobreviver
(ELEMENTOS, 1999). 
Essa bactéria causa uma gastroenterite e está associada ao consumo de pescados e
mariscos crus, mal cozidos ou cozidos e re-contaminados. A refrigeração inadequada
de pescados contaminados permite sua proliferação, aumentando a possibilidade de
infecção (FDA, 1992). 
As medidas para controlar o V. parahaemolyticus incluem o cozimento completo de
pescados e a prevenção da contaminação após o cozimento. O controle de tempo e
temperatura também são importantes. O controle envolve práticas de higiene
pessoal e evitar o consumo de pescados crus (ELEMENTOS, 1999).
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
O Vibrio vulnificus está normalmente presente em ambientes marinhos e essa bactéria
precisa de sal para sobreviver. É encontrada principalmente no Golfo do México, mas
são também isoladas nos Oceanos Atlântico e Pacífico, sendo mais frequente nos
meses quentes (ELEMENTOS, 1999). 
A bactéria infecta apenas o homem e outros primatas e foi isolada em várias fontes
ambientais, incluindo água, sedimento, plâncton e crustáceos (ostras, mexilhões e
caranguejos) em diversos locais. 
Um estudo, após analisar 700 amostras de peixes marinhos crus, mexilhões crus,
camarões crus e lulas cruas, detectou em 24 amostras o 24 com Vibrio vulnificus, além
de detectar outros patógenos (E. coli, e Listeria monocytogenes) (Dumen et al., 2020).
Um perigo importante relacionado ao Vibrio vulnificus é que ele não causa distúrbios de
aparência, odor e sabor em frutos do mar, como peixes, ostras e mexilhões dos quais o
agente é isolado.
As medidas de controle são cozimento adequado de moluscos bivalves e prevenção de
contaminação cruzada. A refrigeração rápida de ostras nos meses quentes e a sua
depuração diminuem o risco da infecção. Os indivíduos de grupos de alto risco devem
evitar o consumo de moluscos crus (ELEMENTOS, 1999).
20
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
A bactéria é formadora de esporos e produz uma potente neurotoxina. Os esporos
são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos incorretamente
processados, nos quais podem germinar e se multiplicar, deteriorando os alimentos ou
causando doenças de origem alimentar (SCOTT; MOBERG, 1995). 
O organismo e seus esporos estão distribuídos na natureza. Eles ocorrem em solos
cultivados ou florestas, sedimentos do fundo de rios, lagos e águas costeiras, trato
intestinal de peixes e mamíferos, brânquias e vísceras de caranguejos e outros
crustáceos. 
São reconhecidos sete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G), com base na
especificidade antigênica da toxina produzida por cada cepa. Os tipos A, B, E e F
causam botulismo humano, incluindo o botulismo de ferida, botulismo infantil e
intoxicação alimentar. Os tipos C e D causam a maioria dos casos de botulismo em
animais, sendo aves selvagens e domésticas, frangos, bovinos, eqüinos e algumas
espécies de peixes os mais afetados. (ELEMENTOS, 1999; FDA, 1992).
Clostridium botulinum
O Clostridium perfringens está amplamente distribuído no ambiente e ocorre com
frequência no intestino do homem e de muitos animais domésticos e selvagens. Os
esporos do micro-organismo existem no solo, sedimentos e áreas sujeitas à poluição de
fezes humanas e animais (IDEXX, 1998). 
Uma forma mais grave e rara da doença é causada por cepas do C. perfringens tipo C,
e é conhecida como enterite necrótica. Os alimentos mais frequentemente envolvidos
são carnes e seus derivados (FDA, 1992).
As medidas de controle incluem a fiscalização da produção e do armazenamento de
alimentos, assim como o resfriamento adequado de alimentos abaixo de 10 °C, por
duas ou três horas, e a conservação de alimentos quentes acima de 60 °C. O
reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a temperatura mínima
interna de 75 °C. Evitar manter os alimentos ou descongelá-los em temperatura
ambiente e prevenir a contaminação cruzada com utensílios e superfícies
contaminadas são medidas necessárias. As formas vegetativas de C. perfringens não
resistem à refrigeração ou ao congelamento (ELEMENTOS, 1999)
Clostridium perfringens tipo A
21
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
Pode ser isolada no solo, em silagem e outras fontes ambientais. Essa bactéria é muito
resistente e pode sobreviver bem aos efeitos do congelamento, dessecação e
aquecimento, considerando-se que é uma bactéria que não forma esporos (FDA, 1992). 
