RESUMO JEAN LEITE-MEL-AVES

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REUMO INSPEÇÃO HIGIENICO SANITÉRIA 
DE LEITE, MEL E AVES 
Bem estar pré-abate: Alojamento, apanha 
(deslocamento de asas e contusão de 
peito), transporte (acidentes e estresse 
calórico), Gaiolas (quebras ou superlotação) 
e espera. 
Sinais de insensibilização ineficaz: Ausência 
de respiração rítmica, ausência de 
vocalização, reflexo ocular negativo, bater 
de asas coordenado e pescoço levemente 
arqueado. 
Inspeção ante-mortem: compreende no 
exame visual dos lotes de aves destinados 
ao abate. 
Objetivo: Detectar doenças cuja 
identificação não seja possível no exame 
post-mortem (SNC) e evitar abate com 
repleção gastrointestinal. 
O que observar? Comportamento das vez 
em pé e em movimento; exame das patas 
(influenza); crista, barbelas, cavidade nasal, 
boca e moela; exame de pele e 
empenamento. 
Inspeção post-mortem: exame individual 
das aves durante o abate, através do exame 
visual macroscópico de carcaças e vísceras. 
Todas as operações que compõem a linhas 
de inspeção post-mortem são realizadas no 
setor de evisceração. 
Linhas de inspeção: linha “A” exame 
interno, visualização da cavidade torácica e 
abdominal (pulmões, sacoesaéroes, rins e 
órgãos sexuais). Linha “B” exame das 
vísceras com palpação e corte verificação 
aspecto e tamanho. Linha “C” exame 
externo, palpação de superfícies externa 
(pé e articulação). 
Critérios de julgamento: 
Calo no peito com conteúdo fibrinoso e/ou 
purulento evidentemente localizado 
CONDENAÇÃO PARCIAL. Se com 
repercussão na carcaça CONDENAÇÃO 
TOTAL. 
Processo inflamatório localização nos sacos 
aéreos e nos pulmões sem repercussão na 
carcaça LIBERAÇÃO DE CARCAÇA E 
CONDENAÇÃO DAS VISCERAS. Se reflexo na 
cavidade interna CONDENAÇÃO DE DORSO 
E VISCERAS E LIBERAÇÃO DA CARVAÇA. Se 
repercussão na carcaça CONDENAÇÂO 
TOTAL. 
Qualquer órgão ou outra parte de carcaça 
de estiver afetado por um processo 
inflamatório deverá ser condenado, e se 
existir evidência de caráter sistêmico do 
problema a carcaça a víscera na sua 
totalidade deverão ser CONDENADAS. 
Considera-se processos inflamatórias casos 
de artrite, celulite, dermatite, Salpingite e 
Colibacilose. 
As lesões traumáticas quando limitadas, 
implicam apenas na rejeição da parte 
atingida. 
Lesões repugnantes – aves com maus 
aspecto, odor repugnante, alteração na 
coloração ou ainda desidratadas 
CONDENAÇÃO TOTAL. 
Aves com magreza excessiva (caquéticas) 
CONDENAÇÃO TOTAL 
Contaminação gastrointestinais passíveis de 
serem removidas CONDENAÇÃO PARCIAL. 
Impossíveis de serem removidas 
CONDENAÇÃO TOTAL. 
Pequenas contusões LIBERAÇÃO 
Contusões localizadas CONDENAÇÃO 
PARCIAL 
Contusões com ou sem fratures extensas 
CONDENAÇÃO TOTAL. 
Arranhões LIBERÇÃO 
Dermatoses extensas com condenação 
repercussão na carcaça CONDENAÇÃO 
TOTAL. 
Evisceração retardada configura-se 30 min a 
partir de sangria. 
Qualquer órgão ou parte da carcaça que 
estiver afetada por um tumor deverá ser 
condenada, e quando existir característica 
de metástase todas carcaça deve ser 
condenada. Neoplasia exceto angioma 
cutâneo circunscrito é condenação total. 
