AULA 8 O nutricionista e a Gastronomia

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Celeste Viana 
Docente 
O Nutricionista e o Mercado 
Gastronômico 
História da Alimentação 
Abrange: 
 
 Mais do que a história dos alimentos, 
a sua produção, distribuição, preparo e 
consumo. 
 
 O que se come? 
 Quanto se come? 
 Quando se come? 
 Onde se come? 
 Como se come? 
 Com quem se come? 
Armesto, 2004 
História da Alimentação 
Assim que o homem descobriu o fogo sua vida 
melhorou: ele “cozinhava” sua comida 
Idade da Pedra Lascada 
Idade da Pedra Polida 
O HOMEM SEMPRE ESTEVE PREOCUPADO COM SEU 
ALIMENTO 
COMO CONSEGUIR E COMO GUARDÁ-LO PARA O 
DIA SEGUINTE 
No Renascimento servir pratos bonitos passou a ser 
uma obrigação 
Grandes banquetes eram comuns 
A alta gastronomia espalha-se pelo mundo 
Surgem os primeiros grandes livros de 
gastronomia 
O HOMEM passou do COMER E BEBER 
DEGUSTAR 
Da arte CULINÁRIA GASTRONOMIA 
GASTRONOMIA 
 DEFINIÇÃO 
 
 CULINÁRIA X Gastronomia 
GASTRONOMIA 
GASTRONOMIA 
Ciência 
Arte Prazer 
Grande negócio 
A GASTRONOMIA é uma ARTE! 
 Busca equilíbrio nos sabores 
 Não tem limites geográficos 
 Requer habilidades técnicas 
CULINÁRIA – forma de tratar o alimento 
Pratos da região, vistos como tradição: 
comidas típicas, regionais, locais 
Tendências Contemporâneas 
da Gastronomia 
 Fast food 
 
 Slow food 
 
 Fusion food 
 
 Gastronomia molecular 
 
 Regionalismo 
 
Gastronomia saudável 
FAST FOOD 
• Surgiu nos EUA durante o pós 
Revolução Industrial e que tinha 
como público alvo os 
trabalhadores de fábricas. 
 
• Simplificação dos processos 
culinários e dos alimentos 
servidos 
 
• “mesmo nos lares –receitas 
rápidas e práticas” 
 
• Mão-de-obra jovem e pouco 
qualificada 
 
• Divisão e racionalização do 
trabalho 
SLOW FOOD 
• Despontou em 1986 –Itália 
 
• Movimento de âmbito 
mundial –Paris (1989) 
 
 
 
• Proteção do direito 
aos prazeres do paladar 
 
• Ofensiva contra o 
modelo de fast food –
abertura do McDonald´s 
na Praça da Espanha em 
Roma 
SLOW FOOD 
É um movimento internacional cujo conceito é baseado na 
chamada ecogastronomia, no qual a ideia é conjugar o prazer de 
comer a uma alimentação com consciência e responsabilidade. 
 
Dessa forma, todo alimento consumido segundo os critérios 
do Slow Food devem assegurar atenção e cuidado a três fatores: 
- A preservação de sua origem e características culturais; 
- A garantia da qualidade e do sabor do alimento; 
- O cuidado com a biodiversidade e com o meio ambiente. 
 
Dentro desse contexto, um alimento deve ser bom, limpo e justo. 
Isso significa que ele deva ter, além do sabor agradável e do cultivo 
de forma sustentável, uma preocupação com os produtores e com 
o valor pago pela comida. 
 
 
FUSION FOOD 
 Desejo de cada participante 
de constantemente 
demonstrar sua criatividade 
em desacordo a um status 
quo; 
 
 Tornar os alimentos mais 
interessantes; 
 
 Renovar ingredientes; 
 
 Deixar tudo mais divertido. 
 