Em pesquisa publicada em maio de 2023, a pesquisadora Ana Allende, do Conselho
Nacional de Pesquisa Espanhol, comprovou que a contaminação por Listeria
monocytogenes em instalações de processamento de produtos é mais provável de
ocorrer em áreas sem contato, como ralos, pisos e tetos, em vez de em áreas de
contato direto, como facas e correias transportadoras. 
A presença de Listeria monocytogenes é um dos principais problemas de segurança
alimentar na indústria, por ser uma bactéria patogênica, deteriorante e capaz de
formar biofilme. Biofilme de Listeria monocytogenes é um perigo silencioso inicialmente
formado pela fixação primária desta bactéria nas superfícies. Uma vez aderida aos
equipamentos na indústria de alimentos, células viáveis de L. monocytogenes podem
contaminar o produto, podendo causar listeriose no consumidor. 
Listeria monocytogenes
O Staphylococcus aureus é um problema de saúde pública, uma vez que sua presença
em animais resulta em contaminação dos alimentos, principalmente de leite obtido de
animais com mastite. 
S. aureus tem uma resistência própria que facilita a contaminação e multiplicação em
alimentos, além da termorresistência da toxina estafilocócica (100 °C, por 30 minutos)
(ELEMENTOS, 1999).
O homem é o principal reservatório de S. aureus. A bactéria é encontrada na mucosa
nasal e oral, cabelo, pele, machucados, furúnculos, feridas e feridas infectadas, e
abscessos (IDEXX, 1998). 
A contaminação dos alimentos se dá por falta de higiene pessoal e manipulação
inadequada de alimentos. Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal
fonte de contaminação nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as
superfícies do ambiente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus.
As medidas de controle contra o perigo estafilocócico incluem: controle de tempo e
temperatura, tanto da matéria-prima como após o cozimento; evitar o preparo de
alimentos com muita antecedência; higiene pessoal adequada; e cozimento apropriado
para destruir os micro-organismos (ELEMENTOS, 1999). 
Staphylococcus aureus
22
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são
frequentemente atribuídos à higiene pessoal deficiente, suprimento de água
contaminada ou pescados em águas contaminadas por dejetos (IDEXX, 1998). Os vírus
associados com transmissão por alimentos incluem os vírus das hepatites A e E, vírus
Norwalk e rotavírus.
Atualmente o vírus preocupante na indústria de alimentos é o norovírus. No verão de
2021, um surto de norovírus afetou 163 pacientes, incluindo 15 manipuladores de
alimentos confirmados com norovírus, em um hotel em Múrcia, sudeste da Espanha. Um
surto semelhante de norovírus ocorreu no mesmo hotel em 2019. Uma inspeção de
segurança alimentar descobriu que alguns manipuladores de alimentos sintomáticos
continuaramtrabalhando durante a doença, o que pode ter agravado a situação.
As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos
infectados e água contaminada. Os alimentos envolvidos são pescados crus, vegetais
crus, saladas e água contaminada com fezes humanas (IDEXX, 1998).
Vírus
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se
reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais
pluricelulares, como as solitárias (IDEXX, 1998).
Os protozoários são unicelulares e possuem células eucarióticas, sem parede celular.
Podem ter diferentes tamanhos, mas quase todos são microscópicos (ELEMENTOS,
1999). Vivem em locais úmidos. Os parasitas e protozoários mais comuns de
transmissão por alimentos são: Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium
parvum, Anisakis simplex, Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura,
Diphyllobothrium spp, Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola
hepática e Cyclosporacaye tanensis. 
Em todos os casos, medidas de saneamento básico, cozimento adequado dos
alimentos e controle higiênico-sanitário da produção primária e preparo dos alimentos,
podem evitar sua ocorrência. Para alguns, o congelamento também é uma forma de
controle possível.
