Peixes e Ovos

Prévia do material em texto

Creme de leite :
O creme de leite é obtido por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Dentro da categoria de cremes de leite, no Brasil, os produtos mais consumidos são os cremes de leite submetidos a tratamento a ultra-alta temperatura (UAT ou UHT), disponíveis com teores de gordura médios de 20%. Há também os pasteurizadores que contêm, em média, 35% de gordura.
Os lipídios no creme, assim como no leite, estão na forma de glóbulos de gordura com diâmetro variando de 0,5 a 10 mm envoltos pela membrana do glóbulo de gordura (MGG). As propriedades físico-químicas do creme dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da MGG, a concentração de glóbulos de gordura, a temperatura do creme, sua manipulação (tipo de tratamento térmico, mecânico), tipo e a concentração de sólidos lácteos não gordurosos no creme (proteínas, sais e estabilizantes e emulsificantes adicionados) (SMIDDY et al, 2009).
Os glóbulos de gordura do leite são cobertos por uma rede difusa de compostos bipolares que são fosfolipídios, proteínas, diacilgliceróis, monoacilglicerís e outros materiais tensoativos proveniente de célula da glândula mamária ou do leite .
O creme de leite apenas será matéria prima adequada se o leite usado em sua produção também o for. Para isso, o leite deve ser obtido de animais saudáveis, bem nutridos, usando ração ou pastagem sem contaminantes. O leite deve, ainda, ser ordenhado em condições de higiene adequadas e resfriado logo após a ordenha. O creme de leite deve ser separado e tratado termicamente no menor tempo. Assim, evitam-se grandes períodos de estocagem refrigerada do leite ou do creme cru, quando os microrganismos podem suas proteases e lípases que não são facilmente destruídas nos tratamentos térmicos usuais.
Etapas de fabricação:
Resumo das etapas :Compreende as etapas de separação entre a face creme e a face leite, a padronização do creme para o teor de gordura desejado e o tratamento térmico para aumentar sua vida de prateleira. Outro processo que ocorre após a separação, a homogeneização, é aplicado apenas para certos produtos de creme de leite, em geral para aumentar a vida de prateleira ou melhorar a textura. O creme que será usado para fabricação de manteiga e chantilly, por exemplo, não deve ser homogeneizado. O creme de leite pode ser pasteurizado, esterilizado pelo sistema UAT/UHT ou esterilizado em latas.
Originalmente o creme era separado do leite integral por gravidade. Para os padrões modernos, contudo, a separação gravitacional é ineficiente e a separação centrífuga é usada, sendo a força centrífuga gerada por rotação. Sob sua influência, os sedimentos e os glóbulos de lipídeos são separados para o exterior ou interior dos canais de separação, de acordo com sua densidade em relação à fase desnatada. A separação entre o creme e o leite integral envolve a concentração dos glóbulos de gordura do leite, seguida da remoção do creme da fase  desnatada, o que produz dois fluxos ou correntes de saída: de leite desnatado e de creme.
O objetivo da padronização é produzir creme com teor de lipídeos definido, garantido. Atualmente a padronização em linha é, em geral, combinada com a separação. O equipamento que faz a padronização monitora automaticamente e controla o teor de gordura do creme. Este teor deve ser ajustado o mais próximo possível daquele definido para o produto, pois o excesso traz perdas econômicas e teores abaixo daqueles determinados podem não atender as exigências legais. Durante a padronização, a temperatura do creme pode estar acima de 40°C e pode haver crescimento microbiano. Assim, é essencial que ela seja realizada o mais rápido possível (SMIDDY et al, 2009). Da mesma forma, a pasteurização (ou outro tratamento térmico) e o resfriamento devem acontecer logo após a padronização.
