Leite

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Grupo do Leite, Queijo e Iogurte
Profa Carolina Valeriano
Construtores
Leite: solução coloidal de proteínas em emulsão com
gorduras e uma solução de vitaminas e minerais,
peptídeos e outros componentes.
Queijo: obtido por separação parcial do soro de leite, ou
de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de
enzimas específicas, de ácidos orgânicos, com ou semenzimas específicas, de ácidos orgânicos, com ou sem
adição de substâncias alimentícias, condimentos e
aditivos alimentares.
Iogurte: obtido a partir do acréscimo de fermentos lácteos ao
leite, os quais agem na lactose e na proteína do leite
produzindo um coalho fino e suave, com sabor ácido pela
formação de ácido láctico
Aminoácidos
• Na natureza encontramos 20 tipos de aminoácidos, sendo que
nem todos necessitam estar presentes numa cadeia protéica e
alguns desses aminoácidos podem se repetir algumas vezes.
• Os aminoácidos são unidades estruturais para construir as
proteínas em nosso corpo.proteínas em nosso corpo.
Nome Símbolo Abreviação
Glicina Gly G
Alanina Ala A
Leucina Leu L
Valina Val V
Isoleucina Ile I
Prolina Pro P
Fenilalanina Phe F
Serina Ser S
Treonina Thr T
Abreviação dos Aminoácidos
Treonina Thr T
Cisteina Cys C
Tirosina Tyr Y
Asparagina Asn N
Glutamina Gln Q
Ácido aspártico Asp D
Ácido glutâmico Glu E
Arginina Arg R
Lisina Lys, Lis K
Histidina His H
Triptofano Trp W
Metionina Met M
Os vinte aminoácidos mais frequentes encontrados em proteínas 
são denominados aminoácidos padrão. 
Aminoácido Função
Triptofano Precursor de niacina e do neurotransmissor serotonina
Metionina
Doador de grupos metílicos nas reações biológicas (e.x. formação de 
colina e carnitina), precursor da cisteína e de outros compostos que 
contêm enxofre
Tirosina Precursor das catecolaminas (adrenalina), melanina e hormônios da 
tireóide
Fenilalanina Precursor de tirosina
Arginina Participação no ciclo da uréia e na síntese de creatina, precursor de 
Funções específicas de alguns aminoácidos no organismo
Arginina Participação no ciclo da uréia e na síntese de creatina, precursor de 
óxido nítrico
Glicina Conversão de produtos tóxicos em produtos não tóxicos, formação dos 
ácidos biliares e anel porfirínico da hemoglobina
Histidina Síntese de Histamina
Ácido glutâmico Precursor do ácido gama aminobutírico e da glutamina
Lisina Síntese de carnitina
Taurina
Síntese de sais biliares, antioxidantes, regulação osmótica, promoção do 
transporte do cálcio e da ligação às membranas, estabilização do 
potencial de membrana
Peptídeos
Ligação peptídica entre 2 aminoácidos: Dipeptídeo
Ligação peptídica 2 a 100 aminoácidos: Oligopeptídeo
Ligação peptídica mais de 10 aminoácidos: Polipeptídeos = Proteína 
Peptídeo Função
Oxitocina (9 resíduos de aminoácidos)
Hormônio que induz o trabalho de parto em
gestantes por controlar as contrações do músculo
uterino, estimula fluxo de leite
Funções específicas de alguns peptídeos no 
organismo
uterino, estimula fluxo de leite
Insulina (duas cadeias de aminoácidos 
- uma com 30 e outra com 21)
Hormônio pancreático hipoglicemiante
Glucagon (29 resíduos de aminoácidos) Hormônio pancreático com ação oposta à insulina
Função das Proteínas
• Função estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos 
conjuntivos e epiteliais, tecido nervoso;
• Catalisadores biológicos, as enzimas;
• Hormônios
• Anticorpos
• Transporte de nutrientes e metabólitos, através de membranas 
biológicas e nos diversos fluidos fisiológicos.
Tipos de Proteínas do leite
• Tipos e concentração de proteínas do leite varia com espécie.
• Concentração de proteína no leite bovino e 4 X maior do que a do 
leite humano 
Proteína (gramas/L) Leite de Vaca Leite Materno
Total de proteínas 33 10-12
Total de caseínas 26 5-6
Alfa S1 10 ND
Alfa S2 2,6 ND
Beta 9,3 ND
Principais proteínas encontradas no leite materno e de 
vaca e suas concentrações em g/L
Beta 9,3 ND
Kappa 3,3 ND
Proteínas do soro 6,3 5-6
Alfa Lactalbumina 1,2 2,8
Beta Lactoglobulina 3,2 desprezível
Soro albumina (bsa) 0,4 0,6
Imunoglobulinas 0,7 1,0
Lactoferrina 0,1 0,2
Lisozima desprezível 0,4
Qualidade das Proteínas
• A qualidade da proteína consumida é muito importante, uma vez
que os alimentos deficientes em um ou mais aminoácidos
essenciais podem prejudicar o processo de síntese protéica e,
não atender as necessidades do indivíduo, prejudicando
crescimento e desenvolvimento de crianças e manutenção da
saúde do adulto.
