Composição centesimal

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1 @nutristudies.loren 
→ Constituintes dos alimentos registrados na forma da 
centésima parte ou em percentual 
 
→ Apresentação: 
✓ Água ou umidade (%) 
✓ Resíduo mineral fixo ou cinzas (minerais (%) 
✓ Extrato etéreo (lipídeos) (%) – extração dos lipídeos 
através do solvente éter 
✓ Proteína bruta (%) – Quantifica o nitrogênio e 
converte a quantidade para proteínas 
✓ Carboidratos (%) ou fração Nifext 
✓ Fibras (%) 
 
→ O somatório destes constituintes = 100% 
 
→ Teor de carboidratos não é determinado, mas sim 
obtido da diferença entre o somatório do % dos 
constituintes do alimento e 100% 
 
→ Maneira mais simples de avaliar a composição 
química 
- Determinação da porcentagem 
 
→ Alimentos: mistura de diversas substâncias e variadas 
concentrações 
- Forma de padronizar o registro 
 
→ Componentes básicos: proteínas, lipídeos, 
carboidratos, água, sais minerais e fibras 
 
→ Alimentos de origem vegetal ou alimentos 
industrializados com adição de fibras devem separar 
a % de fibras e carboidratos 
- Nem todas fibras são carboidratos 
 
→ Como os alimentos se distribuem nos alimentos: 
 
→ Pode ser apresentada em relação ao alimento 
integral ou em relação à sua matéria seca 
 
→ Além da composição centesimal bruta, há também 
a mais específica – teor de elementos minerais e de 
vitaminas 
- Melhor avaliação do valor nutritivo dos alimentos 
 
→ Também é usado para a determinação de 
compostos bioativos 
 
→ Parte da obtenção da amostra bruta e amostra para 
análise: 
 
 
→ A partir da análise da composição centesimal se 
formula a informação nutricional do rótulo dos 
alimentos 
 
→ A Anvisa disponibiliza uma plataforma para fazer o 
cadastro de informação nutricional e rótulo 
 
 
CONHECIMENTO SOBRE A COMPOSIÇÃO 
CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
→ No Brasil, é fundamental para se alcançar a: 
✓ Segurança alimentar e nutricional 
✓ Educação nutricional 
Secagem em estufa a 60°C 
 
2 @nutristudies.loren 
✓ Avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos 
ou populações 
 
✓ Controle da qualidade dos alimentos 
 
→ 1850 – Avaliação de ração animal na Alemanha 
- Revolução industrial para aumentar a produtividade 
dos animais 
 
→ Método Weende – procedimento comum em 
alimentos, utilizado ainda hoje com algumas 
adaptações: 
• Umidade – secagem por aquecimento 
• Lipídeos – extração contínua com éter 
• Proteína – fator 6,25 ao conteúdo de nitrogênio 
• Carboidrato – diferença 
• Fibras – ácidos e bases 
 
→ Calorimetria – equivalente hidrotérmico da bomba 
calorimétrica 
• Quantidade de caloria necessária para elevar em 1 
grau de temperatura, 1000 mL de água, imerda na 
bomba 
 
• Água: 1cal/g°C 
 
• Calor = massa x calor específico x variação de t 
 
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO 
→ Deve ser calculado utilizando-se os seguintes fatores 
de conversão – fatores de Atwater e Wood: 
✓ Carboidratos (exceto polióis) – 4,0 kcal/g 
✓ Proteínas – 4,0 kcal/g 
✓ Gorduras – 9,0 kcal/g 
✓ Álcool (etanol) – 7,0 kcal/g 
✓ Ácidos orgânicos – 3,0 kcal/g 
✓ Polióis – 2,4 kcal/g 
✓ Polidextrose – 1,0 kcal/g 
 
 
EXERCÍCIO – QUAL O VALOR CALÓRICO DE: 
a) 200 ml de leite UHT desnatado PIRACANJUBA 
o Gorduras – 4 g/L 
o Proteínas – 32 g/L 
o Carboidratos – 47 g/L 
o Vitamina C – 10 g/L 
 
 
 
 
 
 
 
 
b) 2 fatias de pão de forma integral WICKCOLD (25g 
cada fatia) 
Carboidratos – 6,0 g/100g 
Gorduras – 1,8 g/100g 
Proteínas – 4,3 g/100g 
Fibras – 3,2 g/100g 
 
 
 
 
 
 
 
 
c) 1 barra de cereal ORIGINAL&JOY sabor castanhas e 
Nozes (40g) 
Gorduras – 8,9 g/25g 
Proteínas – 3,4 g/25g 
Carboidratos – 10,0 g/25g 
Polióis – 1,0 g/25g 
 
 
 
GORDURAS 
4g – 1000 ml 
X – 200 ml 
X = 0,8 g x 9,0 kcal/g 
X = 7,2 kcal 
 
 
PROTEÍNAS 
32 g – 1000 ml 
X – 200 ml 
X = 6,4 g x 4,0 kcal/g 
X = 25,6 kcal 
 
 
VITAMINA C 
10 g – 1000 ml 
X – 200 ml 
X = 2g x 3 kcal/g 
X = 6 KCAL 
 
 
CARBOIDRATOS 
47 g – 1000 ml 
X – 200 ml 
X = 9,4 g x 4,0 kcal/g 
X = 37,6 kcal 
 
 
CARBOIDRATOS 
6 g – 100 g 
X – 50 g 
X = 3 g x 4,0 kcal/g 
X = 12 kcal 
 
 
GORDURAS 
1,8 g – 100 g 
X – 50 g 
X = 0,90 g x 9,0 kcal/g 
X = 8,1 kcal 
 
 
PROTEÍNAS 
4,3 g – 100 g 
X – 50 g 
X = 2,15 g x 4,0 kcal/g 
X = 8,6 kcal 
 
 
Geralmente, não se contabiliza 
vitaminas devido a sua baixa 
contribuição calórica 
Não se contabiliza as fibras pois estas são carboidratos não 
digeríveis e consequentemente não são absorvidos 
GORDURAS 
8,9 g – 25 g 
X – 40 g 
X = 14,24 g x 9,0 kcal/g 
X = 128,16 kcal 
 
 
PROTEÍNAS 
3,4 g – 25 g 
X – 40 g 
X = 5,44 g x 4,0 kcal/g 
X = 21,76 kcal 
 
 
CARBOIDRATOS 
10,0 g – 25 g 
X – 40 g 
X = 16 g x 4,0 kcal/g 
X = 64 kcal 
 
 
POLIÓIS 
1,0 g – 25 g 
X – 40 g 
X = 1,6 g x 2,4 kcal/g 
X = 3,84 kcal