 
FUSION FOOD 
INÍCIO: 
Austrália e Nova 
Zelândia 
Combinação de chefs 
treinados, produtos 
nativos frescos e 
ligação com o 
sudeste asiático 
Não há regra de 
combinação 
FUSION FOOD 
 Resultado da globalização 
 
 O nome vem do latim fusio ou fusus que significa 
fusão 
 
 Fusão de ingredientes, estilos culinários e técnicas 
 
 Objetivo: obter novas sensações ao comer 
 
 
GASTRONOMIA MOLECULAR 
Cozinha molecular é uma 
forma contemporânea de 
cozinhar, onde o uso da 
química é fundamental 
 
GASTRONOMIA MOLECULAR 
Um dos objetivos desta 
cozinha é surpreender o 
comensal, desconstruindo as 
preparações tradicionais em 
relação a: 
- textura 
- aromas 
- sabores 
- temperaturas e cores 
 
REGIONALISMO 
REGIONALISMO 
 Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo; 
 
 Utilização de técnicas que podem ser modernas, mas 
disponíveis na região; 
 
 Tendência de se voltar ao passado nas preferências 
gastronômicas – devoção aos valores antigos; 
 
 Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, adaptados. 
 
GASTRONOMIA SAUDÁVEL 
GASTRONOMIA ORGÂNICA 
Os produtos orgânicos são cultivados sem a utilização de 
qualquer agrotóxico ou aditivo químico. 
 
Criação de cardápios em restaurantes e cafeterias 
orgânicas 
MERCADO GASTRONÔMICO 
MERCADO GASTRONÔMICO 
NOVOS 
DESAFIOS 
Produto e 
Serviço 
Nutricional 
e 
Prazeroso 
Custo e 
Benefício 
MERCADO GASTRONÔMICO 
GASTRONOMIA 
HOSPITALIDADE TURISMO 
Indústria da Hospitalidade 
É um setor diversificado que abrange hotéis, 
restaurantes, bares credenciados, pousadas 
 
Qualquer organização que sirva alimentos e/ou bebidas 
e/ou ofereça hospedagem para pessoas que estão longe 
de casa. 
TURISMO 
Uma das atividades econômicas mais importante do século. 
 
Ramo terciário da economia, aquele que mais cresce no 
mundo inteiro. 
TURISMO 
Turismo – responsável por 5,56% do PIB nacional 
 
 
 
Gastronomia – 37,59% deste total 
 
 
Atividade que mais gera receita no setor de Turismo 
MERCADO GASTRONÔMICO 
Atualmente um GRANDE NEGÓCIO 
“se levado a sério” 
Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em 
restaurantes comerciais. 
 
Estatísticas do Dept de Comércio dos EUA, somente 10% dos 
restaurantes operam a mais que 05 anos. 
 
O fracasso em restaurantes é maior que em qualquer outra 
categoria de negócio. 
Sociedade voltada para o 
SERVIÇO 
SERVIÇO: todo trabalho executado por uma pessoa em 
benefício de outra. 
 
GERA CLIENTES: 
• mais exigentes; 
• mais conscientes; 
• mais agressivos; 
• mais conhecedor e cobrador. 
O que mais atrai os clientes ao 
RESTAURANTE 
60 % COZINHA 
 
22% SERVIÇO 
 
4% ESTACIONAMENTO 
 
3% TRÂNSITO 
 
2% POSSIBILIDADE DE USO DE 
CARTÃO DE CRÉDITO 
Erros mais frequentes 
RESTAURANTE 
 Falta de limpeza e higiene 
 
 Pessoal sem qualificação 
 
 Ignorância e descuido ao custear o 
menu 
 
 Alimentos mal preparados 
 
 Preços diferentes na conta final dos 
preços do menu 
 
 Trato impessoal aos clientes 
 
 Falta de padronização 
Utiliza mão-de-obra de má qualidade 
 41% não qualificada 
 
 15% semi-qualificada 
 
 15% qualificada 
 
 25% conta própria 
 
 78% tem até ensino médio 
incompleto 
Mais da metade apenas com 
ensino básico incompleto 
MERCADO GASTRONÔMICO 
A INTERFACE ENTRE NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA 
Nova área de atuação para o NUTRICIONISTA 
OBRIGADA!