APOSTILA-BASES-LEGAIS-E-ACOES-DA-VIGILANCIA-SANITARIA-DOS-ALIMENTOS

Prévia do material em texto

1 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ................................................................................................. 2 
1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA APLICADA EM ALIMENTOS ........................... 3 
1.1 Tendências e desafios da vigilância sanitária no Brasil ......................... 4 
2 SEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................................... 7 
2.1 Segurança alimentar em estabelecimentos. .......................................... 10 
2.2 Boas práticas de fabricação (BPF) para segurança alimentar ............. 11 
2.3 Implantação das Boas Práticas de Fabricação ...................................... 15 
2.4 Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) ........................................ 17 
3 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE (SGQ) .................................. 19 
3.1 Certificação ISO 22000:18 (Requisitos Básicos) ................................... 20 
3.2 Sistema de gestão da qualidade e a ISO 22000:18 ................................ 22 
3.3 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ................ 24 
3.4 HACCP ....................................................................................................... 26 
3.5 Ferramenta 5S ........................................................................................... 27 
4 ROTULAGEM DOS ALIMENTOS ............................................................ 28 
5 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS .......................................... 32 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 43 
 
 
 
 
2 
INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta, para ser esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que 
esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. 
No espaço virtual, é o mesmo. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser 
direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora 
que lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA APLICADA EM ALIMENTOS 
A regulação sanitária é uma prática complexa que requer a combinação de 
conhecimento técnico multidisciplinar e considerações políticas, visando conciliar uma 
variedade de interesses, com a expectativa de beneficiar a saúde coletiva como 
resultado primordial. Além de ser um instrumento de fiscalização estatal, a 
regulamentação vai além, envolvendo um processo de formulação técnica e política 
destinado principalmente a apoiar políticas públicas voltadas para a prevenção de 
riscos e a promoção da saúde, conforme ressaltado por Oliveira et al., (2021). 
Segundo o mesmo autor, o Centro de Vigilância Sanitária tem a 
responsabilidade pelo controle sanitário, compartilhada entre as três esferas 
governamentais e estruturada em sistemas, onde cada nível de gestão possui 
atribuições específicas. As equipes regionais e municipais de vigilância sanitária 
executam ações de controle sanitário relacionadas à fabricação, distribuição e 
comércio de produtos alimentícios, visando garantir a qualidade sanitária dos produtos 
e a segurança dos consumidores. Essas atividades são realizadas em colaboração 
com outros órgãos, como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), evidenciando a necessidade de uma abordagem integrada para proteger a 
saúde pública. 
O Centro de Vigilância Sanitária atua na promoção e proteção da saúde da 
população, concentrando-se em eliminar ou prevenir os riscos à saúde associados à 
alimentação. Suas atividades incluem a realização de monitoramentos programados 
da qualidade sanitária de produtos e estabelecimentos na área de alimentos. Entre as 
principais responsabilidades da vigilância sanitária estão a fiscalização para liberação 
de licenças sanitárias, investigação de denúncias, execução de ações programadas, 
coleta de amostras de alimentos, investigação de surtos alimentares, análise de 
projetos arquitetônicos relacionados à área alimentícia, avaliação da rotulagem de 
alimentos produzidos no município e condução de atividades educativas para 
conscientização da população (BRASIL, 2021). 
Durante o processamento de alimentos, uma série de práticas inadequadas 
pode ocorrer, facilitando potencialmente a contaminação, a sobrevivência e a 
multiplicação de microrganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTAs). É essencial ter conhecimento dos principais pontos de contaminação ao longo 
desse processo para assegurar a qualidade microbiológica e a segurança do 
 
 
4 
consumidor. Desde a manipulação inicial das matérias-primas até as etapas de 
processamento, embalagem e armazenamento, cada fase apresenta riscos 
específicos de contaminação que devem ser identificados e controlados eficazmente 
para prevenir a ocorrência de DTAs (OLIVEIRA et al., 2021). 
O manuseio inadequado dos alimentos, a higiene deficiente dos equipamentos 
e das instalações, assim como a falta de controle de temperatura durante o 
processamento, são exemplos de práticas que podem contribuir para a contaminação 
microbiológica dos alimentos. A contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, 
bem como entre alimentos crus e prontos para o consumo, representa um risco 
significativo que deve ser minimizado por meio de medidas preventivas adequadas, 
como a separação de utensílios e superfícies de preparo e a implementação de boas 
práticas de higiene em toda a cadeia de produção alimentícia. 
A conscientização sobre os principais pontos de contaminação durante o 
processamento de alimentos é essencial para garantir a qualidade e segurança dos 
produtos alimentícios. Investir em treinamento adequado para os manipuladores de 
alimentos, implementar procedimentos de higiene rigorosos e monitorar regularmente 
as condições sanitárias das instalações são medidas fundamentais para mitigar os 
riscos de contaminação microbiológica e proteger a saúde dos consumidores. 
1.1 Tendências e desafios da vigilância sanitária no Brasil 
No atual estágio do capitalismo e do mercado globalizado, caracterizado pela 
predominância do poder financeiro, observa-se uma tendência marcante no setor 
produtivo em direção à concentração em diversas áreas de atuação, tais como 
alimentos e medicamentos, reguladas pela vigilância sanitária. Esse fenômeno se 
manifesta por meio de aquisições de empresas menores, fusões entre grandes 
multinacionais já estabelecidas e a compra de marcas tradicionais, resultando na 
formação de corporações de proporções gigantescas (BRASIL, 2021). 
Essas gigantes corporações, além de possuírem dimensões vastas, também 
desenvolvem estratégias globais de planejamento e ação. Ainda, dispõem de 
poderosos instrumentos de propaganda que exercem influência significativa na 
determinação de hábitos de consumo, preferências, modas, necessidades e estilos 
de vida. Essa realidade descrita reflete um panorama onde o poder econômico e 
financeiro exerce uma influência cada vez mais central na configuração do mercado, 
 
 
5 
moldando não apenas a dinâmica das transações comerciais, mas também os 
comportamentos e aspirações dos consumidores em escala global. 
 A atual situação epidemiológica, caracterizada por epidemias de doenças 
crônicas como diabetes, hipertensão, obesidade, câncer, doenças cardiovasculareso território 
nacional, as ações e serviços de saúde, executados isolada ou 
conjuntamente, em caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais 
ou jurídicas de direito Público ou privado. 
• Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 – Configura as infrações à legislação 
sanitária federal, ressalvadas as previstas expressamente em normas 
especiais, são as configuradas na presente Lei. 
• Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Estabelece normas de proteção 
e defesa do consumidor. 
 
SUS – Defesa e Promoção de Saúde 
 
• Portaria de Consolidação (PRC) nº 5, de 28 de setembro de 2017 –
Consolidação das normas sobre as ações e os serviços de saúde do 
Sistema Único de Saúde. 
• Decreto Estadual nº 5.711, de 23 de maio de 2002 – Aprovado o 
Regulamento da organização e funcionamento do Sistema Único de Saúde 
no Estado do Paraná SUS. 
• Decreto-Lei n.º 986, de 21 de outubro de 1969 – Dispões sobre a defesa e 
a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a 
sua obtenção até o seu consumo, serão reguladas em todo território 
nacional, pelas disposições deste Decreto-lei. 
 
 
 
 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@2989a140-da3b-4cb5-93a7-05bd52ab93d7&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@00bc6f3e-4faf-4dbc-aeb6-ce422cf74ffb&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@ba581f5d-b95b-47e5-acb2-a9128fa163b9&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@fd829e4a-6521-4fb5-8deb-991e5e3b598d&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@81b6af7f-ade3-4d19-b456-a572d5052763&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@81b6af7f-ade3-4d19-b456-a572d5052763&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@193fdf60-114d-4f23-9172-dcd590781d3b&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@be618ea0-b26b-4b50-ab13-62d38b221b0f&emPg=true
 
 
33 
Rotulagem de Alimentos e Demais Informações ao Consumidor 
 
• Decreto nº 4.680, de 28 de abril de 2003 – Regulamenta o direito à 
informação, assegurado pela Lei n° 8.078, de 11 de setembro de 1990, 
quanto aos alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo 
humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de 
organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do cumprimento das 
demais normas aplicáveis. 
• Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019 – Estabelece as 
listas de padrões microbiológicos para alimentos 
• Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005 – MAPA – 
Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal 
embalado. 
• Instrução Normativa nº 75, de 08 de outubro de 2020 – Estabelece os 
requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos 
embalados. 
• Lei Estadual nº 16.085, de 17 de abril de 2009 – Dispõe que os 
estabelecimentos que especifica, que funcionam nas escolas da rede 
particular de ensino, ficam obrigados a divulgarem informações que 
menciona, referentes à presença e à discriminação de quantidades em suas 
tabelas nutricionais dos alimentos comercializados. 
• Lei Estadual nº 16.401, de 10 de fevereiro de 2010 – Dispõe que rótulos das 
embalagens de óleo comestível, comercializados no Estado do Paraná, 
deverão conter as informações que especifica e adota outras providências. 
• Lei Estadual nº 17.115, de 17 de abril de 2012 – Obriga açougues e 
supermercados a fornecerem informações sobre seus produtos e 
respectivos fornecedores. 
• Portaria INMETRO nº 157, de 31 de maio de 2002 – Dispões sobre 
rotulagem de alimentos. Revogada pela Resolução – RDC nº 133, de 29 de 
maio de 2003. 
• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – Regulamento técnico 
para inspeção alimentos, BPP e PIC. 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@c406214f-18e1-433d-a288-fc9d96afd0eb&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@97205e29-1f38-4e89-8059-1a1000f4ddcd&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@fc1c1795-84f6-4529-b241-a09cb44621e6&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@cdc0b283-bcb2-40f7-ba6c-fcbc457e0c05&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@a094dbc8-7482-4d13-bc52-98635e2f9b1c&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@0b321846-2134-4e3c-b8b4-70e6d6c25c44&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@da5875ff-52c9-4403-886d-12898fc59f31&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@b8fe1e17-6a86-4ce9-a849-9407aaeb26e0&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@940515d6-7e96-4367-a36e-b3825c46a16b&emPg=true
 
 
34 
• Portaria nº 2.658, de 22 de dezembro de 2003 – MJ – Define o símbolo de 
que trata a Portaria 4680/2003 - alimentos transgênicos. 
• Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA – Aprovar o 
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas 
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 
• Portaria nº 40, de 20 de janeiro de 1997 - MAPA – Aprova o Manual de 
Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres, em anexo, 
baseado nos princípios do Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos 
de Controle – APPCC. 
• Portaria nº 81 de 23, de janeiro de 2002 – MJ – Estabelece regra para a 
informação aos consumidores sobre mudança de quantidade de produto 
comercializado na embalagem. 
• Portaria SVS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 1998 – Fixar a identidade e as 
características mínimas de qualidade a que devem obedecer aos Alimentos 
para Fins Especiais. 
• Portaria SVS/MS nº 30, de 13 de janeiro de 1998 – Fixar a identidade e as 
características mínimas de qualidade a que devem obedecer aos Alimentos 
para Controle de Peso. 
• Portaria SVS/MS nº 31, de 13 de janeiro de 1998 – Regulamento técnico 
para alimentos adicionados de nutrientes essenciais. 
• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 – Regulamento técnico 
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação 
para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos para o 
consumo humano. 
• Portaria SVS/MS nº 38, de 13 de janeiro de 1999 – Fixa a identidade e as 
características mínimas de qualidade a que devem obedecer aos 
Adoçantes de Mesa. 
• Resolução n° 19, de 30 de abril de 1999 – ANVISA – Aprova o Regulamento 
Técnico de procedimentos para registro de alimento com alegação de 
propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem. 
• Resolução nº 16, de 30 de abril 1999 – ANVISA – Aprova o regulamento 
técnico para registro de Novos alimentos e ou novos ingredientes. 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@eb4e147b-6ac0-4676-a7d2-fc5e151da6da&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@e4ba9ef5-8695-40f5-829c-8807fc07ff48&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@e71eedf3-6038-4bbd-884a-1a684d7f6eda&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@44d4b4d3-8861-4545-8162-e3d2447a59b1&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@cc900398-d43c-481d-92a8-6bf3bf234dbd&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@28f135e1-7f77-40c2-96d5-4bae556649f9&emPg=truehttps://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@34b14261-b8cb-433c-b30b-d6f01e958211&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@69e7e644-c60d-45b7-8a3b-8b8731e9c3af&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@94605634-aba9-44b4-912f-28cb179b5527&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@1b51b53c-2b13-4ba0-8c7b-40c1cd78f1f3&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@1cbaeaac-e882-4835-8958-3d3545bb8b35&emPg=true
 