Todos os produtos de creme são tratados termicamente, sobretudo para inativar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, além das enzimas. Essa inativação pelo calor confere segurança e aumenta a vida de prateleira. Os efeitos do aquecimento dependem, principalmente, da intensidade do tratamento térmico (WALSTRA et al, 2006). Para o creme, tanto a pasteurização HTST (high temperature short time) como o tratamento UHT são comumente aplicados. O alto teor de gordura protege os microrganismos, o que leva a necessidade de tratamento térmico mais intenso do que aquele aplicado ao leite. Para a pasteurização HTST do creme, o binômio 75° por 15 segundos para creme contendo mais de 20 g/100g de lipídeos é recomendado pela Federação Internacional de Laticínios, “Internactional Cairy Federation” (IDF, 1996). Para produzir o creme de leite pasteurizado, após o tratamento HTST, pode-se homogeneizar o produto. A maioria das células vegetativas, incluindo patogênicos, leveduras e fungos, é inativada pela pasteurização, mas algumas bactérias termodúricas, incluindo as esporuladas como o Bacillus spp, resistem à pasteurização (EARLY, 1998).
Sistema UHT (ultra high temperature): O processamento UHT envolve tratamento térmico a 135-150°C por poucos segundos, ocorrendo inativação dos microrganismos patogênicos e deteriorantes com mudanças químicas, físicas e sensoriais mínimas. O tratamento UHT do creme não gera, necessariamente, um produto estéril, pois os esporos de Bacillus spp podem resistir. As enzimas endógenas do leite – lípase lipoprotéica e plasmina – causam lipólise e proteólise, respectivamente, durante a estocagem. Embora a lípase seja inativa pela pasteurização, a plasmina mantém atividade mesmo após o tratamento UHT. Além disto, algumas lípases e proteases bacterianas podem resistir ao tratamento UHT. A produção de enzimas bacterianas deve ser prevenida no creme que será tratado pelo sistema UHT. No tratamento UHT/UAT (ultra alta temperatura), podem-se alcançar taxas de letalidade bacteriana equivalentes ao tratamento térmico do creme de leite esterilizado nas latas, com reduções significativas em mudanças químicas, como a reação de Mailard, pelo aumento da temperatura de tratamento térmico e redução do tempo de exposição (por exemplo, 142°C/4 segundos).
A vida de prateleira do creme de leite UHT é substancialmente mais curta que a do leite, mesmo quando a proteólise está ausente. Para creme UHT simples (18% de gordura), a principal reclamação do consumidor, segundo Muir, Banks (2003), refere-se à formação de partículas ou agregados que flutuam quando o creme é adicionado ao café quente. O problema tem sido identificado com uma agregação induzida pelo cálcio, e que pode ser contornada pelo uso balanceado de estabilizantes que interagem com o cálcio. Na prática comercial, adições de carbonato de sódio e citrato trissódico mostraram-se eficientes para aumentar o período até o início do aparecimento destes agregados no café quente. A maioria dos cremes de leite UHT, bastante comuns no Brasil, passa por homogeneização, exceto aqueles com indicação para serem usados para batimento e produção de chantilly. A temperatura de estocagem também apresenta efeito significativo na vida de prateleira do creme e não, necessariamente, sobre a estabilidade bacteriológica. A refrigeração aumenta marcantemente a vida de prateleira (MUIR, BANKS, 2003).
O objetivo da homogeneização é prevenir ou, ao menos, minimizar, o fenômeno da separação do creme. Esta separação é evitada pela redução do tamanho dos glóbulos de gordura, que levarão um tempo muito longo para se reagruparem, gerando a separação do creme. Alterações nas características do creme e derivados e a fabricação de produtos com novas estruturas são possíveis pela seleção dos parâmetros de homogeneização adequados (SMIDDY et al, 2009). Embora a homogeneização seja essencial para alguns tipos de creme, para os que serão destinados para bater chantilly ou fabricar manteiga ela não é indicada. O creme não deve ser homogeneizado para batimento de chantilly, pois as partículas pequenas de gordura dificultarão a formação da estrutura de espuma necessária para estabilizaçãodo chantilly. Já na fabricação de manteiga as pequenas partículas de gordura do creme homogeneizado inviabilizam a inversão de fase necessária para a produção de manteiga.       