• Quanto mais baixa a qualidade da proteína, maior a quantidade
necessária para suprir as necessidades mínimas de aminoácidos
e proteínas totais.
Recomendação Proteína indivíduo adulto - 0,8 a 1 g/Kg/dia 
(FAO/OMS/ONU)
PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS
• Alimentos protéicos completos são aqueles que contêm todos os
aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as
necessidades do organismo.
• Essas proteínas são de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A
gelatina, que também é uma proteína de origem animal, não se qualificagelatina, que também é uma proteína de origem animal, não se qualifica
porque não tem três aminoácidos essenciais triptofano, valina e isoleucina
e tem somente pequenas quantidades de leucina.
• Alimentos protéicos incompletos são aqueles deficientes em um ou mais
dos aminoácidos essenciais. Esses alimentos são na maioria de origem
vegetal, como grãos, legumes, nozes e sementes.
Perfil de aminoácidos essenciais de alimentos do grupo de leite queijo e iogurte 
(mg/100 g de alimento)
Valores de digestibilidade de proteína
Leite, queijo e iogurte
• Fontes de proteínas, junto com carnes, os ovos, as 
leguminosas e oleaginosas.
• São também fonte de cálcio, Vitamina A, vitamina D, • São também fonte de cálcio, Vitamina A, vitamina D, 
Vitamina B12
Cálcio
• Mineral mais abundante no organismo – 1 a 2% peso corpóreo.
• Maioria presente em: ossos e dentes. O restante no sangue, fluidos
extracelulares, dentro das células e de tecidos moles, onde regula
diversas funções metabólicas.
• Nos ossos e dentes está presente na forma de sais de hidroxiapatia -• Nos ossos e dentes está presente na forma de sais de hidroxiapatia -
fosfato de cálcio e carbonato de cálcio .
• Função: construir e manter ossos e dentes, participar da atividade
enzimas (trifosfatase de adenosina – contração muscular), participa da
formação de coagulo na coagulação sanguínea, auxilia a liberação de
neurotransmissores nas junções sinápticas, participa da transmissão
nervosa e da regulação dos batimentos cardíacos.
• 20 a 30% do cálcio ingerido é absorvido.
• Vitamina D, acidez do suco gástrico, lactose, presença
moderada de gordura, ingestão de proteínas e as
necessidades aumentadas estimulam absorção.
• Deficiência de Vit. D, excesso de gorduras, fibras, meio
alcalino, motilidade gástrica acelerada, falta de exercícios, oalcalino, motilidade gástrica acelerada, falta de exercícios, o
estresse, uso de drogas diuréticas ou que contém alumínio,
níveis elevados de fósforo, ácido oxálico e fítico, diminuem a
absorção.
Conteúdo de cálcio em alimentos considerados fonte (100 g e medida usual)
Alimento Quantidade de cálcio 
em 100 g (mg) Medida usual
Quantidade de cálcio 
na medida usual (mg)
Leite vaca integral 143 1 copo (270g) 386,1
Leite desnatado 134 1 copo (270g) 361,8
Leite em pó integral 890 2 colheres sopa (26g) 231,4
Leite de cabra 112 1 copo (270g) 302,4
Iogurte natural 143 1 copo (185g) 264,5
Iogurte desnatado 157 1 copo (185g) 290,4
Queijo minas 579 1 fatia (30g) 173,7
Queijo mussarela 517 1 fatia (30g) 155,1
Queijo prato 731 1 ½ fatia (30g) 219,3
Queijo parmesão 992 1 colher sopa (10g) 99,2
Queijo provolone 756 1 fatia (35g) 264,6
Sardinha assada 438 2 unidades (100g) 438,0
Manjuba frita 575 10 unidades (100g) 575,0
Lambari frito 1.881 2 unidades (100g) 1.881
Gergelim semente seca 975 2 colheres sopa (22g) 214,5
Espinafre cozido 136,0 2 ½ colheres de sopa (67g) 91,1
Couve refogada 112,3 2 colheres (84 g) 94,4Deficiência
• A deficiência de cálcio direta e evidente é quase 
inexistente devido as grandes reservas esqueléticas. 
• Raquitismo, osteomalácia, osteoporose
• Tetania (espasmos e câimbras) e hipertensão
Raquitismo
Osteoporose
Excesso de cálcio
• ocasiona "pedras" no rim, que são na verdade
pequenos aglomerados de uma substância conhecida
como oxalato de cálcio.
• Redução de outros minerais, como magnésio.
• Anorexia, dificuldade de memorização, depressão,
irritabilidade e fraqueza muscular.