 
35 
• Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999 – ANVISA – Aprova o regulamento 
técnico que estabelece Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e 
Segurança dos Alimentos. 
• Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999 – ANVISA – Aprova o Regulamento 
Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação 
de propriedades funcionais e ou de saúde, alegadas em rotulagem de 
alimentos. 
• Resolução RDC nº 172, de 4 de julho de 2003 – ANVISA – Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e 
Derivados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e 
Derivados. 
• Resolução RDC nº 21, de 13 de maio de 2015 – ANVISA – Dispõe sobre o 
regulamento técnico de fórmulas para nutrição enteral. 
• Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA – Dispõe 
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. 
• Resolução RDC nº 22, de 15 de março de 2000 – ANVISA – Dispõe sobre 
os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de 
Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. 
• Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000 – ANVISA – Dispõe sobre 
O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da 
Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. 
• Resolução RDC nº 240, de 26 de julho de 2018 – ANVISA – Altera a 
Resolução – RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010, que dispõe sobre as 
categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de 
registro sanitário. 
• Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 – ANVISA – Se aplica 
à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja 
sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao 
consumidor. 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@a4b0f2c1-c195-43e0-a70e-1eddd7c11d2a&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@88c3dd81-48cf-4da1-be40-0a9268a285af&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@37e0b662-b3d2-4427-8011-66522b400c9a&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@c101de99-59e6-4ac5-8a23-124a99e08a20&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@28a8017c-4de2-4886-8c62-8eb4fb07310b&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@d12fcfb3-5653-48df-9255-c0c93a39d02f&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@6182ca2f-f452-4891-9c6f-3e5fb7a187ec&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@a9f1d451-b4c6-45ec-9e93-0489baaae2e0&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@edadf0eb-e9ea-4c07-8f12-c851ca66b0b4&emPg=true
 
 
36 
• Resolução RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010 – ANVISA – Dispõe sobre 
as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de 
registro sanitário. 
• Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005 – Fixar a identidade e 
as características mínimas de qualidade que devem obedecer às Misturas 
para o Preparo de Alimentos e os Alimentos Prontos para o Consumo, 
embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. 
• Resolução RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019 – Dispõe sobre 
padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. 
• Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 – ANVISA – Dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças 
em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças 
em Conserva. 
• Resolução RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020 – Dispõe sobre a 
rotulagem nutricional dos alimentos embalados. 
• Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 - ANVISA – Aprovar o 
Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para 
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do 
Anexo desta Resolução. 
• Resolução SESA nº 465, de 4 de setembro de 2013 – Dispões de boas 
práticas no transporte de alimentos, matéria-prima, ingredientes e 
embalagens. 
• Resolução SESA nº 748, de 17 de dezembro de 2014 – Dispõe sobre a 
rotulagem de produtos hortícolas in natura a granel e embalados, 
comercializados no Estado do Paraná. 
 
Glúten, Lactose e Alergênicos 
 
• Lei Estadual nº 17.604, de 19 de Junho de 2013 – Dispõe sobre a 
obrigatoriedade da especificação e divulgação da quantidade de calorias, 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@e21eb118-252c-4380-87b8-d9cf4feab9fe&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@933f64c5-04f9-4fda-9520-ca4c5bb72a23&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@0488dc94-8ed7-47dc-9e8f-090f44f80b87&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@49bd29a5-08ff-42a1-8794-b528f30fbfed&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@2ae4f8cf-df6b-469d-8502-2795017003a3&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@08f8492a-efd4-4514-b3f1-a0b7194c87ea&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@1d77e0bf-43f2-43a7-afdd-93e0c7bc2e21&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@8e622cec-9e58-433b-b6dc-eaa4eef5043c&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@3dcb7bf2-f321-450e-983e-cd073a771237&emPg=true
 
 
37 
presença de glúten e lactose nos cardápios de bares, restaurantes, hotéis, 
fast-foods e similares. 
• Lei Estadual nº 16.496, de 12 de maio de 2010 – Obriga os 
estabelecimentos que especifica a disponibilizar em local único, específico 
e com destaque os produtos destinados aos indivíduos celíacos, diabéticos, 
com intolerância à lactose e vegetarianos. 
• Lei nº 13.305, de 4 de julho de 2016 – Institui normas básicas sobre 
alimentos para dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham 
lactose. 
• Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 – Obriga a que os produtos 
alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como 
medida preventiva e de controle da doença celíaca. 
• Resolução RDC nº 135, de 8 de fevereiro de 2017 – Regulamento técnico 
referente a alimentos para fins especiais, para dispor sobre os alimentos 
para dietas com restrição de lactose. 
• Resolução RDC nº 136, de 8 de fevereiro de 2017 - ANVISA – Estabelece 
os requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos rótulos 
dos alimentos. 
• Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015 - ANVISA – Dispõe sobre os 
requisitos para rotulagem obrigatória dos principaisalimentos que causam 
alergias alimentares. 
 
Palmito 
 
• Resolução RDC nº 18, de 30 de abril de 1999 – Documentação exigida para 
obtenção ou renovação do registro do palmito em conserva e 
recadastramento dos estabelecimentos e distribuidores. 
• Resolução RDC nº 85, de 27 de junho de 2016 – ANVISA – Altera a 
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 17, de 19 de novembro de 1999, 
que dispõe sobre o padrão de identidade e qualidade para palmito em 
conserva. 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@04fc9371-bb0f-4259-ad43-252c6757908d&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@8c8d3bab-80fe-4a18-864f-fdf74de950f0&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@4ad5ec69-8327-487d-8781-eb1583395915&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@ddfeda71-ba84-4c90-ac90-63c847832c7b&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@a2222946-f161-4269-aaf9-c627b2976c6f&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@d261770f-409a-40ab-81b2-8d95d1bbd464&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@bbb9dfe3-fa92-4d77-8472-79f0c93032f0&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@fd149207-3b3b-4c39-975c-d2793c1ab71b&emPg=true
 
 
38 
• Resolução RDC nº 17, de 19 de novembro de 1999 – ANVISA – Fixa a 
identidade e as características mínimas de qualidade a que deve obedecer 
a Palmito em Conserva. 
• Alterada pela Resolução RDC 85, de 27 de junho de 2016. 
• Resolução RDC nº 81, de 14 de abril de 2003 – ANVISA – Dispõe sobre a 
obrigatoriedade de identificação do fabricante do produto palmito em 
conserva, litografada na parte lateral da tampa metálica da embalagem de 
vidro do produto palmito em conserva e elaboração, implementação e 
manutenção de Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs para 
acidificação e tratamento térmico. 
 
Sal 
• Decreto nº 75.697, de 6 de maio de 1975 – Aprova padrões de identidade 
e qualidade para o sal destinado ao consumo humano. 
• Lei nº 6.150, de 3 de dezembro de 1974 – Dispõe sobre a obrigatoriedade 
da iodação do sal, destinado ao consumo humano, seu controle pelos 
órgãos sanitários e dá outras providências. 
• Resolução RDC nº 23, de 24 de abril de 2013 – ANVISA – Dispõe sobre o 
teor de iodo no sal destinado ao consumo humano e dá outras providências. 
• Resolução RDC nº 28, de 28 março de 2000 – ANVISA – Dispõe sobre os 
procedimentos básicos de Boas Práticas de Fabricação em 
estabelecimentos beneficiadores de sal destinado ao consumo humano e o 
roteiro de inspeção sanitária em indústrias beneficiadoras de sal. 
 
Gelados Comestíveis 
 
• Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 – Regulamento técnico 
para gelados comestíveis e preparados comestíveis. 
• Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 – ANVISA – Dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Industrializadores de Gelados Comestíveis. 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@bdb24bec-0b3b-4d18-bffe-f1db3b16a7b9&emPg=true
http://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@fd149207-3b3b-4c39-975c-d2793c1ab71b&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@a4cfe20d-54ed-4e55-859c-5e367d776809&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@19014ed6-1b99-41e6-a8ca-b7a25fb2ecad&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@92d7d503-56ac-45dd-b1f7-4f9a90c7abe6&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@8bc81273-cdfe-428b-ad47-788b58bf6f62&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@d91750d9-7f35-4950-bf33-532b6e93775f&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@6db4c5cd-e5c9-4d9a-9e3b-5df3ad120966&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@d826edcc-f059-43ed-8d46-90fcbd4bb532&emPg=true
 
 
39 
 
Alimento Orgânico 
 
• Decreto Estadual nº 4.211, de 6 de março de 2020 – Regulamenta a Lei nº 
16.751, de 29 de dezembro de 2010, que institui a alimentação escolar 
orgânica no âmbito do sistema estadual de ensino fundamental e médio. 
 
Farinha de Trigo e Milho 
 
• Resolução RDC nº 150, de 13 de abril de 2017 – ANVISA – Dispõe sobre o 
enriquecimento das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico. 
• Resolução RDC nº 155, de 5 de maio de 2017- ANVISA – Altera a Portaria 
SVS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 1998, aprova o regulamento técnico 
referente a alimentos para fins especiais, para dispor sobre as farinhas de 
trigo e de milho para dietas com restrição de ferro. 
• Resolução RDC 263, de 22 de dezembro de 2005 – Regulamento técnico 
para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. 
Água 
 
• Portaria nº 805 de, 16 de junho de 1978 – MME – Corresponde ao controle 
e fiscalização sanitária das águas minerais destinadas ao consumo 
humano. 
• Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006 - ANVISA – Dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e 
Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de 
Água Mineral Natural e de Água Natural. 
• Resolução RDC nº 274, de setembro de 2005 – ANVISA – Regulamento 
técnico para águas envasadas e gelo. 
 