Após a separação e a padronização do creme, o teor de sólidos pode ser aumentado. Estabilizantes, como caseinatos ou hidrocolóides, podem ser adicionados para melhorar a textura e prevenir a sinérese. O creme é, então, aquecido a 85 – 95° C por 15 segundos a 30 minutos, ou por poucos segundos a 120 – 130°C. Ocorre, na sequência, a himigeneização. Se feita logo após o tratamento térmico, ela permite melhor textura do que quando realizada em etapas posteriores do processo. Para cremes de alto teor de gordura, as pressões de homogeneização devem ser mantidas baixas para evitar a formação de grumos. Os glóbulos de lipídeos homogeneizados participam diretamente do processo de coagulação ácida e da rede estrutural do produto fermentado. Após a homogeneização, o creme é resfriado à temperatura de inoculação que varia de 20 a 40°C. A fermentação é, então, iniciada pela adição de bactérias láticas mesofílicas. As culturas mesofílicas comumente uadas são Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactissubsp cremoris, Lactococus lactis subsp lactis var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris. Também o Lactobacillus acidophilus vem sendo bastante usado por seu status probiótico (SIMIDDY et al, 2009). 
Chantilly : o glóbulo de gordura penetra diretamente na interface ar-água, ligando-se a bolha de ar e liberando gordura líquida na superfície da bolha.
O creme é batido e a espuma se forma mais lentamente e as bolhas de ar permanecem por mais tempo. 
Soro do leite:
O soro é a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação convencional de queijos, considerado um efluente residual que pode acarretar graves problemas ambientais associados ao alto teor de matéria orgânica, assim, o reaproveitamento tem sido estudado e sugerido para melhorar a eficiência econômica dos laticínios e minimizar os impactos ambientais. A utilização industrial desse co-produto tem contribuído para o enriquecimento e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, a exemplo cita-se a produção de bebidas lácteas enriquecidas com proteínas e sais minerais de soro de leite.
Obtenção:
Coagulação enzimática: A coagulação enzimática do leite é o processo mais utilizado, e é realizado por meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante. A denominação coalho é reservada para as enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino. Neste extrato animal existem duas principais enzimas: a quimosina e a pepsina, que alteram seu percentual conforme a idade do animal (quanto mais avançada a idade, menor o conteúdo de quimosina). -> Resulta no coágulo de caseína, matéria prima para produção de queijos e do chamado soro doce. ( pH: 5,9- 6,3)
Precipitação ácida no pH isoelétrico (pI) -> Resulta na caseína isoelétrica, que pode ser transformada em caseinatos e no soro ácido. (pH: 4,3-4,6)
Separação física: Separação das micelas de caseína por filtração, obtendo-se um concentrado de micelas e proteínas do soro, formando um concentrado.
Obtenção -> Clarificação -> Centrifugação -> Concentração -> Secagem
Caseína: principal constituinte protéico do leite. Obtém-s
e a partir do leite desnatado, por precipitação (coagulação), geralmente por meio de ácidos ou de coalho. Incluem-se aqui as diversas espécies de caseína cujas características variam de acordo com o processo empregado para coalhar o leite: caseína ácida, caseinogênio, caseína de coalho (paracaseína), por exemplo. 
Uso: Preparação de colas ou tintas, na obtenção de papel cuchê ou na fabricaçãoo de plásticos, de fibras artificiais, produtos dietéticos e farmacêuticos
Obtenção: Leite desnatado pasteurizado ->Coagulação->(adi;cão de ácido diluído ou mediante cultivo iniciador)-> Aquecimento 50-55 oC-> Separação (saída de soro) -> Caseínas coaguladas-> lavagens-> Separação (saída de água e soro,restando apenas as caseínas coaguladas precipitadas, que serão sofrer-> Desidratacão->Resfriamento-> Caseínas ácidas desidratadas. 
Caseinato: Designado como (sais de caseína) compreendem especialmente os caseinatos de sódio ou de amônio, denominados “caseínas solúveis”e o caseinato de cálcio.
Uso: Fortificação dos valores nutritivos dos produtos, já que a proteína dos vegetais é mais pobre em aminoácidos essenciais que os caseinatos. Exemplos: Queijos de imitação, Mousses, Sorvetes, Bebidas lácteas e outros derivados lácteos
Obtenção: Caseína ácida + água + álcali diluído -> Dissolução -> Solução de caseinatos -> Desidratação -> Caseinatos em pó
Função: Conferem melhor aparência ao produto, melhores propriedades sensoriais, em virtude de suas propriedades funcionais, destacando-se: solubilidade e dispercibilidade, opacidade, ligação e retenção de gordura, retenção de água, emulsificação, viscosidade, estabilidade térmica, geleificação e formação de filmes 
Requeijão:
Produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e 
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite. A massa base do produto (gordura e proteína) deve ser de origem láctea.