Idade Cálcio (mg/dia)
0 a 6 meses 210
7 a 12 meses 270
1 a 3 anos 500
Necessidade diária de cálcio
1 a 3 anos 500
4 a 8 anos 800
9 a 13 anos 1300
14 a 18 anos 1300
19 a 50 anos 1000
51+ anos 1200
Vitamina D
• Denominação: calciferol
• Colecalciferol – Vitamina D3 – origem animal
• Promove a absorção de cálcio, essencial para o desenvolvimento
normal dos ossos e dentes, atua também, como recentemente
descoberto, no sistema imune, no coração, no cérebro e nadescoberto, no sistema imune, no coração, no cérebro e na
secreção de insulina pelo pâncreas.
• É uma vitamina lipossolúvel obtida através da luz do sol, e de
fontes dietéticas.
• Função: mantém as concentrações de cálcio e fósforo no
sangue através do aumento ou diminuição da absorção
desses minerais no intestino delgado. A vitamina D
também regula o metabolismo ósseo e a deposição de
cálcio nos ossos.
Esquema de absorção de Vitamina D e Cálcio e suas funções no organismo.
Idade µg/dia
Lactentes 0 a 6 meses 5
7 a 12 meses 5
Crianças e Adolescentes 1 a 3 anos 5
4 a 8 anos 5
Homens
9 a 13 anos 5
14 a 18 anos 5
19 a 30 anos 5
31 a 50 anos 5
Recomendações Nutricionais de vitamina D:
31 a 50 anos 5
51 a 70 anos 10
> 70 anos 15
Mulheres
9 a 13 anos 5
14 a 18 anos 5
19 a 30 anos 5
31 a 50 anos 5
51 a 70 anos 10
> 70 anos 15
Gravidez 5
Lactação 5
Deficiência
• Entre os primeiros sintomas estão: níveis séricos reduzidos de cálcio e
fósforo e um aumento da atividade da fosfatase alcalina. Isto pode ser
acompanhada por fraqueza muscular e tetania, bem como por riscos
acrescidos de infecção.
• As manifestações mais amplamente reconhecidas de deficiência de
vitamina D são o raquitismo (nas crianças) e a osteomalácia (nosvitamina D são o raquitismo (nas crianças) e a osteomalácia (nos
adultos). Ambas são caracterizadas pela perda de mineral a partir dos
ossos, resultando em deformidades do esqueleto, tais como pernas
arqueadas nas crianças.
Vitamina A
• Retinol – devido a função específica na retina do olho.
• Funções: Visão, Crescimento e desenvolvimento ósseo,
Desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial, Imunidade,
Reprodução.
Deficiência: xeroftalmia• Deficiência: xeroftalmia
• Excesso/Hipervitaminose: sonolência, vômitos, perda de apetite,
queda de cabelo, erupções de pele, erosões no canto da boca,
irritabilidade e visão dupla.
• A hipervitaminose prolongada – fragilidade óssea, espessamento
dos ossos longos, dor óssea profunda e incapacidade de andar.
Riboflavina - Vitamina B2
• Coenzima de muitas reações, particularmente na
liberação de energia de nutrientes nas células do corpo.
FMN (flavina mononucleotídeo) e FAD (Flavina adenina
dinucleotídeo).
Recomendação: 1,1 mg/dia para adultos e 1,3 mg/dia para idosos
Deficiência
Embora não haja uma doença específica atribuída a ela. Deficiência é
caracterizada por lesões no canto da boca e lábios, descamação
dolorosa na língua (vermelha, seca e trófica), dermatite e seborréia.
Ingestão insuficiente por vários meses: inflamação dos lábios,
estomatite angular.
Conteúdo de Vitamina B2 em alimentos considerados fonte (100 g e medida usual)
Alimento Quantidade de vit. B2 
em 100 g (mg) Medida usual
Quantidade de vit. B2 
na medida usual (mg)
Leite vaca integral 0,24 1 copo (170g) 0,41
Leite desnatado 0,26 1 copo (170g) 0,44
Leite em pó integral 1,03 2 colheres sopa (26g) 0,27
Leite de cabra 0,14 1 copo (170g) 0,24
Iogurte natural 0,22 1 copo (185g) 0,41
Iogurte desnatado 0,22 1 copo (185g) 0,07
Queijo minas 0,25 1 fatia (30g) 0,07Queijo minas 0,25 1 fatia (30g) 0,07
Queijo mussarela 0,24 1 fatia (30g) 0,07
Queijo prato 0,39 1 ½ fatia (30g) 0,12
Queijo provolone 0,32 1 fatia (35g) 0,11
Amêndoa 0,16 10 unidades (100g) 0,16
Fígado bovino (cozido) 2,69 1 bife (100g) 2,69
Sardinha em conserva 0,42 2 unidades (100g) 0,42
Espinafre refogado 0,13 2 ½ colheres de sopa (67g) 0,09
Ovo de galinha inteiro cru 0,58 2 unidades (100g) 0,58