 
 
 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@0e756244-fa3b-460f-ba9b-0f8d9aa90ea1&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@754f4dad-c16e-4712-8ef5-667e32f2efcc&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@9f9dec29-edea-4c37-9a16-94a2ff3aa9af&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@a4e763a6-bf1a-459a-b3c6-0e67e0e64b65&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@8f83fd87-94c5-49d4-8c35-1629e254300c&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@c2d0a621-2337-4df1-b193-4d689b9d8a58&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@5e6c5ebc-0001-4372-bc38-64fae71bc6c3&emPg=true
 
 
40 
Lactentes e Crianças 
 
• Portaria SVS/MS nº 36, de 13 de janeiro de 1998 – ANVISA – Fixa a 
identidade e as características mínimas de qualidade a que devem 
obedecer aos alimentos à base de cereais para alimentação infantil. 
• Portaria SVS/MS nº 34, de 13 de janeiro de 1998 – ANVISA – Fixar a 
identidade e características mínimas de qualidade a que devem obedecer 
os Alimentos de Transição para Lactentes e Crianças de Primeira Infância. 
• Resolução RDC nº 42, de 19 de setembro de 2011 – ANVISA – Dispõe 
sobre o regulamento técnico de compostos de nutrientes para alimentos 
destinados a lactentes e a crianças de primeira infância. 
 
Suplementos Alimentares 
 
• Instrução Normativa nº 28, de 26 de julho de 2018 – Estabelece as listas de 
constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar 
dos suplementos alimentares. 
• Instrução Normativa nº 76, de 05 de novembro de 2020 – Dispõe sobre a 
atualização das listas de constituintes, de limites de uso,de alegações e de 
rotulagem complementar dos suplementos alimentares. 
• Resolução RDC nº 239, de 26 de julho de 2018 – Estabelece os aditivos 
alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em 
suplementos alimentares. 
• Resolução RDC nº 241, de 26 de julho de 2018 – Dispõe sobre os requisitos 
para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos 
para uso em alimentos 
• Resolução RDC nº 243, de 26 de julho de 2018 – ANVISA – Dispõe sobre 
os requisitos sanitários dos suplementos alimentares. 
 
Irradiação 
• Decreto nº 72.718, de 29 de agosto de 1973 – Estabelece normas gerais 
sobre irradiação de alimentos. 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@be642a60-e734-43e0-ae4c-da4a305c74e6&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@c5ee7c2c-857f-4366-b22a-d6f7f1bb4fe7&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@c0ddc0cc-1a92-429f-85fd-9fb532a899b0&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@dee50154-032f-44f6-94e2-d921a7f7b4ef&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@f59ffc85-b80a-45a4-8da4-f5bb6b8a0edb&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@aa767591-8c32-4e49-98a8-b0181897be13&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@1fc23f51-3c24-4b22-91c0-0b4e15993bb2&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@eb56443b-2adc-48f3-a16a-6c0eb9d2e2ed&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@890d029f-83db-408c-bbd0-77cce10436e7&emPg=true
 
 
41 
• Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001 – ANVISA – Estabelecer 
os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à 
qualidade sanitária do produto final. 
 
Pesos e Medidas 
 
• Portaria INMETRO nº 153, de 19 de maio de 2008 – Determina a 
padronização do conteúdo líquido dos produtos pré-medidos 
acondicionados consoante oxo da presente Portaria. 
• Portaria INMETRO nº 146, de 20 de junho de 2006 – Determina a 
padronização da comercialização somente a peso do pão francês ou de sal. 
 
Lanchonete e Similares 
 
• Lei Estadual nº 14.855, de 19 de Outubro de 2005 – Dispõe sobre padrões 
técnicos de qualidade nutricional, a serem seguidos pelas lanchonetes e 
similares, instaladas nas escolas de ensino fundamental e médio, 
particulares e da rede pública. 
• Lei Estadual nº 14.423, de 2 de Junho de 2004 – Dispõe que os serviços de 
lanches nas unidades educacionais públicas e privadas que atendam a 
educação básica, localizadas no Estado, deverão obedecer a padrões de 
qualidade nutricional e de vida, indispensáveis à saúde dos alunos. 
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – ANVISA – Dispõe sobre 
o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
Comércio Ambulante de Alimentos 
 
• Nota Técnica nº 08, de 29 de agosto 2013 – Boas práticas para comércio 
ambulantes de alimentos. 
 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@6a2e010a-0730-4fab-8e74-f6bf74782e7b&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@f1b95c85-d756-4bfe-915c-d1d2e2dff1c5&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@5ea1dfb7-ec3d-4f67-b6c8-fe844ecd326b&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@2c64f70c-da51-4af4-8e64-0bc71efc21cc&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@086e378b-2d83-4c29-98b8-6f6cf38055aa&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@70d4992f-ce98-4386-a5cf-35da486ebe13&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@e597b129-5fa3-40d1-aa9b-5e394799e908&emPg=true
 
 
42 
Risco Sanitário 
 
• Resolução SESA nº 1.034, de 25 de agosto de 2020 – Define o grau de 
risco sanitário das atividades econômicas, regulamenta os procedimentos 
para o licenciamento sanitário no Estado do Paraná e dá outras 
providências. 
• Resolução SESA nº 469, de 24 de novembro de 2016 – Dispões sobre boas 
práticas em autosserviço. 
 
Empreendimento Familiar Rural 
 
• Resolução SESA nº 004, de 18 de janeiro de 2017 – Regularização das 
atividades do empreendimento familiar rural, micro empreendimento 
individual e pelo empreendimento econômico solidário e inclusão produtiva. 
• Resolução RDC nº 49, de 31 de outubro de 2013 – Dispõe sobre a 
regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do 
microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do 
empreendimento econômico solidário e dá outras providências. 
• Lei n° 11.326, de 24 de julho de 2006 - Estabelece as diretrizes para a 
formulação da Política Nacional da Agricultura Familiar e Empreendimentos 
Familiares Rurais. 
 
Saúde dos Trabalhadores 
 
• Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 – MT – Estabelece a 
obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os 
empregadores e instituições que admitam trabalhadores como 
empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - 
PCMSO, visando promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus 
trabalhadores. 
 
 
 
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@dd1c3358-0a71-4159-b98c-32036f592ff4&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@aa372364-7b68-4fef-ba27-7a0a0370938c&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@7b0c84ee-8020-42fa-9c1b-5abaaf001c73&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@d223a27d-e551-45f0-a1a7-e1cf0a614b6c&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@7e51761b-3eb7-4af8-a1c0-352608fc2175&emPg=true
https://www.documentador.pr.gov.br/documentador/pub.do?action=d&uuid=@gtf-escriba-sesa@eab8e9b1-7ead-4b01-94b5-a39ed7346a58&emPg=true
 
 
43 
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de boas práticas para 
bancos de alimentos. Guia nº 26/2021 – versão 2. Disponível: 
https://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/5321364/Guia+de+boas+pr%C3%A1ti
cas+para+bancos+de+alimentos_novo+modeo+GGREG+15.01.21.pdf/6596a713-
d23e-4eb0-8a13-
31d3cc7c510e#:~:text=Lave%20bem%20as%20m%C3%A3os%20antes,dos%20ali
mentos%20por%20micr%C3%B3bios%20patog%C3%AAnicos. Acesso em: 05 jul. 
2024. 
 
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 
set. 2006. Disponível em: https://encurtador.com.br/cprT4. Acesso em: 28 mar. 2024. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos (DTA). 2017. 
Disponível em: https://encurtador.com.br/bsCKQ. Acesso em: 01 abr. 2024. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual de tecnovigilância: uma 
abordagem sob ótica da vigilância sanitária. Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, Gerência-Geral de Monitoramento de Produtos Sujeitos à Vigilância 
Sanitária, Gerência de Tecnovigilância. – Brasília: Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, 2021. 1046 p.: il. 
 
EMBRAPA - MACHADO, R. L. P. Manual de rotulagem de alimentos. Rio de 
Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos,2015. 
 
LIMA, D. C. et al. Proposta de integração do Sistema de Gestão de Qualidade (SGQ) 
e Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA) em empresas de embalagens 
metálicas para a implementação da norma ISO 22000:2018. Research, Society and 
Development, v. 10, n. 1, e16510111597, 2021. 
 
MARINS, B. R. Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e 
práticas. Marmentini, R.P.; Ronqui, L.; Alvarenga, V.A. A importância das boas 
práticas de manipulação para os estabelecimentos que manipulam alimentos. Revista 
Facimed, 40 (8), 263-2015. (2014). 
 
MESQUITA, C. A. F. A. et al. Avaliação da Gestão da Qualidade e suas ferramentas: 
aplicabilidade em indústria de alimentos de origem animal. Research, Society and 
Development, v. 10, n. 1, e20210111248, 2021. 
 
OLIVEIRA, P. O. et al. Revisão: Implantação das boas práticas de fabricação na 
indústria Brasileira de alimentos. Research, Society and Development, v. 10, n. 1, 
2021. 
 
SILVA, J. A. et al. SUS 30 anos: vigilância sanitária. Ciência & Saúde Coletiva, Rio 
de Janeiro, v. 23, n. 6, p. 1.953- 1.961, 2018. 
 
https://encurtador.com.br/cprT4
https://encurtador.com.br/bsCKQ
 
 
44 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA ESTADO DE SANTA CATARINA. Doença Transmitida por 
Alimento (DTA). Santa Catarina. (2017). Disponível em: 
http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-servicos-
de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos-de. 
Acesso em: 05 jul. 2024. 
 
ZURLINI, A. C.; LUPINO, C. S.; NERY, J. S.; SANTOS, M. C. H. Avaliação do controle 
higienicossanitário da produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição 
hospitalar. Higiene Alimentar, v. 32, n. 281/282, p. 51-55, 2018.e 
distúrbios mentais, demanda uma revisão do conceito de promoção da saúde. Essa 
revisão deve abranger os determinantes dos estilos de vida, indo além da simples 
responsabilização individual. Empresas de grande porte nos setores de alimentos, 
medicamentos, agrotóxicos e outros, são responsáveis por produtos que têm sido 
comprovadamente associados aos fatores de risco dessas epidemias. A identificação 
desses fatores, bem como o estudo de suas relações com os estilos de vida e com as 
doenças e demais agravos à saúde, pode abrir novos caminhos para a ação 
regulatória e estratégica do Estado na abordagem do atual panorama epidemiológico. 
Esse cenário, que sobrecarrega os serviços do Sistema Único de Saúde (SUS) e 
causa considerável angústia e prejuízos aos indivíduos, necessita de uma abordagem 
mais abrangente e proativa. 
Trata-se de um desafio complexo que transcende os domínios puramente 
técnico-científicos, adentrando também o campo político, e cujo sucesso depende do 
envolvimento ativo de órgãos públicos e da sociedade civil. É necessário que esses 
atores colaborem na elaboração de políticas abrangentes, tanto em termos sociais 
quanto sanitários, e atuem na esfera da regulação internacional. O objetivo é 
desenvolver novas políticas globais que estejam firmemente comprometidas com a 
promoção da saúde e a preservação do meio ambiente em escala planetária, 
reconhecendo a interconexão entre esses dois imperativos fundamentais (SILVA et 
al., 2018). 
Embora o órgão federal tenha estabelecido uma agência reguladora, os 
estados e municípios continuam enfrentando sérias deficiências estruturais, 
especialmente no que diz respeito à quantidade e qualidade de seus funcionários. 
Estes não estão abrangidos por carreiras de Estado, uma condição essencial para 
todos aqueles encarregados de fiscalizar o mercado em nome do Estado e em prol do 
interesse coletivo. 
Essa e outras linhas de ação poderiam ser integradas em uma política nacional 
de vigilância sanitária, como parte de um plano abrangente de promoção da saúde e 
prevenção de danos. Tal política deveria guiar a atuação da vigilância sanitária para 
atender às demandas e necessidades do Sistema Único de Saúde (SUS), incluindo 
 