Parasitas
23
Perigos
químicos
9.
Os contaminantes químicos em alimentos
podem ser de ocorrência natural ou
adicionada durante o processamento do
alimento. Elementos químicos prejudiciais,
em altos níveis, têm sido associados a
casos agudos de doenças de origem
alimentar e podem ser responsáveis por
doenças crônicas em níveis mais baixos
(FAO, 1998). A contaminação química pode
acontecer em qualquer etapa da produção
e do processamento de alimentos.
Os perigos químicos podem estar
naturalmente presentes nos alimentos e
sua ação pode ser potencializada ou
minimizada, dependendo do modo de
preparo e hábitos de consumo (MIDIO;
MARTINS, 2000).
Os principais compostos químicos dessa
categoria são os glicosídeos cianogênicos
(mandioca brava); glicosinolatos (nabo,
repolho, brócolis, couve- de - Bruxelas,
couve, couve-flor, mostarda);
glicoalcalóides (batata); oxalatos (espinafre,
ruibarbo, beterraba, cenoura, feijão, alface,
amendoim, cacau e chá); nitratos
(espinafre, berinjela, aipo, beterraba,
brócolis, leite); agentes produtores de
flatulência (leguminosas principalmente
sojas e feijão); carcinógenos químicos de
ocorrência natural (Senecio, crotalária,
Heliotropium, Symphytum).
Agentes tóxicos
naturalmente presentes
nos alimentos
24
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
Neste grupo de contaminantes estão todas as substâncias que não são componentes
naturais dos alimentos. Podemos citar nesse grupo as micotoxinas, como as aflatoxinas
(amendoim, cereais), a patulina (maçã, trigo), ocratoxina (cereais, café), fumonisina (milho,
arroz), zearalenona (milho), tricotecenos (grãos em geral). Os alimentos de origem animal
podem conter altas concentrações dessa substância devido a uma micotoxicose
secundária resultante da ingestão de alimentos contaminados pelos animais. Os sintomas
da intoxicação podem ser agudos ou crônicos, mas geralmente são carcinogênicos.
Além das micotoxinas, neste grupo de agentes tóxicos também se encontram os
compostos N - nitrosos ou nitrosaminas. São carcinogênicas e a fonte de contaminação
aos alimentos se dá pela adição de nitritos (conservante, defumação, processo de
secagem de alimentos onde o ar é aquecido em chama aberta) e de nitratos que podem
estar naturalmente presentes nos alimentos.
Agentes tóxicos contaminantes
diretos de alimentos
25
São os produtos químicos permitidos para uso em superfícies que entram em contato
com os alimentos e que podem migrar para o produto alimentício contaminando-o ou
produtos usados no tratamento de animais ou no combate de pragas. Entre esses
produtos estão os promotores de crescimento, antibióticos, praguicidas e migrantes de
embalagens plásticas. 
Os metais tóxicos são todos os que possuem capacidade de causar dano aos
organismos, mesmo os considerados essenciais quando em excesso, pois podem causar
danos à saúde. Os metais estão presentes na natureza e podem se acumular em tecidos
vegetais e animais durante as etapas de crescimento do vegetal e alimentação animal
acumulando-se nesses tecidos. Entre os metais tóxicos, podemos citar o chumbo, o
arsênico, o cádmio e o mercúrio. Os sintomas variam desde alterações neurológicas,
nefrotoxicidade, febre, arritmia cardíaca, irritação gástrica, dores musculares, falhas no
desenvolvimento cerebral em crianças e recém-nascidos e morte. 
Outro exemplo são os aditivos intencionais correspondem ao maior grupo de químicos
usados no processamento de alimentos. Apesar de estarem classificados como GRAS
(generally recognized as safe = geralmente reconhecidos como seguros), podem ser
adicionados em excesso inadvertidamente. Como exemplos, podemos citar a adição
excessiva de nitritos e nitratos em carnes processadas, o uso excessivo de glutamato
monossódico em alimentos preparados e o uso excessivo de sulfitos em produtos
permitidos como frutas secas e vinho. Os sintomas variam desde reações alérgicas leves
até carcinogenesis diversas.