Devem ser condenada as carcaças com 
alterações putrafetivas exalando odor 
sulfídrico e amónia cal, revelando 
creciptação gasosa à palpação. 
Os tempos que se consideram evisceração 
retardada são 30- 45min, 45 - -60min e 
maior que 60min. 
 
MEL: 
Enzimas: Invertase transforma sacarose do 
néctar inicial nos açucares em glicose e 
frutose (ação contínua até amadurecimento 
e produção de uma solução mais 
concentrada). Diastase vai quebrar a 
molécula de amido. Glicose – oxidase vai 
reagir com glicose formando ácido 
glucônico e peróxido de hidrogênio 
(produção de acidez do mel que leva 
proteção contra bactérias). 
O produto final tem muito mais açúcar que 
o néctar porque? Pela alterações químicas, 
físicas e HMF. 
Hidroximetilfurfurol (MHF): utilizado com 
indicar de aquecimento, envelhecimento e 
fraude, limite máximo são de 60mg/Kg. 
Fatores de cristalização: proporção no 
conteúdo de glicose (+) e água, glicose e 
frutose -, presença de partículas estranhas 
p+, temperatura de armazenamento de 11 
a 21gruas (14oC crítico). Na cristalização 
algumas áreas do mel podem ficar com 
maior umidade possibilitando o 
desenvolvimento de leveduras 
naturalmente presentes no mel, levando a 
fermentação. 
Não coletar o os alvéolos quando não 
estiverem 90% opérculados, antes de 
atingir 20% umidade. 
Água limite máximo é de 20% se não vai 
ocorrer risco de fermentação. 
Fermentação leveduras osmofílicas que 
reagem com glicose + frutose formando o 
mel fermentado. 
Análises físico-químicas: 
Quais são as provas para detectar fraude? 
Fiehe, Laud e distase. 
Prova de Fiehe: prova qualitativa para 
detecção de MHF. Interpretação: Vermelho 
positivo – mel que armazenado em longos 
períodos, superaquecimento ou fraude. 
Prova de Winkler: Prova quantitativa para 
detecção de MHF. Parâmetro no máximo de 
60mg/Kg de MHF. 
Prova de Laud: Objetivo determina a 
presença de substância albuminoides. 
Interpretação: mel tem que ter substâncias 
albuminoides formando um precipitado, se 
não precipitar é fraude. 
Umidade: Objetivo avaliar se o teor atende 
a legislação. Interpretação: teor de umidade 
não pode ser superior a 20%. 
Determinação de atividade diastática: 
Objetivo verificar atividade da enzima 
diástase (termo lábil). Interpretação: 
Líquido ficar amarelo, amarelo esverdeado 
ou pardo: existe a presença de enzima 
diástase. Azul representa ausência ou 
destruição de enzima diástase 
(superaquecimento ou fraude). 
Acidez: Avaliar se atende a legislação. 
Confere característica química e sensórias e 
contribui par a estabilidade frente ao 
desenvolvimento de MO. Interpretação no 
máximo 50milq/kg. 
Mel impróprio para consumo: Resíduos 
estranhos para consumo; MO patogênicos 
ou deteriorantes; aromatizantes, amido, 
espessantes, conservantes ou corantes; 
fermentação ou acidez corrigida e conteúdo 
de MHF maior que 60mg/Kg. 
ANÁLISE DO LEITE: 
Teor de gordura tende a aumente no 1o e 3o 
Ciclo de lactação e depois permanece 
constante. 
Leite de retenção e colostro são proibidos 
para aproveitamento a fim de alimentação 
humana. 
Objetivo do pós-dipinng é reduzir a 
contaminação do teto após o termino da 
ordenha e diminuir a transmissão de 
mastite contagiosa. 
Uma amostra feita em condições favoráveis 
e desfavoráveis muda alguma coisa? Sim, 
porque as boas práticas de higiene fazem 
com que a carga microbiana inicial seja 
menor associada a refrigeração adequada 
que reduz a carga microbiana, garante uma 
matéria prima de melhor qualidade  
MAIOR rendimento industrial. 