 
6 
aprimoramento da qualidade dos serviços de saúde e enfrentamento das doenças 
crônicas. Contudo, até o momento, não foi implementada uma estratégia política 
adequada para consolidar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) no 
contexto do SUS. Apesar de estar delineado, o sistema enfrenta desequilíbrio de 
capacidades entre seus três níveis de governo (BRASIL, 2021). 
Outro desafio consiste em desenvolver um modelo de avaliação de risco 
adequado à singularidade dos objetos de ação, visando repensar os instrumentos 
tradicionais de controle sanitário. Isso requer um trabalho conjunto com as vigilâncias 
epidemiológica, ambiental e de saúde do trabalhador. O modelo em questão deve 
permitir a identificação dos principais riscos à saúde em cada região ou localidade, 
fornecendo elementos para revisar a organização e gestão do Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária (SNVS), com a descentralização como prioridade para fortalecer 
os diversos entes envolvidos. 
A desigualdade social traz diferentes vulnerabilidades, que desafiam a ação da 
vigilância sanitária. Na era da comunicação digital e das mídias sociais, a vigilância 
sanitária precisa desenvolver estratégias de comunicação de riscos, que disseminem 
o conhecimento científico disponível, que aprofundem a consciência sanitária e 
fortaleçam a participação social na defesa da saúde, bem maior dos indivíduos e das 
comunidades, perante os interesses (econômicos e políticos) das grandes 
corporações que, em muitos países, superam a força regulatória dos próprios poderes 
republicanos. A história da vigilância sanitária no Brasil e em outros países demonstra 
a imprescindibilidade do controle sanitário do Estado sobre as atividades e os 
interesses particulares. Os acontecimentos que foram conformando a legislação e o 
modelo de vigilância comprovam que a atividade privada, deixada ao seu alvedrio, 
representa sérios riscos à saúde dos indivíduos e da coletividade (BRASIL, 2021). 
A desigualdade social gera diversas vulnerabilidades que apresentam desafios 
significativos para a atuação da vigilância sanitária. Em uma era caracterizada pela 
comunicação digital e pelo uso das mídias sociais, a vigilância sanitária precisa 
desenvolver estratégias eficazes de comunicação de riscos. Essas estratégias devem 
visar a disseminação do conhecimento científico disponível, a promoção da 
consciência sanitária e o fortalecimento da participação social na defesa da saúde, o 
qual é um bem essencial tanto para os indivíduos quanto para as comunidades. Isso 
é especialmente relevante diante dos interesses, muitas vezes dominantes, das 
 
 
7 
grandes corporações, que em diversos países exercem uma influência que por vezes 
supera a capacidade regulatória dos próprios poderes republicanos. 
A história da vigilância sanitária no Brasil e em outros lugares destaca a 
importância fundamental do controle estatal sobre as atividades e interesses privados. 
Os eventos que moldaram a legislação e o modelo de vigilância ao longo do tempo 
evidenciam que a atuação privada, quando não regulamentada, acarreta sérios riscos 
para a saúde tanto dos indivíduos quanto da sociedade na totalidade (BRASIL, 2021). 
2 SEGURANÇA ALIMENTAR 
O entendimento do termo "segurança alimentar" permanece em evolução e, 
consequentemente, há lacunas na elaboração de políticas públicas voltadas para esse 
fim. Desde seu surgimento ao término da Primeira Guerra Mundial, o conceito tem 
sido objeto de intensos debates e controvérsias. Esse período histórico destacou a 
importância da segurança alimentar, juntamente com outras questões relacionadas à 
produção e ao armazenamento de alimentos, para garantir a segurança nacional de 
um país (MARINS, 2014). 
Essa interdependência entre segurança nacional e segurança alimentar foi um 
dos fatores que impulsionaram a discussão e o desenvolvimento de estratégias para 
lidar com a questão da fome e da disponibilidade de alimentos ao nível global. No 
entanto, apesar dos avanços ao longo do tempo, o conceito de segurança alimentar 
ainda carece de uma definição precisa e abrangente, desafiando a formulação eficaz 
de políticas públicas destinadas a enfrentar os desafios relacionados à alimentação 
em diversas comunidades e países. 
O amadurecimento conceitual da segurança alimentar ocorreu por meio da 
absorção de preocupações provenientes de diversos debates que surgiram após a 
Segunda Guerra Mundial. Estes debates destacaram a importância dos parâmetros 
de disponibilidade e acesso no contexto da segurança alimentar. A disponibilidade 
refere-se à quantidade suficiente de alimentos disponíveis, enquanto o acesso está 
relacionado ao baixo preço dos alimentos. Esses dois aspectos tornaram-se centrais 
nas discussões sobre segurança alimentar, conforme mencionado por Marins (2014). 
Esse processo de incorporação de novas perspectivas e enfoques contribuiu 
 
 
8 
significativamente para o desenvolvimento e a compreensão mais abrangente do 
conceito de segurança alimentar ao longo do tempo. 
A segurança dos alimentos engloba conhecimentos e práticas voltados para a 
saúde pública, visando prevenir riscos relacionados à alimentação. Em estreita 
conexão com esse objetivo, está a gestão e controle de qualidade, que emprega 
princípios fundamentais para garantir que o processo de produção de alimentos seja 
conduzido para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA's). 
Essa abordagem abrange medidas preventivas e regulatórias que visam assegurar a 
segurança e a qualidade dos alimentos, contribuindo para a proteção da saúde da 
população consumidora (OLIVEIRA et al., 2021). 
Conforme indicado pelo autor, a segurançados alimentos envolve 
conhecimentos e práticas relacionados à saúde pública, visando evitar riscos 
associados à alimentação. Paralelamente à segurança alimentar, a gestão e controle 
de qualidade se destacam, integrando princípios fundamentais para garantir que o 
processo de produção de alimentos seja conduzido de maneira a prevenir o 
surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA's). A implementação de um 
sistema de gestão no setor alimentício da qualidade se apresenta como uma 
abordagem viável e eficaz para garantir a segurança e a qualidade dos produtos 
alimentícios. 
O aumento significativo das doenças transmitidas por alimentos (DTA's) é uma 
realidade global, influenciada por diversos fatores. Estas enfermidades têm sua 
origem na ingestão de alimentos ou água contaminados. Estudos evidenciam que a 
maioria dos casos não é reportada às autoridades sanitárias devido aos sintomas 
leves causados por muitos dos patógenos presentes nos alimentos. Para assegurar a 
higiene dos produtos e a segurança alimentar, é essencial adotar práticas como 
checklists, a organização de planilhas de controle e o treinamento adequado dos 
manipuladores de alimentos. Tais medidas não apenas identificam falhas no 
processo, mas também promovem a produção de alimentos de qualidade, conforme 
apontado por Oliveira et al., (2021). 
O autor destaca a importância da implementação do programa de Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) nas indústrias de alimentos. Isso implica que a vigilância 
sanitária desempenha várias funções, incluindo a fiscalização para a emissão de 
licenças sanitárias, investigação de denúncias, execução de ações programadas, 
coleta de amostras de alimentos, investigação de surtos alimentares, análise de 
 
 
9 
projetos arquitetônicos, avaliação da rotulagem de alimentos produzidos localmente e 
realização de atividades educativas. Essas atividades visam garantir a segurança e a 
qualidade dos alimentos disponíveis no mercado, bem como promover a 
conscientização sobre práticas seguras de manipulação e consumo de alimentos. 
Para Oliveira et al., (2021), as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) têm como 
principal objetivo evitar a contaminação dos produtos alimentícios, abrangendo todas 
as etapas desde a recepção das matérias-primas até a produção do produto final. No 
contexto da legislação brasileira, as BPFs são obrigatórias para todos os 
estabelecimentos produtores e indústrias de alimentos. A segurança alimentar é um 
assunto de extrema relevância que demanda constante discussão e atenção, uma vez 
que está intrinsecamente ligada à saúde da população, não se restringindo apenas à 
qualidade dos produtos. Isso é evidenciado pela ocorrência potencial de doenças 
transmitidas por alimentos (DTAs), que têm sua origem na ingestão de alimentos ou 
água contaminados, muitas vezes relacionado a falhas nos processos de gestão e 
controle de qualidade. 
A segurança alimentar e nutricional tem destaque na agenda governamental 
brasileira, legalmente instituída pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e 
Nutricional (LOSAN), (BRASIL, 2006). Essa legislação estabeleceu o Sistema 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), visando garantir a segurança 
alimentar e nutricional a todos. Esse direito compreende o acesso regular e 
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer 
outras necessidades essenciais, além de promover práticas alimentares saudáveis 
que respeitem a diversidade cultural e sejam sustentáveis em aspectos ambientais, 
culturais, econômicos e socialmente sustentáveis. 
Conforme a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), a 
segurança alimentar e nutricional compreende a ampliação do acesso aos alimentos 
por meio de diversas medidas, como a promoção da agricultura tradicional e familiar, 
o processamento, a industrialização, a comercialização, incluindo acordos 
internacionais, o abastecimento e a distribuição dos alimentos, inclusive água, além 
da geração de emprego e da redistribuição da renda. 
Inclui também a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos 
recursos, a promoção da saúde, nutrição e alimentação da população, abrangendo 
grupos específicos e pessoas em situação de vulnerabilidade social. A garantia da 
qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, juntamente com 
 
 
10 
o estímulo a práticas alimentares saudáveis que respeitem a diversidade étnica, racial 
e cultural, está contemplada, assim como a produção de conhecimento e acesso à 
informação, e a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e 
participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos, considerando 
as diversas características culturais do país. 
2.1 Segurança alimentar em estabelecimentos. 
É fundamental a preocupação com a segurança dos alimentos oferecidos em 
estabelecimentos que comercializam refeições prontas, abrangendo não apenas o 
alimento final, mas também todas as fases do processo, desde o recebimento da 
matéria-prima. Durante essa etapa, é fundamental examinar com atenção os produtos 
embalados, observando cuidadosamente a condição da embalagem, que pode 
fornecer indicações importantes sobre o estado do alimento contido em seu interior, 
conforme destacado por Mesquita et al., (2021). Essa precaução no recebimento da 
matéria-prima é essencial para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos 
oferecidos aos consumidores. 
Recomenda-se sempre que os estabelecimentos adotem o uso de produtos 
sanitizantes nos vegetais, visando a higienização de todos os alimentos servidos sem 
tratamento térmico. A qualidade das instalações e edificações dos estabelecimentos 
de serviços de alimentação tem uma relação crucial com a prevenção de 
contaminações alimentares, sendo essencial que as instalações sejam estruturadas 
de modo a evitar a contaminação cruzada entre áreas limpas e contaminadas, além 
de serem mantidas em condições adequadas de higiene. Essas medidas garantem a 
segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores, promovendo a saúde pública 
e o bem-estar geral. 
O mesmo autor enfatiza que os estabelecimentos com estruturas planejadas e 
uma rotina eficaz de higienização são capazes de assegurar um controle eficiente de 
pragas, garantindo a proteção dos alimentos. Segundo a Comissão do Código 
Sanitário da FAO e da OMS, a higiene dos alimentos engloba medidas preventivas 
essenciais para todas as etapas, desde a preparação até a venda, visando assegurar 
produtos seguros e adequados ao consumo humano. A implementação do programa 
de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é essencial para evitar a contaminação dos 
produtos, desde a recepção das matérias-primas até o consumo final. O Programa de 
 
