Slide Do Prof. Manoel Chagas [Bromatologia] - 2011.1 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

Composição 
Centesimal dos 
Alimentos 
Manoel Chagas 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
Conceito 
é a proporção em que aparecem os grupos de 
substâncias (nutrientes e não nutrientes) em 100 
gramas do alimento. 
 
A composição centesimal de um alimento é também 
chamada de composição básica 
 
As frações obrigatoriamente determinadas para a 
composição básica de qualquer alimento são: 
UMIDADE, CINZAS LIPÍDIOS, PROTEÍNAS, 
CARBOIDRATOS e FIBRAS. 
É raro um mesmo alimento 
apresentar todos os grupos de 
nutrientes citados; geralmente há 
predominância de um ou dois 
grupos sobre os demais e é isto 
que caracteriza o produto como 
alimento. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
Todo alimento é composto de 
uma parte sólida e outra líquida. 
A parte sólida dos alimentos é 
chamada de extrato seco 
A parte líquida é a água 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
Extrato seco 
• Carboidratos (açúcares simples, polissacarídeos, fibras) 
 
• Lipídios (triglicérides, vit lipossolúveis, pigmentos 
vegetais) 
 
• Proteínas (substâncias nitrogenadas – vit do comp. B, 
 NO2, NO3) 
 
• Sais minerais (sais inorgânicos) CINZAS TOTAIS 
 
• Vitaminas (lipossolúveis e hidrossolúveis) 
 
 
Água 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
10
14
15
2
59
umidade
proteína
lipídios
cinzas
carboidratos
Composição centesimal de farinha de cereais 
• Umidade ou substâncias voláteis a 105ºC é a fração 
que engloba todos os componentes voláteis à 
temperatura de 105ºC. 
 ÁGUA – principal componente da umidade, não 
apresenta valor nutritivo. Essa água pode estar 
fracamente aderida à superfície do alimento (água 
livre) ou adsorvida no interior do alimento 
 Corresponde à perda, em massa (peso), sofrida pelo 
produto quando aquecido em condições nas quais a 
água (e componentes voláteis) é removida 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
UMIDADE 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
UMIDADE – a umidade do alimento está relacionada 
com a estabilidade, segurança toxicológica e 
composição do produto 
• Milho para pipoca tem boa expansão se o grão tiver 
umidade em torno de 18%. 
• Amendoim com umidade acima de 11% no grão, pode haver 
contaminação pelo Aspergilus flavus, com produção de 
aflatoxinas (cancerígenas). 
• Café solúvel tem umidade máxima de 3% (ANVISA, portaria 
130, fev de 1999) – acima de 7% de umidade causa aglomeração) 
UMIDADE 
 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO 
 
Métodos por secagem: 
• Estufa (1050C) 
• Radiação infra-vermelho 
• Forno de microondas 
 
Método Químico 
• Karl Fischer (I2, SO2, piridina, metanol) – usado 
para amostras com baixo teor de umidade, 
fármacos, por exemplo. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
O método mais utilizado é o de 
aquecimento direto da amostra em 
estufa a 1050C 
Se a amostra não suporta essa 
temperatura, usa-se estufa a vácuo, 
com temperatura de 700C 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
CINZAS 
CINZA – resíduo que permanece após a queima da 
matéria orgânica. 
Cinza ou resíduo mineral fixo é o resíduo obtido por 
aquecimento de um produto em temperatura na faixa 
de 550 a 5700C, usando o forno mufla 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
AS CINZAS são formadas por minerais diversos: 
Grandes quantidades (g) – K, Na, Ca, Mg 
Pequenas quantidades (mg) – Al, Fe, Cu, Mn e Zn. 
Quantidades traço (μg) – I, F e outros elementos. 
Esses elementos se apresentam, nas cinzas, sob a 
forma de óxidos, sulfatos, silicatos e cloretos. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
CINZAS 
Determinação das cinzas 
• cinzas totais 
• cinzas insolúveis (detecção de areia) 
• determinação dos componentes individuais 
(minerais) das cinzas (Ca, P, Na, K, Fe, etc.) 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
Objetivos da determinação das cinzas 
• Caracterizar fraude em alimentos. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
LIPÍDEOS 
Componentes do alimento solúveis 
em solventes apolares (éter, 
clorofórmio, acetona) e insolúveis 
em água 
 
Ácidos graxos livres, fosfolipídios, 
glicolipídios, esfingolipídios. 
Esteróis, ceras, pigmentos e 
vitaminas também podem ser 
extraídos. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
Determinação de Lipídios totais – método de Soxhlet 
Extrator de lipídeos Soxhlet 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
PROTEÍNAS (PTN) 
Determinação das PTN totais (nitrogênio protéico) 
 
Método de Kjeldahl 
• Digestão da amostra 
• Destilação do nitrogênio 
• Titulação da amônia 
• Conversão dos dados 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
Considera-se que as proteínas (PTN) têm, em média, 
16% de nitrogênio (N), logo: 
16g N--------------------100g proteínas 
ng N --------------------- xg de proteínas 
 
x = n . 100 = n . 6,25 g proteínas 
 16 
Em uma massa de 6,25g de PTN, existe 1g de N 
Fibra bruta – substância que não é digerível pelos 
organismos humano e animal e é insolúvel em ácido e 
base diluídos em condições específicas. 
 
Fibras insolúveis 
Celulose, lignina e pentosanas. 
 
Fibras solúveis 
Pectina, gomas e mucilagens. 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
Determinação de fibras totais 
Extração dos lipídeos 
Digestões ácida e alcalina 
Cálculos 
Esse método não é adequado. Há muitas perdas nas 
digestões. 
Método enzimático gravimétrico 
Extração dos lipídeos 
Adicionar enzimas (proteases, amilases) 
Cálculos 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
CARBOIDRATOS (CHOs) 
A determinação é por diferença das determinações 
anteriores: 
• Umidade – 10% 
• Cinzas - - - 2% 
• Lipídeos – 15% 
• Proteínas – 14% 
 Total -------41g em 100g 
• Carboidrato = 100 – 41 = 59g 
10
14
15
2
59
umidade
proteína
lipídios
cinzas
carboidratos
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
OBJETIVOS 
• Determinação da composição do alimento para o 
controle de qualidade (fraudes e controle de 
produção). 
• Geração de dados para as tabelas de composição 
dos alimentos 
• Determinação do valor calórico dos alimentos 
(prescrição de dietas) 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT) 
Quantidade de calorias (Kcal) que o alimento apresenta. 
Nutrientes que geram caloria 
• açúcares (carboidratos) – 1g gera 4Kcal 
• aminoácidos (proteínas) – 1g gera 4Kcal 
• lipídeos (óleos e gorduras) – 1g gera 9Kcal 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
• FRANCO, GUILHERME VICTORIO DE. 
• TACO – Tabela de composição dos alimentos, 
elaborada pelo NEPA (núcleo de estudos e 
pesquisas em alimentos da UNICAMP 
www.unicamp.br/nepa/taco 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
REFERÊNCIAS 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para 
análises de alimentos, 4 ed. São Paulo: IMESP, 2004. 
Tabela de composição dos alimentos TACO 2006. Disponível 
em < www.unicamp.br/nepa/taco >, acesso em 23 /06/2008. 
 
CECCHI, HELOÍSA MÁSCIA. Fundamentos Teóricos e 
Práticos em Análise de Alimentos. Campinas: editora 
UNICAMP, 1999.