Pode ser adicionado condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
Obtenção: 
Leite desnatado aquecido a 32°C (repouso por 20 horas) acidez 60-65°D 
e pH 4,5 Coalhada aquecida a 55°para sofrer a dessoragem -> Lavagem da massa 
(Lavada de 3 a 4 vezes até acidez de 4°D e o pH a 4,37) -> Adição de bicarbonato de sódio, cloreto de sódio (0,8%), ácido lático, estabilizantes polifosfato de sódio e fosfato dissódico), conservante (ácido sórbico ou sorbato de sódio)-> Adição do creme de leite (gordura) à mistura de ingredientes. Aquecer em tacho fechado 
(85°-90ºC)-> Transferência da massa quente para as embalagens->Estocagem a 2º- 4°C
Queijos: Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes
Classificação: 
Quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco
Quanto ao conteúdo de umidade
Processo geral de elaboração do queijo: 
Leite integral isento de antibióticos -> Refrigeração 3-5oC -> Padronização do teor de gordura do leite, de acordo com o tipo de queijo que se quer produzir -> Pasteurização ( só para queijos frescos ou com tempo de cura inferior a 2 meses) -> Adição de Ca2Cl -> Adição de cultural láctica para produção e acúmulo do ácido láctico -> Adição do coalho (coagulação enzimática : gordura e soro fisicamente retidos no gel -> Corte da massa ( o tamanho da massa interfere diretamente na intensidade da dessora -> Agitação e dessoramento ( Corte, cozimento e agitação simultaneos) -> Aquecimento ou cozimento (massa elastica) -> Moldagem ou pré-moldagem e dessoramento (salga) -> Prensagem -> Salga (imersão ou seca) -> Maturação ( câmaras em condições controladas)
Por que adicionar cultura láctica?
 Para propiciar uma flora bacteriana acidificante; bem como produzir ácido lático, que dificulte o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis.
►Melhorar condições para atuação do coalho, devido à acidificação do meio e solubilização dos sais de cálcio insolúveis, bem como facilitar a expulsão do soro da massa. 
►Usa-se, freqüentemente, culturas mistas, ou seja, mesofílicas e termofílicas, onde as bactérias atuam em simbiose. Além de produzirem ácido lático, também produzem substâncias aromáticas e CO2, essencial para queijos deolhadura redonda e granulados.
Adição de coalho : 
Quimosina ( pequenas quantidades de pepsina) * o Coalho ideal deve ser ausente de pepsina
Coalhos atuais: Renina comercial produzida a partir de leveduras ou bactérias geneticamente modificadas. Em alguns países, utiliza-se coalho vegetal para elaboração do queijo de cabra
Como é formada a coalhada láctica?
Temperatura baixa (0 a 5°C), acidifica até o pH 4,6 sem que produza a formação do coágulo, já em 20°C obtêm-se precipitação ao pH de 4,6 e a 40°C obtêm-se precipitação a pH de 5,2;
►Característica: Formação do retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. Coalhada láctica frágil, porosa e difícil dessorar;
►Predomina em queijos moles
Ação enzimática na ligação entre os aminoácidos Phe105 e Met106
 I
 Fragmentação da K-caseína
 I 	I
 Para -K-caseína Glicomacropeptídeo (lactossoro)
	I
Precipitação da Para -K-caseína (coagulação)
Inicialmente formam-se grumos irregulares e pequenos, mas paulatinamente tornam-se cada vez mais firmes, implicando na formação de mais ligações entre a micelas caseínicas empacotadas;
	I
Processo de expulsão do soro no coágulo; 
Fatores interferentes na coagulação: Ca, Temperatura entre 20° e 40°C e pH superior a 6, natureza e quantidade da enzima.
 
 Característica: flexível, compacta e fácil de dessorar. 
 É mais comum o uso desta coagulação na produção de queijos duros.