 
11 
Autocontrole (PAC) é uma ferramenta fundamental na agroindústria para o controle 
dos processos de fabricação, contribuindo para a obtenção e garantia da qualidade e 
segurança dos alimentos industriais. 
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) compreende a descrição 
detalhada de todas as operações necessárias para executar um determinado 
procedimento. Por sua vez, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) fundamenta-se na aplicação de princípios científicos e técnicos 
para prevenir riscos e garantir a segurança dos processos de produção, manipulação, 
transporte, distribuição e consumo de alimentos. Já o método 5S é uma abordagem 
que visa organizar o ambiente de trabalho por meio da manutenção, limpeza, 
padronização e disciplina, promovendo eficiência e qualidade no desempenho das 
tarefas, com o mínimo de supervisão necessária (MESQUITA et al., 2021). 
2.2 Boas práticas de fabricação (BPF) para segurança alimentar 
No Brasil, a concepção do conceito de "higiene" surgiu inicialmente em 
regulamentos promulgados em 1923 e 1931, que faziam parte das diretrizes de 
higiene do trabalho paratodos os estabelecimentos industriais, incluindo a indústria 
farmacêutica. Inicialmente, sua origem estava intimamente ligada às práticas de 
limpeza, englobando tanto a higiene espiritual quanto a física. O termo "higiene" era 
principalmente associado à limpeza de áreas onde alimentos eram preparados, aos 
meios de transporte e aos veículos utilizados para transportar produtos sujeitos à 
vigilância sanitária. Em menor medida, também estava relacionado à higiene dos 
manipuladores de alimentos, frequentemente entendido como sinônimo de asseio e 
limpeza (MARINS, 2014). 
Conforme destacado pelo autor, a higiene é uma parte importante das 
condições sanitárias que as embarcações e áreas aeroportuárias devem atender, 
sujeitas à verificação da inspeção sanitária. Além disso, a higiene pessoal e ambiental 
representa um objetivo central para certas categorias de produtos. O termo "higiene" 
é constantemente mencionado nas regulamentações de alimentos, seja como 
requisito para os próprios produtos ou para os locais onde são produzidos, 
manipulados ou embalados. A concepção contemporânea de higiene abrange não 
apenas os padrões microbiológicos, mas também inclui critérios relacionados aos 
resíduos de pesticidas e outras substâncias contaminantes. A garantia da higiene 
 
 
12 
alimentar é um princípio normativo que sustenta medidas como a suspensão 
temporária ou definitiva do registro de um determinado alimento, bem como a 
interdição ou apreensão de alimentos e bebidas. 
A manutenção da higiene e o cumprimento das condições higiênicas são 
indispensáveis para a obtenção da autorização de funcionamento de 
estabelecimentos onde alimentos são preparados, consumidos ou comercializados. A 
ausência de conformidade com tais requisitos, conforme documentado em registros 
de infração, pode acarretar legalmente na interdição parcial ou total do 
estabelecimento, de forma temporária, complementando o campo da nutrição. 
Esse setor aborda não apenas os processos de conservação dos produtos 
alimentícios, mas também as potenciais alterações, adulterações e falsificações que 
podem ocorrer, tanto em seu estado natural quanto após o preparo. Além disso, 
estabelece normas práticas para a avaliação e vigilância desses alimentos. Dessa 
forma, a higiene alimentar engloba um conjunto de medidas essenciais para garantir 
a integridade dos alimentos, desde sua segurança em termos de acesso e inocuidade 
até sua salubridade e conservação, desde o estágio inicial de plantio, produção ou 
fabricação até o momento do consumo. 
Segundo Marins (2014), as principais atividades relacionadas à higiene dos 
alimentos abrangem diversos aspectos para garantir a segurança alimentar. 
Primeiramente, há a necessidade de assegurar a qualidade das matérias-primas e 
dos produtos alimentícios, tanto os semiprontos quanto os prontos para consumo, 
como carnes, laticínios, pescados, produtos vegetais, bebidas e águas, desde sua 
seleção até o momento do consumo final. Isso implica a implementação de um 
rigoroso controle de qualidade em todas as etapas, incluindo recepção, 
armazenamento, processamento, transporte e outras atividades relacionadas. 
É importante investigar e compreender as circunstâncias que possam 
comprometer a qualidade nutricional e higiênica dos alimentos, buscando mitigar 
possíveis influências prejudiciais. Outra frente importante é o desenvolvimento de 
métodos que visem aprimorar as características organolépticas dos alimentos, 
evitando alterações indesejadas, reduções de qualidade ou perdas por deterioração. 
Por fim, são estabelecidas medidas de controle em todas as etapas da cadeia de 
produção e distribuição de alimentos, desde a obtenção das matérias-primas até o 
consumo final, com o objetivo de prevenir doenças transmitidas por alimentos. Essas 
 
 
13 
medidas abrangem áreas como fabricação, tratamento, manipulação, 
armazenamento, envase, transporte e distribuição. 
Ao longo da história da relação entre o ser humano e a obtenção de alimentos, 
os avanços tecnológicos atuais têm a função de garantir qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos. Esse progresso tecnológico é fortemente influenciado pela contínua 
evolução das práticas higiênico-sanitárias ao longo do tempo. Um exemplo elucidativo 
desse fenômeno é observado nas praças das cidades medievais, que serviam como 
centros comerciais vitais nos quais diversos aspectos da sociedade, como comércio, 
política, religião, artes e interações sociais, se entrelaçavam. Nessas praças, os 
alimentos eram vendidos e trocados entre os habitantes, evidenciando a importância 
histórica da relação entre tecnologia, higiene alimentar e desenvolvimento social 
(MARINS, 2014). 
Pré-requisitos envolvidos nas Boas práticas de fabricação Segundo a resolução 
técnica (RDC 275/05), as BPF’s devem incluir: adequada edificação e higiene das 
instalações, apropriado tratamento de resíduos e efluentes, direcionamento para 
limpeza e manutenção, controle de qualidade da água, procedimento ideal para 
seleção e verificação de qualidade das matérias-primas e insumos, assim como 
certificação e manutenção de fornecedores, descrição das análises, níveis de 
contaminação e inspeções de matérias-primas e insumos e produtos acabados, 
corretas operações de recebimento, estocagem e transporte, treinamento para higiene 
pessoal, de equipamentos e de utensílios sanitários, aferição de instrumentos, formas 
de recolhimento de produtos (recall) e programa de manutenção preventiva, sendo 
estes inicialmente averiguados através de um checklist para verificação das não 
conformidades (LIMA et al., 2021). 
No Quadro abaixo é apresentado alguns pontos que fazem parte da política de 
boas práticas de fabricação que devem ser adotados pelas empresas que participam 
da cadeia produtiva de alimentos, mantendo as devidas condições ambientais para o 
processo de produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
Quadro 1 – Boas práticas de fabricação 
 
Fonte: Lima et al., 2021. 
A elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas, conforme descrito por 
Zurlini et al., (2018), é importante na produção de alimentos com qualidade, tanto do 
ponto de vista da segurança alimentar quanto nutricional. As Boas Fábricas de 
Manutenção (BPFs), representam um dos sistemas mais reconhecidos e eficazes 
para garantir a segurança dos alimentos, estabelecendo uma relação estreita com o 
consumidor ao garantir sua saúde, segurança e bem-estar. Além disso, os BPFs não 
apenas asseguram a qualidade dos alimentos, mas também promovem a educação e 
qualificação em aspectos essenciais, como higiene, desinfecção e disciplina 
operacional. Dessa forma, a segurança alimentar é assegurada por meio de esforços 
combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva, desde a produção até o 
consumo final. 
A implementação de um Manual de Boas Práticas é fundamental para garantir 
que os alimentos sejam produzidos e manipulados em conformidade com padrões de 
segurança e qualidade. O s BPFs estabelecem diretrizes claras e específicas para os 
procedimentos operacionais em todas as etapas da cadeia produtiva, desde o 
recebimento da matéria-prima até a distribuição do produto final. Essas diretrizes não 
apenas mitigam os riscos de contaminação alimentar, mas também promovem a 
conscientização e a responsabilidade dos colaboradores em relação à higiene e 
segurança dos alimentos. Portanto, os BPFs são importantes na garantia da 
segurança alimentar e na proteção da saúde pública. 
Ao adotar e implementar o Manual de Boas Práticas, as empresas alimentícias 
não apenas atendem aos requisitos regulatórios, mas também demonstram seu 
compromisso com a excelência e a segurança dos produtos oferecidos aos 
consumidores. Conforme destacado por Zurlini et al., (2018), os BPFs não se limitam 
 
 
15 
apenas a aspectos técnicos, mas também promovem uma cultura organizacional de 
qualidade e responsabilidade. Por meioda educação contínua e do treinamento dos 
colaboradores, os BPFs incentivam a conformidade com os padrões de higiene e 
segurança, resultando em alimentos seguros, saudáveis e de alta qualidade para o 
consumidor final. 
2.3 Implantação das Boas Práticas de Fabricação 
A implantação das BPF’s nos serviços de alimentação, além de ser uma 
exigência legal, eleva a qualidade dos produtos, protege a saúde pública, diminui 
gastos com internações hospitalares, dá maior segurança e satisfação ao consumidor. 
Para a implantação dessas BP, é necessário que se conheça o processo produtivo 
envolvido, bem como as limitações impostas pelo uso feito pelo cliente ou consumidor 
final, para se ter uma visão sobre os perigos potenciais e os riscos de contaminação 
envolvidos (OLIVEIRA et al., 2021). 
Com esses dados, é possível determinar o rigor e a profundidade das BPF’s a 
serem implementadas. Para poder cobrar que as regras desse sistema sejam 
cumpridas pelos empregados, a empresa deve fornecer treinamento em manipulação 
de alimentos, incluindo programas de saúde e higiene pessoal a todos os novos 
colaboradores cujas atribuições estejam relacionadas com áreas de produção e 
controle de qualidade, sempre antes do início de suas atividades. O treinamento deve 
incluir também os colaboradores da área de manutenção e de outras áreas cuja 
atividade afete a qualidade do produto. Periodicamente, e não excedendo o intervalo 
de um ano, os treinamentos devem ser reciclados e devidamente registrados. 
As indústrias de alimentos precisam descrever as operações realizadas em um 
manual, que consiste em um documento que inclua requisitos de manutenção 
preventiva e de higienização (instalações, dos equipamentos e dos utensílios), 
controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade 
do produto final (OLIVEIRA et al., 2021). 
As indústrias alimentícias contam ainda com a certificação ISO 22000, criada 
em setembro de 2005, reconhecida internacionalmente, fundamentada nos princípios 
de segurança alimentar em toda cadeia da indústria alimentícia. Outro ponto de 
extrema importância para o bom funcionamento de toda a cadeia de produção é a 
 
 
16 
elaboração dos POP’s, que consiste, em descrever em detalhes todas as operações 
necessárias para realizar um determinado procedimento, ou seja, “um roteiro 
padronizado para realizar uma determinada atividade”, fundamental dentro de 
qualquer processo funcional para garantir, mediante uma uniformização, os resultados 
desejados por cada tarefa realizada. Para abranger estes requisitos, têm-se alguns 
passos que envolvem a elaboração de um Manual de BPF, sua implantação e a 
adequação das ferramentas que regem a qualidade, sendo os principais, consoante a 
Oliveira (2021): 
1. Diagnóstico – Levantamento de todas as não conformidades encontradas no 
estabelecimento referente às Boas Práticas; 
2. Plano de Ação – Orientações e sugestões para correção de todas as não 
conformidades identificadas nos diagnósticos; 
3. Capacitação – Treinamento dos colaboradores em Boas Práticas no 
Manuseio correto dos Alimentos; 
4. Manual de Boas Práticas (BP) – Elaboração do Manual de Boas Práticas na 
Manipulação dos Alimentos; 
5. Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e 
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) – Elaboração do 
Manual dos Procedimentos; 
6. Verificação Final (auditoria interna) – Levantamento geral da evolução da 
empresa com relação às Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos. 
Segundo Oliveira (2021), podemos citar: 
• Portaria MS n° 1.428/93: Precursora na regulamentação desse tema, 
dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para estabelecer 
Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. 
• Portaria SVS/MS n° 326/97: Baseada no “Código Internacional 
Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos”, do 
Codex Alimentarius, estabelece requisitos gerais sobre as condições 
higiênico-sanitária e de BPF’s para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos. 
• Portaria SVS/MS n° 368/97: Apresenta o Regulamento Técnico sobre as 
condições higiênico-sanitárias e BPF’s para Estabelecimentos Produtores 
de Alimentos. 
 