PROVAS DE TOINA: 
Acidez: Avaliar a qualidade da matéria 
prima. Valores normais 0,14 – 0,18g de ac. 
lático em 100ml leite. PROVA DO ALIZAROL 
observação da formação de grumos leite 
condenado. Interpretação: contagem de 
bactérias psicotroficas, alta contagem de 
células somáticas. 
Densidade: objetivo é avaliar fraudes de 
aguagem ou desnate. Valores legais 1,028 a 
1,034g/ml a 34 graus. 
Gordura: bonificar o produto. 
EST e ESD: Auxiliam ne detecção na fraudes. 
EST: suspeita de aguagem ou desnate 
ESD: normal confirma desnate 
ESD: aguagem 
Desnate: diminui: G, D, EST, ESD. 
Aguagem: aumenta: D; diminui: EST, G e 
ESD está normal. 
Prova de redutase: Feita apenas para leite 
CRU. Avalia apenas a qualidade higiênica de 
leite, apenas isso. O azul de metileno atua 
como um receptor de H+. 
AUMENTO DA CARGA MICROBIANA LEVA 
UMA DIMINUIÇÃO DO TEMPO DE 
DESCORRMENTO. 
Leite não resfriado bactérias acidificantes 
Leite resfriado bactérias não acidificantes 
Bactérias não acidificantes reduzem a 
atividade redutora levando um aumento no 
tempo de descoramento da amostra. 
Índice crioscópico: Interpretação valores 
normais estão diretamenteligados a 
concentração de LACTOSE e CRORETOS. 
Fundamentos da crioscopia: resfriar 
amostra alguns graus abaixo da 
temperatura de congelamento; aplicar uma 
força de vibração mecânica que provoca 
desequilíbrio térmico da amostra; liberação 
de calor de fusão; temperatura sobe até 
ponto de congelamento e equilíbrio entra 
fase liquidas e solida. 
ENZIMAS DO LEITE: 
fosfatase alcalina é destruída pelos 
processos convencionais de pasteurização 
do leite. 
Peroxidase: termo resistente aos processos 
de pasteurização do leite. 
- Do ponto de vista ponto de vista de saúde 
pública o que pode se esperar de um leite 
pasteurizado? Espera-se que fosfatose seja 
inativada e peroxidade seja mantida. 
Leite tipo A: Após tratamento térmico esse 
leite deverá apresentar teores 0,3NMP/ml 
de coliformes. 
Tanque de expansão refrigerar o leite a 4oC 
após três horas de ordenha. 
Tanque de imersão refrigerar o leite a 7oC 
até 3 horas após a ordenha. 
Procedimento na coleta de leite: medir 
temperatura, alizarol e CMT (a cada 15 
dias). 
Contagem de células somáticas (CMT): 
Indica qualidade do leite produzido na 
propriedade 
Alterações em produtos lácteos: 
Leite fermentado inibição das culturas por 
aumento na quantidade de antimicrobiano; 
leite em pó gosto de queima e outros 
sabores estranhos; queijo aumento no 
tempo de coagulação, diminuição da 
firmeza do coágulo e queda no rendimento; 
leite fluido alterações no sabor; gordura 
alteração no sabor e rancificação. 
Critérios e julgamentos de leite e suas 
derivados: considera-se um leite fraudo, 
adulterado quando, for adicionado água, ter 
sofrido subtração de seus componentes, 
apresentar substâncias estranhas, estiver 
cru ou for exposto ao consumo sem garantia 
de inviolabilidade. 
Queijos defeitos: fungos – manutenção de 
temperatura e umidade. Sarne do queijo – 
ocorrência em queijos de alta maturação, 
velhos e ressecados. Ocorrência em baixa 
umidade, comum em parmesão. Prevenção 
controle de temperatura e umidade das 
câmaras, inspeção visual e rotineira de 
todos os queijos e prateleiras.