CORTE DA COALHADA
►Objetivo
Queijos moles corte em blocos grandes
Queijos duros corte em blocos pequenos
AQUECIMENTO DA COALHADA
Temperatura expulsa menos soro queijos moles
 Temperatura expulsa mais soro queijos duros
AGITAÇÃO DA COALHADA
►Objetivo
Queijos moles agitação suave
Queijos duros agitação intensa 
Iogurte: Produto da fermentação do leite por bactérias lácticas selecionadas, que irão transformar a lactose em ácido láctico, reduzindo o pH do leite e inibindo o crescimento de outros microrganismo por competição.
Fluxograma geral 
 Iogurte tradicional natural – o processo de elaboração ocorre na própria embalagem, não se efetuando a adição de açúcar, aromas e polpas. -> O iogurte tradicional deve ser fermentado dentro da embalagem na qual é comercializado.
Iogurte batido – o processo de elaboração ocorre em “incubadeiras”, com posterior “quebra” do coágulo, adição ou não de açúcar, saborizantes, corantes, polpas e pedaços de frutas. Após o preparo o iogurte será resfriado e embalado.
Iogurte líquido – é um iogurte batido com pouca viscosidade, apropriado para beber, normalmente ocorre a adição de sucos de frutas ou leite. Pode ser natural ou saborizado.
Probióticos : Suplementos alimentares a base de microrganimos vivos que afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço da sua microbiota intestinal”.
Benefícios da ingestão de probióticos:
Prevenção de distúrbios gastrointestinais;
Redução da intolerância a lactose
Aumento da Atividade do Sistema Imunológico;
 Combate a infecção por Heliobacter pylori;
Atividade anticarcinogênica
Redução do níveis de colesterol
Requisitos tecnológicos desejáveis:
Ser de origem humana;
Sobreviver à passagem através do ambiente ácido do estômago e da bile no duodeno (trato gastrointestinal)
Colonizar o intestino humano;
Exercer efeitos benéficos (comprovados clinicamente) para o homem;
Ser seguro para o consumo humano (GRAS);
Sobreviver ao longo da estocagem do alimento no qual está inserido;
Não causar alterações nos atributos sensoriais do alimento;
Sobreviver as diversas etapas do processsamento do alimento (secagem, desidratação).	
Microrganismos Probióticos: 
Lactobacillus sp : Grã-positivos;
Não formam esporos e flagelos;
anaeróbios facultativos;**** Ambos: Não crecem bem no leite.
produtos alimentícios contendo culturas probióticas devem conter 106 e 107 UFC/g ou mL durante toda a estocagem do produto;
Homofermentativos;
T e pH ótimo: 35-40C; 5.5 - 6.0
Baixa Atividade Proteolítica
Metabolizam diversos carboidratos
Bifidobacterium sp : Grã-positivos;
Não formam esporos e flagelos;
Anaeróbios;
Heterofermentativos ( ácido lático- ácido acético 3:2;
T e pH ótima: 37-41C;6.0 a 7.0
Baixa Atividade Proteolítica
Metabolizam diversos carboidratos;
 Prébioticos: Oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro e estimular o crescimento do probiótico.
Iogurte:
 Veículo adequado para carrear bactérias probióticas;
Principal produto lácteo comercializado em todo mundo com esse apelo;
Benefícios a saúde humana são registrados em diversos trabalhos.
Iogurte Probiótico: 
Bactérias do Iogurte + Microrganismos Probióticos
Qualidade do Leite
Isento de:
1) resíduos de antibióticos
2) detergentes/sanitizantes químicos
3) baixas contagens de células somáticas
4) ausência de bacteriófagos e patógenos (segurança)
Processos:
1) Submetido a padronização 
2) Clarificado (isento de sujidades, como pelos de animais)
A adição da cultura starter: 
Após a etapa de fermentação
Junto com a cultura starter, antes da fermentação
Bactérias probióticas tem reduzida atividade proteolítica, tendo com isso dificuldade para crescer no leite. Como resolver?
 adição da cultura probiótica junto com as cultura starter
introdução na formulação do produto de substâncias promotoras de crescimento (hidrolizados, peptídeos) para as bactérias probióticas
Interação da cultura probiótica x cultura stater:
Iogurtes são produtos de alta acidez : 
	lactose -> ácido lático
Seu processamento baseia-se em cultura microbiana mista, envolvida em um processo simbiótico 
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e 
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Pós-acidificação: Crucial no processamento de iogurtes probióticos
Decréscimo do pH depois da fermentação ao longo da estocagem do produto em temperaturas
Causada pelo crescimento de L. bulgaricus que produz também peróxido de hidrogênio (H2O2)
 Importante, gera problemas para crescimento das bactérias probióticas que são sensíveis a baixos valores de pH do meio ( L. acidophilus melhor sobrevivência que Bifidobacterium de forma geral)
Leites Fermentados:
Preparados lácteos em que os leites de diferentes espécies sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais.