 
17 
• Resolução – RDC n° 275/05: Desenvolvida com o propósito de atualizar a 
legislação geral. Introduz o controle contínuo das BPF’s e dos POP’s, além 
de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de 
instrumento genérico de verificação das Boas Práticas (BP). Para a escrita 
do manual de BPF’s da indústria é importante a utilização da RDC 275 e 
das portarias 326 e 368, as quais direcionam eficazmente está realização. 
O documento deve ser elaborado descrevendo as atividades realizadas na 
indústria conforme os requisitos exigidos pela legislação, contendo os POP’s e 
respectivos Programas de Autocontrole (PAC), para a produção de alimentos seguros 
e de boa qualidade. Sendo este, uma reprodução fiel da realidade da empresa e 
estando sempre atualizado (OLIVEIRA et al., 2021). 
2.4 Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) 
As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) registram um aumento 
significativo em escala global. Este crescimento pode ser atribuído a uma série de 
fatores, incluindo o aumento da população, a expansão de grupos vulneráveis, o 
processo desordenado de urbanização e a produção em larga escala de alimentos. 
As DTA’s são enfermidades causadas pela ingestão de alimentos ou água 
contaminados. Estima-se que existam mais de 250 tipos de DTA’s, com a maioria 
delas resultando de infecções por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas 
(OLIVEIRA et al., 2021). 
A Vigilância Sanitária identifica diversos fatores que contribuem para a 
contaminação dos alimentos por agentes patogênicos, incluindo vítimas infectadas, 
práticas inadequadas de manipulação, higiene precária, uso de recipientes tóxicos e 
aditivos acidentais ou intencionais. Há ainda influências na proliferação desses 
agentes durante a manipulação e armazenamento dos alimentos. A sobrevivência 
dos patógenos também é afetada por fatores como aquecimento insuficiente e 
reaquecimento inadequado. Com o crescente consumo de alimentos fora do domicílio, 
a preocupação da população com a qualidade dos alimentos se tornou uma condição 
permanente, embora muitos consumidores careçam de informações para avaliar e 
demandar melhorias nesse aspecto (BRASIL, 2021). 
 
 
18 
As definições de qualidade sofreram mudanças significativas com o passar do 
tempo; sendo um simples conjunto de ações operacionais, centradas e localizadas 
em pequenas melhorias do processo produtivo, a um elemento fundamental do 
gerenciamento das organizações. E atualmente sendo fator crítico para a 
“sobrevivência” de empresas, produtos, processos e principalmente pessoas. 
Garantir a qualidade e segurança dos alimentos torna-se responsabilidade 
básica dos locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante 
preocupação dos órgãos fiscalizadores de saúde pública (OLIVEIRA et al., 2021). 
Ainda segundo o autor, as empresas estão buscando implantar a gestão da qualidade 
visando uma melhoria contínua, exigência do mercado consumidor. Este sistema de 
gestão, controle de qualidade e treinamentos dos colaboradores são, atualmente, um 
diferencial na indústria alimentícia. 
A qualidade e a segurança são as principais características dos produtos 
industrializados, pois esta postura é exigida pelos consumidores. E neste contexto a 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2021), regulamentou leis para 
controle sanitário de produção e comercialização de produtos na indústria alimentícia, 
dentre as quais estão: 
• RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002: que dispõe sobre as BPF e os 
POP’s (Procedimentos OperacionaisPadrões); 
• Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997: que determina as Boas 
Práticas de Higiene Sanitária e BPF, segundo o Codex Alimentarius; 
Portaria MS n° 1428, de 26 de novembro de 1993: estabelece as diretrizes 
gerais de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de 
alimentos. 
• As indústrias alimentícias contam ainda com a certificação ISO 22000, 
criada em setembro de 2005, reconhecida internacionalmente, 
fundamentada nos princípios de segurança dos alimentos em toda cadeia 
da indústria alimentícia. 
Ainda segundo o autor, pensando na garantia da segurança dos alimentos e na 
prevenção de DTA’s, devemos considerar que os manipuladores apresentam papel 
importante em serviços de alimentação e, faze-los entender que tal importância é vital 
para a fluidez da produção com segurança. 
 
 
19 
O alto risco de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) na maioria dos 
consumidores possuem alto risco de doenças transmitidas por alimentos associadas 
a produtos alimentícios, porém há uma baixa probabilidade de infectar patógenos 
transmitidos por alimentos, entretanto, as agências regulatórias e de saúde pública 
podem desenvolver material de educação em segurança alimentar que contenha mais 
informações pessoais relevantes e enfatize a probabilidade relativamente alta de 
ocorrência de patógenos de origem alimentar (OLIVEIRA et al., 2021). 
3 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE (SGQ) 
O Sistema de Gestão de Qualidade (SGQ), é composto por todos os elementos 
essenciais da empresa que são integrados de forma que atendam às suas políticas 
da qualidade e seus objetivos. Ele permite o monitoramento, verificação e melhoria 
contínua do processo, produto e serviços. A organização estabelece a definição dos 
limites de aplicabilidade do SGQ (escopo), ou seja, os processos envolvidos, bem 
como a interação entre eles. Para isso, alguns pontos são destacados pela norma ISO 
9001 para esclarecer como o SGQ deve atuar em uma empresa de forma que 
determine as devidas padronizações e demonstre possíveis ineficiências do processo, 
segundo Lima et al., (2021): 
• Desenvolvimento da política e objetivos da qualidade e sua exposição; 
• Informação documentada (manter e reter); 
• Determinar e aplicar critérios e métodos; 
• Criação de indicadores e seu acompanhamento; 
• Foco no cliente: especificações desejadas; 
• Engajamento das pessoas; 
• Monitoramento de não conformidades 
• Auditorias internas e externas; 
A partir do momento que existe essa implementação, a responsabilidade da 
organização estará fundamentada quanto ao seu monitoramento, realizando, por meio 
de estratégias, a identificação se o controle está sendo eficaz. Desse modo, pode-se 
aplicar a melhoria contínua. Desta forma, aplicando esse modelo na gestão da 
 
 
20 
organização, se obtém um discernimento de como deve atuar para alcançar o Sistema 
de Gestão da Qualidade. 
A gestão na qualidade de alimentos é subsidiada por várias legislações para 
oferecer alimentos seguros, além de favorecer a manutenção das empresas no 
mercado consumidor. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) encontram-se 
entre os riscos mais importantes em relação à saúde pública. Segundo dados 
epidemiológicos da Secretária de Vigilância em Saúde, de 2009 até 2018 os surtos 
por DTA já chegaram a 6.809 notificações, com 120.584 doentes, gerando 16.632 
hospitalizações e infelizmente 99 óbitos no Brasil. Não há dúvidas da importância das 
bactérias como agentes causadores de doenças de origem alimentar. Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), ou serviços de alimentação (Restaurantes entre 
outros) são uma das maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos 
(OLIVEIRA et al., 2021). 
A qualidade microbiológica dos alimentos está intrinsecamente ligada à 
presença e à proliferação de microrganismos, bem como à sua quantidade e tipo. Da 
mesma forma, a qualidade das matérias-primas está diretamente relacionada à 
higiene dos ambientes, dos manipuladores e das superfícies envolvidas no processo 
de produção. No Brasil, a existência de legislações federais, estaduais e municipais 
fornecem orientações e normas essenciais para profissionais que atuam no setor de 
alimentação. Essas legislações visam regulamentar os procedimentos e garantir a 
segurança alimentar, assegurando a inocuidade dos alimentos servidos. 
Os manuais de boas práticas são ferramentas fundamentais que refletem a 
organização das empresas do ramo alimentício. No entanto, esses manuais não são 
estáticos; eles exigem atualizações constantes para acompanhar as mudanças nas 
operações da empresa. Portanto, uma eficiente divulgação e controle das normas 
presentes nos manuais são necessárias para garantir sua eficácia. Essa abordagem 
é essencial para manter a conformidade com as regulamentações vigentes e para 
promover a segurança dos alimentos servidos ao consumidor (OLIVEIRA et al., 2021). 
3.1 Certificação ISO 22000:18 (Requisitos Básicos) 
ISO (a Organização Internacional para Padronização, do inglês International 
Organisation for Standardization), é uma federação mundial de órgãos nacionais 
(órgãos membros da ISO). ISO 22000 é baseada na estrutura de um sistema de 
 
 
21 
gestão estruturado e incorporado nas atividades gerais de gestão da organização para 
estabelecer, implementar, monitorar e atualizar o mais eficaz sistema de segurança 
alimentar (OLIVEIRA et al., 2021). 
Todos os perigos relacionados à segurança alimentar, sejam eles biológicos, 
físicos, químicos ou alérgenos, devem ser antecipados e identificados com base no 
tipo de produto, processo e instalações de processamento envolvidas. Essa 
identificação e registro dos perigos exigem a coleta de informações preliminares e 
dados específicos relacionados às características das matérias-primas, ingredientes, 
materiais em contato com o produto e produtos finais, além do uso pretendido, 
diagramas de fluxo, etapas do processo e medidas de controle. 
Diversas fontes de informações são utilizadas nesse processo, incluindo a 
experiência anterior (histórico de produto e produtor/processador), dados externos 
como informações epidemiológicas, sistemas de vigilância epidemiológica das 
autoridades de saúde e programas de monitoramento de contaminantes, além de 
dados da cadeia alimentar que impactem na segurança dos produtos finais, 
intermediários e consumidos (considerações ambientais). Ao identificar os perigos, é 
relevante considerar não apenas as etapas diretamente envolvidas na operação 
especificada, mas também as etapas anteriores e posteriores, o equipamento 
utilizado, os serviços e ambientes relacionados, bem como os elos anteriores e 
posteriores na cadeia alimentar. Essa visão abrangente e holística é essencial para 
garantir a segurança e a qualidade dos alimentos ao longo de toda a cadeia de 
produção e distribuição. 
A embalagem metálica em si é caracterizada por ter variados processos até 
que haja a conformação da lata, sendo o seu produto final. Pensando nisso, é 
observado a necessidade de ter o devido gerenciamento do processo, desenvolvendo 
iniciativas que façam o alinhamento da produção e do controle da qualidade, 
formando-se o âmbito de sistemas de gestão. No estudo em questão, aponta-se o 
SGQ e o SGSA, ambos se baseando em suas respectivas normas. Eles possuem 
suas características particulares. Porém, de forma geral, é visto o mesmo objetivo que 
é a condição da qualidade do produto e satisfação do cliente. Logo pode-se entender 
a possibilidade da integração desses sistemas, ou seja, abordá-los de forma que 
exista a efetivação necessária promovendo a complementação entre eles (LIMA et al., 
2021). 
 