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
Agentes tóxicos contaminantes
indiretos de alimentos
26
Perigos físicos
10.
Objetos estranhos nos alimentos podem
causar doenças ou lesões, e em casos mais
raros, podem levar à morte. Esses perigos
físicos resultam de contaminação e/ou
práticas deficientes em vários pontos da
cadeia produtiva, desde a colheita até o
consumidor, inclusive dentro de um
estabelecimento de alimentos (FAO, 1998).
Os objetos estranhos são apresentados
por ordem de frequência: vidro, lodo ou
espuma, metal, plástico, pedras,
cristais/cápsulas, cascas/caroços, madeira
e papel. As queixas de objetos estranhos
envolvendo lesões e doenças estavam mais
associadas a refrigerantes, alimentos
infantis, produtos de panificação, produtos
à base de chocolate/cacau, frutas, cereais,
vegetais e frutos do mar. A lesão por
objetos duros pode causar problemas se
for grave o suficiente para exigir atenção
médica ou odontológica (ROBINSON et al.,
1999).
27
Controle das
contaminações
dos alimentos 
11.
Para garantir a qualidade dos alimentos
através da prevenção das contaminações
por agentes biológicos, físicos e químicos é
necessária utilizar ferramentas que
auxiliem neste processos tais como,
implantação de sistemas de gestão da
segurança de alimentos (APPCC - análise
de perigos e pontos críticos de alimentos,
BPF - boas práticas de fabricação, ISO
22000).
 
As análises laboratoriais tanto pelas
metodologias clássicas como através de
metodologias com tecnologias avançadas
tal como do Diagnóstico Microbiológico
Digital , método onde é feito a identificação
do micro-organismo pelo sequenciamento
do DNA, são poderosas ferramentas no
auxílio e prevenção das contaminações nos
alimentos. inclusive, o Centers for Disease
Control and Prevention, órgão responsável
pela legislação, utiliza de forma direta a
biologia molecular para rastrear a
ocorrência de doenças transmitidas por
meio de alimentos e para desvendar casos
de contaminação, ampliando o
conhecimento para detectar possíveis
surtos com mais precisão.
As análises laboratoriais são obrigatórias
para alguns grupos de alimentos para o
atendimento a legislações específicas
conforme abordagem no item 5
(Legislação).
28
https://www.cdc.gov/foodsafety/cdc-and-food-safety.html#using-technology
A perda da confiança dos consumidores custa caro. Para você ter uma ideia, entre os
consumidores insatisfeitos, 91% nunca mais compram os produtos ou serviços que os
desagradaram. No meio empresarial, para cada cliente que reclama, outros 26 se
mantêm em silêncio. Um consumidor contrariado contará para oito até 16 pessoas o seu
problema, e mais de 10% contarão para 20 pessoas. Agora faça uma conta: se as 26
pessoas contarem para as 16, serão 416consumidores perdidos apenas devido à
propaganda “boca a boca” (FORSYTHE, 2002).
A maior rede multinacional de fast foods, já foi título de algumas notícias devido a
problemas com os seus produtos. Além da publicidade adversa, a empresa enfrenta
vários processos de indenizações na justiça. Em fevereiro de 2006, uma consumidora
americana exigiu 10.000 dólares por encontrar sangue em uma embalagem de batatas
fritas. No mesmo período, uma família processou o dono de uma das lojas do fast food
por ter encontrado um rato morto na salada, a indenização foi de US$ 1,7 milhão por
danos pessoais (SOS COZINHA, 2006).
O aumento de casos de contaminação de chocolate por Salmonella tem chamado a
atenção dos consumidores. Só em 2022 dois casos envolvendo grandes marcas
geraram recalls que atingiram mais de 11 países. Em um dos casos, as investigações
apontaram que a contaminação estava ocorrendo nos tanques de leitelho. A empresa
informou que o contaminante foi detectado em operações rotineiras de controle de
qualidade, admitindo falhas internas. Essas falhas possivelmente estão ligadas a má
higienização, uma vez que o mesmo leitelho foi fornecido a outras fábricas, que não
apresentaram contaminação. 