Objetivo: 
Conservar o leite e seu valor nutritivo
Ampliar a gama de produtos lácteos
Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool
[etanol] até 2%.
Bebidas espumosas e efervescentes.
Ex: Kefir e Kumys
Contém as leveduras Saccharomyces kefir e Torula kefir, que dominam, controlam e eliminam as leveduras patogénicas (prejudiciais) presentes no organismo.
O kefir pode ser feito a partir de qualquer tipo de leite (vaca, cabra ou ovelha, soja, coco ou arroz). Tem aparência de uma massa branca e gelatinosa, composta por proteínas, lípidios e mucopolissacarídeo solúvel
Processamento: 
O leite não é enriquecido e a gordura pode variar de 0,1 e 3,2%.
Aquecido a 70°C, homogeneizado e tratado termicamente.
A 22°C é colocado o inóculo e a fermentação oscila entre 8 e 12hs até que a acidez atinja 1% de ácido lático.
Tem consistência cremosa, com sabor agridoce e refrescante, e pode conter de 0.08 a 2% de álcool na sua composição.
Leites fermentados com bactérias lácteas e mofos
Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas:
 Butter milk: leite desnatado ou semidesnatado, homogeinizado e tratado termicamente, depois esfria-se, inocula, espera a fermentação e refria a temperaturas de 2-4°C
Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas : Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus.
Temperatura de fermentação: 42 a 43°C.
Acidez: 3,8 a 4,0. (conferindo sabor peculiar)
Aldeídos, cetonas, sendo acetaldeído e diacetil os mais destacados.
Iogurte: Leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, concentrado protéico de leite, preparado de fruta (água, amido modificado, farinha de arroz, acidulante ácido cítrico, conservador sorbato de potássio e espessantes goma xantana, goma guar e carboximetilcelulose sódica), amido modificado, fermento lácteo, estabilizante gelatina e edulcorantes artificiais sucralose e ciclamato de potássio.
Leite acidófilo: 
Consistência líquida
Lb. acidophilus a 5% em leite estéril e incubação a 37°C durante 10 a 12hs alcançando acidez de 0,6 a 0,7% em ácido láctico.
Resfriado a 5°C para evitar acidez excessiva.
Leite acidófilo doce: leite pasteurizado adicionado de cultivo liofilizado em quantidade suficiente para alcançar 107 ufc/mL
Bebida láctea: Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto
Bebida Láctea fermentada: É o produto descrito no item 2.1, fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade
Leites fermentados líquidos: 
Filtração, desaeração e homogeneização:
 Remoção de possíveis partículas não dissolvidas.
 Eliminação de ar devido a baixa tolerância do microrganismo a tensões elevadas de oxigênio.
Tratamento Térmico:
Microrganismos
Enzimas endógenas do leite
Proteínas do soro
Insolubilidade do fosfato de cálcio
Tratamento Térmico:
Microrganismos
Enzimas endógenas do leite
Proteínas do soro
Insolubilidade do fosfato de cálcio
Adição do cuItivo iniciador:
Leite é resfriado até as condições ideais de cada cultivo;
Pó, congelado concentrado em solução líquida (2 a 3% no iogurte; 10% probióticos
Incubação:
Câmaras multifuncionais ou túneis para fabricação em contínuo onde circulam ar quente (incubação) ou ar frio (resfriamento posterior).
Em Iogurtes líquidos e batido com frutas utiliza-se tanques de fermentação, em seguida batido e finalmente acondicionado
 Resfriamento:
Frear a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga.
Trocadores de calor de placas ou tubulares.
Recomenda-se o resfriamento em fases sucessivas para não afetar a estrutura do coágulo de forma a temperatura final não exceder 5°C.
Acondicionamento:
Em embalagens plásticas, opacas seladas com material multilaminar composto de alúminio e plástico.
Processos de termoformação e termoselagem.