 
22 
A análise de perigo, conforme detalhado na ISO 22000, exige que a 
organização avalie todas as medidas de controle de segurança de alimentos de forma 
científica. Assim que a análise de risco for concluída, isso pode resultarna adição de 
alguns novos Programas de Pré-Requisitos (PRP’s) ao sistema. Além disso, pode 
resultar na atualização de alguns PRP’s para a categoria de PRP operacional. 
Portanto, é responsabilidade da organização documentar essas mudanças, aprová-
las e se preparar para implementá-las de maneira adequada para garantir a segurança 
alimentar. 
Baseando- se na norma ISO 22000:18 é necessário que a empresa conheça os 
requisitos essenciais para conseguir tal certificação, eles são apresentados pela 
norma de forma que todas as áreas da cadeia produtiva de alimentos providenciem 
as aplicações em seu âmbito organizacional independente de seu tamanho ou 
complexidade (OLIVEIRA et al., 2021). 
A compreensão dos requisitos fundamentais da norma ISO 22000:18 é 
essencial para qualquer empresa que deseje obter essa certificação. Ao seguir as 
diretrizes estabelecidas pela norma, as organizações podem garantir a segurança e a 
qualidade dos alimentos em todas as etapas da cadeia produtiva. Ao implementar 
esses requisitos de forma abrangente e consistente, independentemente do tamanho 
ou da complexidade da organização, é possível fortalecer a confiança dos 
consumidores, melhorar a reputação da marca e aumentar a competitividade no 
mercado de alimentos. Assim, o cumprimento dos padrões da ISO 22000:18 não só 
atende às exigências regulatórias, mas também demonstra um compromisso contínuo 
com a excelência e a responsabilidade na produção de alimentos. 
3.2 Sistema de gestão da qualidade e a ISO 22000:18 
O conceito de Sistema de Gestão da Qualidade é definido por monitorar, 
verificar e melhorar financeira e operacionalmente a organização para proporcionar 
melhores produtos ou serviços com menores custos, por meio de um conjunto de 
procedimentos de gestão. Por esta razão, gerenciar de maneira correta o custo dos 
produtos é uma forma de apresentar as necessidades e expectativas dos clientes por 
um ponto de vista geral do produto (LIMA, et al., 2021). 
Para o autor, os sistemas de gestão da qualidade (Seus) são um meio para a 
introdução e sistematização da filosofia e dos procedimentos da qualidade nas 
 
 
23 
organizações. Seu enfoque é no desenvolvimento, implementação, padronização, 
manutenção e melhoria da qualidade de processos, produtos e serviços. Através 
dessas análises é possível identificar os pontos fortes e fracos da organização em que 
você está atuando, podendo assim, colaborar com a qualidade dos processos todos. 
A competitividade entre as diversas empresas de um mesmo ramo e mercado possui, 
como principal fundamento, a qualidade, onde pode ser significada como agilidade, 
inovação, melhoria contínua, serviços prestados e política de marketing para se 
conseguir manter no nível dos concorrentes com as mesmas condições, disputando 
clientes e sua posição no mercado. 
Com isso, as empresas que possuem um planejamento bem estruturado, 
devem estar focadas nos avanços que ocorrem ao longo do tempo, ou seja, sempre 
um passo à frente das outras organizações, a fim de que se destaquem em todos os 
quesitos relacionados a qualidade, gestão, melhoria e inovação. Conforme descrito 
na ABNT NBR ISO 22000:2019, o objetivo desta norma é especificar os requisitos 
para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na 
cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os 
perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo 
humano (LIMA et al., 2021). 
Após publicada esta norma, muitas indústrias de alimentos e bebidas, 
passaram a determinar como requisito de contratação de fornecedores de 
embalagens, a comprovação desta certificação, apoiados pela lógica de que uma 
embalagem segura e aceitável para acondicionar um produto alimentício deve 
apresentar todas as especificações técnicas acordadas entre o cliente e fornecedor, 
além de estar livre de potenciais perigos à saúde, sendo ele químico, físico ou 
biológico. 
O fabricante de embalagens carrega consigo uma grande responsabilidade. A 
exigência de um sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA), tem sido 
amplamente reconhecida como uma das maneiras mais eficazes de garantir e 
comprovar a inocuidade dos produtos. Isso implica que um fornecedor certificado em 
uma norma internacional de segurança de alimentos inspira maior confiança e, 
portanto, reduz a burocracia comercial durante o processo de seleção, aprovação e 
qualificação. 
Uma abordagem fundamental para alcançar um alto padrão de qualidade e 
confiabilidade dos alimentos é a adoção de programas de segurança de alimentos, 
 
 
24 
tais como as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e o plano de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esses programas são essenciais para mitigar 
riscos, garantir a segurança dos alimentos e atender às expectativas dos 
consumidores em relação à qualidade e confiança dos produtos oferecidos. 
3.3 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
Os estudos mostram a maior eficiência quando há conciliação de várias 
ferramentas de gestão do controle de qualidade. Apesar de extensivos ensinamentos 
sobre higiene dos alimentos, para a prevenção de doenças de origem alimentar, a 
incidência de surtos e casos esporádicos continuam a acontecer no Brasil. Consoante 
a Oliveira et al. (2021), a utilização de determinados métodos sozinhos no controle da 
qualidade dos alimentos nos serviços de alimentação, como as Boas Práticas 
Fabricação (BPF), muitas vezes consegue atingir os padrões mínimos de qualidade 
sanitária, porém não são suficientes para a perfeita segurança dos alimentos. Sob o 
mesmo ponto de vista, outros autores concluem que as BPF sozinhas não conseguem 
combater as DTA. Outros concordam que as legislações como a RDC nº. 216 e 
algumas portarias, além da criação de manual de BPF, facilitam o alcance de melhores 
resultados na qualidade e nos processos de gestão. 
O APPCC constitui um importante método preventivo empregado na linha de 
produção em serviço de alimentação. Verificamos que quando implantado em locais 
onde não há eficiência dos pré-requisitos ou ausência desses, os resultados não são 
satisfatórios. Isso mostra a importância da correta aplicação e verificação cíclica dos 
programas considerados mais básicos e assim obter as vantagens da aplicação da 
ferramenta. 
Ainda segundo o autor, o sistema APPCC tem um resultado muito positivo, 
principalmente quando comparado com outras ferramentas de controle de qualidade. 
Com tudo, fica evidente nos estudos, que a implantação do APPCC, além dos 
benefícios relativos às qualidades, está claramente relacionada a uma significativa 
redução dos custos de produção. Isso deve-se pela necessidade de ter juntamente 
com ele as boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados 
(POP), pré-requisitos para o sistema, além de ser feito especificamente para cada 
produto e/ou procedimento. Outro ponto relevante para alcançar melhores resultados, 
diz respeito à união de estas ferramentas às equipes, mostrando o porquê e como 
 
 
25 
cada um destes programas são importantes durante o processo para se garantir um 
produto seguro. 
A percepção desse equilíbrio varia em função da heterogeneidade dos agentes 
produtivos envolvidos na implementação e desenvolvimento do sistema APPCC. 
Entre as principais motivações relatadas pelos representantes das organizações 
enfocadas, predominam a busca de desenvolvimento das funções de política e 
estratégia de qualidade, de maneira a alinhar os objetivos do sistema APPCC, com os 
objetivos e estratégias da empresa, e das funções de garantia de qualidade, de 
maneira a assegurar para clientes e consumidores, que as demandas de qualidade 
sejam atendidas. Para a exportação o APPCC se torna obrigatório, por ser um 
programa que é mandatário na questão de segurança alimentar, sendo esse o 
principal motivo de implantação.Um dos indicadores de desempenho do sistema 
APPCC mais citado é relacionado à diminuição do percentual de reclamações de 
clientes e consumidores vinculadas à qualidade do produto final (OLIVEIRA et al., 
2021). 
Para muitos dos pesquisadores, manter o programa funcionando é mais 
complicado do que implementar, normalmente porque as cozinhas industriais ou 
serviços de alimentação trabalham com número de colaboradores no limite, e uma 
vez instituído o APPCC, demandará novas contratações. A cadeia produtiva de uma 
unidade de alimentação ou serviço de alimentação é complexa, sendo necessário um 
gestor compreender que, muito além de se produzir e servir, é preciso garantir 
inocuidade em toda a cadeia produtiva (linha quente e fria da produção). Para isto, os 
registros de controles de recebimento, estocagem, manipulação, higienização, 
sanitização, pré-preparo, cocção, temperaturas, amostras, 72 horas, e a distribuição, 
são indispensáveis para garantir uma excelente gestão da qualidade do alimento 
produzido. Bem como os registros da saúde dos manipuladores, conforme as 
legislações vigentes (OLIVEIRA et al., 2021). 
O controle da qualidade dos alimentos deve ser praticado de forma contínua, e 
não apenas no produto final, com vistas a oferecer maior garantia aos usuários do 
serviço, viabilizando aumento da confiabilidade por parte dos consumidores e 
minimização dos riscos à saúde. Sendo de responsabilidade do prestador de serviço 
selecionar fornecedores, realizando visitas técnicas em seus estabelecimentos, 
garantindo que o alimento chegue em condições higiênicas seguras para ser 
manipulado e/ou produzido no serviço de alimentação. 
 
 
26 
 Realizando também um processo seletivo capaz de selecionar os funcionários 
com base em critérios éticos e legais, bem como os qualificar nas legislações vigentes 
a alimentos, e posteriormente, garantir que seja estabelecido diariamente o 
aprimoramento das atividades executadas, para ampliar a confiança e a 
responsabilidade na manipulação adequada dos alimentos, garantir a segurança 
higiênico-sanitária do alimento produzido, além de possibilitar a redução dos custos 
para a empresa. A falta de controle e acompanhamento dos processos de produção 
e manipulação de alimentos, são os principais fatores do baixo índice de conformidade 
nos serviços de alimentação. 
Realmente a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), apesar de 
sozinha não serem totalmente eficiente, ainda assim trazem resultados positivos nos 
quesitos relacionados à segurança dos alimentos, uma vez que engloba o cuidado em 
ensinar aos manipuladores a importância da qualidade dos alimentos e do serviço que 
estão prestando como manipuladores de alimentos, conscientizando-os que precisam 
servir um alimento seguro. Boas práticas vão além do cuidado com a fabricação, estão 
relacionadas diretamente com as boas práticas de higiene, de comportamento 
importantíssimo para manter satisfatórias as condições higiênico-sanitárias do 
estabelecimento. 
3.4 HACCP 
HACCP, que significa Hazard Analysis and Critical Control Point, é conhecido 
em português como APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
Segundo o SENAC/DN (2001), o sistema APPCC é construído com base em uma 
série de etapas que são inerentes ao processo de produção de alimentos, desde a 
obtenção da matéria-prima até o consumo final. Essas etapas são fundamentadas na 
identificação dos potenciais perigos à segurança alimentar, bem como nas medidas 
necessárias para controlar as condições que podem gerar esses perigos (LIMA et al., 
2021). 
O APPCC é uma abordagem proativa para garantir a segurança alimentar, 
concentrando-se na prevenção de problemas em vez de simplesmente detectá-los 
após a ocorrência. Ao analisar criticamente os pontos de controle críticos ao longo do 
processo de produção de alimentos, as empresas podem identificar e implementar 
medidas preventivas para minimizar ou eliminar riscos à saúde do consumidor. Essa 
 