Outra grande empresa belga produtora de chocolate reportou a lecitina como o
carreador da Salmonella no chocolate final. A lecitina é um aditivo que deve ser
acrescentado tardiamente ao processo, em temperaturas brandas, pois ela retém a
umidade final da massa.
Controle de Contaminação Microbiológica na
Indústria de Alimentos- 2º Edição
Acesse os endereços abaixo e veja alguns
exemplos de condenações às empresas, por
contaminação de alimentos.
http://www.jusbrasil.com.br/noticias/140630/pao-de-queijo-contaminado-gera-
condenacao
http://www.jusbrasil.com.br/noticias/3852/coxinha-contaminada-obriga-lanchonete-a-
pagar-indenizacao
https://www.jusbrasil.com.br/noticias/consumidor-alergico-e-indenizado-por-ingerir-
alimento-cuja-embalagem-informava-nao-possuir-gluten/690118572
29
Legislação
13.
Os principais órgãos do Governo envolvidos
com a segurança dos alimentos são o
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
 
No Brasil, as legislações gerais aplicáveis a
todo tipo de alimento instituídas pela
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária) que tratam das BPF são:
Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de
2002; Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de
julho de 1997; Portaria MS nº. 1428, de 26 de
novembro de 1993. A Portaria nº. 326, de
30 de julho de 1997, aprova o Regulamento
técnico sobre as condições higiênico-
sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos
elaboradores/ industrializadores de
alimentos, nas empresas que estão sob
fiscalização do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. (DAMIAN et al,
2008).
As principais legislações que remetem ao controle de qualidade e prevenção de
contaminações em alimentos são:
RDC n°. 275, de 21 de outubro de 2002 (ANVISA);
Portaria SVS/MS n°. 326, de 30 de julho de 1997 (ANVISA);
Portaria MS n°. 1428, de 26 de novembro de 1993 (ANVISA);
RDC 724, de 01 de julho de 2022 (ANVISA);
IN 161, de 01 de julho de 2022 (ANVISA);
Portaria n°. 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA).
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (ANVISA) 30
Considerações
finais
13.
Proteger o alimento do risco de
contaminantes de qualquer espécie
(biológico, físico ou químico);
Prevenir a multiplicação e o
desenvolvimento de micro-organismos
prejudiciais à saúde, não esquecendo
dos micro-organismos deteriorantes;
Utilizar metodologias dentro do
processo produtivo para a eliminação
de micro-organismos patogênicos que,
porventura, estejam presentes nos
alimentos.
Para prevenir as contaminações que
ocorrem quando é feito a utilização de
matéria-prima contaminada, contaminação
cruzada de alimentos cozidos com
alimentos crus, utilização de equipamentos
mal higienizados, colaboradores infectados,
falta de hábitos higiênicos, utilização de
água não potável, entre outras situações,
vale ressaltar que é necessário:
 
Em uma época em que as experiências
culinárias são valorizadas e a segurança
alimentar é primordial, garantir os mais
altos padrões de limpeza e higiene é de
extrema importância na indústria de
alimentos. O risco de contaminação
representa um desafio significativo,
ameaçando tanto a saúde do consumidor
quanto a reputação dos estabelecimentos
alimentícios.
31
Referências
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Práticas
para Serviços de Alimentação. 3º edição. 2020. Disponível em:
https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-
orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-
alimentacao.pdf/view. [Acesso em: 25 de Maio 2023].
ANVISA - Lista dos alimentos com maior nivel de contaminação,
2016, Disponivel em http://revista.rebia.org.br/2016/88/850-lista-da-
anvisa-dos-alimentos-com-maior-nivel-de-contaminacao, Acesso
em 25 de maio de 2023.
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qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de
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Pública-Secretaria Nacional do Consumidor. Acesso em:
https://ead.espen.mj.gov.br/images/manuais/BoletimRecall.pdf
BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no.
368, de 04 de setembro de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico
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maio de 2023].
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linked-to-fermented-raw-milk/
32
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0283865
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