 
27 
metodologia não apenas aumenta a segurança dos alimentos, mas também pode 
resultar em uma maior eficiência operacional e na redução de custos associados a 
problemas de segurança alimentar, como recalls de produtos e danos à reputação da 
marca. Portanto, a implementação eficaz do APPCC é essencial para garantir a 
conformidade com regulamentações e padrões de qualidade, além de proteger a 
saúde e o bem-estar dos consumidores. 
O APPCC é uma abordagem proativa para garantir a segurança alimentar, 
concentrando-se na prevenção de problemas em vez de simplesmente detectá-los 
após a ocorrência. Ao analisar criticamente os pontos de controle críticos ao longo do 
processo de produção de alimentos, as empresas podem identificar e implementar 
medidas preventivas para minimizar ou eliminar riscos à saúde do consumidor. Essa 
metodologia não apenas aumenta a segurança dos alimentos, mas também pode 
resultar em uma maior eficiência operacional e na redução de custos associados a 
problemas de segurança alimentar, como recalls de produtos e danos à reputação da 
marca. Portanto, a implementação eficaz do APPCC é essencial para garantir a 
conformidade com regulamentações e padrões de qualidade, além de proteger a 
saúde e o bem-estar dos consumidores. 
3.5 Ferramenta 5S 
Entende-se que as BPF’s devem fazer parte do sistema de gestão da 
segurança de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com 
a APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização. Para iniciar 
este processo, temos o Método dos 5S, que surgiu no Japão em meados do século 
XX e consiste em organizar o local de trabalho por meio de manutenção apenas do 
necessário, da limpeza, da padronização e da disciplina na realização do trabalho, 
com o mínimo de supervisão possível. Os 5S são derivados de palavras japonesas 
que exprimem princípios fundamentais da organização (MESQUITA et al., 2021), 
sendo: 
1. SEIRI – Senso de utilização, arrumação, organização, seleção; 
2. SEITON – Senso de ordenação, sistematização, classificação; 
3. SEISO – Senso de limpeza, zelo; 
4. SEIKETSU – Senso de asseio, higiene, saúde, integridade; 
 
 
28 
5. SHITSUKE – Senso de autodisciplina, educação, compromisso. 
O 5S proporciona a mudança de comportamento das pessoas e do ambiente 
da empresa. Economia, organização, limpeza, higiene e disciplina tornam-se palavras 
comuns e praticadas por todos quando esta metodologia é aplicada. Estes fatores são 
fundamentais para elevar e garantir a produtividade. 
4 ROTULAGEM DOS ALIMENTOS 
O termo "rótulo" refere-se a qualquer forma de inscrição presente na 
embalagem de um alimento, abrangendo legendas, imagens, descrições, materiais ou 
gráficas. Estas podem ser apresentadas de diversas maneiras, tais como escritas, 
impressas, estampadas, gravadas, em relevo, litografadas ou coladas sobre a 
embalagem do produto alimentício (EMBRAPA, 2015). 
Para garantir a conformidade com a legislação brasileira, as inscrições 
presentes nos rótulos dos alimentos devem incluir todas as informações obrigatórias 
estabelecidas. Qualquer informação adicional, além dessas obrigatoriedades, deve 
estar consoante os regulamentos para informações complementares. Do ponto de 
vista do consumidor, a rotulagem dos alimentos fornece informações corretas, claras 
e precisas sobre o produto, escritas em língua portuguesa e apresentando suas 
características, quantidade, composição, garantia, prazos de validade, origem e 
outros dados relevantes, além de destacar os potenciais riscos à saúde e segurança 
dos consumidores. 
Segundo a definição, todo envoltório que acompanha um alimento é 
considerado uma embalagem, independentemente se é o recipiente principal, um 
pacote ou o invólucro destinado a assegurar a conservação e facilitar o transporte e 
manuseio do produto. A embalagem que está em contato direto com o alimento é 
classificada como embalagem primária;enquanto aquela que comporta uma ou um 
grupo de embalagens primárias é designada como embalagem secundária; por fim, 
as embalagens destinadas a conter uma ou várias embalagens secundárias são 
referidas como embalagens terciárias. 
Os regulamentos de rotulagem nutricional visam fornecer informações que 
auxiliem os consumidores na escolha de uma dieta mais saudável. A eficácia dessas 
normas e a possibilidade de alcançar esse propósito podem ser avaliadas por meio 
 
 
29 
de três questões fundamentais: em primeiro lugar, é importante identificar se os 
consumidores estão realmente lendo as informações nutricionais nos rótulos dos 
alimentos; em segundo lugar, se essas informações estão influenciando as escolhas 
alimentares que eles fazem e consomem; e em terceiro lugar, se as informações 
nutricionais estão efetivamente levando a mudanças nos hábitos alimentares 
(MARINS, 2014). 
Se todas essas questões forem respondidas positivamente, surge então a 
quarta pergunta: será que estamos observando uma mudança geral para hábitos 
alimentares mais saudáveis em toda a população? A maioria das pesquisas se 
concentra nas duas primeiras questões, e a revisão da literatura indica que os 
consumidores estão, de fato, lendo os rótulos nutricionais e utilizando essas 
informações para orientar suas escolhas alimentares. 
A obrigatoriedade e a padronização dos critérios estabelecidos pela rotulagem 
geral e nutricional, assim como aqueles referentes a alimentos com características 
específicas, como os irradiados, alimentos para fins especiais ou produtos derivados 
de biotecnologia, representam um avanço significativo tanto para a proteção do 
consumidor quanto para a harmonização dos mercados. 
Essas medidas não apenas ajudam a prevenir riscos à saúde do consumidor e 
fornece informações claras e precisas sobre os alimentos, mas também contribuem 
para a redução de barreiras comerciais, promovendo uma concorrência mais justa e 
transparente entre os diferentes produtos alimentícios disponíveis no mercado. A 
padronização desses critérios facilita a compreensão e a comparação entre os 
produtos, e permite que os consumidores façam escolhas informadas e conscientes, 
e promova uma maior integração e eficiência nos fluxos comerciais entre os países. 
Consoante a Marins (2014), a obrigatoriedade e a padronização dos critérios 
descritos pelas rotulagens geral e nutricional ou por aquele referente aos alimentos 
com características específicas (irradiados, alimentos para fins especiais ou produtos 
derivados de biotecnologia) representa um avanço tanto para a prevenção de risco do 
consumidor quanto para a harmonização de mercados, e a consequente minimização 
de barreiras comerciais. 
É importante destacar que o Brasil está avançando no âmbito regulatório da 
rotulagem nutricional, conforme as exigências do Codex Alimentarius, que estabelece 
a obrigatoriedade da rotulagem nutricional somente para os alimentos que façam 
alegações nutricionais. Esse avanço ocorre em um contexto de globalização iniciado 
 
 
30 
na década de 1990, quando a formação de blocos econômicos, como o Mercosul na 
América Latina, visava evitar barreiras comerciais e promover o livre trânsito de 
produtos, serviços, capitais e pessoas. Criado em 1991 pelo Tratado de Assunção, o 
Mercosul, composto inicialmente pelo Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai, baseia 
suas diretrizes em resoluções aprovadas pelo Grupo Mercado Comum (GMC), as 
quais buscam proteger a saúde dos consumidores e facilitar o comércio entre os 
países. 
A rotulagem dos alimentos embalados é uma obrigação legal estabelecida pela 
legislação brasileira, tendo sido regulamentada por instituições como o Ministério da 
Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Ministério da 
Agricultura e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). 
Este processo é aplicável a todos os alimentos embalados que serão disponibilizados 
aos consumidores na ausência destes, seja para venda no mercado nacional ou 
internacional, independentemente da sua procedência. Portanto, ao exportar ou 
importar alimentos embalados, é essencial cumprir com as normas de rotulagem do 
país de destino, garantindo assim a conformidade com os requisitos legais e sanitários 
vigentes (EMBRAPA, 2015). 
A rotulagem dos produtos segue as diretrizes estabelecidas para a rotulagem 
obrigatória dos alimentos embalados quando destinados à comercialização na 
ausência do consumidor. Como norma geral, as embalagens de alimentos devem 
conter três elementos essenciais: a rotulagem geral, a rotulagem nutricional e as 
alegações nutricionais complementares, também conhecidas como "claims". Esses 
elementos são fundamentais para fornecer informações importantes aos 
consumidores sobre os produtos alimentícios, ajudando-os a fazer escolhas 
conscientes e informadas em relação à sua alimentação. 
Conforme destacado pela EMBRAPA (2015), em seu artigo 6º, os direitos 
básicos do consumidor incluem o acesso à informação adequada e clara sobre os 
diversos produtos e serviços disponíveis, com detalhes precisos sobre quantidade, 
características, composição, qualidade e preço, além da devida indicação dos riscos 
envolvidos. Adicionalmente, no artigo 20, a Embrapa estipula que o fornecedor de 
serviços é responsável por eventuais defeitos de qualidade que tornem os produtos 
impróprios para consumo ou que reduzam seu valor, assim como por qualquer 
disparidade com as informações fornecidas na oferta ou publicidade, permitindo ao 
 
 
31 
consumidor exigir, de forma alternativa e conforme sua escolha, a correção do 
problema. 
Considera-se rótulo toda e qualquer inscrição presente na embalagem de um 
alimento, englobando legendas, imagens, ou qualquer conteúdo descritivo ou gráfico, 
seja ele escrito, impresso, estampado, gravado, em relevo, litografado ou colado sobre 
a embalagem do produto. Encartes como folhetos e folders também são parte 
integrante dos rótulos. Para estar conforme a legislação brasileira, todas essas 
inscrições devem incluir integralmente as informações obrigatórias estabelecidas, e 
qualquer informação adicional deve seguir os regulamentos para informações 
complementares. 
No Brasil, a rotulagem deve conter obrigatoriamente a denominação de venda 
do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, 
identificação do lote, prazo de validade e instruções para a principal utilização e 
preparo pelo consumido. No painel principal do rótulo de alimentos, é necessário 
incluir a denominação de venda do produto, sua qualidade, pureza ou mistura, quando 
regulamentada, e a quantidade nominal do conteúdo, destacando-se em conjunto com 
qualquer desenho presente, utilizando cores que garantam sua visibilidade adequada. 
Além disso, consoante a EMBRAPA (2015), o tamanho das letras e números utilizados 
na rotulagem obrigatória, com exceção da indicação dos conteúdos líquidos, não pode 
ser inferior a 1 mm. 
É estabelecido como princípio geral que os rótulos de alimentos não devem 
conter informações falsas, atribuir efeitos ou propriedades que o produto não possua, 
destacar a presença ou ausência de componentes intrínsecos aos alimentos de 
mesma natureza, ressaltar a presença de componentes adicionados como 
ingredientes em todos os alimentos de tecnologia similar, destacar qualidades 
terapêuticas sob forma farmacêutica, indicar propriedades medicinais ou terapêuticas, 
ou aconselhar o consumo como estimulante, para melhoria da saúde, prevenção de 
doenças ou com ação curativa. 
 
 
 
 
 
 
 
32 
5 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS 
Regulamentação Geral de Vigilância Sanitária 
 
• Lei Estadual nº 13.331, de 23 de novembro de 2001 – Dispõe sobre 
organização, regulamentação, fiscalização das ações dos serviços de 
saúde no Estado do Paraná. 
• Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990 – Regula, em todo